「山鶉・蒼首鴨・雷鳥のアンクルート」*コメント:時期を逸して秋の終わり、初冬の頃の楽しみですが、久し振りに、見た懐かしいメニューで、思わず、捕まえてしまいました
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ジビエ料理
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「猪のテリーヌ」
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/terrine-de-sanglier-969.htm Terrine de sanglier Une recette du chef ?toil? Patrick Asfaux 星印獲得シェフ:献立提供 Ingr?dients : 材料 pour douze personnes : 12人前 1 kg de chair de sanglier 猪肉 1kg 60gr de pain de mie par? パン粉 60g 400gr de lard gras 脂ベーコン(飾用短冊300g・mix用ダイス100g) (300g coup?s en long+100gr en petits d?s)) 40cl de vin de Cahors 濃厚赤ワインカオール等 40cl 300gr de fines bardes de lard 外装用薄削豚胸表層脂 300g 1 gros oignon cisel? オニオンアッセ 大1個分強 2 gousses d'ail d?germ?es 皮剥芯抜ニンニクアッセ 大2粒分 60gr de pistaches ?pluch?es 皮剥ピスタッチオ 60g m?lange d'?pices que vous ferez avant pour n'en faire qu'une ?pice servant ? l'assaisonnement 事前混合香辛料 (塩20g、挽胡椒5g、卸ナツメグ、崩2丁字、4杜松の実) (20gr de sel, 5gr de poivre moulu, une r?pure de muscade, 2 clous de girofle ?cras?s, 4 grains de geni?vre ?cras?s) 1 oeuf entier 全卵 1個 20gr de pelures de truffe (si vous avez) 任意トリフ 1/2 cuiller ? caf? de fleur de thym 揉みタイム葉 1小匙 前日仕掛け: 此処では猪肉だけで走っているが、様子で豚喉肉を加えて脂質や柔らかさを補う事も有る、此の肉を大き目の角切りにし、オニオン・ニンニクアッセ、香辛料、タイム、赤ワイン、パン粉と混ぜ合わせて、土鉢に入れて、ラップで落し蓋をして、冷蔵で一晩漬け込む 1)Coupez votre viande bien par?e en gros d?s, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coup?e de m?me, l'oignon cisel?, l'ail hach?, le m?lange d'?pices, le thym et versez le vin rouge m?langez bien couvrez et laissez mariner la journ?e + la nuit au frigo. *コメント:猪の心臓や、肝臓、腎臓や、鵞鳥や鴨の生フォアグラを棒に仕立てて、網脂で包み、テリーヌの芯に埋め込んで、火を通して、一層内容を充実させるのも、結構です 2) Allumez votre four ? 170°(th6). 3) Dans un cul de poule (saladier), passez ? la machine ? hacher (grille fine) tous les ?l?ments de votre marinade et les 300 g de lard coup? en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite ? votre farce l'oeuf, les pistaches et les 100 g de lard coup?s en petits d?s et ?ventuellement vos brisures de truffe et m?langez bien. 4)Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la larg eur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle. Il ne vous reste plus qu'? mettre cette terrine ? cuire au bain-marie (plaque ? mi-hauteur du four) pour 1h20. Cette terrine de sanglier servie tranch?e conviendra en entr?e pour une bonne douzaine de personnes. Si vous voulez la faire pour les f?tes ou pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300gr foie gras d'oie cru d?vein?, juste assaisonn? et taill? en larges lani?res comme nous pr?parions cette terrine dans notre restaurant. (写真8枚) |
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「美味しい猪のタルト・胡椒ソース添え」 http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2012/12/index.html Tourte de sanglier sauce au poivre Pr?paration 下拵え: 30 mn Cuisson調理 : 55 mn *子供の頃(50年も前)京都の百万遍の肉屋の門先に獲物の猪が何頭も横たえて有ったが、今時そんな、暢気な風景は見かけられないし、昨今では、野生鹿の弊害が問題で、猪ではなく、鹿の駆除のために、鹿の調理法の方が歓迎されるのだが・・・・・ *6人前用タルト(27×18×4cm)の材料 Les ingr?dients pour un moule rectangulaire de 27 x 18 x 4 cm soit 6 personnes : 600 g de p?te feuillet?e 折りパイ生地 600g 200 g d'?chine de porc sans os 豚背正肉 200g 500 g d'?paule de sanglier 猪肩肉 500g 3 gousses d'ail ニンニク 3粒 1 c ? s de chapelure パン粉 1大匙 1 gros oignon オニオン 大1個 50 g de beurre バター 50g 1 oeuf + 1 jaune 卵 1個+卵黄1個 2 c ? s de cr?me fra?che 生クリーム 2大匙 150-200 g de petites girolles 冷凍山茸 150-200g 2 feuilles de laurier 月桂樹葉 2枚 2 brins de thym タイム小枝 2本 1 clou de girofle 丁字 1個 30 g de farine 粉 30g Noix de muscade r?p?e ナツメグ卸 Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 Pour la sauce au poivre : 胡椒ソース材 5 g de beurre バター 5g 5 g de poivre noir mignonnette 粗割り黒粒胡椒 5g 3 cl de cognac コニャック 3cl 10 cl de cr?me liquide 生クリーム 10cl 10 cl de fond de veau フォンドヴォー 10cl 1 c ? c de moutarde 瓶練りマスタード 1匙 Sel 塩 肉を粗めミンチに掛け、 オニオンアッセをバターでじっくり炒め、ニンニクアッセ、豚、猪ミンチ肉、芽葉の摘みタイム、月桂樹葉、潰した丁字、ナツメグ、を加えて煽り、パン粉を振り込み15分間炒め合わせ、塩、挽き胡椒で下味して、火からはずし、冷ます 月桂樹葉を取り除き、別に強火で炒めて香を発てた茸を冷まして置き、サラダ鉢に炒め肉、茸、生クリーム、卵を一緒にして、確り混ぜ合せ味を調える 並行して、パイ生地を長方形に2枚に分けて、伸ばし、薄くバターを塗ったタルト型に、一枚を敷き張巡らせ、余剰のパイキジ端を廻りに垂らし、中に上の練り材肉生地を詰めて、平らに均し、其の上に丁度重なるサイズにもう一枚のパイ生地を成形して、落し蓋にして、重ね、表面に卵黄を溶いた塗り卵をして、回りに垂らした生地を折り返して、封じ貼り、生地の切り屑を使って、表面に飾りを施し一に箇所煙突用の空気飾り穴を設えて、全体に再度塗り卵をして210度のオーヴンで35分間掛けて、綺麗な狐色に焼き上げる 此れと同時進行で、胡椒ソースを作る: 小鍋で砕き胡椒をバターで煮炒め、香おりが発ったら、コニャックを注ぎ、酒精を燃やし、次いでフォンドヴォーを加え、半分に煮寄せ、生クリームを加え、マスタード、塩で、丁度味が纏るまで煮寄せ、ソース器に入れて、焼き上がりのタルトに添えて、ホールに運び、テーブルで切り分け、御給仕して、ソースをお勧めする Passer les viandes au hachoir grosse grille. Dans une sauteuse mettre l'oignon grossi?rement hach? ainsi que les gousses d'ail hach?es ? dorer dans 25 g de beurre. Ajouter les viandes, le thym effeuill?, le clou de girofle ?cras?, un peu de muscade, les feuilles de laurier, sel et poivre. M?langer et cuire ? feu doux en remuant souvent pendant 15 mn. En fin de cuisson ajouter la chapelure. Dans une po?le faire cuire dans un peu de beurre les girolles nettoy?es ( si elles sont grosses les couper en 2 ou 4 ), les assaisonner et les ajouter ? la farce dans la sauteuse. Retirer les feuilles de laurier, laisser refroidir la farce et lui ajouter la cr?me fra?che m?lang?e pr?alablement avec l'oeuf. Bien m?langer le tout et v?rifier l'assaisonnement. ?taler la p?te feuillet?e en 2 rectangles sur le plan de travail farin?. Disposer un rectangle dans le moule beurr? en laissant d?passer la p?te. R?partir la farce sur la p?te et recouvrir avec l'autre rectangle de p?te feuillet?e. Pincer le bord des p?tes pour bien les souder, faire un roulott? et avec un pinceau dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un filet d'eau. D?corer la tourte avec les chutes de p?te et dorer les d?corations. Faire un petit trou au milieu de la tourte avec la pointe d'un couteau. Cuire 35 mn environ ? four pr?chauff? ? 210° jusqu'? ce que la tourte soit bien dor?e. Pendant la cuisson de la tourte pr?parer la sauce au poivre. Dans une petite casserole faire fondre le beurre et y mettre ? chauffer le poivre mignonnette pendant 30 s puis ajouter le cognac et flamber ( surtout ?teindre la hotte aspirante avant de flamber ). Ajouter alors le fond de veau faire r?duire de moiti?, ajouter la cr?me et moutarde. Saler, bien m?langer et faire l?g?rement r?duire pour que la sauce soit nappante. D?mouler la tourte et servir avec la sauce au poivre. Vin conseill? : un C?te-R?tie ( rouge de la vall?e du Rh?ne ) J'ai utilis? du poivre blanc de Sarawak et je dois dire qu'avec 5 g dans la sauce, c ?tait un peu trop piquant, aussi suivant le poivre que vous prendrez et sa force, adaptez la quantit? de poivre mignonnette (que vous obtiendrez en concassant les grains de poivre mis dans un sachet plastique avec un rouleau ? p?tisserie ou dans un mortier ). Avec du poivre noir mignonnette les proportions sont bonnes. (写真4枚) |
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Pavés de biche marinés
Ingrédients :Pour 5 Personne(s) 5 pavés de biche 40 cl de vin rouge 3 échalotes 2 petites carottes 300 g de champignons 2 c. à soupe de crème allégée à 5% de MG laurier 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm) sel, poivre 5 baies Préparation La veille : Dans un plat creux, versez le vin et ajoutez les rondelles de carotte, le gingembre râpé et quelques feuilles de laurier. Mettez-y à mariner les pavés de biche salés et poivrés. Réservez au frais en prenant soin de retourner les pavés au moins une fois. Le jour même : Retiez les feuilles de laurier de la marinade puis mixez-la. Ensuite, versez la marinade dans une casserole et faites chauffer pour la faire réduire de moitié. Passez la marinade au chinois puis ajoutez-y 2 c. à soupe de crème et mettez de nouveau à réchauffer sur feu doux. Lavez et émincez les champignons puis faites-les revenir à la poêle dans une noix de beurre quelques min. Pendant ce temps, faites cuire les pavés de biches à la poêle dans une noix de beurre quelques min également. N'oubliez pas de retourner les pavés afin de les cuire de chaque côté et arrêtez le feu lorsque la cuisson vous convient. Servez les pavés avec la sauce et les champignons. Vous pouvez accompagner le tout de haricots verts et d’une purée de pommes de terre ou de céleri. |




































