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まずは釣ってきたマスの処理です。 軽めにうろこを取り、エラ内臓を綺麗に取り除きます。 背骨に沿った血合いを指でしごき取り除きます。 そのキッチンペーパーなどで水気をしっかりとり処理は完了。 通常は風乾で水分を飛ばすのですが、今日は雨なので干物ネットに魚を入れて納屋で扇風機を当て4時間くらい強制的に乾かします。 表面の水気がしっかり飛んだところで、我が家の燻製マシーン、ビーバーちゃんインサートします。 今回は外気が寒いということでサクラのチップの冷燻でいきたいと思います。 冷燻とは30℃前後の低温でゆっくり燻す方法です。 これにより、出来栄えがしっとりした感じになり、柔らかい燻製ができ上がります。 3時間ほどゆっくり燻したあとに、自然風乾で粗熱を取ったら完成！d(￣ ￣) 本日の酒の肴ができちゃいました。 うん、やっぱ美味いね あっでもちと塩辛いかも、…(´Д` ) |
燻製づくり
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クーラーみると30匹くらいいた。o( 'Θ' )o ラッキー☆〜（ゝ。∂） 大きいのは次回のBBQ用に塩振って冷凍。 さぁ、小ぶり鮎はいかがしよう？（ーー；） よし、久しぶりに燻製をしよう。 という事で早速開始。 先ずは、ハラワタをとり血合とエラを綺麗に処理。 次に奥ちゃんが仕込んてくれたピックル液につけます。 ピックル液の材料 水・・・3000cc 塩・・・350g 三温糖・・・200g ローリエ・・・2枚 黒胡椒・・・少々 冷めてから処理した鮎をインサート。 冷蔵庫で一晩ねかします。 翌朝、一晩つけた鮎を冷蔵庫から出し塩抜きをします。 今回は鮎が小さいので流水での塩抜きを50分行いました。 その後、ザルにあげ、一匹づつ丁寧に水気をキッチンペーパーで拭き取ります。 次に爪楊枝などで割いた腹を固定して、干物ネットに入れて風乾します。 今日は湿度が高いので扇風機をあて半日乾かしました。 表面がしっかり乾いたら、燻製です。 今回は温燻です。 70℃〜80℃くらいで一時間 桜とブナのブレンドチップで燻し、2時間そのまま粗熱がとれるまで放置。 さぁ、どんな具合かな？ おぉ！艶のいい飴色になって、 なんだかいい感じ〜☆〜（＾Ｏ＾☆♪ 今晩のおつまみにパクリ。 ん、 (~_~;)なにやら、塩っぱい。 はっ （；゜０゜） 鮎が小さかったので、塩抜き50分に短縮したせいか？ 通常2時間くらいやるのだか、、、、 やはり、この塩抜きって奴は、経験が必要ですな。 次回リベンジ！！ |
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昨日釣ってきたマスを帰ってすぐに捌き ピックル液に漬け一晩 今朝から漬けていたマスを塩抜きをして、昼まで風乾ですから一先ず出勤。 表面の革が乾き、開いた腹が乾いたらOK! お昼にうちに戻りスモーカーにマスをぶち込み温燻です。 チップはサクラとブナのブレンド 70℃くらいで一時間ちょっと燻製したら、学校が休みの三女にコンロの火を止めてもらい、後は粗熱がとれるまで2時間クールダウン 最後にネットに入れて扇風機て乾燥させたら完成。 なかなかの出来栄えだね。 d(￣ ￣) ゆうプリ待っててねｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ（●＾o＾●）
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前回に続き第二弾
ジャーキーとたくあんの燻製作り 今日はきちんと脂身の少ないモモの切り落としを 更に丁寧に脂おとしの処理をしました。 ピックル液andソミュール またまた奥さんに作ってもらいました。 -材料- 水 1/2カップ 赤ワイン 1/2カップ 醤油 1/2カップ 塩 25g 三温糖 30g ブラックペッパー 少々 ニンニク 半欠片 タマネギ 少々 赤唐辛子 少々 ローリエ 一枚 を鍋にいれて一煮立ち 粗熱がとれたら、処理した肉をどぼん。 冷蔵庫て一晩寝かせます。 ここが前回と違います。 翌朝、しっかり漬け込ん肉は塩分を多く含みますので、塩ぬきという作業をします。 僕は 冷水にさらしながら10分くらい放置。 たぶん最初は、 オイオイそんなに洗ったら味がなくなっちゃわない？ って思うけど、ご心配なく。 ちゃんと味は染み込んでいます。 ではさらした肉をザルにさらして、水気をしっかり取ります。 キッチンペーパーなどを使うとGOOD! 水気を取った肉にブラックペッパーを適量振りかけたら、 ネットに入れ風乾します。 このとき、たくあん適量な大きさに切り、一緒に風乾します。 なぜしっかり乾かすかというと 水分が多いと燻製の際、スモークがしっかり入らないからです。 風乾から4時間、いいころ加減になった肉とたくあんを取り出します。 まず、たくあんだけ スモーカーにいれ、25℃くらいの冷燻をします。 今回はサクラとヒッコリーのスモークウッドをブレンドします。 市販のウッドを半分くらいです。 端から火をつけ、燃え切る最後の所に三温糖を２つかみほどのせ最後に色つけをします。 およそ一時間冷燻が終わり、たくあんを取り出しネットに干します。 たくあんはこれで終わり。 冷燻は簡単でしょ？ さぁ、引き続きジャーキーです。 今度は熱燻。 熱線コンロでサクラのチップをスモークします。 70℃くらいまでスモーカーを温めて肉を一気に燻製にします。 時間は短め30分程度で良いでしょう。 さぁ肉を取り出したら こちらもネットに入れ風乾します。 風にあて適当に仕上がりをみて完成です。 今回は大成功です。 最後に真空パックにしたら出来上がり。 自家製ビーフジャーキー&たくあん燻製でした。 |
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2/16ビーフジャーキー作り その2二日目。
一晩，冷蔵庫で漬け込んだ肉を取り出し、 キッチンペッパーでよく水を取ります。 通常は塩抜きをするのですが、 漬け込み液の塩分は控え目にしたので今回は、この作業を省きました。 そして、再度ブラックペッパーを振りかけ肉に擦り付けます。 ブラックペッパーはお好みで 今朝は天気がいいので、ネットにいれて自然乾燥にしました。
天気が悪かったり、気温が高いときは扇風機などにあて、強制的に乾かします。 今回は4時間程自然に乾かして、肉の表面が乾き、少し黒ずんだのを確認して、燻製マシン、ビーバーちゃんにブチ込みました。 ジャーキーは熱燻という作業で、一気に燻します。 チーズや柔らかいものは冷燻、温燻といった手法でやります。 チップは桜のチップで電熱コンロを使い火力全開。 温度を調節しながら、約40分くらいかけて熱燻します。 うっつら、うっつらすること45分。 どれどれ、、、
おぉぉぉ！！ そこには見慣れた物体がぁぁぁ まさにジャーキー！ψ(｀∇´)ψ 熱燻により少し脂がでるので、自然に粗熱をとり、最後にネットで2時間乾かして終了！！！ 今宵の酒のアテでこんな感じになしました。 |
