Un classique délicieux : le saumon à l'oseilleもう30年以上も前に、先代のムッシュ・トロワグロ兄弟が、一世を風靡した、世界的な逸品で、大騒ぎをしました、小生も全盛期の頃で、会社の湖シリーズに乗せられて、十和田湖に派遣され、幻のヒメマスをこの手法で、お給仕しました、湖畔は湿地帯で、田んぼが長閑に連なり、あぜ道には、ピッサンリ(たんぽぽ)やオゼイユ(すかんぽ)が群生して、山菜、野生のアスパラガス等と共に、この、豊富なオゼイユで、堪能するほど、この献立は、お給仕させて頂きました、往時の料理番組、高島忠雄さんご夫妻の、「ごちそうさま」も収録に駈け付けてくれて、東北、北海道の素晴らしい漁獲、農作物、天候的にも、ソーセイジやハムの製造に剥いていて、全部、自家製で、楽しみました、魚も、関東、近畿、以南の魚は少し、大味に成るのですが、北海道、東北で作るブイヤベーズやボウーリッド、、、、
ショウドレ、、は、フランスを其の儘再現できる、素晴らしい環境でした・・・・・懐かしい・・・
Je sais...c'est un peu ma période de classiques ! Lorsque l'on tient un restaurant comme le nôtre, et que l'on a choisi de changer l'ardoise chaque jour, il n'est pas toujours aisé de trouver des idées adéquates. Mais c'est l'occasion rêvée de tester de nouvelles recettes ou bien de refaire de bons p'tits plats comme je les aime, qui font du bien et qui requinquent en hiver.
Le saumon à l'oseille est un classique de la Maison Troigros, que l'on ne présente plus, cette recette comporte deux ingrédients que j'aime : le saumon et l'oseille ! Douceur du poisson rose et acidité de l'une de mes herbes aromatiques préférées. Deux bonnes raisons pour vous donner l'envie de revoir ce grand http://storage.canalblog.com/43/62/53548/8302851_p.jpgclassique.
Une fantaisie ? Relookez ce plat avec des paillettes de nori (photo), très joli et très bon !
"...l'Escalope de saumon à l'oseille." Maison Troigros ムッシュ・トロワグロを其の儘模したのですが、300g物のヒメマスを3枚に卸し、皮も向き、完全に中骨も抜き、サランラップに挟んで5mm厚に伸ばし、冷蔵でキープして、オーダで、アラコモン(其の都度、追いかけて焼く)十和田湖は底が見えるほど、プランクトンも程ほどで、落ち葉なども、然程に朽ちず、手長海老も随分使いましたが、山から流入する養分が、ベトンにまでは、進まず、魚介類に沁みる、山湖の香りは、弱く爽やかな限りで、ムッシューに叱られそうな程、好評でした・・
Ingrédients pour 4 personnes : 材料(4人前)
préparation : 40 minutes
Cuisson : 10 minutes environ 600 g de saumon frais 150g生鮭切り身 4枚
30 cl de crème double 生クリーム 60cl 1 cuillerée à soupe de Vermouth ヴェルモスワイン 5cl 8 cl de Sancerre サンセールワイン 10cl 10 cl de fumet de poisson 魚ブイヨン 10cl 80 g d'oseille fraîche オゼイユ新芽 80g 2 échalotes エシャロット 2個 20 g de beurre バター 20g 1 demi-citron レモン 半個 sel et poivre 塩 胡椒 facultatif : feuilles de nori en paillettes 糸切り海苔が原文では、飾りに使われて居ます、と言うのが、オゼイユは、火が入ると、上の写真の様に酷い色に成るので、こんな工夫がされてしまいます、我々も、当時は、セルフイユと一緒に、生葉の糸切りを撒いて飾りました
鮭のフィレは、上の写真の様に、皮を剥き、中骨も完全に抜いた、背肉の身厚の良い部分のみを、6-8mm厚に切り、更にラップに挟んで、均等な厚さに打ち伸して、今日の様に、流通が良いと、丁寧に焼きと勿体無いので、寧ろ霜降り程度に、表面だけを手早く、焼いて、ペーパタオルにすべり移し上からもペーパタオルで焼き脂を吸い取ります
Choisissez un morceau de saumon en plein corps du poisson. Avec un couteau à longue lame flexible, levez les deux filets. A l'aide d'une pince à épiler, retirez les petites arêtes qui se trouvent dans la chair et que l'on sent sous le doigt en remontant à contre- sens. Dédoublez les filets dans l'épaisseur et détaillez-les en quatre escalopes égales. Placez-les l'une après l'autre entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et aplatissez-les délicatement avec une batte, de manière à égaliser l'épaisseur.
オゼイユソースは先行して、エシャロットアッセをヴェルモスとサンセールワインで煮締めて行き、次いで、魚ブイヨンで煮寄せ、生クリームを加えて、味に成るまで煮寄せて置き、オーダーで再度煮立て、新芽のオゼイユ、ダイスバター、レモンジューで一気に煮立てながら、味を纏め、塩、胡椒、僅かに、生ヴェルモスワインを数滴垂らし、
大き目の熱い皿に、ソースを僅かに垂らし、焼きたてのサーモンスライスを広げ、ソースを覆い掛け、糸切り生オゼイユ、セルフイユ芽葉、を振り、レモンジューを極僅か振りながら絞り撒き、挽き胡椒をして、即、お給仕する
レストラン仕事で、おどろおどろ、難しく、読めますが、簡単に読んでしまい、ご家庭で、再現されても、簡単で、必ず、美味しい事、請け合いです
Equeutez les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois.
Pelez et hachez les échalotes. Versez dans une sauteuse le fumet de poisson, le vin blanc et le vermouth, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée. Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.
http://gastronomades.canalblog.com/images/t-Poisson4.jpgFaites chauffer une grande poêle en Téflon. Salez et poivrez les escalopes de saumon du côté extérieur, le moins présentable, et posez-les dans la poêle, côté assaisonné dessus. Comptez 25 secondes, retournez-les, puis comptez encore 15 secondes. salez légèrement de ce côté. Il faut que le saumon soit « sous-cuit » pour conserver tout son moelleux. Epongez les escalopes de saumon sur du papier absorbant.
Répartissez la sauce crème à l'oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes. Posez dessus les escalopes de saumon. Servez aussitôt. Recette de la Maison Troigros
Quiche Saumon à l'Oseille
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「サーモン・ロゼイユ」の名前につられてきました!!!
2010/6/17(木) 午後 3:39 [ kayo ]
最近野草の料理に励んでいます。オゼイユやタンポポ等活躍しています。
2016/6/3(金) 午前 10:27 [ hrm*s*02 ]