『仔牛白煮込み」ブランケット
Blanquette de veau ? l'ancienne
Preparation下拵え : 80 min Cuisson調理 : 40 ? 50 min
Ingr?dients pour 8 personnes 8人前材料
Epaule ou collier de veau : 1,500 Kg 仔牛肩or頚部肉 1.5kg
Oignons : 200 g オニオン 200g
Carottes : 200 g 人参 200g
C?leri en branches : 100 g セロリ茎 100g
Blancs de poireaux : 200 g ポロ葱白茎 200g
Persil : quelques brins パセリ 数茎
Thym : 2 branches タイム 2小枝
Laurier : 2 feuilles 月桂樹葉 2枚
Ail : 2 gousses ニンニク 2粒
Clous de girofle : 2 clous 丁字 2粒
Beurre : 100 g バター 100g
Farine : 60 g 粉 60g
Cr?me fra?che ?paisse : 20 g 生クリーム 20g
Jaunes d'?ufs : 2 卵黄 2個
Champignons de Paris : 250 g マッシュルーム 250g
Citron : 1/2 citron レモン 1/2個
Petits oignons : 250 g 小玉葱 250g
Sucre semoule, グラニュウ糖
gros sel, sel fin, 粗塩 精製塩
poivre blanc 白胡椒
肉の脂身を除き、肉を50g角切りし、広鍋に入れて、浸るだけの冷水を注ぎ、一旦煮立てて、浮き出す灰汁を綺麗に取り除き、次に蛇口の下に移して、少し揉み洗いして、表面に付着している汚れも洗い流して、笊に上げて、水切りしておく
並行して、ポロネギ、玉葱、ニンニク、セロリ、パセリ茎の掃除をし、人参は皮を剥き、洗い、玉葱は四つ割りし、確りした部分に丁字を打つ、人参は大きな短冊
月桂樹、ポロネギの一部、セロリ、タイム、パセリ茎でブケガルニを作る
先ず、中深鍋に湯掻いた仔牛肉を仕込み、タップリ浸るだけの冷水を注ぎ、控え目に粗塩を入れ、煮立て、灰汁引きして、ブケガルニ、次いで人参、ニンニク粒2個、玉葱を加え、一旦煮立てて、丹念に灰汁引きして、火を調節して、静かに50分間煮込む
並行して脇で小鍋にバター60gを煮立て、粉を篩い入れて、炒めて粉臭みを飛ばして、一旦日から外して、冷まして置く
同時に、小玉葱の皮を剥き、洗って水切りし、小鍋に30gのバターで軽く炒め転がし、水、塩、砂糖を入れて、水気が切れるまで煮、炒め転がし手取って置く、 マッシュルームも土付きを削ぎ落とし、濡れ布巾で汚れを拭き,厚く削ぎ切りに切逸れえ、平小鍋に僅かの水、レモンジュー、バター20g、僅かの塩を煮立てて、マッシュルームを加え、5分寂、強火で煮て、取って置く
肉が煮緩んだら、肉を箸で拾い出し、煮汁を漉し、1000ccの煮汁で先に炒めた粉を溶き延ばし、10分間粉臭みを煮飛ばしておく
卵黄と生クリームを溶き合わせておく
下にした、上のソースと生クリーム卵黄を火に掛けゆっくりと煮立ててトロミを付け、味を整え、此れを肉の上に漉し注ぎ、煮汁を煮飛ばした小玉葱、白煮したマッシュルームを加えて、優しく煮温め、化粧鍋に入れて、野菜鉢に白く炊き上げ、バターで蒸らしたライスを添えて、色鳥野菜、季節野菜も適当にそろえて、テーブルで盛り分け、御給仕する
Pr?paration de la viande :
D?graisser la viande et la couper en d?s de 50 g.
Blanchir les morceaux de viande :
Dans une casserole, mettre les morceaux de veau avec un peu d'eau froide.
Porter ? ?bullition et laisser quelques minutes.
Eliminer, ? l'aide d'une ?cumoire, l'?cume qui s'est form?e ? la surface.
Rincer soigneusement ? l'eau froide les morceaux de viande puis les ?goutter.
Pr?paration de la garniture aromatique :
Eplucher les poireaux, les 2 gousses d'ail, les oignons, le c?leri, les tiges de persil ainsi que les carottes puis les laver.
D?couper les oignons en quartiers.
D?couper les carottes en b?tons assez gros.
Piquer un oignon avec les 2 clous de girofle.
Faire le bouquet garni : ficeler solidement le laurier, les poireaux, le c?leri, le thym ainsi que les brins de persil.
Commencer ? cuire la blanquette :
Mettre les d?s de viande dans une casserole.
Ajouter de l'eau froide ? 3 cm au-dessus de la viande afin de la cuire.
Mettre un peu de gros sel et porter ? ?bullition.
Ajouter le bouquet garni ainsi que les carottes, les 2 gousses d'ail et les oignons.
Cuire ? feu doux avec un couvercle pendant 50 min.
Pr?parer le roux blanc :
Dans une casserole faire fondre 60 g de beurre et mettre la farine.
Fouetter et remuer rapidement pour faire roussir le m?lange.
Laisser refroidir le roux blanc rapidement.
Pr?paration de la garniture ? l'ancienne :
Eplucher, laver puis ?goutter les petits oignons.
Glacer ? blanc les petits oignons : mettre dans une casserole les petits oignons avec 30 g de beurre, un peu d'eau, du sel fin et du sucre semoule.
Laisser cuire jusqu'? ?vaporation de l'eau.
Eplucher, laver puis ?goutter les champignons de Paris.
Couper les champignons transversalement.
Dans une casserole, porter ? ?bullition un peu d'eau, le jus d'un demi-citron, 20 g de beurre et du sel.
Cuire les champignons dans la casserole durant 5 min ? feu vif.
Pr?paration du velout? :
Une fois les morceaux de viande cuits, les sortir de la casserole (les r?server).
R?cup?rer un litre de bouillon (fond de la cuisson) puis le filtrer (le passer au chinois).
Verser le litre de bouillon filtr? dans la casserole qui contient le roux blanc.
Porter ? ?bullition en remuant avec un fouet.
Laisser reposer et cuire ? feu doux le velout? pendant 10 minutes.
Pr?paration de la liaison :
S?parer les blancs des jaunes d'?ufs.
M?langer les jaunes d'?ufs ? la cr?me fra?che ?paisse.
Pr?paration de la sauce de la blanquette :
Hors du feu, m?langer doucement avec un petit fouet la liaison et le velout?.
Porter la sauce ? ?bullition quelques secondes.
Assaisonner si n?cessaire, selon les go?ts.
Sur les morceaux de veau, passer la sauce au chinois.
Ajouter les petits oignons glac?s ainsi que les champignons de Paris cuits.
La blanquette de veau est pr?te !
Vous pouvez r?server la blanquette de veau ? couvert au bain-marie.
Dressage
Disposer le riz dans un l?gumier.
Ajouter les petits oignons glac?s, les carottes puis les morceaux de veau.
Napper le tout avec la sauce de blanquette.
R?partir quelques l?gumes et quelques feuilles de persil sur le dessus pour donner de la couleur.
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