フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

ジビエ料理

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      「山鶉・蒼首鴨・雷鳥のアンクルート」
*コメント:時期を逸して秋の終わり、初冬の頃の楽しみですが、久し振りに、見た懐かしいメニューで、思わず、捕まえてしまいました
Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de ch?taignier, fruits d'automne, jus press? ? l'armagnac 
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/recette/2010-07/Pithiviers-de-perdreau-gris-canard-colvert-et-grouse-au-miel-de-chataignier-fruits-d-automne-jus.htm 
ecette de chef ? chef : パリ・ジョルジュサンク・エリック・ブリッファシェフ提供
Une recette d'?ric Briffard, Four seasons George V, Paris (VIIIe). 
Ingr?dients pour 6 personnes :   材料
- 1 perdreau tr?s frais, vid? et plum?     新鮮下拵済・腹抜 1羽
- 1 canard colvert tr?s frais, vid? et plum?   青首鴨下拵済・腹抜 1羽
- 1 grouse tr?s fra?che, vid?e et plum?e     雷鳥下拵・腹抜 1羽
- 0,090 kg d'?chalotes            エシャロット 90g
- 1 feuille de laurier             月桂樹葉 1枚
- 4 branches de thym             タイム 4小枝
- 5 cl d'huile d'olive              オリーヴ油 5cl
- 1 branche de thym             タイム 1小枝
- 2 feuilles de laurier             月桂樹葉 2枚
- 3 g de geni?vre               杜松の実 3g
- 3 g de coriandre               コリアンダ 3g
- 20 g d'ail                  ニンニク 20g
- 0,30 L de vin blanc              白ワイン 300cc
Garniture aromatique :        香味材
- 0,100 kg de carottes             人参 100g
- 0,400 kg de champignons de Paris       マッシュルーム 400g
- 1 botte de persil plat             パセリ 1小束
- 0,10 L d'armagnac              アルマニャック 100cc
Farce :               詰物材
- 0,330 kg de chair de cuisses en d?s      上記野鳥脚肉 330g
- 0,120 kg de champi de Paris en d?s, po?l?s   ダイス 炒めマッシュルーム 120g
- 0,040 kg de persil plat blanchi, cisel?      刻パセリ 40g
- 4 ?chalotes confites (garniture aromatique)   脂煮エシャロット 4個
- 0,100 kg de foie gras cuit           鴨フォアグラテリーヌ 100g
- 3 g d'ail hach?               ニンニクアッセ 3g
- 30 g de fond de braisage r?duit        煮寄せ煮込汁 30g
Finition :            盛り付け材
- 6 demi poires Louise-Bonne po?l?s, figues  カラメル焼半割洋梨・無花果 6個
- 1 grappe de raisin noir (muscat de Hambourg) 巨砲・マスカット 1/2各房
- 0,400 kg de feuilletage            折りパイ 400g
- Miel de ch?taigner              栗花蜂蜜

先ず、各野鳥の脚をはずし、太筋を引き、鉢に白ワイン、刻みエシャロット、月桂樹葉、タイム、杜松の実、塩、ニンニクアッセで揉込みを入れて、ラップで落し蓋をして6時間漬け込む、次いで、取り出して汁切りして、香味材と共に鳶色に炒め、漬け汁、水気を補って、確り蓋をして静かに3時間、160度のオーヴンに入れて煮込む、此れを平笊に滑り込ませるように移して、香味野菜も崩さずに取って置き、脚は骨、手に当たる腱等を外して置く、笊下に受けた煮汁は、細かいストレーナで漉し、平小鍋で一気に煮寄せて置く
Braiser les cuisses - D?nerver les cuisses puis les lever et les mariner avec le vin blanc, l'?chalote, le laurier, le thym, le geni?vre, du poivre et l'ail, pendant 6 heures environ. 
- Faire revenir et braiser les cuisses avec la garniture aromatique, dans un four ? 160 °C pendant 3 heures environ. 
- D?canter et r?server la garniture aromatique pour la farce, d?cortiquer d?licatement les cuisses, r?duire le fond de braisage, filtrer et r?server. 
並行して、胸肉もはずし、手羽先も一緒にして、オリーヴ油、タイム、月桂樹葉、杜松の実、コリアンダ、ニンニク、黒胡椒で軽く揉み合わせ、2時間漬け込む
此の間に、野鳥をばらして出た殻屑、筋、肉端と屑野菜を鳶色に炒めあわせ、白ワインで蒸して、浸るだけの水を足して、2時間煮だし、細かいストレーナで漉し、平小鍋で一気に灰汁を引きながら煮寄せて置く
胸肉に控え目の塩、挽き胡椒をして、フライパンにバターを焦がして、タイム小枝、崩しニンニクと肉を強火で、表面だけ一気に焼き、アルマニャックを注いで酒精を燃やし、即、外して冷まし、休ませて置気、落ち着いたら熱く削ぎ切り、フライパンの焼き汁を絡めて置く
Mariner et cuire les supr?mes 
- Lever les supr?mes sans les ailerons et les r?server dans une marinade instantan?e (huile d'olive, thym, laurier, geni?vre, coriandre, ail et poivre noir) pendant 2 heures environ. 
- R?aliser un jus en broyant les carcasses. 
- Assaisonner les supr?mes, les saisir dans un sautoir dans un beurre moussant avec du thym et de l'ail. Les cuire color?s et ? peine ros?s, d?glacer ? l'armagnac puis laisser reposer au froid. 
- Les tailler en escalopes ?paisses, les enrober avec les sucs de cuisson. 
同時進行で、詰物材に掛る: 脚肉を細かいダイスに切、取って置いた香味野菜も同様に切り揃える
マーブル台に打ち粉をして、折りパイ生地を4mm厚に拡げ、中央に300gの詰物材を円盤に敷き、其の上に放射状に胸肉削ぎ切り旨汁絡めを並べ、フォアグラテリーヌで覆い、次いで残りの詰物材を被せ、もう一枚拡げた折りパイ生地で覆い封じ、周囲を貼り合わせ、大きな丸抜き型で外周を切断し、頂に空気孔、パイの切り端で細かく飾り付け、軽く溶き延ばした卵黄で艶出しを掛け、天パンに乗せて、30分間冷蔵で安定させ、次いで210度に用意してオーヴンで30分間、黄金色に焼き上げ、最終は栗花蜂蜜で最終艶出しを掛けて、再度オーヴンに入れてカラメルに焼き、熱いショープレートで受け出して、カラメル焼きした、洋梨、無花果で周りを飾り、種を抜いて、カラメルに転がした巨砲・マスカットも散りばめ、美味しいAloxe-Corton "Justin Maldon" 2007.を添えて、持ち回り、御給仕する
Pr?parer la farce - Tailler la chair des cuisses en brunoise, en m?langer 330 g avec la garniture aromatique et les ingr?dients restants, r?server. 
R?aliser le pithiviers 
- ?taler deux abaisses de feuilletage de 4 mm d'?paisseur. Au centre d'une abaisse, ?taler 300 g de farce en une couche r?guli?re, ajouter les supr?mes escalop?s et le foie gras puis recouvrir avec une couche de 300 g de farce. 
- Refermer le pithiviers avec la seconde abaisse, d?couper en cercle puis faire des 'oreilles' sur le pourtour. 
- Dorer la surface avec un jaune d'oeuf et d?corer. 
- Bloquer au froid pendant 30 minutes environ puis cuire dans un four ? 210 °C pendant 30 minutes environ. 
- En fin de cuisson, glacer le pithiviers au miel de ch?taignier. 
Dresser 
- Dresser le pithiviers sur un plat de service. 
- L'accompagner avec une po?l?e de poires Louise-Bonne et de figues, grains de raisins pel?s et ?p?pin?s. 
Un tr?s grand plat de cuisine classique. 
Vin conseill? : un Aloxe-Corton "Justin Maldon" 2007.
      「雉のサルミ (雉のロースト・サルミソース)」
Faisan en Salmis
*日本で、もう、雉を賞味する機会等、まずないですが、そんなに驚く程の珍味では有りません、淡白なだけに昔はトリフと時期が合うので、トリフ・フォアグラと構成して、豪勢な正餐のメインで供され、古典の凄い献立表に鎮座していたので、是が非でも見たくて、欧州に旅に出ましたが、雉よりも、同じジビエならば、鴫の野趣、インパクトには、当初は強烈すぎて辟易、慣れるとマニヤックな香り・味には、ジビエを礼賛賞味の至福が満喫できました
http://www.supertoinette.com/recette/113/faisan_salmis_ma.html
http://chefsimon.com/salmis-faisan.html
サルミは丁寧な料理で遣り込んで来て居るのですが、少し以前のクリスマスの折に、私流を編み出しました、其れを記載いたします
Ce salmis de faisan est r?alis? d'apr?s une recette de No?lie. Un vrai r?gal !
Pr?paration下拵え : 50 min. Dur?e : Cuisson調理 : 1 h. 45 min. 
Ingr?dients de la recetteRecette pour 6 personnes 材料 (6人前)
Cuisson du faisan ? l'autocuiseur      圧力鍋使用
1 kg de faisan par?            下拵え済1kg物雉 1羽
35 g d'huile                オイル 35g
Hachis 刻み材 
50 g de ventr?che ou de lard      塩漬け豚胸三枚肉 or 脂肉 50g
30 g de Jambon de Bayonne バイヨンヌ生乾燥ハム 30g
2 g de persil パセリ 2g
Cuisson ? l'autocuiseur pour le salmis 圧力鍋サルミソース材
80 g d'oignon              オニオン 80g
15 g d'ail ニンニク 15g
50 g d'armagnac アルマニャック 50g
12 g de farine 粉 12g
1 g de sel                  塩 1g
0,4 g de poivre               胡椒 0.4g
500 g de vin rouge de votre r?gion      ご当地の赤ワイン 500g
500 g d'eau 水 500g
5 g de bouillon de boeuf en cube       粉末ビーフブイヨン 5g
Valeurs nutritivesMat?rielIngr?dientsCalories totales : 3077 kcal 総カロリー値
1調理方法
ニンニク、オニオンの皮を剥き、ニンニクの苦芯は外し、アッセに刻む、
雉の毛羽をむしり、残毛をレンジ炎に当てて焼く
(下の説明では、そこそこの熱湯に、頭を浸し、毛羽をむしり、次いで、脚先の毛むしりが難しい部分も湯に浸して、最初に処理し、次いで胴部も。20秒間、湯に浸して一気に、毛羽をむしる・・・・・となって居るが、5年欧州に居て、ジビエが好きで、遣ってきたが、こんな悠著な、事は遣っていません、此れも慣れれば、此の作法も判るのでしょうが・・・・・)
手羽先を刎ね、足先は、中指がチャップ華の支えに成るので残し、両脇を落す、 肛門の脇を切開し、指を入れて腸管を引き出し、手繰って腹を抜き、上からも、首ツル後方を縦に裂き、首ツル骨を引き出し、背骨との関節で切断し、開口部の直ぐ側に砂肝が有るので、指で探り出し、肝臓、肺、心臓も連結して引き出し尻は腸管に付けて、小さく肛門を切除、首蔓は、皮に食堂管が張り付いているので剥がし、首ツル皮1/3は胴側に残し、後は頭、首骨と一緒に落す、砂肝は芯の厚皮まで切り込み、厚皮の外で剥がせるので砂肝外肉だけにし、心臓、肝臓と共に別にキープし、胴内を綺麗に拭き清め、手羽、頭、首ツル骨等の屑はソース用に荒くブツ切りにして、本体も、背から割り、ポーションにブツ切りに切り揃え、先の殻と共にオイルで狐色に焼き、一旦笊に明け、油きりする
バイヨンハム、塩豚を小さいダイスに切り、 パセリは芽葉を摘み、茎は小さく束ねて置く、 圧力鍋を用意して、フライパンで、ハム、塩豚、オニオン、ニンニクを炒め、先に炒めた、雉殻、ブツ切り本体も戻し入れて煽り合せ、圧力鍋にまとめ、火に掛け、打ち粉をして炒め、アルマニャックを注ぎ、酒精で蒸し塩、胡椒して、脇で鍋でワインを温め、火を付けて酒精を煮切り、圧力鍋に注ぎ足し、粉末ビーフブイヨンを振り撒き、下味を確かめ、蓋をして、圧力を掛けながらとろ火で1時間煮る
此の間に、オイル・バターでクルトンを綺麗な狐色に焼き、雉が煮上がりを見計らい、レバー、心臓、砂肝等硬いものから順に足して、一緒に煮上げ、味を確かめ、、付け合せは、ソースが自慢なので、米を18分間熱湯で湯掻き、笊に明けて、一度濯ぎ、確り水切りして、平鍋にいれ、僅かに、フレッシュバターのダイスを散りばめ、蓋をして、5-10分間蓋をして、オーヴンで蒸らした、プレーンライスを野菜鉢で別に持ちまわる
雉に並んで、数珠掛け鳩もサルミにするが、雉も鳩も味が優しいので、余りハードな地の赤ワインを得意に使うと、ワインを食べている感じで、雉が隠れてしまうので、フリューテイな白が、私個人としてはお勧めで、テーブルワインも白に統一したいが、在来サルミは赤ワインのはなして、異端とされるので、これ以上の主張は控えます
Pr?par ・Pr?parons l'ail...Appuyer sur la racine de chaque gousse sur la planche, avant d'?plucher.
La tige int?rieure doit ?tre enlev?e appel?e germe, elle est indigeste. 
Emin?ons l'ail...Placer la gousse c?t? plat, pratiquer deux ou trois entailles et ?mincer selon la taille d?sir?e. 
Pr?paration des oignons...Couper l'oignon en deux dans le sens tige racines. Poser chaque moiti? ? plat sur la planche.
Inciser verticalement, puis horizontalement. ?mincer. 
Commen?ons le trempage...Pr?parer le plan de travail pour plumer.
Mettre des gants pour ?viter les ?ventuelles br?lures.
Dans un grand r?cipient d'eau bouillante, tenir l'animal par les pattes et plonger la t?te en bas dans l'eau ? mi hauteur, laisser une vingtaine de secondes.
Trop longtemps vous auriez du faisan cuit ! 
Nous continuons...Prendre maintenant le faisan par le cou, plonger la moiti? restante pendant une vingtaine de secondes.
Placer sur votre plan de travail. 
Commen?ons le plumage...Arracher les plumes en commen?ant par la queue et en allant vers la t?te, faites-le d?licatement pour ne pas d?chirer la peau, attention aux plaies dues aux plombs des chasseurs ! 
Commen?ons ? flamber...Tenir la volaille par la t?te et les pattes bien tendues au dessus de la flamme.
Flamber sur toutes les faces rapidement, si vous utilisez les pattes, laissez-les quelques instants au contact de la flamme pour permettre de retirer leur peau ?cailleuse avec un linge.
Terminer de retirer avec la pointe d'un couteau, les "picons" ou plumettes qui restent. Pr?parons l'habillage ou parer...
Couper le bout des ailerons, si vous ne coupez pas les pattes les raccourcir : garder le doigt du milieu dont vous taillez le bout. 
Pr?parons la bague anale...Couper la bague anale et ?largir l'ouverture.
Il faut d?coller :- de la peau du cou, l'oesophage, le tube respiratoire et le jabot ainsi que les membranes qui fixent, ? l'int?rieur du faisan.
- vers l'ouverture du cou, engager l'index ? l'int?rieur, sous la colonne vert?brale, les poumons et leurs alv?oles. 
Nous retirons...Enlever en une seule fois par la bague anale ?largie, g?sier, coeur, foie, poumons, jabot, tube respiratoire, oesophage.

「猪のテリーヌ」

「猪のテリーヌ」

http://www.aftouch-cuisine.com/recette/terrine-de-sanglier-969.htm 
Terrine de sanglier 

Une recette du chef ?toil? Patrick Asfaux 星印獲得シェフ:献立提供
Ingr?dients :        材料
pour douze personnes :    12人前
1 kg de chair de sanglier      猪肉 1kg
60gr de pain de mie par?      パン粉 60g
400gr de lard gras   脂ベーコン(飾用短冊300g・mix用ダイス100g)
(300g coup?s en long+100gr en petits d?s)) 
40cl de vin de Cahors        濃厚赤ワインカオール等 40cl 
300gr de fines bardes de lard  外装用薄削豚胸表層脂 300g 
1 gros oignon cisel?        オニオンアッセ 大1個分強
2 gousses d'ail d?germ?es    皮剥芯抜ニンニクアッセ 大2粒分 
60gr de pistaches ?pluch?es    皮剥ピスタッチオ 60g
m?lange d'?pices que vous ferez avant pour n'en faire qu'une ?pice servant ? l'assaisonnement     事前混合香辛料
(塩20g、挽胡椒5g、卸ナツメグ、崩2丁字、4杜松の実)
(20gr de sel, 5gr de poivre moulu, une r?pure de muscade, 2 clous de girofle ?cras?s, 4 grains de geni?vre ?cras?s) 
1 oeuf entier            全卵 1個
20gr de pelures de truffe (si vous avez)  任意トリフ
1/2 cuiller ? caf? de fleur de thym   揉みタイム葉 1小匙

前日仕掛け: 此処では猪肉だけで走っているが、様子で豚喉肉を加えて脂質や柔らかさを補う事も有る、此の肉を大き目の角切りにし、オニオン・ニンニクアッセ、香辛料、タイム、赤ワイン、パン粉と混ぜ合わせて、土鉢に入れて、ラップで落し蓋をして、冷蔵で一晩漬け込む
イメージ 1Progression : La veille : 
1)Coupez votre viande bien par?e en gros d?s, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coup?e de m?me, l'oignon cisel?, l'ail hach?, le m?lange d'?pices, le thym et versez le vin rouge m?langez bien couvrez et laissez mariner la journ?e + la nuit au frigo. 
イメージ 2当日、オーヴンを170度にセットし、サラダ鉢に前日漬け込んだ肉、香味材等と共に、細かめのミンチに掛けて、脂身も短冊にして混ぜ合せ、10分間冷蔵で安定させてから、次いで卵、ピスタッチオ、ダイスベーコン、トリフ屑を加えて練り合わせる
イメージ 3テリーヌ型に、薄削ぎ豚脂を貼り巡らせ、練り材を入れ、余裕が有れば下漬けした、猪フィレ肉・短冊ハム当を埋め込み、再度テリーヌ一杯に練り材を詰め、トーションを敷いた作業台に、テリーヌの底を打ち付けて、中に潜む気泡を叩き出して、表面にも、薄削ぎ豚脂を覆い貼り、月桂樹葉を2枚散し、テリーヌ蓋を掛けて、湯煎に仕立てて、1時間20分火を通し、取り出して、常温に冷まし、落し蓋をして500gの重石を載せてプレスを掛けながら、冷蔵で冷まし、固める、賞味するには、2日間程落ち着かせると味が練れる、此れを凡そ、12人前見当に切り分けて、御給仕される
*コメント:猪の心臓や、肝臓、腎臓や、鵞鳥や鴨の生フォアグラを棒に仕立てて、網脂で包み、テリーヌの芯に埋め込んで、火を通して、一層内容を充実させるのも、結構です
イメージ 4Le lendemain: 
2) Allumez votre four ? 170°(th6). 
3) Dans un cul de poule (saladier), passez ? la machine ? hacher (grille fine) tous les ?l?ments de votre marinade et les 300 g de lard coup? en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite ? votre farce l'oeuf, les pistaches et les 100 g de lard coup?s en petits d?s et ?ventuellement vos brisures de truffe et m?langez bien. 
4)Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la larg
eur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle. 
Il ne vous reste plus qu'? mettre cette terrine ? cuire au bain-marie (plaque ? mi-hauteur du four) pour 1h20. 
イメージ 5Laissez-la refroidir ? la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500gr)puis rangez-la au frigo et attendez au moins 2 jours avant de la d?guster. 
Cette terrine de sanglier servie tranch?e conviendra en entr?e pour une bonne douzaine de personnes. 
Si vous voulez la faire pour les f?tes ou pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300gr foie gras d'oie cru d?vein?, juste assaisonn? et taill? en larges lani?res comme nous pr?parions cette terrine dans notre restaurant.
 (写真8枚)
      「美味しい猪のタルト・胡椒ソース添え」

http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2012/12/index.html
Tourte de sanglier sauce au poivre 

Pr?paration 下拵え: 30 mn   Cuisson調理 : 55 mn

*子供の頃(50年も前)京都の百万遍の肉屋の門先に獲物の猪が何頭も横たえて有ったが、今時そんな、暢気な風景は見かけられないし、昨今では、野生鹿の弊害が問題で、猪ではなく、鹿の駆除のために、鹿の調理法の方が歓迎されるのだが・・・・・
*6人前用タルト(27×18×4cm)の材料
Les ingr?dients pour un moule rectangulaire de 27 x 18 x 4 cm soit 6 personnes :          
600 g de p?te feuillet?e      折りパイ生地 600g
200 g d'?chine de porc sans os   豚背正肉 200g
500 g d'?paule de sanglier     猪肩肉 500g
3 gousses d'ail          ニンニク 3粒
1 c ? s de chapelure        パン粉 1大匙
1 gros oignon           オニオン 大1個
50 g de beurre          バター 50g
1 oeuf + 1 jaune         卵 1個+卵黄1個
2 c ? s de cr?me fra?che      生クリーム 2大匙
150-200 g de petites girolles    冷凍山茸 150-200g
2 feuilles de laurier        月桂樹葉 2枚 
2 brins de thym          タイム小枝 2本
1 clou de girofle          丁字 1個
30 g de farine           粉 30g
Noix de muscade r?p?e      ナツメグ卸
Sel et poivre du moulin      塩 挽き胡椒
Pour la sauce au poivre :  胡椒ソース材
5 g de beurre          バター 5g
5 g de poivre noir mignonnette   粗割り黒粒胡椒 5g
3 cl de cognac          コニャック 3cl
10 cl de cr?me liquide       生クリーム 10cl
10 cl de fond de veau       フォンドヴォー 10cl
1 c ? c de moutarde        瓶練りマスタード 1匙
Sel               塩

肉を粗めミンチに掛け、 オニオンアッセをバターでじっくり炒め、ニンニクアッセ、豚、猪ミンチ肉、芽葉の摘みタイム、月桂樹葉、潰した丁字、ナツメグ、を加えて煽り、パン粉を振り込み15分間炒め合わせ、塩、挽き胡椒で下味して、火からはずし、冷ます
月桂樹葉を取り除き、別に強火で炒めて香を発てた茸を冷まして置き、サラダ鉢に炒め肉、茸、生クリーム、卵を一緒にして、確り混ぜ合せ味を調える
並行して、パイ生地を長方形に2枚に分けて、伸ばし、薄くバターを塗ったタルト型に、一枚を敷き張巡らせ、余剰のパイキジ端を廻りに垂らし、中に上の練り材肉生地を詰めて、平らに均し、其の上に丁度重なるサイズにもう一枚のパイ生地を成形して、落し蓋にして、重ね、表面に卵黄を溶いた塗り卵をして、回りに垂らした生地を折り返して、封じ貼り、生地の切り屑を使って、表面に飾りを施し一に箇所煙突用の空気飾り穴を設えて、全体に再度塗り卵をして210度のオーヴンで35分間掛けて、綺麗な狐色に焼き上げる
此れと同時進行で、胡椒ソースを作る: 小鍋で砕き胡椒をバターで煮炒め、香おりが発ったら、コニャックを注ぎ、酒精を燃やし、次いでフォンドヴォーを加え、半分に煮寄せ、生クリームを加え、マスタード、塩で、丁度味が纏るまで煮寄せ、ソース器に入れて、焼き上がりのタルトに添えて、ホールに運び、テーブルで切り分け、御給仕して、ソースをお勧めする
Passer les viandes au hachoir grosse grille. Dans une sauteuse mettre l'oignon grossi?rement hach? ainsi que les gousses d'ail hach?es ? dorer dans 25 g de beurre. Ajouter les viandes, le thym effeuill?, le clou de girofle ?cras?, un peu de muscade, les feuilles de laurier, sel et poivre. M?langer et cuire ? feu doux en remuant souvent pendant 15 mn. En fin de cuisson ajouter la chapelure.
Dans une po?le faire cuire dans un peu de beurre les girolles nettoy?es ( si elles sont grosses les couper en 2 ou 4 ), les assaisonner et les ajouter ? la farce dans la sauteuse. Retirer les feuilles de laurier, laisser refroidir la farce et lui ajouter la cr?me fra?che m?lang?e pr?alablement avec l'oeuf. Bien m?langer le tout et v?rifier l'assaisonnement.
?taler la p?te feuillet?e en 2 rectangles sur le plan de travail farin?. Disposer un rectangle dans le moule beurr? en laissant d?passer la p?te. R?partir la farce sur la p?te et recouvrir avec l'autre rectangle de p?te feuillet?e. Pincer le bord des p?tes pour bien les souder, faire un roulott? et avec un pinceau dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un filet d'eau. D?corer la tourte avec les chutes de p?te et dorer les d?corations. Faire un petit trou au milieu de la tourte avec la pointe d'un couteau. Cuire 35 mn environ ? four pr?chauff? ? 210° jusqu'? ce que la tourte soit bien dor?e.
Pendant la cuisson de la tourte pr?parer la sauce au poivre. Dans une petite casserole faire fondre le beurre et y mettre ? chauffer le poivre mignonnette pendant 30 s puis ajouter le cognac et flamber ( surtout ?teindre la hotte aspirante avant de flamber ). Ajouter alors le fond de veau faire r?duire de moiti?, ajouter la cr?me et moutarde. Saler, bien m?langer et faire l?g?rement r?duire pour que la sauce soit nappante.
D?mouler la tourte et servir avec la sauce au poivre.
Vin conseill? : un C?te-R?tie ( rouge de la vall?e du Rh?ne )
J'ai utilis? du poivre blanc de Sarawak et je dois dire qu'avec 5 g dans la sauce, c ?tait un peu trop piquant, aussi suivant le poivre que vous prendrez et sa force, adaptez la quantit? de poivre mignonnette (que vous obtiendrez en concassant les grains de poivre mis dans un sachet plastique avec un rouleau ? p?tisserie ou dans un mortier ). Avec du poivre noir mignonnette les proportions sont bonnes.
 (写真4枚)
Pavés de biche marinés イメージ 1イメージ 2
イメージ 3イメージ 4イメージ 5イメージ 6Préparation :20 min   cuisson :15 min   repos :12 h
Ingrédients  :Pour  5 Personne(s)

5 pavés de biche
40 cl de vin rouge
3 échalotes
2 petites carottes
300 g de champignons
2 c. à soupe de crème allégée à 5% de MG
laurier
1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm)
sel, poivre 5 baies
Préparation
La veille :
イメージ 7イメージ 8Pelez les carottes et le gingembre. Coupez les carottes en rondelles et râpez le gingembre.
Dans un plat creux, versez le vin et ajoutez les rondelles de carotte, le gingembre râpé et quelques feuilles de laurier.
Mettez-y à mariner les pavés de biche salés et poivrés. Réservez au frais en prenant soin de retourner les pavés au moins une fois.
Le jour même :
Retiez les feuilles de laurier de la marinade puis mixez-la. Ensuite, versez la marinade dans une casserole et faites chauffer pour la faire réduire de moitié. Passez la marinade au chinois puis ajoutez-y 2 c. à soupe de crème et mettez de nouveau à réchauffer sur feu doux.
Lavez et émincez les champignons puis faites-les revenir à la poêle dans une noix de beurre quelques min.
Pendant ce temps, faites cuire les pavés de biches à la poêle dans une noix de beurre quelques min également. N'oubliez pas de retourner les pavés afin de les cuire de chaque côté et arrêtez le feu lorsque la cuisson vous convient.
Servez les pavés avec la sauce et les champignons. Vous pouvez accompagner le tout de haricots verts et d’une purée de pommes de terre ou de céleri.

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