フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

仔牛料理

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      「仔牛肉ソテー・カレークリーム仕立」
Blanquette de veau ?pic?e aux ?pinards 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/11/20/28421336.html 
:コメント: 以前は写真に掲載している、シナモンや、ヴァニラ、キャトルエピス、サフラン、キュルキュマ等、試行錯誤が見られたジャンルの香辛料の使い方が、沢山のフランス人料理長が日本の味覚を観察する内に、日本人の調合に寄るカレー粉に、随分と慣れてきた様子で、本国で啓蒙して、日本のカレー粉を直に使う人達が増えてきています、
私も、こんなレシピを紹介・記載しても、一瞥もして貰えないと、以前から避けて来ましたが、カレーライスに馴染んだ味覚で、こんなカレー風味の肉料理に納得が行く訳が無いと、懸念しつつ、此の手の調理方法で、確りと味覚を構築、旨いカレー風味のフランス料理を確立してみるのも如何だろう?
Pr?paration下拵え : 20 mn  Cuisson 調理: 1 h 
Les ingr?dients pour 4 personnes :  材料
700 g d'?paule de veau        仔牛肩肉 700g
1 gros oignon             玉葱大 1個
1 c ? s rase de curry          カレー粉 適宜
1 c ? c de graines de cumin      クミンシード 1小匙
250 g de pousses d'?pinards      新芽法蓮草 250g
15 cl de bouillon de volaille       チキンブイヨン 15cl
10 cl de cr?me fleurette        生クリーム 10cl
2 c ? s d'huile            オイル 2大匙
Sel et poivre du moulin        塩 挽き胡椒

法蓮草を水で何度も濯ぎ、砂を落し、硬い茎を除き、確り水切りする
仔牛肩肉を程好いブツ切りに切り揃え、 オニオンはアッセにする
厚手深鍋を火に掛け、オニオンを老いる炒めにして、透けて来たら、一旦、掬い出して皿に取って置き、後鍋に肉ブツ切りを入れて、少し色付く迄炒め転がし、炒めオニオンを戻し入れて、カレー粉、クミンシードを振り撒き、芳香が発つ迄炒めて、ブイヨンを注ぎ下味を整えて、一旦煮立てて、火を調節し、蓋をして静かに一時間煮馴染ませ、法蓮草を加え、生クリームを注ぎ、手早く味に成る様に煮馴染ませ味を整え、即、季節野菜、お勧めワインはC?teaux-du-Giennois 当たりを選んで御給仕する
*以前は東洋人の仕様を随分蔑んだ感がありましたが、欧州文化の衰退、資本主義の崩壊を自覚する程に東洋の英知、日本人の文明・料理に畏敬の念さえも持ち始めています、残念ながら、日本人も日本の文化、日本食の習慣が上手に継承出来なくて、おかしくなってきています・・・・・・
Laver et s?cher les ?pinards. Couper la viande en morceaux de taille moyenne pas trop ?pais. Peler et hacher finement l'oignon. 
Dans une cocotte faire chauffer l'huile et y faire revenir l'oignon doucement pendant 5 mn sans coloration. Le r?server. Mettre la viande dans la cocotte et la faire dorer de tous c?t?s pendant 5 ? 8 mn. Remettre l'oignon, saupoudrer de curry et de graines de cumin, m?langer et verser le bouillon de volaille, assaisonner, couvrir et cuire sur feu doux 30 mn ( j'ai mis 1 h pour avoir une viande fondante ). Ajouter les ?pinards dans la cocotte et cuire encore 5 mn. Verser la cr?me et m?langer sans faire bouillir. Ajuster l'assaisonnement et servir bien chaud. 
Vin conseill? : un C?teaux-du-Giennois 
Dans la recette il y avait 600 g de veau, j'ai augment? un peu les proportions car c'?tait juste apr?s cuisson. Si vous avez un gros app?tit vous pouvez faire de m?me et adapter, dans ce cas rajoutez un peu de bouillon et de cr?me. Vous pouvez tout faire ? l'avance puis r?chauffer et ajouter la cr?me au dernier moment. Pour le curry tout d?pend de sa force, l? aussi adaptez en fonction du produit. Et bien s?r plus de viande donc plus d'?pinards !
       「仔牛脛肉のレモン・オリーヴ煮」
Jarret de veau aux citrons confits et aux olives 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/09/27/28054957.html 

Pr?paration 下拵え: 30 mn  Cuisson調理 : 2 h 
Les ingr?dients pour 4 personnes :  材料
1,5 kg de jarret de veau couper     仔牛脛厚筒切 1.5kg
2 citrons confits au sel         塩蔵レモン 2個
1 gros oignon             オニオン 大1個
1 carotte               人参 1本 
1 branche de romarin          ロズマリ 1小枝
200 g d'olives m?lang?es       グリーン・ライプミックス種抜きオリーヴ200g
Huile d'olive              オリーヴ油
2 carr?s de sucre roux          赤砂糖塊 2個
1 c ? c de harissa            アリサ 1小匙
Sel et poivre du moulin         塩 挽き胡椒

オニオンの皮を剥き、アッセにし、人参も皮を剥きダイス、塩蔵レモンは半分に割り、中袋部は除き、適度に塩抜きし、短冊に切る
厚手煮込み鍋を火に掛け、オリーヴ油を垂らし、煙発って来たら、塊に切った仔牛脛肉を入れて、強火で狐色に焼き面を付け、塩、胡椒で下味をして、次いで上の人参、オニオンを加え、炒め合せ、ローズマリ,塩レモン短冊、砂糖塊を加えて、大方浸るだけの水を足して、少しアリサで辛味を付けて、味を締め、蓋を確りして、優しい火で時々、ゴムヘラで優しく混ぜ返し、1時間30分煮込む、此処でオリーヴを足して、もう30分間様子を見ながら煮馴染ませ、味、状態を確かめて、様子で、蓋をはずし、汁気を煮寄せて、濃密な内要に昇華させ、ラタトウイユやズッキニー輪切ソテー、或は優しく蒸し上げたクスクスを野菜鉢に添えて、ワインはSavenni?resを用意して、御給仕する
?plucher et hacher l'oignon, ?plucher la carotte et la tailler en petits cubes. Couper les citrons confits en 2, retirer la chair et ne garder que l'?corce coup?e en morceaux. 
Dans une cocotte saisir les morceaux de jarret de veau dans de l'huile d'olive sur feu vif pendant 5 mn. Saler et poivrer. Baisser le feu et ajouter l'oignon et les cubes de carotte. Cuire 5 mn puis ajouter le romarin et les citrons confits. Verser 60 cl d'eau dans la cocotte, mettre les 2 morceaux de sucre et la cuill?re d'harissa. Couvrir et cuire 1 h 30 sur feu doux en retournant r?guli?rement les morceaux de viande. Ajouter alors les olives et cuire encore 30 mn. V?rifier la cuisson de la viande et l'assaisonnement. Faire r?duire le jus de cuisson quelques minutes sur feu vif sans le couvercle si la sauce est trop liquide. Accompagner de courgettes saut?es ou de ratatouille. 
Vin conseill? : un Savenni?res
ハリッサ(Harissa)とは、唐辛子を元に作られるペースト状で辛口の調味料。マグリブ地域圏、特にチュニジアで多く用いられる。ヨーロッパ、特にフランスでも容易に入手可能である。フランス語ではHを発音せずにアリッサ、アリサとも呼ぶ
       「仔牛のポピエット・白ワイン炒め蒸し」イメージ 1     Paupiettes de veau au vin blanc et aux champignons 
http://canotte.blogspot.jp/2011/03/paupiettes-de-veau-aux-vin-blanc-et-aux.html 
Ingredients  材料
300 g de viande de veau hach?e    仔牛肉アッセ 300g 
300 g de viande de porc hach?e     豚正肉アッセ 300g
3 grandes escalopes de veau fines    仔牛薄削ぎ大判肉 3枚
Un peu de fleurs de thym        タイム摘み葉 少々
1 gousse d’ail             ニンニク 1粒
Un peu de barde            薄削ぎ豚脂帯 少々
De la ficelle              ロース糸
INGR?DIENTS POUR LE PLAT    付け合わせ材
500 g de champignons         茸狩収穫 500g
30 g de beurre             バター 30g
Huile d’olive              オリーヴ油
1 tranche de lard            ベーコン短冊 適宜
2 verres de vin blanc sec         白ワイン 2カップ
Du thym et du laurier          タイム 月桂樹葉 適宜
2 cuiller?es ? soupe de farine       粉 2大匙
18 olives vertes             グリーンオリーヴ 18粒
2 verres d’eau             水 2カップ
Du sel et du poivre           塩 挽き胡椒

打ち込み用刃をセットした、ロボクープに仔牛肉・豚肉アッセ、塩、挽き胡椒、タイム摘み葉、卸しニンニクを仕込み、滑らかな均質な練り材に成るまで攪拌し、各個にラップの上に広げた仔牛薄削ぎ肉の上に、均等(100g)に此の仔牛練り材を盛り付け、ラップを支えに薄削ぎ仔牛肉で練り材を包み封じ、次いで拡げた薄削ぎ固豚脂の上にラップからはずし移し、確りと包み封じ、十文字にロース糸を掛けて、縛り止める(室温で緩んだ肉は、どろどろで手に負えないのでラップで包んだ段階で冷蔵に入れて、一晩寝かし、固まった状態で豚脂で包む段取りで、又冷蔵で落ち着かせれば楽に操作できる、欧米では、此の段階増せ肉屋で、或は工場で確り下拵えいた物が商品に成って、肉屋,総菜屋の店頭に陳列されている)
1 - On commence par confectionner les paupiettes, et la premi?re chose ? faire c’est de se laver tr?s soigneusement les mains au savon de Marseille. On met la viande hach?e dans un grand saladier, on sale et on poivre on rajoute un peu de fleur de thym et un grain d’ail coup? tr?s fin. On m?lange tout ?a avec la main pour que les deux sortes de viande soient bien amalgam?es. On place les escalopes de veau entre deux feuilles de plastique alimentaire et ? l’aide d’un rouleau ? p?tisserie par exemple (moi je fais ?a avec un gros galet) on les frappe pour les aplatir et les ?tirer jusqu’? ce qu’elles deviennent tr?s fines. 
2 - On place environ 100 g de viande hach?e en boule sur un morceau d’escalope ?tir?e, on forme comme un petit paquet qu’on entoure d’une bande de barde blanche d’environ 20 cm sur 3. Et on ficelle le tout. Vous verez ce n’est pas compliqu? et c’est dr?le ? faire. Si vous avez peur de vous louper fa?tes les faire par votre boucher, mais ce sera un peu plus cher. Quand les paupiettes sont pr?tes les mettre au frigo. On peut tr?s bien les pr?parer la veille pour le lendemain 
当日、少し広めのテフロンパンにバターとオリーヴ油を煮立て、少しバターのカゼインが狐色に焦げ始めたら、仔牛包み肉を並べ入れて、丁寧に全面に狐色の焼き面を付けて、一旦網皿に掬い出し、余剰のやきあぶらは小鉢にはずし、後鍋にベーコン短冊を入れて炒め、香って来たら、茸狩の収穫の下掃除した物を入れて、強火で、茸汁の出ないうちに激しく炒めて香を発て、肉の網皿に入れて、垂れる汁を更に受けて保管する
鍋にベーコン短冊、炒め茸を戻して、取って置いた炒め脂を少し戻して、煽り返し、粉を篩い、炒め、生粉の臭いを炒め飛ばし、白ワイン、オリーヴを加えて、軽く煮立て、仔牛包み肉を戻し、タイム、月桂樹葉を足し、2カップの足し水をして、軽く煮立て、蓋をして、時々転がしながら、優しく45分間煮蒸す、煮上がったら、今流行の中央が小さく窪んだ平皿に仔牛包み肉を盛り、周りを茸で飾り、小粒の蒸し芋、青豆、炙った田舎パントースト等を添えて、御給仕する
レストラン料理というより、家庭料理、ビストロ、飯屋、田舎料理と云った類の、馴染みの良い、ご馳走です
3 – Dans une cocotte en fonte faire fondre 30 g de beurre et deux cuiller?es d’huile d’olive. Quand la mati?re grasse est bien chaude saisir les paupiettes sur toutes leur faces. Quand cette op?ration est termin?e mettre les paupiettes dans une assiette. 
4 – Mettre les petits lardons ? gr?siller, puis verser les champignons (pour moi c’?tait des pleurotes, mais tous les champignons conviennent, h?las les mousserons ont pratiquement disparus de nos pr?s, trop de pesticides et fongicides et c'est vraiment dommage car ce champignon avait un parfum suave), couvrir et laisser cuire quelques minutes le temps que les champignons aient rendu l’eau de v?g?tation. Ajouter la farine, les deux verres de vin blanc et les olives vertes bien remuer, remettre les paupiettes quelques brins de thym et du laurier rajouter 2 verres d'eau si vous pensez ne pas avoir suffisamment de jus. Couvrir. Faire cuire ? feu tr?s doux pendant 45 minutes. 
5 – Servir deux paupiettes par personne sur une tranche de pain de campagne grill?e, entourer de champignons et accompagn?es de petites pommes de terre rattes vapeur ou de petits pois.                         trotthus@gmail.com
  「骨付き仔牛ロースステーキ・焼き汁ソースと芋のニンニクムース添え」
Double cote de veau de lait de Corr?ze r?tie au sautoir 
http://www.terroirsdechefs.com/toutes-les-recettes-de-saison-regionales-et-du-terroir-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/toutes-les-recettes-des-grands-chefs-de-cuisine/Jean-Pierre-Vigato/Double-cote-de-veau-de-lait-de-Correze-rotie-au-sautoir 
Terroirs de Chefs - Jean-Pierre Vigato ジャンピエールビガトーシェフのレシピ
pr?paration下拵え10 minutes  cuisson調理30 minutes  repos待機10 ms
Ingr?dients :2 personnes    材料
Une double c?te de veau de 800 g    仔牛背ロースダブルステーキ800g 1個
2 cas d'huile neutre           葡萄種油 or ピーナツ油 2大匙 
150 g de beurre            バター 150g
1 gousse d'ail - quelques persil plat   粒ニンニク i個 + パセリ小枝
sel, poivre du moulin          塩 挽き胡椒
Pour la pur?e : 4 pdt    ピユレ芋ニンニクムース材
8 gousses d'ail - 150 g de beurre     ニンニク 8粒 バター 150g 
1 verre d'huile d'olive 極上軟質オリーヴ油 1カップ
thym, laurier.             タイム 月桂樹葉

骨付き仔牛背ロースステーキの脂を切りはずし、小口ダイスに切り、小平鍋を火に掛けて、脂ダイス・ステーキを転がしながら、綺麗な焼き面をステーキ全面に付け、次いでバターを足して、小まめに焼き脂を肉に注ぎ掛けながら、25分間ポアレに炒煮して、8分通り肉に火が浸透したら、網皿に肉を取り出し、ホイルを掛けて、時々肉を転がしながら温かい場所で肉が焼き戻しされて、芯まで熱線が届き、肉汁が肉塊全体に沁み戻るように管理する(10分間)
此れに平行して、後鍋の焼き脂を小鍋にはずし、後鍋に4大匙の水を足し、ニンニクスライス、パセリを加えて、鍋の焼き付き旨汁を煮解き、煮寄せ、美味しい焼き汁ソースを仕上げておく、
小鍋に外した焼き脂に皮剥き芋角切りと皮付ニンニク粒、タイム小枝、パセリ茎を加え炒煮転がし、水気の不足分はフレッシュバターを補って、塩、挽き胡椒して25分間脂煮にして、最終、ニンニクの皮を剥き、炒めに芋と共にマッシャーでピユレムースに仕立、焼き脂が余り多いとコレステロール値が上がるので、特上オリーヴ油で味付けして、野菜鉢でステーキに添える
Pr?paration  :Enlever la graisse qui entoure la c?te et couper-la en petits morceaux. Saler, poivrer. Dans une sauteuse, faire saisir la viande dans l'huile 5 minutes de chaque c?t? sur feu assez vif. Baisser le feu, ajouter le beurre et les morceaux de graisse, continuer la cuisson 25 minutes en arrosant fr?quemment, pour que la viande soit tendre et juteuse. Retirer la c?te du feu et laisser la reposer 10 mn dans un endroit ti?de en la recouvrant de papier alu. Pendant ce temps, verser dans la sauteuse 4 cas d'eau, ajouter l'ail ?minc?, le persil et d?glacer les sucs de cuisson. On obtient un simple jus d?licieux ‚ fa?on maman. Ce sont les bases de la cuisine fran?aise. ?plucher les pommes de terre et laisser-les cuire dans beaucoup de beurre ? feu doux dans une sauteuse. Saler, poivrer. ?plucher les gousses d'ail et laisser les confire dans une petite casserole 25 mn avec le thym et le laurier sur feu doux en ?vitant l'?bullition. 
Astuce de chef 
Laisser reposer la viande apr?s cuisson permet au sang de se propager dans la texture de la viande pour l'attendrir.

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