フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

仔羊料理

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      「仔羊肩肉ニンニク焼き・ローズマリ風味」
L'Epaule d'Agneau ? la Cr?me d'Ail 
http://www.lacuisinedebernard.com/2010/04/lepaule-dagneau-la-creme-dail.html 
フレッシュのローズマリと房のニンニクを丸ごと添えて、じっくりと柔らかく焼き上げた仔羊肩肉のロースとは如何でしょう、好みのハーブや、新じゃが芋もガードにして、シットリ仕上げると、より一層の一体感のある焼き上がりが演出出来ます、以下のレシピは4-6人前でご用意致しました
Cette ?paule d'agneau tr?s tendre est accompagn?e d'une sauce onctueuse au mascarpone et aux gousses d'ail confites au romarin frais. On peut la servir avec des pommes de terre, soit cuites dans le m?me plat, soit ? part, saut?es avec de l'ail frais et des herbes fraiches. 
Recette de "l'?paule d'agneau ? la cr?me d'ail" pour 4 ? 6 personnes: 
-1 ?paule d'agneau d?soss?e        骨抜き仔羊肩肉 1塊
-2 t?tes d'ail + 1 gousse           ニンニク 2房(肉用)1房(芋用)
-5 branches de romarin frais        フレッシュローズマリ 5小枝先
-250g de mascarpone           マスカルポーネ 250g
-huile d'olive               オリーヴ油
-sel, poivre du moulin           塩 挽き胡椒
-2 kg de pommes de terres         芋 2kg

オーヴンを160度にセットし、仔羊肉全面をミートテンダーで軽く刺し込みを入れ、ミニロボクープで2-3小枝のローズマリ・塩・オリーヴ油・ニンニクを挽き合わせて、仔羊肩肉に絡めて、真空機に掛け、馴染ませ、
楕円形の肉が丁度入るロースパンを火に掛けて、オリーヴ油を垂らし、肉の全面に薄狐色の焼面をつけ、外した骨を小口に切って一緒に焼き絡め、次いで房の侭のニンニクを一緒に焼き転がし、ローズマリ小枝も足して、塩、挽き胡椒をして、オリーヴ油を糸に全体に垂らし撒き、クッキングホイルで確り包み封じ、160度のオーヴンに入れて、じっくりと一時間三十分で焼き上げる、一緒に芋も焼き上げたい時は、綺麗に洗い、拭ッた芋を用意して、調理を始めた中間時点を目安に、ホイルの密閉を一旦手早く解いて、芋を廻りに埋め込み、即ホイルで包みなおして、焼き上げる。
好みで、芋は皮を剥き、ブツ切りにして、予め肉の焼き上がりに合せて、炒め始め、焼き上がった肉は一旦外して、温かい場所で焼き戻しをさせ、其の間に、後鍋に、仕掛けた芋を移して焼き上げ、芋も肉と一緒に保温して、後鍋で焼き汁ソースを、柔らかく焼き上がったニンニクの一部を剥いてピユレにし立てて、マスカルポーネと共に優しく煮立て仕上げる
此の間に、肉はオーヴンに除かせて、温め直しながら、焼き面を炙り香りを発てて、カッテイングボードに盛り込み、テーブルに運んでお給仕する
Pr?chauffer le four ? 160°C. 
Commencer par piquer la viande sur toute sa surface avec un couteau. 
Dans un petit mixeur, mettre les feuilles de 2 ou 3 branches de romarin (pass?es ? l'eau), du sel et une bonne cuiller?e ? soupe d'huile d'olive. 
Masser la viande avec cette pr?paration pour que toute la viande et les trous soient couverts de cette "sauce". 
Mettre l'?paule (j'ai mis les os sous la viande pour qu'ils prourent plus de go?t) dans un plat allant au four avec les gousses d'une t?te d'ail, avec leurs peaux. R?cup?rer les feuilles d'une autre branche de romarin et disperser dans le plat. 
Couper juste le dessus de la deuxi?me t?te d'ail. Mettre la deuxi?me t?te d'ail enti?re dans un papier d'aluminium avec des feuilles de romarin (toujours lav?es), une cuiller?e ? soupe d'huile d'olive et du sel. Fermer en papillote. 
Placer cette papillote dans le plat. 
Mettre au four ? 160°C pendant 1h30. Si l'on souhaite ajouter des pommes de terre, on peut les mettre au bout de cette heure et demie dans le plat (?pluch?es et coup?es en morceaux). 
Sinon on peut cuire les pommes de terre ? part dans un grand wok (je trouve cela plus pratique car les woks ont une grande capacit? et on peut faire rissoler 2kg d'un coup!) avec de l'huile d'olive, du sel. Je les mets crues et je les fais sauter directement, d'abord avec un couvercle puis sans en remuant r?guli?rement. On peut ajouter une gousse d'ail ?cras?e et quelques feuilles de romarins et une ou deux ?chalottes. 
Augmenter ensuite le four ? 180°C puis cuire de nouveau une heure ? une heure trente. 
Juste avant de servir, enlver la papillote du plat. 
R?cup?rer la chaire de cette t?te d'ail (donc sans peau) avec les feuilles de romarin et mettre dans une casserole. 
Ajouter les 250g de mascarpone et chauffer sur feu doux. 
D?s que la cr?me bout, arr?ter le feu, et servir sur la viande avec les pommes de terres. 
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           Tajine de veau Makfoul 
*フランス人がより食べ易く、リッチに仔牛肉に変えて、レシピを記載していますが、本場マグレブでは仔羊肉が本流です
Pr?paration下拵え: 30 mn   Cuisson調理 : 1 h 40 
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
1,6 kg de tendrons d'agneau        仔羊肉ブツ切り 1.6kg
 ou 1,2 kg d'?paule coup?e en gros morceaux   (脛・肩、背肉等)
1,5 kg d'oignons              オニオン 1.5kg
1 kg de tomates              トマト 1kg
3 c ? s de miel liquide            蜂蜜 3大匙
4 pinc?es de safran en filaments       サフラン花弁 3片
2 b?tons de cannelle             シナモンステッキ 2本
1 c ? c de cannelle en poudre         シナモンパウダー 1小匙
1 c ? c de gingembre en poudre       卸し生姜 1匙
1 bouquet de persil plat           パセリ 1小束
15 cl d'huile de tournesol           オリーヴ油 15cl
Sel et poivre du moulin            塩 挽き胡椒

広めのテフロンフライパンにオリーヴ油を垂らし、煙発って来たら仔羊肉ブツ切りを炒め転がし、鳶色に全体が色付いたら、蜂蜜を垂らし、カラメリゼして、甘味を程好く飛ばし、シナモンステッキ、水10clを加えて、10分間炒め蒸し転がし、並行してボールに厚いトマト輪切、厚切りオニオンスライス、サフラン花弁、卸生姜、シナモンパウダー、塩、挽き胡椒、残りオリーヴ油を混ぜ合せ、仕上げ煮に使うタジン鍋を用意して、仔羊肉、トマト、オニオン等を見栄え良く盛り込み、蓋をして、予め用意した180度のオーヴンデ1時間30分優しく煮込み、確り煮緩んだのを確認して、蓋をはずし、パセリを千切り撒き、オーヴンに戻し入れ、綺麗に焼き付けて、煮え立つ熱々を鍋敷きで受け出してテーブルに運び、赤ワインCollioureで、御給仕する
Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire dorer la viande 5 mn en remuant de temps en temps. Ajouter les b?tons de cannelle et 10 cl d'eau, assaisonner et cuire 10 mn ? d?couvert en remuant r?guli?rement. 
Couper les tomates en rondelles ?paisses. Peler et ?mincer les oignons. 
Dans un bol m?langer le reste d'huile avec le safran, le gingembre, la cannelle en poudre, sel et poivre. 
Dans un plat ? tajine ou une cocotte allant au four disposer la viande, une couche d'oignons puis une couche de tomates. Arroser de la moiti? de l'huile parfum?e, recouvrir du reste d'oignons et de tomates et verser l'huile parfum?e restante et le miel. Couvrir et cuire ? four pr?chauff? ? 180° pendant 1 h 30. Retirer ensuite le couvercle, parsemer de persil cisel? et faire dorer la surface sous le grill du four. Servir bien chaud. 
Vin conseill? : un Collioure rouge

「仔羊のモツ鍋」

           「仔羊のモツ鍋」
Fressure d'agneau 
http://www.webazur.org/recettes/fressure.html 
*コメント: 日本のモツ鍋は生モツの粘液、体液の臭味も味の内に成って居るが、欧米のモツの扱いは、屠殺と同時に、生きている状態で完全に体液、血反吐等を完璧に洗浄、出来れば少し塩揉みして、モツ芯に残る汚物まで洗い出す感じで洗浄してください、煮込みには、香味野菜をシットリ炒めると香と仄かな甘味が淡白な内蔵肉の味わいの後押しをします、限り無く淡白ながら深い旨味がありますが、今の季節だと、茸狩の収穫を、以下のレシピのように使えば、最高の季節鍋に成ります、本州では、羊牧場を余り知りませんが、北海道で、仔羊モツ鍋を売り物になるまで研修されたら、素晴しい観光の目玉、郷土料理の考案になります
Ingr?dients pour 18 personnes : 材料
6 rognons d'agneau,      仔羊腎臓 6個
1 ris d'agneau,         仔羊胸腺肉 1個
1 foie de veau,         仔牛肝臓 1個
1 coeur d'agneau,       仔羊心臓 1個
1 poumon de porc,       豚肺 1個
3 onglets de veau,       仔牛横隔膜上部肉 3個
2 rognons de veau,       仔牛腎臓 2個
500gr de champignons,     マッシュルーム 500g
6 oignons,           オニオン 6個
6 gousses d'ail.         ニンニク 6粒
750cc vin blanc 白 or 赤ワイン 750cc
モツ肉に絡まる腱や皮膜、神経筋等は取り除き、ぶつ切りにして、塩、粗挽き胡椒で控え目に下味をして、ペーパタオルに拡げておく
深厚手鍋を火に掛け、オリーヴ油を垂らし、オニオンの厚エマンセをじっくり色付く迄炒め、潰しニンニク、ハーブルイを加えて更に炒め合せておく
Couper tous les abats en d?s en supprimant les parties 
nerveuses et fibreuses. Saler et poivrer au go?t. 
Faire chauffer 6 cuill?res ? soupe d'huile dans une cocotte. 
Emincer les oignons finement, piler l'ail, les herbes, 
faire revenir et r?server. 
先に下味をしてペーパタオルで滲んだ生血等を拭ったブツ切りモツ肉に粉を塗し、余剰の粉を叩き落し広めのフライパンで豚脂を使って狐色に確り炒め、上の炒めオニオン鍋に加え、再度炒め合わせて、ワインを注ぎ蒸らして、次いで浸るだけの水を足して煮立て、弱火で30分間煮て、御給仕する
程好い感触と,モツの個別の旨味が楽しめるが、もっと確り煮込んで、如何にもモツ鍋のごった煮気分を好む向きもある
Faire revenir ? part les abats apr?s les avoir farin?s 
individuellement, et rajouter aux oignons. 
M?langer soigneusement le tout, et mouiller ? hauteur avec de l'eau. 
Faire cuire trente minutes ? feu doux. 
Go?ter et rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson. 
Retour
    「仔羊背ロースステーキ茄子カネロニ・ソーストマト」
C?tes d'agneau de Pauillac, cannelloni d'aubergines, tomates confites et "pieds-de-mouton" 
http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2009/01/11/cotes-d-agneau-de-pauillac-cannelloni-d-aubergines-tomates-c.html 
http://www.aufeminin.com/mag/cuisine/d3238/x18661.html 

Ingr?dients : 4 personnes  材料
1 carr? d'agneau de Pauillac     仔羊背ロース 1本
1 gousse d'ail            ニンニク 1粒
Thym/laurier            タイム 月桂樹葉
3 aubergines            茄子 3個
20 gr de roquette          ロケット菜 20g
8 quartiers de tomates confites    トマトオイル干し花弁 8枚
8 olives vertes            グリーンオリーヴ 8粒
Huile d'olive             オリーヴ油
50 gr beurre + pour cuisson      バター 50g +調理用
1 dl de jus brun "maison"       仔羊焼き殻汁 1dl
250 gr de pieds de mouton       ピエドムトン茸 250g
1 ?chalote cisel?e           エシャロットアッセ 1個分

調理方法 : オーヴンを200度にセットし、
茄子の皮を剥き、フライパンにオリーヴ油を垂らし強火で、ナスに焼き色を付け、ホイルで包んで、オーヴンで15分間蒸し焼き、冷まして、小ダイスに切り、炒めたロケット菜、オリーヴ、オイル干しトマトも一緒に揃え切する
並行して、別の茄子2個の皮を剥き、3-4mm厚の縦帯切りにして、ペーパタオルに並べて、控え目に塩を振り、ペーパで挟み、30分間水だしをして、刻みタイム小葉を振り、フライパンで一気に両面に薄狐色の焼き面を付けて、半生で仕立、此れを、清潔な海苔巻き簾に並べて、確かめながら塩、挽き胡椒をして、上のダイス切炒め野菜を彩り良く配列して盛り、撒き閉めて、次いで、ホイルで撒きなおして、最終焼きに備える
Pr?paration 
Allumez votre four ? T° 200 C. 
R?alisation de la farce pour le cannelloni d'aubergine : 
Epluchez une aubergine; faites la colorer ? la po?le dans un peu d'huile d'olive. Disposez-la sur une papillote de papier alu, et faites cuire pendant 15 min. 
Laissez refroidir une dizaine de 10 min hors du four. 
Taillez en brunoise l'aubergine confite, les tomates, la roquette tomb?e ? l'huile d'olive, et hachez les olives. 
Cuisson des aubergines : 
Epluchez les 2 autres aubergines, tranchez-les dans le sens de la longueur (3-4 mm d'?paisseur). Assaisonnez de sel et laissez d?gorger 30 min. Bien les rincer et les s?cher. 
Placez-les sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson. Enduisez, au pinceau, les tranches d'aubergine avec un peu d'huile l'olive? Salez et poivrez, puis ajoutez-y quelques pinc?es de thym s?ch?. Enfournez pour 10 min ? T° 175. Tournez les tranches ? mi-cuisson. 
Confection des cannelloni : 
D?posez les tranches d'aubergines en les s?parant avec de petites feuilles de papier film d'une quinzaine de cm, en prenant soin de les faire se chevaucher. R?partissez la farce, puis roulez-les d?licatement ? l'aide du papier film de cuisson. Fermez bien la papillote. Mettez-les en attente. 
Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'? les r?chauffer. 
カレーダニョーに下味をしてニンニク、タイム、月桂樹葉を絡めて、オリーヴ油、バターに絡めて、焼いたロースパンで肉に焼き面を付け、200度のオーヴンで、10分間強で好みのロゼに火を通し、ホイルで包んで少時焼き戻しさせ、焼き鍋の焼き香に、焼き仔羊殻汁を注ぎ、香りを乗せながら煮寄せ、固いフレッシュバターダイスを加えながら攪拌して繋ぎ味を仕上げる
Cuisson du carr? d'agneau : 
Colorez le carr? d'agneau dans un m?lange beurre/huile avec l'ail, le thym, le laurier. Faite cuire au four ? 200 °C, pendant +/- 12 min. Laissez reposer dans une papillote d'alu, et hors du four. 
La sauce : 
Pr?levez 2 c ? S de jus de cuisson que vous incorporez au dl de jus brun. Faites r?duire de moiti? et montez la sauce au beurre, en parcelles, bien froid. 
ピエドムトン茸は水気が多いので、土付き部を切り落とし、濡れ布巾で汚れを拭い、小口に切り、空焼きして高温にしたフライパンに入れて、オリーヴ油を垂らし、一気に高音で茸香を発て、網皿に開けて、水気を誘き出し、焼き熱い焼きフライパンは即、ペーパタオルでオイルを軽く吸い取り、新しくバター片を落として焼き立て、エシャロットアッセを振り込み炒め、茸の水切りをして、其処に戻し、パセリアッセを振り、塩、挽き胡椒で味を整え
熱く用意した銘々皿に、茄子のカネロニ、ポーションカットした仔羊背ロース肉、炒め茸、を盛り飾り、絵に成る程度に焼き汁を流し、残りをソース器に添えて、御給仕する
Les champignons : 
Faites revenir les "pieds-de-mouton" dans un peu de beurre (3 ? 4 min). Terminez avec l'?chalote cisel?e et le persil hach?. 
Au moment de servir, chauffez les cannelloni d'aubergines. Tranchez le carr? d'agneau en c?telettes. 
Servez sur assiettes, les cannelloni, avec l'agneau, les pieds de mouton. Achevez la pr?sentation avec un cordon de jus. 
Bon app?tit

 「仔羊肉のカレー」

        「仔羊肉のカレー」
Saut? d'agneau minute au curry 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/10/02/28087011.html 
*コメント:欧州人は仔羊肉・料理は格別に愛好し、オリエントなカレー料理テクニックに犯されたくない、執着があり、此れまで、こんなに顕著イにカレー料理として扱ってきたのは、初物です、日本人ですら、脱帽して、日本のカレーライス:ライスカレーがあるほどで、石頭のフランス人も漸く中華かぶれをやめて、真摯なところが出てきたかも
Pr?paration et cuisson下拵えと調理 : 30 mn 
Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料
Pour le riz pilaf :         ピラフ材
1 petit oignon blanc         小振オニオン 1個
100 g de riz basmati         無洗米 100g
200 g d'eau             水 200cc
Huile d'olive             オリーヴ油
1 brindille de thym          タイム小枝 1本
Sel                 塩
Saut? d'agneau :        仔羊ソテー材
8 piquillos ou poivrons en bo?te     赤パプリカ 8片
2 c?bettes ( cives )          青葱 2本
1/4 de botte de persil         パセリ 2小束
1/4 de botte de coriandre       コリアンダ缶 1/4
10 g de gingembre          根生姜 10g
240 g de gigot d'agneau cru      仔羊生腿肉ブツ切り 240g
1 c ? c de curry de Madras       印度マドラスカレーパウダー 1小匙
4 c ? s d'huile d'olive         オリーヴ油 4大匙
20 amandes enti?res         粒アーモンド 20粒
20 raisins blonds           ドライレーズン黄 20粒
2 c ? de lait de coco non sucr?     無糖ココナツミルク 2匙
2 c ? s de copeaux de noix de coco   削りココナツ実 2大匙
1 citron vert             ライム 1個
Sel et poivre du moulin        塩 挽き胡椒

オニオンの表面固皮を剥き、アッセニシ、オリーヴ油で白煮に炒めて、無洗米を加え、タイム小枝を加えて、米が透けて来るまで炒め、水を注ぎ、塩をして煮立て、蓋をして、140度のオーヴンに11分間入れて、取り出し、其の侭蒸らす
Commencer par le riz pilaf en ?pluchant et hachant l'oignon. Le faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive et ajouter le riz. Le faire suer avec la brindille de thym en remuant. Quand les grains de riz deviennent transparents verser l'eau, saler et porter ? ?bullition. Poser un couvercle sur la casserole et cuire dans le four 11 mn ? 140° ( pour ma part je laisse la casserole sur feu doux. Apr?s cuisson laisser le riz gonfler ? temp?rature ambiante. 
並行して、赤パプリカを掃除して、大きく短冊にきり、青葱外皮を剥き、斜流しに輪切にし、パセリ・コリアンダの葉を摘み、生姜の固皮をはずし、アッセにする
仔羊肉は、程好い大きさにブツ切りに切り揃え、塩、挽き胡椒、半分のカレー粉で下味をして、大き目の煮込み鍋を火に掛け、オリーヴ油を垂らし、羊肉を炒め転がし、確り狐色に炒ったら、網杓子で掬い出し、温かくキープし、後鍋の焼き脂は其の侭に、此れでパセリをフライに仕立、ペーパタオルに取って置く、更に後脂で、短冊パプリカ、アーモンド、ドライレーズンを順に炒め揚げて、焼き肉脇に共に外して置く
後鍋の焼き脂を捨て、ペーパタオルで綺麗に拭い、新しく2匙のオリーヴ油を垂らし、先に蒸らしておいたライスを加えて、ザックリと煽り、ココナツミルクを注ぎ、木へらで鍋底を掻く様に掻き混ぜ、先に炒めたアーモンド・レーズン・パプリカ・仔羊肉を戻し、残り半分のカレー粉を塗し、ライム外皮を卸し込み、生姜アッセを加え、最後にライムジューを全体に絞りまわし、刻みコリアンダ新芽、シブレットを振り、熱い銘々深皿に盛り分け、肉、パプリカ等、具材を表面に摘まみ出して、色彩良く手早く盛り飾り、フライパセリ、煎りココナッツの削り実を表面に散し飾り、お勧めする
*上の写真でパプリカや青葱を、農業が身近な欧米では、前菜として、取れた手の野菜を、冷水で活かし、掃除したままの物を、塩の華と自慢の近隣の農家や牧場の旨い手造りバターを上手に生のまま食べ合わせて味わいます、春の空豆も、日本人には青臭いのに、彼等は、大喜びでバターで上手に味わいます、空豆の出来加減で、豆の莢を外しただけの、皮付豆を其の侭、塩・バターと一緒に賞味しています
Pour le saut? d'agneau couper les piquillos en lani?res. ?plucher et tailler en biseau les c?bettes. Effeuiller et laver persil et coriandre. ?plucher et hacher le gingembre. 
D?couper l'agneau en cubes et les assaisonner avec le poivre et la moiti? du curry. Faire chauffer une grande po?le avec 2 c ? s d'huile d'olive et saisir la viande de chaque c?t?. R?server la viande en gardant le gras de cuisson. 
Faire frire le persil dans le gras de cuisson et le d?barrasser sur du papier absorbant. Faire colorer dans la m?me po?le les lani?res de piquillos, les amandes et ajouter au dernier moment les raisins. R?server avec la viande. Enlever la graisse de la po?le et essuyer celle-ci avec un papier absorbant. Verser les 2 c ? s d'huile restantes et le riz. Quand il est chaud mettre le lait de coco et m?langer avec une spatule. Ajouter la garniture amandes, raisins et piquillos et les cubes de viande. Assaisonner avec le reste de curry, le zeste de citron vert et le gingembre hach?. 
Au dernier moment arroser de quelques gouttes de citron vert. Ajouter les c?bettes et les pluches de coriandre. Dresser en assiette et d?poser la viande sur le riz. Terminer avec le persil frit et les copeaux de noix de coco. 
N'ayant pas mis de copeaux de noix de coco j'ai mis un peu plus de lait de coco. Vous pouvez utiliser un reste de gigot cuit mais dans ce cas faire juste un aller et retour dans la po?le avec les cubes de viande.

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