★夢・田舎・晴耕雨読★

気まま、我がまま、あまのじゃくな、田舎婆ぁのひとりごとです。

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塩麹と寒麹

塩麹は暑いときも寒いときも相変わらず出番が多く、すっかり常備品となり、今では半年に一度のペースで仕込んでいます。
               私の塩麹の作り方は―――>発酵調味料【塩麹
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  塩麹漬けの鳥肉はしっとり柔らかくなり、揚げたり焼いたり
  ときにはカレー味で煮込んだり・・・とても重宝な調味料です。
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先日、NHKの朝のニュースで塩麹が
取り上げられていたのには驚きました。
料理番組でもないのに、他に報道することが無いほど日本は平和なのかと呆れてしまったのです。
 
そんなとき、ある集まりがあって、雑談の中で塩麹が話題になりました。
ひとりの友人から「私の使っているのはもっと美味しいわよぉ〜」と、秋田の【寒麹】が紹介され、
数日後、一年前に仕込んだという手作りの寒麹が届きました。
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見た目は塩麹に似ていますが、塩麹のような水っぽさは無く、ねっとりとして熟成された色合いです。
さっそく塩麹と同じように使ってみました。
     ↓セロリとサキイカの寒麹和え               ↓マヨネーズと寒麹でコールスロー
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塩麹の時も、ウ〜ンとうなりましたが、この寒麹にはもっともっと味に奥深さがあって感動しました。
材料と作り方をきいて納得の円熟した味なのです。
寒さが厳しい寒中に仕込むので【寒麹】、秋田に古くから伝わる調味料だそうです。
 
真似しんぼの私はレシピを教えてもらって、期待を込めて仕込みました。
                                           ・・・・・私の備忘録・・・・・   
【 寒麹 】  私が作りやすいようにアレンジ(ほぼ半量)しています
  イメージ 8材料
  米麹  400g    
  もち米 4合      
  塩    600g
  砂糖   800g
 
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①もち米を普通に炊く イメージ 2
②米麹は細かくほぐして塩と混ぜる
③炊き立てのもち米に砂糖を入れて良く混ぜる(砂糖がとける)
④②と③を混ぜて、密閉できる容器に入れ常温で保存
 
 
⑤10日〜2週間の間、朝晩かきまぜる
⑥寒中に仕込み、その年の夏を越した頃に完成・・・ 
                        常温保存で3年はもつとか・・・
 
 
    ネット検索して見つけたサイト――――>「寒麹」 
 私に教えて下さった方ではありませんが、情報源は同じ(ラジオ放送)ようですのでご参考まで。
 
                                                        

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