フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

魚料理

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Galettes au saumon fum?      
Pr?paration : 10 mn 下拵え
Cuisson : 25 mn 調理
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
6 galettes de sarrasin            蕎麦粉クレープ 6枚
6 larges tranches de saumon fum?   大判スライススモークサーモン 6枚
6 brins d'aneth                 デイール小枝 6本
50 g d'?ufs de saumon            イクラ 50g
150 g de fromage type Saint-Moret  サンモレ・クリームチーズ 150g
100 g de cr?me fra?che           生クリーム 100g
Beurre pour r?chauffer les cr?pes    バター クレープ温め用
Sel et poivre du moulin           塩 挽き胡椒
スライススモークサーモンを、食べ易いサイズに細帯びに切り揃え、 デイールも小房に可愛く摘む   テフロンフライパンに薄くバターを塗り、そば粉のクレープを並べ入れて、温めて、上にサンモレ生クリームチーズを塗り覆い、細帯びのスモークサーモンを並べ盛り、味を確かめ、塩、挽き胡椒をして、生クリームを細くたらし撒き、イクラを飾り散し、デイール小葉を摘み散す                                  D?couper les tranches de saumon fum? en lani?res et ciseler l'aneth.
Dans une po?le faire fondre un peu de beurre et y mettre une galette. ?taler un peu de fromage et mettre quelques lani?res de saumon. Saler l?g?rement et poivrer. Juste avant de replier la galette ajouter une cuill?re de cr?me fra?che et quelques ?ufs de saumon. D?corer d'aneth.
そば粉のクレープを、自家でて手作りと成ると、粉の量り売りはないし,等、出来合いのクレープを買うのが一番で、デイールも1小束買っても、あまってしまうので、エストラゴンやチャーヴィル、オゼイユ等、ありあわせや取り混ぜハーブで我慢するのがよろしいかも、      又、欧米の生クリームは乳酸菌が生きていて、食べ易いが、日本のクリームや、ヨーグルトは乳酸菌が弱いので、食べ難いので、搾りレモンを添えて、好みに酸味を補う、気遣いを添えて、御給仕したいものです                              Vous pouvez faire vos galettes vous m?me ou les acheter toutes pr?tes, vous gagnerez du temps et je l'avoue c'est ce que j'ai fait.
Dans la recette il n'est pas dit ce que l'on fait de l'aneth, il y en a en d?coration sur la photo mais je pense que l'on peut en mettre un peu sur le fromage avant de mettre les lani?res de saumon. La cr?me peut ?tre rajout?e non pas en fin de cuisson mais au moment de servir.

琵琶鱒の柑橘マリネ

Salade de saumon marin? aux agrumes     
Pr?paration : 20 mn 下拵え
Marinade : 20 mn 漬け込み
Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料
400 g de filet de saumon sans la peau 皮剥き琵琶鱒三枚卸しフィレ 400g
2 avocats                      アヴォカド 2個
2 oranges ( en pr?voir une de plus )   オレンジ 2個
1 citron vert                    ライム 1個
De la roquette                   ロケット菜
40 g de pignons  (un peu moins )     松の実 40g
5 cl d'huile d'olive                オリーヴ油 5cl
Sel et poivre du moulin            塩 挽き胡椒
一個のオレンジとライムはジュースを絞り、 もう一個のオレンジは、中袋の尻皮共に剥いて、ペテナイフの切っ先を使って、櫛形に果肉を掬い出す.                                        小鉢で、ライムジュー・オレンジジュー・オリーヴ油・塩・挽き胡椒でヴィネグレットを作り           脇で琵琶鱒フィレを、薄く削ぎ、平皿に薄く流し、フィレを一重に並べ、上からもヴィネグレットのもう半分を全体に注ぎ掛け、冷蔵で20分間馴染ませる、 此の間に松の実を空煎りする  アヴォカドは縦に半割りにして、種を除き、、皮を剥き、8mm目のわぎりにする                              供卓が迫って来たら、冷たくした銘々用平大皿にアヴォカドとオレンジ香肉を王冠形に華盛りにして、ロケット菜のブーケをソークルに盛り付け、其の上に琵琶鱒マリネ切り身を、盛り飾り、漬け汁を上から垂らし、残りヴィネグレットをソース器に添えて、御給仕する
Presser une orange et le citron vert. Peler ? vif la deuxi?me orange et pr?lever les supr?mes.
Dans un bol m?langer les jus d'orange et citron avec l'huile d'olive, sel et poivre.
Tailler le filet de saumon en fines tranches, les d?poser dans une assiette et les napper avec la moiti? de la sauce ? l'orange. Laisser mariner 20 mn au frais.
Dans une po?le antiadh?sive torr?fier les pignons ? sec.
?plucher les avocats et les couper en tranches.
R?partir les tranches d'avocat et les supr?mes d'oranges sur les assiettes, assaisonner avec le reste de sauce et d?poser des tranches de saumon marin?es. Parsemer de pignons grill?s et de feuilles de roquette.
Vin conseill? : un Muscadet  お勧めワイン
オレンジが、フリュテイーデ、脂質に富んだ今時期の魚見味とのマッチングが素晴しいので、オレンジ香肉は、タップリ目に用意して,ふんだんに盛り合わせ、食べやすさを誘ってあげるのが素晴しく受けます     Je vous conseille de pr?voir une orange de plus pour les sup?mes car autrement je trouve que cela fait juste et tout d?pend des oranges.
   「ベルジックの北海の寄せ鍋クリームシチュー」
Waterzo? de Poissons... 
http://amesnuitsblanche.canalblog.com/archives/2007/09/17/6206751.html 北海の厳しい時化の時は、手元の家禽で代用され、往々に肥養鶏料理
朝の漁港の競り市の残りを漁って来て,作る、貧者の賄い食のイメージで、大衆魚を単品か二色の有り合せ魚のイメージながら、鮮魚で、出来栄え・味は逸品
Envie de poisson... Petit tour au congel... Aie ! Pas grand chose pour deux personnes... Mais avec un peu d'imagination , on pourrait appeler cel? un waterzo? de poissons du "pauvre", car je n'avais que peu d'ingr?dients, mais au final c'?tait plut?t pas mal. 
Ingr?dients pour deux assiettes     二人前材料
1 filet de colin (il en aurait bien fallu 2)   鱈フィレ 1枚
8 crevettes d?cortiqu?es          剥き才巻蝦 8尾
6 noix de saint jacques          貝柱 6個
10 coques (l? un peu moins : 6)      蛤 10個
6 petites pommes de terre         小粒芋 6個
1 oignon                 オニオン 1個
1 feuille de laurier            ベイリーフ 1枚
1 clou de girofle             丁字 1粒
1 sachet de fumet de poisson au vin blanc 辛口白ワイン製フュメ
1 ?chalotte               エシャロット 1個
10 g de beurre              バター 10g
1 jaune d'oeuf              卵黄 1個
2 cuill?res ? soupe de cr?me fra?che    生クリーム 2大匙
Sel, poivre, persil             塩 挽き胡椒 刻みパセリ

魚の柄・切り屑・骨があれば、良く晒し、屑野菜と一緒に仕込んで、辛口白ワインで下蒸しして、浸るだけの水を足して、ベイリーフ、パセリ茎、丁字を刺した玉葱を入れて、30分間静かに煮出して、落ち着かせて、漉し、此の一部を使って、貝類を蒸して、口を開き、殻をはずし、蝦もボイルして皮を剥く、それらの蒸し汁は元に戻し、此れで、鱈等主体の魚もポーションに切って、エシャロットアッセ・バターの小片を浮かして、優しく火を通す
並行して、芋の皮を剥き、付け合わせ荷剥き揃え、塩茹でする
ツバの大きな、中央が窪んだ、流行の皿に、芋、魚介類、季節野菜を色彩良く盛り込み、順々に調理したので、少量で、濃縮された煮汁を、生クリーム・卵黄の溶き合えた物で優しくトロミをつけて、僅かのレモンジューと生白ワイン数滴で、味の淀みを押えて魚の上にストレーナで漉し注ぎ、刻んだパセリ・積んだセルフイユを振り撒き、御給仕する
何の変哲も無い、魚料理ですが、朝市の飯屋の婆様の作るワーテルゾイは、各市場の名物です
Pr?parer le fumet avec l'oignon piqu? d'un clou de girofle et la feuille de laurier et le porter ? ?bullition. Arroser le poisson de jus de citron. Faire pocher les coques dans le fumet et ? la reprise du bouillon y mettre les morceaux de filet de colin. Attendre la reprise de bouillon et ajouter les saint jacques et les crevettes. Au retour du bouillon, baisser le feu et faire cuire ? couvert 10 minutes. Pendant ce temps, ?plucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau sal?e environ 20 minutes puis r?server au chaud. Dans une autre casserole, faire revenir doucement l'echalotte dans le beurre. Y ajouter les poissons et un peu de fumet, juste ce qu'il faut pour recouvrir le poisson. Dans un bol, fouetter le jaune d'oeuf avec la cr?me, y verser un peu de fumet chaud et verser le tout dans la casserole. Arr?ter le feu au premier bouillon. Mettre les pommes de terre au fond de l'assiette creuse et d?poser les poissons. Arroser de jus de cuisson et saupoudrer de persil hach?. Servir aussit?t... 
Voil?, les proportions sont un peu bizarres, mais ce sont les seules choses qu'il me restait au congel ; un peu plus de filets de poissons aurait ?t? parfait... Mais personne ne s'est plaint, donc ? refaire, car c'est un plat tr?s fin et d?licieux !
    「サーモンステーキ・カッシュナッツグリーンカレー」
Pav? de saumon au curry vert et noix de cajou 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/11/index.html 
Pr?paration下拵え : 30 mn  Cuisson調理 : 20 mn 
Les ingr?dients pour 4 personnes:   材料
4 pav?s de saumon ?pais         鮭厚正切身 4枚
80 g de p?te de curry vert         グリーンカレーペースト 80g
20 cl de lait de coco            ココナッツミルク 20cl
50 g de noix de cajou           カッシュナッツの実 50g
1 oignon                 オニオン 1個
5 cl d'eau                水 5cl
2 branches de coriandre hach?e      刻みコリアンダー新芽 2小枝分
Huile d'olive               オリーヴ油
Sel et poivre du moulin          塩 挽き胡椒
Riz et amandes effil?es pour accompagner 煎スライスアーモンドライス

鮭厚切身に姿を傷めない程度に格子に切り込みを入れ、切り身当たり10gのグリーンカレーペーストを絡め、下味をして馴染ませて置く
此れに並行して、カッシュナッツを荒く刻み、オニオンアッセを用意して、オリーヴ油で炒め(5分間)オニオンが透けて来たら、刻みカッシュナッツ・40gグリーンカレーペーストを加えて、2分間炒め合せ、即、ココナツミルクと5clの水を加え、下味を整えて、焦げ無い様に鍋底を掻き混ぜ10分間煮馴染ませて、上がりに刻みコリアンダを振り込み、煮立たない程度に、熱い状態で待機する
客人や家族が食卓に付くのを見計らって、4-5分間で鮭切り身ヲオリーヴ油で中火で綺麗に両面を焼き上げ、此の間にタップリの煎りスライスアーモンドを混ぜ込んだライスを熱い魚平皿に盛り付け、鮭ステーキを盛り付け、ソース器にタップリのグリーンカレーソースを持ちまわってお給仕する
Inciser dans l'?paisseur les pav?s de saumon et r?partir ? l'int?rieur de chaque pav? 10 g de p?te de curry vert. Assaisonner les pav?s de saumon. 
Concasser grossi?rement les noix de cajou. ?plucher l'oignon et le hacher. Le faire fondre dans un peu d'huile d'olive ? feu doux 5 mn et ajouter les noix de cajou et 40 g de p?te de curry. Cuire 2 mn et ajouter le lait de coco et 5 cl d'eau. Assaisonner et poursuivre la cuisson sur feu moyen 10mn en m?langeant r?guli?rement. Ajouter en fin de cuisson les feuilles de coriandre cisel?es. R?server la sauce au chaud sans faire bouillir. 
Cuire les pav?s de saumon 4 ? 5 mn de chaque c?t? dans une po?le avec de l'huile d'olive sur feu moyen ( adapter la cuisson ? l'?paisseur des pav?s ). Servir avec la sauce et avec du riz auquel on rajoute des amandes effil?es grill?es ? sec. 

昨今では、便利なロボクープを使い慣れて、鯛でも、荒く刻んだコリアンダ・ライム・ザックリと楊枝上に切ったシトロネラ、粗刻みニンニク・生姜を手っ取り早く荒めに挽き据えて、グリーンカレーペーストとして遣います、丁寧に挽けばマイルドになり、粗挽きほど、咀嚼した時に個々の味が発ち玄人には喜ばれます
Une p?te de curry verte Tha?e rapide et facile, ? base de coriandre, de citron vert, de b?tons de citronnelle, de gingembre et d'ail. 
下は、馴染みの主婦に教わった物です、仕上がり大匙10杯分
P?te de curry vert tha?landaise (Thai green curry paste) 
Pour un pot, soit pour environ 10 cuil. ? soupe de p?te de curry. 
1 cuil. ? caf? de coriandre moulue    コリアンダシード 1匙
1 cuil. ? caf? de cumin en poudre    クミンパウダー 1小匙
2 c ? c de p?te de crevettes ou d’ancho? 海老or鰯塩辛 2小匙 
8 piments verts            青唐辛子 8本
4 gousses d’ail             ニンニク 4粒
3 ?chalotes              エシャロット 3個
3 b?tons de citronnelle         シトロネラ 3茎

ココナツミルクはココナツの実を縦半割にして、サドルに座って固定した、空向き掻き出し鉄の3-4本爪に実の内壁を擦り付けて、果肉を掻き出したのが写真の新聞の上に山にしている物です、此れを晒布に包んで力いっぱい絞ります、上質の蛋白質で完熟果実的な旨味、アーモンド風味があり、かの地では広範な用途に便利しています
Le lait de coco est un liquide laiteux pr?par? ? partir de pulpe de noix de coco r?p?e (fruit du cocotier). 
Il est parfois confondu ? tort avec le jus pr?sent dans le fruit, qui s'appelle jus de coco ou eau de coco. Il est constitu? d'albumen liquide et blanc qui, dans le fruit m?r, forme l'amande.

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