フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

豚肉料理

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  「グリーンアスパラガススープ・浮島卵黄添え 」
?les flottantes aux c?pes et morilles sur velout? d'asperges vertes 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2012/05/index.html

Pr?paration準備: 30 mn Cuisson 調理: 10 mn
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
6 gros oeufs extra frais           鮮卵 6個
60 g de c?pes s?ch?s           乾燥椎茸 60g
60 g de morilles de morilles s?ch?es      乾燥網笠茸 60g
600 g d'asperges vertes         グリーンアスパラガス 600g
30 g de beurre              バター 30g
2 c ? s de cr?me ?paisse          生クリーム 4大匙
Sel et poivre du moulin           塩 挽き胡椒
調理方法
乾燥茸類を別個に、湯で戻し(30分間)
アスパラガスは大きさによるが塩の有る熱湯で、芯がカリと固く、歯触りの良い状態で、青臭味が抜ける程度に湯掻き、掬い出して冷水に移して止めて、穂先を切り取り、茎部は短く筒切りにし、ミキサーで生クリーム塩、胡椒でピユレに挽き、取って置く
乾燥茸が戻ったら、水切りし、小口に切りバターで炒め、香おりが発ったら(マッシュルームが有れば補うと一段と茸香・味が増す)取って置いたアスパラガス穂先を加え、炒めあわせ、塩、挽き胡椒で味を調える
卵は、卵白、卵黄を別にして、卵白をタイミングを計り泡雪に掻き立て、シリコンのケースに写真の様に器に仕立てて、絞込み、電子レンジで、供卓に合わせて焼き固め(10秒間)芯の窪みに取って置いた卵黄を落しいれ、熱い盛り皿に乗せ塩、挽き胡椒をして、周りに敷きソースを流しアスパラガス、茸を飾り盛り、間髪を入れず、即、御給仕する
*卵白泡雪をレンジで、火入れするのは、試しで会得すると、実に簡単で、出来栄えもよく、他にも転用が利き、是非、熟練して下さい
Mettre les champignons ? r?hydrater s?par?ment dans des bols avec de l'eau chaude pendant 30 mn.
Cuire les asperges 6 ? 8 mn suivant leur grosseur ? l'eau bouillante sal?e puis les ?goutter et les couper au tiers de leur hauteur, r?server les pointes et couper le reste en tron?ons. Mixer avec sel et poivre pour obtenir une pur?e, ajouter la cr?me et r?server au chaud.
?goutter les champignons, hacher les c?pes au couteau. Dans une po?le faire fondre le beurre et y mettre ? dorer les champignons et les pointes d'asperges. Assaisonner.
Casser les oeufs en s?parant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme avec iune pinc?e de sel. Remplir 6 empreintes dans une plaque ? briochettes en silicone ( j'ai utilis? des ramequins plus pratiques ). Faire une cuvette avec le dos d'une cuill?re dans chaque blanc en neige et cuire 15 s au micro-ondes ( pour les ramequins j'ai mis 10 s en les cuisant un par un ).
D?mouler les nids et les disposer dans des assiettes chaudes. Placer un jaune d'oeuf cru au centre de chaque nid, les assaisonner. Entourer avec la pur?e d'asperges et disposer les pointes d'asperges vertes et les champignons. Servir aussit?t.
お勧めワイン :Vin conseill? : un Bordeaux blanc
Pour la cuisson des blancs au micro-ondes tout d?pend de la puissance de celui-ci et de la taille des ramequins. D?s que vous voyez que le blanc gonfle il est temps de stopper la cuisson. Si le velout? est trop ?pais rajoutez un peu de cr?me
いいね! ·   ·  · 44分前 · 
            「豚のライムロースト」イメージ 1          R?ti de porc aux ?cailles de citron vert 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/09/13/27964732.html 
Pr?paration下拵え : 15 mn Cuisson調理 : 1.5h Marinade漬け込み : 1.5h 
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
1 r?ti de porc dans l'?chine de 1,5 kg       豚背ロース肉 1.5kg
5 citrons verts                 ライム 5個
100 g d'olives vertes farcies au poivron rou 赤パプリカ詰グリーンオリーヴ 100g
4 gousses d'ail ニンニク 4粒
1 kg de pommes de terre ? chair ferme      硬質芋 1kg
25 cl de bouillon de l?gumes           野菜ブイヨン 25cl
2 branches de romarin              ローズマリ 2小枝
1 brin de thym                 タイム 1小枝
4 c ? s d'huile d'olive               オリーヴ油 4大匙
Sel et poivre du moulin              塩 挽き胡椒

肉が丁度入る、楕円のローストパンに、肉塊を入れ、ライムジュー2個分、オリーヴ油3大匙、潰しニンニク2粒分、ローズマリー摘み葉を絡めて、時々転がしながら、1時間30分肉を漬け込み、次いで、残り3個のライムを輪切にして、肉に切込みを入れて、ライムを挿入し、下味の塩、挽き胡椒をして,210度のオーヴンの中上段に入れて45分間、焼き脂を掬い、茶腰を使い注ぎ掛けながら、途中から、皮を剥き縦四つ割りに下硬質芋をとスタッフオリーヴを肉の周りに潜り込ませ、タイム、ローズマリも挿し込み、粗刻みのニンニクを注ぎ脂と一緒に振り撒き、次いで熱い野菜ブイヨンを注ぎ入れて、オーヴンの構内温度を180度にセットし直して、優しくもう45分間焼き蒸し、シットリ肉が緩んだ所で生のプロヴァンスハーブを振り撒き、炙り焼いて香を発て、即、其の侭テーブルに運んで、御給仕する
ライムが焦げて、みすぼらしくなるが、かえって其のほうが旨味があるが、体裁が悪いのを嫌うならば、途中から、ホイルを掛けてガードをすると、身葉もよろしく、香も肉芯に籠るので、喜ぶ人も居ます
Mettre le r?ti dans un plat creux et l'arroser avec le jus de 2 citrons verts et 3 c ? s d'huile d'olive. Parsemer de 2 gousses d'ail hach?es et des feuilles cisel?es d'1 branche de romarin. Laisser mariner 1 h 30 en retournant la viande ? plusieurs reprises. Apr?s la marinade couper le reste des citrons en fines tranches et les glisser dans le r?ti jusqu'? mi-hauteur en pratiquant des incisions dans la chair. Assaisonner. Enfourner le r?ti dans un plat ? four huil? et laisser cuire 45 mn ? 210° en l'arrosant r?guli?rement avec la marinade filtr?e. Couper alors les pommes de terre ?pluch?es en 4 et les mettre dans le plat autour du r?ti avec les olives, le thym, le reste de romarin et les derni?res gousses d'ail ?minc?es. Assaisonner et mouiller avec le bouillon de l?gumes. Baisser la temp?rature du four ? 180° et continuer la cuisson 45 mn. D?corer d'herbes de Provence fra?ches et servir aussit?t. 
Si vous voyez que les rondelles de citron noircissent trop, vous pouvez les prot?ger dans la 2 i?me partie de la cuisson avec un papier aluminium ce que je n'ai pas fait ce jour l? !
        「豚のドライトマト包み、茸炒め煮」
Paupiettes de veau aux 2 tomates イメージ 1http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/09/04/27910551.html 
Pr?paration 下拵え: 20 mn  Cuisson調理 : 20 mn 
Les ingr?dients pour 4 personnes :  材料
4 fines escalopes de veau       包用豚薄削肉 4枚
4 tranches de jambon cru       乾燥生ハムスライス 4枚
8 tomates s?ch?es ? l'huile d'olive    オリーヴ油干トマト花弁 8枚
125 g de mozzarelle          モッツアレラ 125g
600 g de tomates           トマト 600g
400 g de champignons des bois     茸狩収穫 400g
2 gousse d'ail             ニンニク 2粒
6 brins de basilic           バジル芽穂 6本
Sucre en poudre           グラニュウ糖
Huile d'olive              オリーヴ油
Sel et poivre du moulin         塩 挽き胡椒

モッツアレラチーズを輪切にして、全体に亘る様に大きく分割して、トマト花弁も2-3切れにし、バジルも荒く切り、拡げ並べた豚包み用エスカロープ肉に、塩、挽き胡椒をして、モッツアレラ・トマト花弁・バジルを均等に盛り付けて、ポーピエットに姿を揃えて巻き包み、次いで、一個ずつ、生ハムスライスで、姿を揃えて綺麗に包み封じ、ロース糸で簡単に巻き止め、これ等が丁度入る大きさの深厚手蓋付き鍋を火に掛けて、オリーヴ油を垂らし、火に掛けて、軽く煙発って来たら、ロール肉を入れて5分間、強火で焼き転がし、一旦網皿にはずす
同時進行で、トマトを湯剥きして、種、汁をはずし果肉を粗切りにし、ニンニクの皮を剥き、潰し
肉を焼き、外した後鍋に茸を入れて炒め、香を発てて、肉の脇にはずして、更に後鍋に砂糖を振り、カラメルに焦がし、ニンニクを加えて香を発て、トマト果肉を加え、肉を戻し入れて具材と絡め、下味を調え、蓋をして優しく15分間炒め蒸し、炊き上がりにバジルの残り葉を振り込み、テーブルに運んで、御給仕する
昨今はチェリートマトが改良されて、素晴しく味がよいので、此れで煮込んでも旨いし、イタリアンハムの旨いのが容易く手に入るので、骨際の変則的な切り屑を使って、包んで、糸で巻き止めても、此の骨際のハム屑が吃驚するほど旨い素材で、凄い出来上がりになるので、こうした細かい拘りで、料理の本道が追及できます
Couper la mozzarelle en petites tranches et les tomates s?ch?es en petits morceaux. ?taler les escalopes et les parsemer de mozzarelle, tomates s?ch?es en morceaux, de feuilles de basilic, un peu de sel et du poivre. Former des paupiettes et les entourer de jambon cru.. Ficeler. Dorer les paupiettes 5 mn dans un filet d'huile d'olive dans une cocotte. R?server. 
Mettre ? leur place les tomates mond?es et concass?es, l'ail ?cras?, 1 c ? c de sucre, du sel et du poivre. Cuire 5 mn ? feu moyen puis mettre les paupiettes dans la cocotte et cuire 10 mn ? couvert ? petits fr?missements. En fin de cuisson ajouter 15 feuilles de basilic et servir les paupiettes coup?es en 2 en diagonales avec la sauce. 
Pour la sauce j'ai utilis? des tomates cerise et ai laiss? les p?tales de tomates s?ch?es entiers. J'ai utilis? du jambon de Parme. A l'origine dans la recette il fallait faire des roul?s mais ce n'?tait gu?re pratique et j'ai donc pr?f?r? faire des paupiettes.
          「チョリゾの白ワイン蒸し」イメージ 1      Chorizo marin? au vin blanc 
http://www.cuisineaz.com/recettes/chorizo-marine-au-vin-blanc-64922.asp 

Pr?paration下拵え10 min  Cuisson調理25 min  Repos冷蔵待機12 h 
Ingr?dients:6 Personne(s)   材料
250 g de chorizo ? cuire     粗挽きチョリゾ 250g
25 cl de vin blanc sec       辛口白ワイン 25cl

イメージ 2イメージ 3イメージ 4イメージ 5調理方法: チョリゾをフォーク先で突っ突き、丁度入る小鍋に入れて、半分方浸るまで、辛口白ワインを注ぎ、一旦煮立て、蓋をして、静かに20分間蒸し煮して、陶鉢に移し、ラップで落し蓋をして冷まし、蓋をして一晩冷蔵で馴染ませ、翌日取り出して、好みの輪切にして、グラタン皿に一重に並べ、漬け汁のワイン煮汁を注ぎ、ホイルを掛けて、オーヴンで煮汁を略、煮染め、敷き皿で受け出して、御給仕する
Pr?paration  :Piquez les chorizos avec une fourchette puis mettez-les dans une petite casserole. 
Ajoutez la moiti? du vin, portez ? ?bullition, couvrez et laissez fr?mir pendant 20 min. 
Retirez du feu et laissez reposer pendant 12 heures. 
Taillez en tranches puis d?posez dans une po?le. Ajoutez le reste du vin et faites ?vaporer. Servez chaud. 

スペイン産のチョリソ 
チョリソ (Chorizo) はスペイン・イベリア半島発祥の豚肉の腸詰のソーセージ。日本ではチョリソー、チョリーゾとも発音され、豚の挽肉とスパイスから作られる。 
細かく刻んだ豚肉に塩を混ぜ、ニンニクやパプリカなどの香辛料を加えて腸に詰め、干して作る。パプリカをたっぷり使うため、赤い色をしていることが多い。また、辛さに応じてピカンテまたはドゥルセに分類される。多くの場合は豚肉が用いられるが、ごく一部に牛肉・鶏肉・羊肉で作られたものもある。 
スペイン料理を特徴づける食材であり、生のままスライスしてボカディージョ(Bocadillo)の具としてパンにはさんだり、酒などのおつまみ(タパ)にして食べることも多い。具材として用いる際には、腸詰めの形をそのまま使うのではなく、細かく切ったり中身を取り出してほぐして使うこともしばしば行なわれる。豆類のヒヨコマメ(garbanzo)と一緒に煮込んだガルバンサーダ(Garbanzada)やレンズマメとの煮込み料理レンテハス・コン・チョリソ(Lentejas con chorizo)、コシード(Cocido)や、ファバーダ、ポタヘ(Potaje)、モツ煮込み料理のカージョス(特にマドリード風カージョス(スペイン語版))などの具材に使用したり、カルド(Caldo)などのスープにも入れられる。また小さいものやチョリソ・クリオージョ(Chorizo criollo)などは焼いたり、また上記のような様々な料理の具材としても用いられる。 
16世紀にスペインが中南米を征服して以降、このチョリソは中南米にも伝わり根付いた。今ではメキシコ料理などの中南米の食文化にも欠かせないものとなっている。例えば、メキシコではトルティーヤやブリトーにチョリソを挟んで食べることが多い。また、特にトルーカでチョリソ作りが盛んであり、トマティーヨ、コリアンダー、唐辛子、ニンニクを入れた、緑のチョリソーが名産である。 
現在日本で入手できるチョリソの多くは強い辛みを持つメキシコ風のものが多い(スペイン産のチョリソは唐辛子が入っておらず辛みが少ない)。チョリソの商品名で市販されているソーセージの一部には、本来のチョリソとはまったく異なる、単に辛く味付けしたウィンナー・ソーセージもあるため注意が必要である。 
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http://cookingvanes.blogspot.jp/2013/07/moules-au-vin-blanc-creme-fraiche-et.html
(写真4枚)
      「豚フィレの白茄子・オレンジ・ターメリック・バジル焼き」イメージ 1http://variations-gourmandes.blogspot.jp/2012/10/filet-mignon-de-porc-aux-aubergines.html 

Filet mignon de porc aux aubergines blanches, 
sauce orange, curcuma et basilic 

白茄子は果肉が硬質で、僅かに糖分を含み、肉料理に独得の旨味を醸します、果肉に火が入っても、程好い食感が残り、煮馴染んでくると、肉との絡みがよく、好みに味を昇華しやすく、纏めやすい食材です、此処ではオレンジ、ターメリック、ニンニク、蜂蜜と遣い合わせて、とても万人向けな、旨くしあげ、留めにバジルで爽やかにまとめて見ました、 ご賞味下さい
L'aubergine blanche poss?de une chair ferme, l?g?rement sucr?e, qui se marie fort bien avec cette viande. 
Elle garde de la consistance apr?s cuisson, ce qui facilite les manipulations pour "emmailloter" les filets. 
Le filet mignon, moelleux ? souhait, s'empare des saveurs de la marinade (orange, curcuma, ail et miel) pour mieux les restituer en bouche ! 
La pointe de basilic vient souligner l'ensemble ... C'est un d?lice ! 

Ingr?dients        材料:(pour 6 ? 8 personnes) 
2 filet mignons         豚フィレ 2本
le jus de 3 oranges       オレンジジュース 2個分
le zeste de 2 oranges      ニンニク 3粒
3 gousses d'ail         オレンジ外皮 2個分
une cuill. ? soupe de miel     蜂蜜 1大匙
2 cuill. ? caf? de curcuma     ターメリック 2小匙
3 branches de basilic       バジル 3小枝
6 aubergines blanches longues  長白茄子 6個
huile d'olive           オリーヴ油
sel               塩
poivre cinq baies         五香
une poign?e de pignons      松の実 1掴み
イメージ 2調理方法
豚フィレの下漬け材: オレンジを洗い、皮剥きで外皮を薄く白皮を避けて、表面の半透明な皮質を剥いて、本体のオレンジは、半分に割って、ジュースに絞り、 ニンニクは皮を剥き、押し潰しておく
イメージ 3平鉢に、蜂蜜、オレンジジュース、ターメリック、潰しニンニク、塩、挽き胡椒をして、並行して豚フィレの、筋、脂を引き、両端を切り込みを入れて折り返し、均等なシリンダー状にして、ロース糸を掛け、上の漬け汁の平鉢に並べ入れて、ラップで落し蓋をして、時々転がしながら、冷蔵で2-3時間馴染ませて置く、時間が来る前に、オーヴンヲ210度にセットする
イメージ 4R?alisation :Pr?parer la marinade pour les filets mignons : 
Rincer les oranges, pr?lever les zestes et en presser le jus. 
Peler les gousses d'ail, les presser. 
Dans un saladier m?langer le miel, le jus des oranges, le curcuma et les gousses d'ail press?es. Saler, poivrer. 
イメージ 5Pr?parer les filets mignons : 
Parer et d?nerver si n?cessaire. 
D?poser les filets dans un plat et verser la marinade dessus. 
R?server au r?frig?rateur pendant 2 ? 3 heures minimum. 
Pr?parer les aubergines : 
Mettre le four ? chauffer ? 210 °C. 
ナスを洗い、水切りして、拭き、皮を剥き、3mm厚の縦輪切にし、ケーキパンにパラピン紙を敷き、オリーヴ油を塗った処に、一重に此の茄子を並べ広げ、控え目に満遍なく塩の華を振り、オリーヴ油を糸にタップリと垂らし撒き、10分間、途中で天地して焼き上げ、取り出して少し傾げた状態で冷まし、落ち着いたら、少し重ねる様にして並べまとめておく
Laver et s?cher les aubergines, les essuyer avec du papier absorbant. 
A l'aide d'un ?pluche-l?gume, tailler des lamelles (3 mm d'?paisseur environ) sur toute la longueur des aubergines. 
Recouvrir une plaque ? p?tisserie de papier sulfuris? et la badigeonner d'huile d'huile d'olive ? l'aide d'un pinceau. 
D?poser les lamelles d'aubergines sur la plaque, les saler tr?s l?g?rement avec la fleur de sel et les arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. 
Mettre la plaque dans le four chaud pendant 10 minutes environ. 
Retourner les aubergines ? mi-cuisson. 
Sortir la plaque, laisser refroidir. 
R?server les aubergines en les d?posant d?licatement les unes sur les autres dans un plat. 
同時に肉も仕掛ける: 平鍋を火に掛け、オリーヴ油を垂らし、軽く煙発って来たら、確り漬け汁をしたみ切った豚フィレ肉を入れて焼き転がし、全面に綺麗な狐色に焼いて、一旦外して置く、焼き鍋は、後で茄子を焼くのに其の侭洗わずに取って置く、
豚フィレが丁度入る楕円のローストパンに、上の茄子を敷き詰め、其処え豚フィレを寝かし付け、余分のナスは其の侭とって置き、予め210度にセットして置いたオーヴンに楕円ローストパンごと豚フィレをオーヴンに入れて、豚の漬け汁を時々注ぎ掛け(半分ほど使う)20分間焼き進む
Cuisson de la viande : 
Faire chauffer une cuill?re d'huile d'olive dans une sauteuse. 
Sortir les filets mignon de la marinade, bien les ?goutter et les d?poser dans la sauteuse : les saisir ? feu vif pendant quelques minutes, afin de colorer la viande sur toutes ses faces. 
R?server les filets et laisser ti?dir. 
Conserver la sauteuse sans la laver pour po?ler les aubergines servies en garniture. 
Mettre le four ? chauffer ? 210 °C. 
?taler les lamelles d'aubergines les plus longues sur une planche en les superposant, y d?poser les filets mignons et les enrouler dans les aubergines. R?server le reste des aubergines. 
D?poser les filets dans un plat rectangulaire allant au four. 
Verser la moiti? de la marinade dans le plat. 
Enfourner le plat pour une vingtaine de minutes. 
Arroser de temps en temps avec la marinade. 
豚フィレを最初に焼いた鍋を火に戻し、残り半分のオレンジジュース下漬け汁を此処に注ぎ入れて、鍋底を掻きながら、焼き鍋のうま汁を煮寄せ、此処に残り茄子を入れて、数分間二締め、軽く挽き胡椒をして下味を整える
Garniture d'aubergines : 
Remettre la sauteuse sur le feu. 
D?glacer avec le reste de marinade ? l'orange. 
Ajouter les lamelles d'aubergines et les po?ler ? feu moyen pendant quelques minutes. 
Poivrer l?g?rement. 
盛り付け: バジルを冷水で活かし、水切りし、姿の良い葉は、飾り用にはずし、跡は細切りにし、オレンジ外皮の細切りと一緒にして置く
松の実も香ばしく煎って置く、
豚フィレが焼きあがり、少時寝かして焼き戻しをさせてから、出卓時が来たら、サラマンダーで軽く温め直して、メダルに輪切にし、
熱い、大きめの銘々平皿に、小さく煮しめ茄子を円盤に敷き盛り、煎り松の実を散りばめ、其処にメダルトンフィレを盛り付け、焼き汁ソースを軽く注ぎ、バジル・オレンジ外皮を飾り散し、バジルの穂先を活け飾り、小ソース器に焼き汁残りを添えて、御給仕する
Dressage : 
Laver et effeuiller le basilic. S?cher et ciseler les feuilles. 
M?langer le basilic cisel? et les zestes d'orange dans un bol. 
Torr?fier les pignons 
Sortir les filets mignons et les d?couper en tranches. 
Dresser sur chaque assiette ? c?t? d'une cuill?re ? soupe d'aubergines po?l?es. 
D?poser quelques pignons grill?s sur les aubergines. 
Arroser la viande d'une cuill?re de jus de cuisson. 
Parsemer du m?lange basilic/zestes d'oranges.
 (写真5枚)

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