フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

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       『山茸とフォアグラのリゾット」
Risotto aux champignons sauvages et foie gras 
Pr?paration下拵え : 20 mn Cuisson 調理: 35 mn
Les ingr?dients pour 6 personnes:  材料
600 g de riz arborio          無洗米 600g
1 oignon blanc             玉葱 1個
400 g de champignons des bois      山茸 400g 
(girolles, chanterelles et trompettes de la mort )( ジロル・杏茸・黒ラッパ茸)
5 belles tranches de foie gras mi-cuit  フォアフラテリーヌ厚切 5枚
10 cl de vin blanc sec         辛口白ワイン 10cl
1.5 l de bouillon de volaille       チキンブイヨン 1500cc 
70 g de beurre            バター 70g
100 g de parmesan fra?chement r?p?  卸したてパルメザン 100g
2 c ? s d'huile d'olive          オリーヴ油 2大匙
3 brins de thym            タイム 3小枝
Sel et poivre du moulin         塩 挽き胡椒

茸の砂付き部を削り落とし、濡れ布巾で拭き、厚く削いで、フライパンを強火で焼、茸と共に、数滴のオリーヴ油を垂らし、煽り返して、染み出す茸汁を炒め飛ばし、塩、挽き胡椒、笊に明けて、次いでマッシュルームも等量同じく炒め、先の茸の脇に添え、笊は受け皿をして、茸汁もキープする
フォアグラは、最終盛り付けの飾り分のメダル切りを人数分きり、切り残しは1cm角のダイスにして冷蔵して置く
Nettoyer les champignons et les faire revenir ? feu vif dans une po?le avec l'huile d'olive pendant 3 mn environ pour qu'ils rendent leur eau. Assaisonner.
R?server les champignons et dans la m?me po?le mettre 30 g de beurre et y faire sauter les champignons 5 mn. R?server au chaud ( ceci peut ?tre fait pendant la cuisson du risotto ).
Couper 4 tranches de foie gras en 3, les couvrir d'un film alimentaire avec la cinqui?me et les mettre au frais.
オニオンはアッセにし、平鍋でバター40gで炒め、無洗米を加えて更に掻き混ぜ、米が透けて来るまで炒め合わせ、其処え白ワインを注ぎ、掻き混ぜ完全に煮飛ばし、次いで200ccの煮立つ寸前の熱いチキンブイヨンを足し、常に緩慢に鍋底を掻き混ぜ、煮切れたら、再度ブイヨン200ccを注ぎ足し、此の操作を18分間繰り返すと略、炊きあがるので、炊け具合を確認し、卸したてのパルメザン・ダイスに切ったフォアグラ・炒め茸・マッシュルームを一気に加えて、木へらで掬い上げながら優しく・手早く・味を整えながら、混ぜ合せ、即、熱いリゾット皿に盛り分け、飾りフォアグラを頂に置き、周りの茸を端でつまみ出してフォアを縁取りして、飲み頃のSaint-?milionを添えて、おすすめする
***余りにコクが付き過ぎ、2-3口で飽きてしまうので、バルザミククリームで、可愛く表面に絵を描き飾り、旨味を削ぐ手立ても、御給仕の優しさに成ります
Faire fondre l'oignon cisel? 2 mn sans coloration dans une casserole avec 40 g de beurre puis ajouter le riz et remuer jusqu'? ce qu'il devienne nacr?. Verser le vin blanc, remuer et laisser s'?vaporer par ?bullition.
Ajouter une louche de bouillon et laisser cuire 18 mn environ en remuant et en ajoutant r?guli?rement le bouillon louche par louche entre chaque r?duction. Quand le riz est moelleux ( il faut go?ter pour v?rifier et au besoin prolonger la cuisson au del? de 18 mn ), ajouter le parmesan et 1 tranche de foie gras coup?e en petites parcelles. M?langer et ajouter les champignons. Rectifier l'assaisonnement si n?cessaire. R?partir le risotto dans les assiettes et disposer sur le dessus le reste de foie gras en demi tranches. D?corer avec un peu de thym.
Vin conseill? : un Saint-?milion
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  「グリーンアスパラガススープ・浮島卵黄添え 」
?les flottantes aux c?pes et morilles sur velout? d'asperges vertes 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2012/05/index.html

Pr?paration準備: 30 mn Cuisson 調理: 10 mn
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
6 gros oeufs extra frais           鮮卵 6個
60 g de c?pes s?ch?s           乾燥椎茸 60g
60 g de morilles de morilles s?ch?es      乾燥網笠茸 60g
600 g d'asperges vertes         グリーンアスパラガス 600g
30 g de beurre              バター 30g
2 c ? s de cr?me ?paisse          生クリーム 4大匙
Sel et poivre du moulin           塩 挽き胡椒
調理方法
乾燥茸類を別個に、湯で戻し(30分間)
アスパラガスは大きさによるが塩の有る熱湯で、芯がカリと固く、歯触りの良い状態で、青臭味が抜ける程度に湯掻き、掬い出して冷水に移して止めて、穂先を切り取り、茎部は短く筒切りにし、ミキサーで生クリーム塩、胡椒でピユレに挽き、取って置く
乾燥茸が戻ったら、水切りし、小口に切りバターで炒め、香おりが発ったら(マッシュルームが有れば補うと一段と茸香・味が増す)取って置いたアスパラガス穂先を加え、炒めあわせ、塩、挽き胡椒で味を調える
卵は、卵白、卵黄を別にして、卵白をタイミングを計り泡雪に掻き立て、シリコンのケースに写真の様に器に仕立てて、絞込み、電子レンジで、供卓に合わせて焼き固め(10秒間)芯の窪みに取って置いた卵黄を落しいれ、熱い盛り皿に乗せ塩、挽き胡椒をして、周りに敷きソースを流しアスパラガス、茸を飾り盛り、間髪を入れず、即、御給仕する
*卵白泡雪をレンジで、火入れするのは、試しで会得すると、実に簡単で、出来栄えもよく、他にも転用が利き、是非、熟練して下さい
Mettre les champignons ? r?hydrater s?par?ment dans des bols avec de l'eau chaude pendant 30 mn.
Cuire les asperges 6 ? 8 mn suivant leur grosseur ? l'eau bouillante sal?e puis les ?goutter et les couper au tiers de leur hauteur, r?server les pointes et couper le reste en tron?ons. Mixer avec sel et poivre pour obtenir une pur?e, ajouter la cr?me et r?server au chaud.
?goutter les champignons, hacher les c?pes au couteau. Dans une po?le faire fondre le beurre et y mettre ? dorer les champignons et les pointes d'asperges. Assaisonner.
Casser les oeufs en s?parant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme avec iune pinc?e de sel. Remplir 6 empreintes dans une plaque ? briochettes en silicone ( j'ai utilis? des ramequins plus pratiques ). Faire une cuvette avec le dos d'une cuill?re dans chaque blanc en neige et cuire 15 s au micro-ondes ( pour les ramequins j'ai mis 10 s en les cuisant un par un ).
D?mouler les nids et les disposer dans des assiettes chaudes. Placer un jaune d'oeuf cru au centre de chaque nid, les assaisonner. Entourer avec la pur?e d'asperges et disposer les pointes d'asperges vertes et les champignons. Servir aussit?t.
お勧めワイン :Vin conseill? : un Bordeaux blanc
Pour la cuisson des blancs au micro-ondes tout d?pend de la puissance de celui-ci et de la taille des ramequins. D?s que vous voyez que le blanc gonfle il est temps de stopper la cuisson. Si le velout? est trop ?pais rajoutez un peu de cr?me
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      『仔牛肉のオレンジリゾット」
Risotto au veau et ? l'orange 
Pr?paration下拵え : 15 mn Cuisson調理 : 30 mn
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
400 g de riz carnaroli ou arborio       無洗米 400g
600 g de noix de veau coup?e en lamelles   薄削仔牛内股肉 600g
1 orange + des oranges pour des supr?mes  オレンジ皮・果肉用 2個
3 tablettes de bouillon de volaille       チキンブイヨンキューブ 3個
85 g de beurre froid             バター 85g
80 g de parmesan fra?chement r?p?      卸しパルメザン 80g
1 carotte                  人参 1本
1 oignon                  オニオン 1個
1 branche de c?leri             セロリ茎 少々 
10 cl d'huile d'olive             オリーヴ油 10cl
15 cl de vin blanc sec            辛口白ワイン 15cl 
50 g de farine               粉 50g
Sel et poivre du moulin           塩 挽き胡椒

オレンジ外皮の透明部を薄く剥き、細切する、本体はジュースに絞る
チキンブイヨンキューブは1.5リットルの水で煮立て、ブイヨンに熱く保つ
仔牛肉薄切りは塩、胡椒して粉に塗し、確り粉を落として、オリーブ油で薄き常に両面を手早く焼き、笊に拡げておく、オレンジ1個の皮を中袋底まで一緒に剥いて、果肉を櫛形に掬い出して置く
Pr?lever le zeste de l'orange et le tailler en lani?res. Presser le jus de l'orange. Faire un bouillon de volaille avec les tablettes et 1,5 l d'eau bouillante. Assaisonner les lamelles de veau et les fariner. Les faire dorer dans une sauteuse ? fond ?pais dans de l'huile d'olive et les r?server. Faire des supr?mes d'orange et les r?server.
平鍋でオニオン・人参・セロリアッセをオリーヴ油を薄く色付くまで炒め、其処え無洗米を入れて、掻き混ぜ、米が透けて来るまで炒め、次いで白ワインを注ぎ、蒸し、完全に煮切り、次いで熱いチキンブイヨンを200cc注ぎ、常に緩慢に木へらで鍋底を掻き混ぜならら、略水気がなくなるまで煮て行き、即足しブイヨンを200cc補って、途中からブイヨンにフレッシュオレンジジュースを加味しながら、1500ccの用意したブイヨンをトータル18分間で遣いきり最終のブイヨンを煮切って、僅かにアルデンテに米芯が残る様に炊き上がる段取りの火加減で調整し、上がりにダイスに切ったフレッシュバターと直にパルメザンチズを一気に掻き混ぜながら、卸し込んで、此れを中心が窪んだパスタ皿に盛り分け、軽く炙り温めた、仔牛切り身、オレンジ櫛果肉、細切りオレンジ皮を飾りあしらい即、Chardonnay-de-Limoux を添えて、御給仕する
Dans la m?me sauteuse faire revenir avec le reste d'huile la carotte et l'oignon coup?s en petits d?s et la branche de c?leri ?minc?e. Lorsque le tout a blondi ajouter le riz et m?langer jusqu'? ce que les grains de riz deviennent translucides.. Ajouter alors le vin blanc et le laisser s'?vaporer compl?tement. Mouiller avec le bouillon chaud en l'ajoutant louche par louche ( rajouter 1 louche quand la pr?c?dente est absorb?e par le riz ) et avec le jus d'orange. Quand le riz est cuit tout en restant l?g?rement ferme ajouter le beurre froid et le parmesan sans remuer. Couvrir et laisser reposer 1 ? 2 mn puis retirer le couvercle et m?langer rapidement. R?chauffer rapidement le veau. Rajouter des supr?mes d'orange coup?s en morceaux dans le risotto, m?langer.
Mettre le risotto au centre des assiettes puis des lamelles de veau et des zestes d'orange. Servir imm?diatement.
Vin conseill? : un Chardonnay-de-Limoux
Il n'y avait pas de supr?mes d'orange dans la recette mais j'ai trouv? que cela apportait de la fra?cheur.
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お好みの柑橘で、美味しい日本海の蟹を楽しんで下さい
Cl?mentines farcies au crabe 
Les ingr?dients pour 8 cl?mentines : 材料
8 cl?mentines            蜜柑 8個
400 g de chair de crabe        ズワイガニ棒身 400g
150 g de cr?me fra?che        生クリーム 150g
2 c ? s de sauce soja         ?油 2大匙
2 c ? s de vinaigre de framboise     フランボワズ酢 2大匙
1 pointe de gingembre         卸し生姜 適宜
1 bouquet d'aneth           デイール 1小束
?ufs de saumon            イクラ
Sel et poivre             塩 胡椒

蜜柑の上面を刎ねて、蓋を作り、 本体の中身を抜いて皮で器を仕立、果肉は袋を剥がし成るべく崩さずに実だけにしておく、ズワイガニは釜茹でにして、脚の身を取り出し、甲羅の味噌も取って置く、
生クリームに?油、卸し生姜、フランボワズ酢、蜜柑の身を剥いた時に出た果汁、刻みデイール芽葉をザックリ合わせて、クリームが程好く凝固した所で、蟹身、味付けを瞬間で絡め纏め、、冷たい状態で、蜜柑皮器に盛りこんでお勧めする
Couper le chapeau des cl?mentines et les ?vider sans percer l'?corce. Retirer la peau blanche des quartiers et couper la chair en d?s. 
M?langer la cr?me fra?che avec la sauce soja, le gingembre, le vinaigre de framboise et le jus des cl?mentines recueilli pendant la d?coupe ( je ne l'ai pas mis ). Ajouter 6 brins d'aneth cisel?, et la chair de crabe ? la sauce. Ajuster l'assaisonnement si n?cessaire. 
Farcir les coques de cl?mentine et d?corer d'?ufs de saumon et d'aneth. Servir bien frais. 
----------------------------------------- 
Ingr?dients pour 6 personnes : 
•12 cl?mentines (2 par personnes) 
•la chair d'une pince de crabe par personne (ou 2 bo?tes de chair de crabe, mais c'est moins bon)  上と略同じだが、此処では、海老を足し、
•12 crevettes roses   ライムジューとパステイス・オリーヴ油・スペイン唐辛子
•1/2 bouquet d'aneth   で纏めている、 又、アヴォカドを加味して
•1 citron vert      蟹身との相性の上に、蜜柑を絡めている・・・
•1 cuill?re ? caf? de pastis 
•3 cuill?res ? soupe d'huile d'olive 
•1 pinc?e de piment (pour ma part, du piment du S?n?gal ramen? par ma gentille petite belle-s?ur) 

En cuisine : 
•Couper un chapeau sur les cl?mentines, puis ?vider la chair sans percer la peau. 
•Enlever la peau blanche et couper la chair en d?s. Conserver le jus rendu. 
•D?cortiquer le crabe, puis le m?langer ? la chair de cl?mentines. 
•M?langer le jus r?cup?r? des cl?mentines,le jus de citron vert, l'huile d'olive, le pastis, l'aneth cisel? et le piment. Rectifier l'assaisonnement ? votre go?t. 
•Verser cette vinaigrette sur le m?lange pr?c?dent. 
•R?partir dans les ?corces ?vid?es. 
•D?cortiquer les crevettes et en disposer une sur chaque cl?mentines. R?server au frais. 
•Avant de servir, disposer un brin d'aneth pour la d?coration.
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帆立貝柱千枚焼き・ポロ葱ルイユ仕立

    「帆立貝柱の千枚焼き・ポロ葱ルイユ仕立」 
   Millefeuille de noix de Saint-Jacques, poireaux et rouille 
先ずポロ葱を仕掛ける:白茎・青上部を切り分け、白は薄輪切にし、次の調理に掛かる、青首部はミキサーで挽き、ニンニク・タップナードを補って仕上を補完したいが、巧い手立ては無かった、白茎は繊維の感触が嫌でも残るが、仕掛の輪切の段で極力薄切りにする事で解消したい(此れに至のに、白・青を一緒に、又は別にと試みたが、繊維質な感触の改善や味等でも、大差は無く、上記の通常の気遣いが、無難に納得出来た、 
結果:蒸し器を使った調理が、食材の傷みも少なく、味わいも活きて残せたが、若干大味になる傾向だ、 
素材の切断では、生のままカットするより、下蒸ししての作業が安易だが、薄く切断して繊維の違和感を解消する、又、ポロネギの粘液質を蒸した後にカットすると、搾り出して排除している様子で、旨味が削げると観察された、しかし、鋭利なないふを用意すれば、生の活きの良い野菜の処理は、手間が大変で、下蒸しして、作業を進める巧い作業との対比は難しい 
LES POIREAUX: 
帆立貝柱に掛る:冷凍技術が格段に進歩し、状態の良い食材が、自在に入手出来るが、昨今の我国(日本)では、養殖産業が確立し、安価に活け帆立が流通しているので享受されることをお勧めする、暗所で少し置くと、貝は薄く口を開くので、指を際入れ、貝開ナイフを挿入して、貝柱根元を削り剥がし、開いて、蝶番元口に指を差し入れ、珊瑚・肝・鰓の全部を引っ掛けて一気に取り除けるので、珊瑚、鰓を別にして、鰓に腸が絡むので取りはずし、鰓は小笊に入れて蛇口の下で流水で揉むと簡単に粘液が濯げる、養殖の貝柱は粒が揃って、充分なサイズが有るので、Mサイズで6-7枚の輪切を取る計算で用意したい 
貝柱の粘膜と腸間を濯ぎ落し、水切りして、ペーパタオルに並べる 
帆立貝柱は、姿の侭焼く時は、下写真末尾に添えて置きましたが、剥面に格子切込みを入れ、下味をして、中火で焼きに掛り、途中バター片を足して、火からはずし、軽く蓋をして、焼き上げると、珊瑚礁の花の様に開華します、しかし、活け帆立を使う時は、半生で限り無く霜降り状態がお勧めで、此の味わいは、甘露の醍醐味です 
ご家庭で、ホットプレートでお楽しみの時は、アルミホイルに薄くバターを塗り、貝柱を薄く輪切にして、一重に並べ、極強火状態で、会食者は、其の瞬間に箸を出す枚数だけを、一気にホイルごとホットプレートに貼り付けて、一気に焼き面を付け、大きなターナで一回で全部天地して、返し、両面に香ばしい焼面を付け、しかし半生で、全員で一気に箸で摘まみ上げ、即、賞味します 
味付けは、早くすると、塩が活き汁を誘き出すので、最後にして、焼き上げた瞬間に美味しい塩の花を好みに振って召し上がれば、ヨウド分を含んだ塩の効用で、数段に味わいが増します、又、輪切貝柱に欲張って両面に焼き香をするより、片面のみにして、生味と仄かな焼香、焼き汁を賞味する事をお勧めします 
又貝柱に生バターを塗りつけて焼くと、バターの焦げ味・香・色付が迅速で、愈々旨味が相乗します、御商売屋さんでも、ホットプレートで天ぷら同様、片端から焼いて、即御給仕・お勧めすると、王侯貴族に御給仕する感じで、グルメの至極を極め、最高の贅沢が演出出来ます
• 
こうして焼き物を詮索すると、自ずと、オマール蝦、伊勢海老、鮑、車海老、平メ、鯛、甘鯛 ETC と出揃いますが、各個に其の焼℃が異なり、火の通り具合で固く、或は緩む物、高温に耐える植物油と、ジックリ焼きと瞬間焼き、此処の帆立のようにバターが最適な物、オイル・バターの細かく配合値を考慮した用意に加えて、塩・香辛料にも限り無い工夫が展開します 
山海の幸を悠久の大地の変動で生まれたミネラルの固まりの岩塩、上手に配合したトリフ塩、  加えて、香辛料は流通が高度に成る程に、奇抜から至玉迄、時々刻々とニーズが変わります、日本のクサヤに匹敵する物、味醂干し、醗酵した魚の腸?油・・・・日本の干物、一夜干し程には行かなくても、南海の島々には、実に巧妙な食習慣も発見出来ます、又、日本の切り干し大根や、乾椎茸と塩蔵魚介の炊き合わせ、日本料理が負ける事は無くても、呻るような工夫に良く遭遇します 
此処に取材したポロ葱とルイユ(地中海で評判のブイヤベッスのニンニク・トマト・唐辛子・サフランマヨネイズ)で、焼き帆立を賞味すると「帆立ポワルイユ」と称号が付けたくなります 
此の旨味と由緒有るテクニックに鑑み、盛り付けも最高のアートに仕上げなくては成りません: ルイユにしても、旧態の侭ではなく、オリーヴ油の半分が向日葵油にするのが昨今の常識で、ベースの卵黄・マスタード、脱脂粉乳・拘りの塩・ニンニク・特定香辛料の数々・サフラン・澱粉・特殊な食用ゴムの添加材・レモンetc の配合でも、異論続出で紛糾します 
私がフランスで、得意の持論を披露しても、貴女に1/3も採用されず、貴女が主体的に料理の醍醐味を謳歌する程に、貴方の思想・哲学・宗教までも料理に濃厚に反映します、また、ワインの醸造も格段に発展し、世界中でフランスの一級品に競合する物を輩出してきますが、此処でお勧めのCoteaux d'Aix blanc 2000 Tuili?re Vieille".も是非一度ご賞味の上で、今後のワインの詮索・研究をお勧めします 
::::::::::::::御精読に感謝します:::::::::::: 

  • 2014年2月20日 13:21
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