紫蘇で色と香り付け

仕込んでから１９日が経ちました！

現状では、追熟が足りなかったせいで少し固めの梅干しになりそうです。
「カリカリ梅」と「梅干し」の中間みたいな状態って事ですね。
今後さらに紫蘇と漬け込んでいくので、もう少し柔らかくなるかと思います。

それでは、次なる段階に進みま〜す！

スーパーで赤紫蘇を買ってきました。３００グラムで３９８円！安い！
いわゆる規格外ってやつですね。
きちんと形の揃った大きな紫蘇は、１０枚で１３８円でした。
でも、梅干しに使うのなら規格外で充分。質より量ですね♪

まず、紫蘇のアク抜きをするため塩もみします。
紫蘇、塩、水をボールに入れてひたすら手でもみます。

しばらくもむと紫色の汁が出てきます。これがアクですね。
一旦この汁を捨てて、もう一度同じ作業を繰り返します。
塩もみを２回繰り返すと言う事です。
これで充分アクが抜けました。

そして次は梅酢と塩でもみます。
するとビックリ色鮮やかな赤色の汁が出てきます。
「紫蘇の葉と梅酢が化学反応を起こしているか！」ってくらい鮮やかな色です。
市販の梅干しは着色料で色付けしますが、手作り梅干しはこの汁で赤く色付けするんですね。

梅とアク抜きした紫蘇を交互に漬け込みます。

最後に余った梅酢もタルに戻して、重石を乗せて封印！
梅干しが赤く染まるまで、またしばらく漬け込みます。

これで色付いたら、次はいよいよ土用干しです♪

次回につづく