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梅酢が充分に上がってきたので、シソを入れます♪ さっそく、シソを買ってきました。 ３９８円です。 ３キロの梅なら、これだけあれば足りるでしょう。 この葉を摘んで、塩もみします。 ボールに、シソと塩、水を少々入れて塩もみをします。 すると、紫色の汁 ( アク ) が出てくるので、これは捨てましょう。 その塩もみしたシソに、お次は梅酢を少々入れてもみます。 すると、どうでしょう！ 見事に紅い汁が出てきます！ 理科の化学実験をしているかのようです。。 この汁は捨てずに、梅と漬けていきます。 塩もみしたシソと梅を、交互に漬けていきます。 落とし蓋を入れて、その上からラップをします。 このラップは、空気が入らないようぴったり密着させるようにします。 こうすることで、空気に触れる面が少なくなり、カビが生えるのを防ぐのです。 最後に重石を乗せてフタを閉め、ビニール袋をかぶせてヒモで縛ります。 時々様子を見ながら、梅にシソの色と香りが充分に付くまでの間、冷暗所で管理します。 次回へつづく |
梅干し作り２００７
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いよいよ、下準備した梅を漬けていきます！ 最初に、選別した 「 完熟した梅 」 のほうを漬けます。 まずは、水に数時間さらしてアクを抜き、充分に水気を切ります。 昨年は 「 赤穂のにがり塩 」 でしたが、今年は 「 沖縄産天然の塩 」 です！ 梅の重量が３キロなので、その１６％の４８０グラムの塩を用意します。 昨年は２０％で漬けたので、前年比４％塩分カットです。 タルに梅と塩を交互に入れます。 １．５キロの重石を乗せます。あまり重すぎると、梅が潰れてしまいます。 フタを閉めてビニール袋をかぶせ、ヒモでしっかり縛ります。 冷暗所に置いて、梅酢が上がってくるのを待ちましょう♪ さて、今後最大の課題は、防カビ対策ですね。 防カビ対策として、焼酎や酢などを入れるといいのですが、私は入れませんでした。 市販の梅干しは、塩分数パーセントでも防腐剤が入っているので腐る心配はありません。 でも、手作り梅干しはもちろん防腐剤が入っていないので、塩分濃度と温度管理が重要なポイントとなります。 今回、塩分１６％にした理由は、 手作り梅干しは１２％がギリギリのラインだと思うので、４％ほど安全マージンを取り１６％にしました。 選別した 「 追熟が必要な梅 」 のほうは、さらに１〜２日置いてから漬けます。 今日漬けた梅の上に、さらに追加して漬けます。 「 追熟が必要な梅 」 を漬ける記事は省略しますね。。 次回へつづく |
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今年もやって来ました！ 毎年恒例の、梅干しを作る季節到来です！ 昨年も申しましたが、私はすっぱいしょっぱい梅干しが大好き！ 市販の梅干しは甘すぎる！ おまけに梅干し本来の味がしない！ だから毎年、自分で梅干しを作るのです！ 今年は、昨年の反省点や改善点も踏まえてチャレンジです。 反省その１ 青梅の追熟が不十分で、やや皮の硬い梅干しになってしまった。 反省その２ サイズの大きな梅(２Ｌサイズ２キロ)を漬けたので、頻繁に食べるとすぐに無くなってしまった。 改善その１ 昨年は塩分２０％で漬けたが、今年は１６％でチャレンジ。 そんな点も踏まえて．．． 今年の梅は、南高梅Ｍサイズ３キロ！ かなり黄熟しているのを選びました。 桃のようなとても良い香りが、部屋中に漂っております♪ まずは、下準備をします。 梅のヘタを取る作業です。 以下のように、楊枝などの先のとがったもので、梅にキズを付けないよう丁寧に取ります。 ヘタを取った梅を 「 完熟した梅 (右手前の鍋) 」 と 「 追熟が必要な梅 (左奥のボール) 」 に分けます。 なぜ分けたかと申しますと、時間差で漬けるためです。 「 完熟した梅 」 は、１日置いてさらに追熟させ、明日漬けることにしましょう。 「 追熟が必要な梅 」 は、さらに２〜３日置いて、十分に完熟させてから漬けます。 こうして、ムラ無く完熟した梅を漬ける事が出来るという訳です。 次回へつづく |
