帆立貝柱千枚焼き・ポロ葱ルイユ仕立 「帆立貝柱の千枚焼き・ポロ葱ルイユ仕立」 Millefeuille de noix de Saint-Jacques, poireaux et rouille 先ずポロ葱を仕掛ける:白茎・青上部を切り分け、白は薄輪切にし、次の調理に掛かる、青首部はミキサーで挽き、ニンニク・タップナードを補って仕上を補完したいが、巧い手立ては無かった、白茎は繊維の感触が嫌でも残るが、仕掛の輪切の段で極力薄切りにする事で解消したい(此れに至のに、白・青を一緒に、又は別にと試みたが、繊維質な感触の改善や味等でも、大差は無く、上記の通常の気遣いが、無難に納得出来た、 結果:蒸し器を使った調理が、食材の傷みも少なく、味わいも活きて残せたが、若干大味になる傾向だ、 素材の切断では、生のままカットするより、下蒸ししての作業が安易だが、薄く切断して繊維の違和感を解消する、又、ポロネギの粘液質を蒸した後にカットすると、搾り出して排除している様子で、旨味が削げると観察された、しかし、鋭利なないふを用意すれば、生の活きの良い野菜の処理は、手間が大変で、下蒸しして、作業を進める巧い作業との対比は難しい LES POIREAUX: 帆立貝柱に掛る:冷凍技術が格段に進歩し、状態の良い食材が、自在に入手出来るが、昨今の我国(日本)では、養殖産業が確立し、安価に活け帆立が流通しているので享受されることをお勧めする、暗所で少し置くと、貝は薄く口を開くので、指を際入れ、貝開ナイフを挿入して、貝柱根元を削り剥がし、開いて、蝶番元口に指を差し入れ、珊瑚・肝・鰓の全部を引っ掛けて一気に取り除けるので、珊瑚、鰓を別にして、鰓に腸が絡むので取りはずし、鰓は小笊に入れて蛇口の下で流水で揉むと簡単に粘液が濯げる、養殖の貝柱は粒が揃って、充分なサイズが有るので、Mサイズで6-7枚の輪切を取る計算で用意したい 貝柱の粘膜と腸間を濯ぎ落し、水切りして、ペーパタオルに並べる 帆立貝柱は、姿の侭焼く時は、下写真末尾に添えて置きましたが、剥面に格子切込みを入れ、下味をして、中火で焼きに掛り、途中バター片を足して、火からはずし、軽く蓋をして、焼き上げると、珊瑚礁の花の様に開華します、しかし、活け帆立を使う時は、半生で限り無く霜降り状態がお勧めで、此の味わいは、甘露の醍醐味です ご家庭で、ホットプレートでお楽しみの時は、アルミホイルに薄くバターを塗り、貝柱を薄く輪切にして、一重に並べ、極強火状態で、会食者は、其の瞬間に箸を出す枚数だけを、一気にホイルごとホットプレートに貼り付けて、一気に焼き面を付け、大きなターナで一回で全部天地して、返し、両面に香ばしい焼面を付け、しかし半生で、全員で一気に箸で摘まみ上げ、即、賞味します 味付けは、早くすると、塩が活き汁を誘き出すので、最後にして、焼き上げた瞬間に美味しい塩の花を好みに振って召し上がれば、ヨウド分を含んだ塩の効用で、数段に味わいが増します、又、輪切貝柱に欲張って両面に焼き香をするより、片面のみにして、生味と仄かな焼香、焼き汁を賞味する事をお勧めします 又貝柱に生バターを塗りつけて焼くと、バターの焦げ味・香・色付が迅速で、愈々旨味が相乗します、御商売屋さんでも、ホットプレートで天ぷら同様、片端から焼いて、即御給仕・お勧めすると、王侯貴族に御給仕する感じで、グルメの至極を極め、最高の贅沢が演出出来ます • こうして焼き物を詮索すると、自ずと、オマール蝦、伊勢海老、鮑、車海老、平メ、鯛、甘鯛 ETC と出揃いますが、各個に其の焼℃が異なり、火の通り具合で固く、或は緩む物、高温に耐える植物油と、ジックリ焼きと瞬間焼き、此処の帆立のようにバターが最適な物、オイル・バターの細かく配合値を考慮した用意に加えて、塩・香辛料にも限り無い工夫が展開します 山海の幸を悠久の大地の変動で生まれたミネラルの固まりの岩塩、上手に配合したトリフ塩、 加えて、香辛料は流通が高度に成る程に、奇抜から至玉迄、時々刻々とニーズが変わります、日本のクサヤに匹敵する物、味醂干し、醗酵した魚の腸?油・・・・日本の干物、一夜干し程には行かなくても、南海の島々には、実に巧妙な食習慣も発見出来ます、又、日本の切り干し大根や、乾椎茸と塩蔵魚介の炊き合わせ、日本料理が負ける事は無くても、呻るような工夫に良く遭遇します 此処に取材したポロ葱とルイユ(地中海で評判のブイヤベッスのニンニク・トマト・唐辛子・サフランマヨネイズ)で、焼き帆立を賞味すると「帆立ポワルイユ」と称号が付けたくなります 此の旨味と由緒有るテクニックに鑑み、盛り付けも最高のアートに仕上げなくては成りません: ルイユにしても、旧態の侭ではなく、オリーヴ油の半分が向日葵油にするのが昨今の常識で、ベースの卵黄・マスタード、脱脂粉乳・拘りの塩・ニンニク・特定香辛料の数々・サフラン・澱粉・特殊な食用ゴムの添加材・レモンetc の配合でも、異論続出で紛糾します 私がフランスで、得意の持論を披露しても、貴女に1/3も採用されず、貴女が主体的に料理の醍醐味を謳歌する程に、貴方の思想・哲学・宗教までも料理に濃厚に反映します、また、ワインの醸造も格段に発展し、世界中でフランスの一級品に競合する物を輩出してきますが、此処でお勧めのCoteaux d'Aix blanc 2000 Tuili?re Vieille".も是非一度ご賞味の上で、今後のワインの詮索・研究をお勧めします ::::::::::::::御精読に感謝します:::::::::::: |
貝類・甲殻類料理
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Noix de Saint-Jacques au chorizo, ?mulsion de roquette
Pr?paration下拵え et cuisson 蝶理 20 mn
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
18 noix de Saint-Jacques 帆立貝柱 18個
18 rondelles fines de chorizo doux 甘口チョリゾ薄輪切 18枚 100 g de roquette ロケット菜 100g 1 c ? s de cr?me liquide ( j'en ai mis plus ) 生クリーム 1大匙 1 belle c ? s de chapelure fine 細目パン粉 1大匙 10 cl de bouillon de l?gumes 野菜ブイヨン 10cl 20 g de beurre バター 20g Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 耐火皿に帆立貝柱を並べ、チョリゾ輪切にパン粉を塗し、各帆立貝柱の上に覆い被せ、210度のオーヴンに入れて、10分間炙り焼く 並行して、平小鍋を火に掛け、バターを煮立て、ロケット菜を加えて、軽く掻き混ぜ、次いで野菜ブイヨンを注ぎ、2分間煮て、次いで生クリームを足して、煮立てながら、味を整える、 熱い魚銘々皿を並べ、ロケット菜クリームソースを流し敷き、焼き上がった帆立貝柱を盛り付けて、即お給仕する Poser les noix de Saint-Jacques dans un plat ? four. Passer les rondelles de chorizo dans la chapelure et les poser sur les noix de Saint-Jacques. Cuire au four pr?chauff? ? 210° pendant 10 mn.
Pendant ce temps faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la roquette, remuer et mettre le bouillon. Cuire 2 mn et mixer longuement et finement en ajoutant la cr?me fra?che. Assaisonner. R?partir l'?mulsion de roquette dans les assiettes et disposer 3 noix de Saint-Jacques. Servir aussit?t. フランス人のように、お喋りをしながら食べると、咀嚼しながら即、?み締めて旨い瞬間に飲み込んでしまう食べ方だと、此のソース量でもよいが、日本人のように,寡黙に只管味わうには、ソースだけが先に喉を越し、貝柱が口に残るので、小さくソースと共に口に運び、?みしだきながら、汁後と飲み込む、西欧のマナーを模して頂く事をお勧めし、少しソースの量を多めに、御給仕すると好い Pour l'?mulsion, j'ai mis plus de cr?me car autrement ce n'?tait pas assez liquide, ? vous de voir en fonction de la texture de l'?mulsion et de toute fa?on si je m'en r?f?re ? la photo de la recette il y avait sans conteste plus de cr?me que ce qui est indiqu?. Vous pouvez bien s?r mettre de la cr?me ? 15% de MG.
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「 帆立貝柱・新芽法蓮草のノワイ蒸し、アーモンド・クリーム仕立」 Noix de Saint-Jacques, ?tuv?e d'?pinards aux amandes Pr?paration下拵え : 30 mn Cuisson調理 : 20 mn Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料 12 noix de Saint-Jacques 帆立貝柱 12個 600 g de pousses d'?pinards 新芽法蓮草 600g 20 g d'amandes concass?es 粗刻みアーモンド 20g 50 cl de fumet de poisson fait avec du f・d 乾燥出汁仕立魚ブイヨン 50cl 1 ?chalote エシャロット 1個 Le jus et le zeste d'1/2 orange オレンジジュース・卸し外皮 1/2個分 8 pistils de safran サフラン雌蕊 8片 5 cl de Noilly Prat ノワイプラ 5cl 20 cl de cr?me liquide enti?re 生クリーム 20cl 100 g de beurre 1/2 sel 減塩バター 100g Huile d'olive オリーヴ油 Sel et poivre 塩 胡椒 活け帆立の殻をはずし、帯を取り、濯いで、ペーパタオルに並べ、冷蔵する ドライ魚出汁を熱湯で溶き、15分間静かに煮立て、味を安定させる 法蓮草を冷流水で活かし、砂を落し、茎を取り、脱水しておく、エシャロットは皮を剥きアッセにし、小鍋でエシャをオリーヴ油少々で炒め、ノワイプラを注ぎ、煮寄せ、オレンジジュース、卸し外皮を足して、其処に先の魚出汁を足し、半分に煮寄せ、クリーム、サフランを加えて、味に成るまで煮寄せ、冷たいダイスフレッシュバターで繋ぎ、味を整え、湯煎で熱くキープする Essuyer les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et les r?server au frais. Mettre le fumet de poisson ? bouillir dans une casserole et le faire r?duire 15 mn. Laver et essorer les pousses d'?pinards sans les ?queuter, peler et ciseler l'?chalote. Dans une casserole faire suer l'?chalote avec un filet d'huile d'olive, d?glacer avec le Noilly Prat et laisser r?duire. Ajouter le jus et le zeste d'orange ainsi que le fumet de poisson r?duit et r?duire de moiti? par ?bullition. Ajouter la cr?me liquide et les pistils de safran, m?langer et continuer la cuisson 3 ? 4 mn. Ajouter 80 g de beurre froid coup? en d?s tout en ?mulsionnant au mixer plongeant. Rectifier l'assaisonnement et r?server au chaud. テフロンパンにオリーヴ油を軽く煙発て、一気に法蓮草を半生に煽り、網皿に開け、後フライパンを火に戻して、フレッシュバターを強火で煮立て、端が焦げ始めたら、帆立貝柱の上下面を一気に色付け、本生状態で焼き上げ、 大きな熱い平皿に法蓮草を小さく三箇所に小山に盛り、頂きに帆立を盛り据え、煎りアーモンドスライス、ゲランド塩の鼻を散し、サフランクリームソースにハンドアワタテミキサーを差し込んで、泡発ったソースを羽衣状にまとわせて、残りソースを小さなソース器に添えてお給仕する Dans une po?le avec un filet d'huile d'olive faire tomber les pousses d'?pinards assaisonn?es de sel fin, elles doivent rester croquantes. Dans la m?me po?le avec le reste de beurre saisir les noix de Saint-Jacques 1 mn par face. Pour le service sur chaque assiette d?poser 3 tas de pousses d'?pinards surmont?s d'une noix de Saint-Jacques, parsemer d'amandes concass?es et de fleur de sel. ?mulsionner une derni?re fois au mixer plongeant la sauce et en verser sur le tour de l'assiette. Pour ma part j'ai fait juste tomber les ?pinards sans exc?s une premi?re fois pour qu'ils occupent moins de place. Je les ai laiss?s dans la po?le puis r?chauff?s au dernier moment, et ai utilis? une autre po?le pour la cuisson des Saint-Jacques. Pour la sauce j'ai tout fait jusqu'? la cuisson de 3 ? 4 mn avec la cr?me puis ai r?chauff? la sauce au moment du service et ajouter le beurre froid et ?mulsionner le tout. |
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「豚血ソーセイジ・帆立貝柱・アンデイブのムニエル」 |


















