「塩鮭」「塩鰤)を運んだ道

昨日はおせちの「昆布巻」を書きました。昆布と鰊がが小浜の港から朽木や大原を経て京都の二条市場に運ばれて町屋の食卓に並んでいる様を想いました。そのうちにお雑煮に想いが移りました。白味噌に丸餅です。汁には塩鮭の頭が煮込んであります。

昔大阪支店勤務中に京都の老舗取引先からお呼ばれされ夕食に中村楼に向かいました。お雑煮は塩鮭の兜を出汁にとった白味噌仕立てでした。醤油味小松菜鶏肉に馴染んでいた私には刺激的な美味しさでした。そして、会席の最後に出されたお雑煮がまた絶品でした。丸餅を溶ける程煮て、汁は洋辛子でした。カレーのルーを汁にして丸餅を善哉のように浮かべたモノでした。大阪の善哉の小豆汁の代わりにカレ―汁にしたようなものです。その日東京者の中間管理職を接待して京の食文化の深さを知らしめる意図があったようです。最初のお雑煮は伝統的な味で閉めのお雑煮は革新的なお雑煮でした。仲居さんは感心した私に向かって「このお雑煮が一子相伝のお雑煮どす」教えて下さいました。「今でも隆盛しているのかな？」思って「一子相伝のお雑煮」で検索すると沢山のサイトで紹介していました。

これが京都中村楼の一子相伝のお雑煮」です。白味噌に洋辛子が絶妙です。

今年の正月は関東風のお雑煮とあわせて「京風のお雑煮」も食べたいと欲張って、歳末に丸餅と酒粕を買い求めておきました。夕食に酒粕を使って石狩鍋を食べ、翌朝にはその残りを使ってお雑煮にして貰いました。思惑通りに甘塩鮭の出汁が良く出て実に美味しいお雑煮を食べられました。

鮭も鰤も越後や越中で獲れます。その鮭や鰤の腹を開いて塩を積めて暫く寝かせる事で発酵します。発酵する事でタンパク質がアミノ酸に分解する上に脂肪分の酸化作用(腐敗」が抑制されます。要するに貯蔵に適すと同時に美味しくなるのです。

昨年秋に旅行した時富山湾に流れ込む「神通川」を何度も渡りました。

これは鮭では無いものの神通川に遡上してくる鱒を素材にした名物の鱒寿司です。弁当紙のデザインは中川三郎画伯

これは高橋由一画伯の描いた「鮭」(重文東京芸大)です塩鮭では無くて燻製ですが、鮭は日本の食文化の重要なアイテムの一つです。

私は直感的に神通川とは鮭や鱒が神の居る立山に遡上する川と思っていました。「立山の神様」は冬の間は山頂に居られて、春になると『神通川を下って砺波平野に福(水)を送って、豊作をもたらして下さる、』と理解しましたが。でも神通川の川沿いの道は「鮭や鰤を「塩鮭」「塩鰤」に加工して、山深い信濃や飛騨に運ぶ道でもありました。ハレのお料理に使うのは関西では「鰤」で関東以北は「鮭」です。貴重な蛋白を日本海の魚でとって来たのです。魚の内蔵を除いて塩を詰める事によって蛋白質はアミノ酸に分解して旨味が出ますし、何よりも塩分を摂取出来るのです。富山湾で獲れた鮭や鰤は「氷見港」から立山参詣道(おはら)を通って五個荘から飛騨に送られました。「魚津港」からは糸魚川街道(塩の道)を通って安曇野松本に運ばれました。

これはハレ料理に欠かせない鰤の最高級品「氷見の寒ブリ」です。鰤は出世魚だから祝いの席に欠かせないと云われますがそれは詰まらない薀蓄であって、鰤に含まれた蛋白や脂肪ビタミンＥが貴重な栄養源だったからです。それを体験的に実感していたので。ハレの席に使われたのでしょう。

私は、去年の秋には糸魚川にも旅行しました。「塩の道」を松本から糸魚川に下りました。「塩の蔵」を幾つも見学しました。簀子の上に塩俵を積むと「にがり」が滲み出していました。「にがり」は豆腐作りに欠かせないミネラルです。蔵の主人は「にがり」は貴重な収入源(役得？)だったのでしょう。

信濃大町の塩の道博物館(/登録有形文化財此処には「流鏑馬会館)があって、土蔵の一つに若宮神社の流鏑馬祭りを案内しています。塩の道は単に重たい塩を運んだだけでは無く「塩鮭や祭り」のような文化を伝えた道だったのです。

北アルプスの麓の峠道を牛に乗せて塩を運んだ様子(塩の道博物館のジオラマ)人の行き来した道は荷物と一緒に食べ物や祭りと云った文化も運んだのでした。

牛の宿もあった平林家の玄関の様子。

右側の土蔵が「塩の蔵」

塩の蔵の様子、塩を詰めた俵を積んで置くと「にがり」が滲み出て来ます。

塩俵の下に設えてあった「にがり溜め」壺は信楽でしょうか？藍も壺で発酵させます。黒酢も発酵させます。梅干も酒も発酵文化です。

一般に「塩の道」と呼ばれて塩を俵に詰めて大八車に載せて運んだと思っていたのでしたし、その為の宿(牛も同宿出来る旅籠)や「塩の蔵」を観て廻ったのでしたが実は塩は鮭の腹にもギッシリ詰まっていたのです。「塩の道」は「塩鮭の道」でもあったのでしょう。ホッサマグナ(大地溝帯)は日本文化の東西の境界線と云われますが、「丸餅・角餅」と同じく「鮭と鰤」のようなハレの日の食文化の境でも在ったようです。

私は食にも貪欲ですから生家で食べたお雑煮だけでは満足できずに京風のお雑煮も食べました。先ず塩鮭のアラで充分にダシをとって紅白の丸餅と酒粕を入れました。関東風も良いし京風は更に優しい味です。

お正月二日目のお雑煮は京風にして貰いました。

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