”ひと味違う！タイランド”

バジル

　１年ほど前だったでしょうか・・・。テレビ番組で”バジルシードダイエット”というものが
　紹介され、在庫切れになるほど流行ったと聞いたことがあります。
　その頃、バンコクの日系スーパーでは、一袋30円程度のバジルシードを50袋ほど買い求める
　日本人の観光客を見かけていました。水に漬けると膨張することから、寒天に似たダイエット食品
　として、紹介されているようです。
　タイでは、バジルシードはデザートとして頂きます。

　タイでよくお料理に使われるバジルの種類は２種類。

　１）グラッパオ（英名：Holy basil）
　２）ホーラパー（英名：Sweet basil）

　グラッパオは、葉は緑色、花弁は紫色をしています。黄緑色の花が咲きます。
　葉の周囲が、やわらかいギザギザになっています。
　お料理では、葉の部分のみを使用します。葉にとても強い香りがあって、葉だけを
　いただくと、少し辛みを感じます。唐辛子のような辛さではなく、苦・辛い感じです。
　主に、お肉を炒めるときに一緒に炒めていただきます。
　パットグラッパオペットヤン（鴨肉の炒め物）、パカパオ（豚ひき肉の炒め物）などに使われます。

　ホーラパーの英名は、スウィートバジル。イタリアンバジルにも同名のものがありますが、
　イタリアンバジルより、小さめで葉の香りは強いようです。
　葉は緑色ですが、花弁は濃い紫です。そして花の色は、薄いさくら色です。
　一説には、葉から抽出した成分に抗HIVの効き目があるとかで、研究が進んでいるようです。
　グリーンカレー、レッドカレーなどのカレー類によく使われます。
　

こぶみかんの葉

　トムヤムクンのページで、”まさにトムヤムの香りそのもの！”とご紹介した葉っぱ。
　『バイ　マクルート』　和名：こぶみかんの葉。英名：leaf of Kaffir Lime　です。
　　
　この葉っぱ、葉の付き方が面白い！と思うんです。
　葉って、一枚一枚が枝から生えていますよね？でも、これ。葉の上に葉。そしてまた上に葉。
　枝に棘があり、薔薇のよう・・
　
　もちろん果実もソムタムをはじめとする様々な料理に使われていますが、
　タイ料理では果実同様、葉をも使っています。

　　使うときは、一枚、一枚を切り離し、手で四等分ぐらいに引きちぎります。
　そうすることで、葉の香りが一気に外に噴出してきます。
　
　香り付けに使う料理は、トムヤムスープ。グリーンカレーなど。
　葉を千切りにして、サラダと混ぜ合わせていただく、プラークン（海老のスパイシィサラダ）
　ヤム・ソムオー（ソムオーの和え物）などがあります。

　日本では、乾燥させて袋詰めになったもの、缶に入ったものがタイから輸入されて
　いるようです。

　最近では、スーパーなどで『トムヤムセット』など、トムヤムを作るのに必要な
　ハーブ類、調味料がセットになったものが売ってありますよね。
　あの中に、乾燥ものが入っているかもしれませんね。

　タイで売っているセットの中には、乾燥したものが入っていました。
　
　
　
　
　

トウガラシ

　
　今日は、触ってもヒリヒリ・・・噛んでしまったら、髪の毛が逆立ちそうな・・
　『トウガラシ』についてです。

　タイ料理は、誰もが知っているように辛い！お料理です。
　でも、こちらに来て、その辛味にも段階があることを知りました。

　タイのトウガラシには、大きく分けて二種類あります。

　A)タイ語で『プリック　チー　ファー』と呼ばれる、指ほどの大きさのもの。
　　写真のもので7cmほど。大きいものだと10cmぐらいあります。
　　色は、赤、オレンジ、緑とあります。それほど辛くありません。
　　グリーンカレーの具に使ったり、春巻き用のタレを作るのに用います。

　B)タイ語で『プリック　キー　ヌー』。1cmから２cm程度の小さなトウガラシです。
　　小さいですが、辛さはメガ級。噛んでしまった瞬間、口の中は、マヒ状態です。
　　トムヤムスープをはじめ、サラダ、炒め物などの辛味担当です。

　『Scoville Scale』という、”トウガラシの辛さ”を表す単位があります。
　1912年にWilbur Scovilleという人がテストして、辛さを数値化したものらしいです。
　
　さて、この表記を使うと・・・
　　　　A)プリック　チー　ファー　　　35,000 - 45,000 units

B)プリック　キー　ヌー 60,000 - 80,000 units　といわれています。
　
　ちなみに、ピザにかけるタバスコ　2,500 - 5,000 unitsなんです！
　小さいトウガラシ『プリック　キー　ヌー』が、どれだけ辛いが想像いただけましたか？

レモングラス

　アロマセラピーなどで使用するエッセンシャルオイルの『レモングラス』は
　人気が高いと思います。レモンに似た爽やかな香りは、頭の中のもやもやとしたものを
　一瞬で吹き飛ばしてくれそうですよね。

　英名は『lemong grass』。タイでは、『タクライ』と呼んでいますが、レモングラスでも
　通じるようです。（超ローカルな市場では、通じないかもしれませんが・・・）

　タイでは、スープなどの煮込み料理やサラダに使います。
　スープなどに使う場合は、まず、麺棒などで根元から10cmぐらいの硬い部分を
　たたきます。たたくことで、香りがたっぷりと出てきます。
　茎が少し崩れたら、4cm程度の長さに切って、煮込みます。
　どんなに煮込んでもやわらかくはならないので、上手に避けて
　スープと具のみを頂きます。

　サラダに使うときは、薄く薄く、スライスします。
　そして、ミントの葉やシーチキンなどと混ぜ合わせてサッパリサラダの出来上がりです。
　香りはレモンのようですが、お味はレモンのような酸味が強くありません。
　
　　　　：*∵☆∵*:　＠キッチン　お役立ちメモ　：*∵☆∵*:
　サムイ島のホテルに滞在したときのこと。
　レモングラスが丸ごと一本、冷たいおしぼりで巻いて運ばれてきました。
　おしぼりを広げる前に・・・
　レモングラスを、おしぼりの上からポキッと折ります。
　そしておしぼりを広げると、おしぼりに香りが！！！！
　目の覚めるような、すがすがしい香りとおしぼりの冷たさでした。

　＠キッチンではありませんが、心に残るレモングラスの使い方でしたので、
　記載しました。是非、梅雨の最中、真夏日にお試しください♪

　

カー

　”生姜”に似ていますよね。タイでは『カー』と呼ばれています。
　和名は『なんきょう』、英名は『Galangal』。
　生姜の一種で、強い香りと辛味があります。

　カーを使った代表的はお料理が”トムカーガイ”
　鶏（ガイ）をカーとココナツミルクで煮込んだ（煮込む=トム）ものです。
　タイではカレーの一種として、作り方を学びましたが、
　日本人からみると、スープかシチューという感じです。

　皆さんご存知の”トムヤムクンスープ”にもカーが入っています。
　トムカーガイ、トムヤムクンに入っているカーは、頂きません。
　味付け、香り付けの為に入れてあるだけですが、器によそうとき、
　取り除かないのもタイ風です。

　先日、フアヒンで注文した”焼き魚”。
　切り身にカーをのせて焼いてありました。これも魚の臭み消しの
　役目をしていたのでしょうね。

　日本で探す場合、薄切りにしたカーを乾燥させたものがあります。
　袋詰めか小さなお茶筒に入って売ってあります。
　乾燥ものは、３０分近くお湯で煮て、湯戻ししてから使うので
　手間ですよね。

　新鮮なものと同じようにすぐに使える、瓶詰め、缶詰のものがあると
　聞きましたが、私はまだ見たことはありません。