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「豚血ソーセイジ・帆立貝柱・アンデイブのムニエル」
St Jacques, boudin noir, endives confites et condiments d'agrumes...
http://www.ptitchef.com/recettes/st-jacques-boudin-noir-endives-confites-et-condiments-d-agrumes-thuries-thuries-quand-tu-nous-tiens-fid-156453
Ingredients :Pour 4 personnes 材料
De 8 ?? 12 noix de St Jacques 帆立貝柱 8-12個
4 endives アンデイヴ 4株
sel, poivre, 塩 胡椒
sucre, 砂糖
vinaigre balsamique r??duit 煮詰めたバルザミク酢
(en flacon d??co tout pr??t pour moi) (クリームバルザミクが有る)
1 jus de citron レモンジュー 1個分
150g huile olive オリーヴ油 150cc
2 bottes de basilic バジリク 2小束
8 ?? 12 rondelles ??paisses de boudin noir 厚輪切ブダンノワール 8-12切れ
jus de 10 oranges (1 litre ) フレッシュオレンジジュース 1000cc
タップリの水に、オレンジジュースの絞り粕、レモンジューを入れて風味を付けて、漉し、煮立て、アンデイブを4株入れて、浅く火を通す
並行して1000ccのオレンジュジュースを1/4にまで煮詰め、冷ましてオリーヴ油を攪拌しながら混ぜ込み、味を整えて取って置く
並行して、バジルの葉を摘み、オリーヴ油と共にミキサーで挽き、シノアで濾して置く
Cuire les endives dans une eau sal??e, sucr??e et citronn??e. Bon. J'ai donc fait bouillir beaucoup d'eau sal??e que j'ai citronn??e d'un jus de citron et sucr??e l??g??rement, et j'y ai mis ?? bouillir mes 4 endives. Bon. Et ben ??a prend du temps... Ouille ouille ouille... Le jour o?? je refais cette recette, je fais une compot??e d'endive ?? l'??touff??e parfum??e au jus d'orange, ??a ira plus vite, et ??a sera s??rement encore meilleur!
Pendant ce temps, r??duire le jus d'orange des 3/4 (il n'en restera donc plus qu'1/4 de litre environ sur le litre initial), puis ajouter un trait d'huile d'olive, assaisonner, r??server.
Pendant ce temps (ah ??a, on en a du temps, quand on fait bouillir les endives... Arf...) Mixer l'huile d'olive avec le basilic (j'ai utilis?? un blender) passer au chinois, r??server
ブダンノアール筒切りを僅かのオイルで炒め転がし、オーヴンに除かせて火を通す、 帆立貝柱もテフロンフライパンで僅かのオイルで綺麗な狐色の焼き面を塚ながら芯は半生に強火で焼き転がし、塩、挽き胡椒して網皿にはずし温かくキープする
アンデイヴは此のままでもよいし、香りを発て、苦味が似合うように、強火で炒めて焼き面を確り付けるのみ一興です
熱い平銘々皿を並べ、ブダンノワール・帆立貝柱・アンデイーヴを色彩と、絵柄に成る様にバランスよく盛り合わせ、温かいオレンジドレッシングを優雅に流し、緑のバジル油でアクセントを付け、コンポートに煮たオレンジピールのジュリアンを散し、バジル芽葉をブーケに飾り、御給仕する
Cuire les rondelles de boudin 5 ?? 6 minutes dans un four ?? 200°C. Heu, pourquoi pas ?? la po??le ? Alors je l'ai fait dorer ?? la po??le dans un tout petit peu d'huile neutre...
Cuire les noix de St Jacques ?? la plancha pendant 1 ?? 2 minutes. N'ayant pas de plancha, j'ai fait comme tout le monde, avec une po??le anti adh??sive et un tout petit peu d'huile neutre... Assaisonner.
Et comme d'hab, on essaie de servir de la fa??on la plus sculpturale, artistique possible... Autrement dit, on ne regarde pas ma pr??sentation, ou alors seulement comme r??f??rence de ce qu'il faut ??viter... Ma pr??sentation est plate, il faut donner du relief. Les couleurs ne posent pas de souci, c'est le relief qu'il faut travailler, donc. Enfin bon, oui, je pourrais aussi retravailler les couleurs, leur agencement... Bref, ?? vous d'exprimer vos talents artistiques! Pour tout dire, le magazine indique d'utiliser une 5??me endive pour y prendre des feuilles effiloch??es afin de parfaire le look de l'assiette. Je n'avais que 4 endives, donc voil?? voil??...
Ce plat est d??licieux. Le boudin chaleureux et puissant, la St Jacques tout aussi puissante mais dans une note de mer, donc plus fra??che, l'endive l??g??rement am??re, tendre mais gardant une touche ?? peine craquante, le tout li?? par l'orange, c'est une r??ussite. L'huile au basilic, ma foi, je n'ai pas vu vraiment comment elle s'int??grait au go??t global. En couleur, c'est assez ??vident, mais en go??t, je ne sais pas. J'ai s??rement d?? rater quelque chose...
J'en viens d'ailleurs ?? me demander si les recettes des chefs ne seraient pas quelque peu ??pur??es par leurs auteurs avant leur parution dans le magazine. Attention, c'est une question que je me pose, pas de pol??mique s'il vous pla??t! Je suis juste intrigu??e par le titre qui indique "condiments aux agrumes", le mot "condiments" est au pluriel, et on y mentionne aussi des agrumes au pluriel, or je n'ai vu passer qu'un agrume, l'orange...
Mais bon, on s'en fiche de tout ??a, c'est bon, c'est m??me excellent, et c'est ??a qui compte, et rien que ??a!
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