「牛肩ロースのピーマンステーキ」
Paleron de boeuf sauce au poivre
Pour 4 personnes 材料
4 steaks dans le paleron 牛肩ロースステーキ 4枚
12 tomates cerise チェリートマト 12個
12 pommes grenaille 硬質小粒馬鈴薯 12粒
4 branches de romarin ローズマリ 4小枝
Huile d’olive オリーヴ油
Sauce : ½ poivron ピーマンソース
3 poivron ピーマン 3個
3 c. ? soupe de miel 蜂蜜 3大匙
40 cl de vin rouge 赤ワイン 40cl
1 cube de bouillon de boeuf ビーフブイヨンキューブ 1個
20 g de beurre バター 20g
sel et poivre 塩 胡椒
sauce endiabl?e
Pr?paration 下拵え: 10 minutes Cuisson調理 : 25 minutes
Pr?paration 調理方法
付け合わせの芋は皮付のまま確り洗って、金串を突き通し、ローズマリの茎を長く用意して物で一人前ずつ、小枝を使って連ね刺し、オリーヴ油を絡めて10分間オーヴンデローストして、焼き上がりに塩を振り、次いで廻りにチェリートマトを入れ合わせ、ホイルを被せてもう3分間オーヴンに戻して蒸しあわす
- Pr?parer 4 brochettes de pommes grenaille : piquer 3
pommes grenaille par branche de romarin, les cuire 10
minutes dans une po?le avec un filet d’huile d’olive, les
saler en fin de cuisson, ajouter les tomates cerises, couvrir
et poursuivre 3 minutes la cuisson.
浅小鍋に蜂蜜を煮立て、ピーマンを加えて4分間に立て、赤ワインを注ぎ3/4に煮寄せ、1カップの水を補って、牛ブイヨンキューブを足し、20分間、に馴染ませ、煮詰め、ミキサーで細かく挽き、バター、塩、胡椒で味を整え、熱く保管する
- Pr?parer la sauce : chauffer le miel et, quand il est
mousseux, ajouter le poivron et laisser mijoter 4 minutes
puis verser le vin rouge et laisser r?duire au ¾. Ajouter
un verre d’eau et le cube de bouillon puis laisser cuire 20
minutes. En fin de cuisson, mixer la sauce en incorporant
le beurre, saler et poivrer, r?server au chaud.
肩ロースステーキは焼きすぎは固くなるので若焼きがお勧めで、最悪メデイア無で止めて、上のソースを注ぎ、ローズマリの数珠芋、チェリートマトとグリーンサラダを添えて、御給仕する テーブルワインはマデランか、ミネリヴォア
- Chauffer une po?le avec un filet d’huile d’olive, saisir
rapidement les steaks de paleron des deux c?t?s – les
cuire bien saignant sinon la viande risque de durcir.
- Servir les steaks napp?s de sauce et accompagn?s des
brochettes de pommes grenaille et des tomates confites.
Suggestion d’accompagnement
Une salade verte.
Conseil du sommelier
Un Madiran ou un Minervois
「タイの香るタータステーキ」
Tartare tha?e aller et retour http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2014/01/10/28839373.html
Pr?paration下拵え : 5 mn Cuisson調理 : 2 mn
Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料
600 g de b?uf hach? 新鮮な牛刻み赤身 600g
2 gousses d'ail ニンニク 2粒
2 ?chalotes エシャロット 2個
1 bouquet de coriandre コリアンダ 1小束
2 branches basilic バジル 2個束
3 tiges de citronnelle シトロネラ 3茎
2 c ? c de gingembre frais r?p? 卸し生姜 2匙
4 c ? c de cumin en poudre クミンパウダー 2小匙
2 c ? c de coriandre en poudre コリアンダーパウダー 2小匙
2 c ? c de poivre concass? 荒割黒粒胡椒 2小匙
1 c ? c de sucre 砂糖 2小匙
2 c ? s d'huile d'olive オリーヴ油 2大匙
Sauce soja ?油
ニンニクをプレッセで絞り、エシャロット・コリアンダ・バジル・シトロネラを刻み、根生姜を卸し、刻んだ牛肉赤身をサラダ鉢に入れて、これ等を加え、クミン・コリアンダパウダ、砕き黒粒胡椒、砂糖・オリーヴ油を加えて混ぜ合せ、4等分に分けて、ハンバークの要領で円盤に仕立、テフロンパンで、これ等のステーキを片面1分間ずつ、極本生に焼き、飾りサラダを添えて盛り付け、?油を小皿に付けてお勧めする、小皿の溜り醤油では、旨く味わえないので、少し工夫が要りそうですね、別の料理長は、タイや東南アジアの魚の醗酵?油や、唐辛子ペースト、食べるラー油と?油を混ぜたり、色々の工夫がされています、貴方もお好みに、アレンジしてください・・・・韓国のユッケには負けそうですが
?craser l'ail et hacher finement les ?chalotes, la coriandre fra?che, le basilic et les tiges de citronnelle. Ajouter le gingembre r?p?. Mettre la viande dans un saladier avec le pr?c?dent m?lange et ajouter le cumin, la coriandre en poudre, le poivre concass?, le sucre, l'huile et p?trir pour bien m?langer. Faire 4 portions et leur donner une forme arrondie. Cuire 1 mn de chaque c?t? dans une po?le antiadh?sive et servir avec la sauce soja.
Il faut bien s?r appr?cier les ?pices asiatiques, pour ma part je vous avouerai que j'ai pr?f?r? manger le tartare sans la sauce soja car je trouvais que la sauce ?tait trop forte , ou alors j'aurais du peut-?tre diluer l?g?rement cette sauce avec de l'eau mais l'Homme a appr?ci?. Si vous ne prenez pas de sauce soja alors pensez ? saler le m?lange du tartare.
「トマトバーガー」
Burger de tomate http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/10/07/28119012.html
Pr?paration下拵え : 20 mn Cuisson調理 : 15 mn
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
6 grosses tomates ? farcir 大トマト 6個
6 steaks hach?s de 150 g ビフテキアッセ 6個
6 tranches de fromage type toastinette ハンバーガ用スライスチーズ 6枚
( j'ai pris du comt? en tranches fines ) (コンテ推薦)
1 gros oignon 大オニオン 1個
6 feuilles de laitue レタス葉 6枚
3 c ? s d'huile オイル 3大匙
Fleur de sel 塩の華
Sel et poivre du moulin 塩 粗挽き胡椒
出来合いの冷凍ハンバークで造るのも良し、バッファローや赤ベコ、飛騨牛、近江牛・・・此処では矢張り過剰栄養を避けて、牛赤身の荒めアッセをさっくり練り合わせただけの純牛肉アッセを用意して、チーズもコンテの少し硬めに乾いた物のスライスと、仕上げて、食べて納得のバーガーを食べてみたい物ですね
オニオンの皮を剥き、輪切にしてオイルで炒め、 トマトは水平に割って、種・汁をはずし、軽く塩を振り、ペーパタオルに並べて、水気を切って味を濃縮して、此れを網に乗せて、強火で炙り焼き、姿は維持させる
ステーキアッセはトルネード形に成形し、強火でオイルで鳶色に好みの焼き加減に仕上げて、焼き上がりに塩・挽き胡椒で味を整える
熱い大きな銘々盛り皿を用意して、炙ったハンバーガーパン台部を置き、レタスを重ね、焼き上がったトマト、次いでステーキ、スライスチーズをコンビに重ねてテンパンに乗せて、上火の効いたオーヴンテでチーズを溶かし、重ねも李、炒め輪切オニオン、上部焼きトマトを蓋にして盛り重ね、塩の華、粗挽き胡椒を振り飾り、ワインはSaint Joseph rougeを添えて、即、お勧めする
今、各地で鹿被害で、狩猟されて捜すと鹿肉も入手可能なので、し果肉アッセステーキバーガーなんて、ジビエ季節の先取りで楽しんでも、美味しいですね
Peler l'oignon, le couper en rondelles et les faire rissoler dans 1 c ? s d'huile. Laver les tomates et les couper en 2 ? l'horizontale. ?ventuellement les faire d?gorger en les saupoudrant de sel et en les retournant.
Poser les demi tomates sur la plaque du four recouverte de papier aluminium et les faire griller sous le grill du four 5 mn ( ? surveiller il ne faut pas trop les cuire pour qu'elles se tiennent ).
Dans une po?le faire chauffer le reste d'huile et cuire les steaks 2 ? 3 mn de chaque c?t? suivant la cuisson d?sir?e. Les assaisonner.
Sortir la plaque du four avec les tomates, garnir le socle des tomates avec une feuille de salade, un steak, une tranche de fromage, des rondelles d'oignon et recouvrir avec le chapeau des tomates. Enfourner 2 mn pour que le fromage fonde. Parsemer de fleur de sel et servir aussit?t.
Vin conseill? : un Saint Joseph rouge
ソースの半分を真空サックに充填して、丸の肉かポーションカットしたステーキかは状況によって対処し、軽い真空に掛けて冷蔵で馴染ませて置く(真空だと即、7分方、マリネ効果は出るので余り永く寝かす必要は無いが、柔らかい肉を好む客で、真空にしないでマリネするなら二日間がベストで、普通は一晩寝かしたら充分なので、真空にしたら1-2時間も冷蔵しておけば効果覿面)
ご予約で、ご来店が粗方決っていれば、その一時間前に、サックをはずし、グリラーを準備して、マリナドの絡んだまま焼いたのがお好きな方、綺麗にペーパタオルで拭いた、改めてオリーヴ油に塗して焼く方等のお好みに精通して、御好きな焼き加減に仕上げる、 焼き上がったら網皿にはずし、ホイルを掛けて、暖かい場所で焼き戻しをして、ジューシーに管理する、
旨いが、少し固いので、マリネするので、供卓には、カッテイングボードを持ち出し、好みにスライスして、残して置いた生のシミチュリソースをソース器で添え、温旬野菜、グリーンサラダを添えてお勧めする
Dans un sac de cong?lation, mettre 1/2 tasse de Sauce Chimichurri et r?server l'autre moiti? pour accompagner la viande une fois grill?e. Ajouter la viande et refermer le sac en enlevant le maximum d'air.
S’assurer que la marinade est rependu partout sur la viande. Mettre au frigo pendant 24 heures ( moi 48 heures...).
Sortir la viande 1 heure avant de la cuire. retirer la viande du sac et enlever l’exc?dant de marinade . D?poser la viande sur une plaque recouverte de papier d’aluminium .
Faire chauffer le four ? Broil. Amener la grille du four le plus pr?s possible de l'?l?ment du haut.
Cuire sous le gril de 4-5 minutes de chaque c?t?. ? la sortie du four, emballer la viande dans le papier d'aluminium et laisser reposer 5 ? 10 minutes.
Trancher en diagonale la viande et servir avec le reste de la Sauce Chimichurri .
ソースシミチュリ:
Sauce Chimichurri
2 gousse d'ail press?es 卸しニンニク 2つ部分
1/2 tasse de feuilles de coriandre 粗刻みフレッシュコリアンダ芽葉 1/2カップ
1/2 tasse de feuilles de persil 粗刻みパセリアッセ 1/2カップ
1/2 c. ? caf? de piments s?ch?s 一味唐辛子 適宜
3 c. de jus de lime ライムジュー 3匙
1/2 tasse d'huile d'olive オリーヴ油 1/2カップ
Sel 塩
これ等を小鉢に入れて掻き混ぜ、味を調える
•Mettre tout les ingr?dients dans un bol et r?duire au bras m?langeur.
•Go?ter et ajuster l’assaisonnement au besoin.(写真9枚)
大きな集会の大団円のご馳走にするも良し、昵懇な仲間の密かな食事にも・楽しい語らいの素晴しい演出に成ります、また、ハーブも季節や、地域によって、好みや産物も違って、配合も個人差が有って、万人向けに優しいのが無難です、又、香草と合わせる塩も、以前から、色々の塩が沢山に推薦、流通して、限り無く楽しめる昨今です
此処では、牛フィレが対象ですが、以前の欧米人なら、野牛が一番と言ってましたが、今日では、霜降りの近江牛の味も習って、スッカリ病み付きに成って居る様子で、生姜や、山椒、山葵,和芥子にもスッカリ成れて、一層、美味しく賞味している様子です
Quantit? :L'outil QUANTIT?, qui permet de modifier le nombre de portions, calcule les ingr?dients seulement. ? vous d'ajuster la pr?paration (r?cipients, cuisson et autres) en cons?quence!
Ce filet de boeuf pr?par? ainsi – cuit par le sel – fera une entr?e d?licieuse, vous pouvez le pr?parer avec un filet entier de b?uf ou avec un demi-filet. L’important est de s’assurer que la pi?ce de viande soit bien recouverte avec la pr?paration aux herbes et ensuite compl?tement enfouie dans le sel. 昨今では、余りに旨いので、食事のイントロの前菜に、或は、メインデイッシュにばっちりと御給仕するのが、受けています
Cat?gories: Entr?es et Plats de viande
Ingr?dients 材料
Origan s?ch? 乾燥オレガノ
Romarin frais hach? finement 生ローズマリイアッセ
Sauge fra?che 生セージ
Graines de fenouil moulues finement 粗挽きフェンネルシード
Poivre du moulin 挽き胡椒
Piments broy?s 粗砕き唐辛子
Zeste de citron r?p? finement 卸しレモン外皮
Ail ?cras? au presse-ail 潰しニンニク
Un filet de boeuf par? par le boucher 牛フィレ or 牛ロース
Gros sel 粗塩
調理方法 :精製塩では、即、牛に塩分が浸透するので、極粗い、ミネラルタップリの岩塩、好みの配合の香草、香辛料、甘口香ばかりの唐辛子、卸しレモン外皮、潰しニンニクを大平鉢に混ぜ合わせて、大きなブロックの、ロース紐で姿良く巻き締めて、回転用ロースト金具にセットした牛肉塊を此の混合塩に塗して何重にも重ねて補強したラップで包み封じ、時々転がしながら20kgの重石を掛けて、冷蔵で24時間、旨味を醸成する
此れは熟練しないと、塩の馴染み加減が勘繰れないが、良い頃合を見計らって、ラップを解き、塩、香草、香辛料を確りと叩き落し、塩で肉が締っているので、干し肉の要領でスライサーで薄削ぎにして、美味しいオリーヴ油で味付けされたロケット菜サラダを添えて、素材に使ったハーブのフレッシュナ新芽のブーケを添えて、御給仕する
生で食べる、ドライビーフも有るし、塩の浸透を極力緩慢にして、最終ローストビーフに焼いて、ミネラルの成分、風味、味まで含有下、ローストビーフは、再考に味わい深く、高輪プリンスホテルのメインレストランのスペシャルとして半世紀以上も、熟練のお給仕をして来ました Pr?parations :Dans un bol, m?langer les herbes avec les ?pices, le piment, le zeste et l’ail. Bien frotter le filet de tous les c?t?s avec le m?lange d’herbes.
Dans un grand contenant pouvant recevoir la pi?ce de viande, d?poser une couche de sel et saupoudrer du m?lange d’herbes. Y d?poser le filet et saupoudrer d’herbes ? nouveau. Couvrir compl?tement de sel et d’une pellicule plastique. Couvrir d’une plaque et y d?poser un poids tr?s lourd – M. Picchi utilise un poids de 20 kg! (50 lb) – et r?frig?rer pendant 24 heures.
Retirer le filet du sel et enlever le maximum de sel en pr?servant le maximum d’herbes sur le filet. Trancher finement et accompagner d’une salade de roquette avec huile d’olive, citron et, si d?sir?, des feuilles de sauge frites.
Note : Apr?s avoir retir? le filet du sel, il sera davantage savoureux s’il repose au r?frig?rateur de 12 ? 48 heures avant d’?tre tranch?.(写真5枚)