フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

鶏料理

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    『地鶏脚肉・茸・ベーコンソテー、クリーム仕立」
Cuisses de Poulet Champignons Lardons
Ingr?dients (3 personnes): 材料3人前
5-6 cuisses de poulet,        地鶏脚肉 5-6脚
1 gros oignon ?minc?,        オニオンスライス 大1個分
1 boite de champignons,       マッシュルーム 1篭分
100g de lardons (facultatif),      ベーコンスライス 100g
5dl de bouillon de poule,       チキンブイヨン 5dl
1dl de vin blanc            白ワイン 1dl
1 c.s. beurre             バター 1匙
un peu de farine           粉 少々
sel,poivre,              塩 胡椒
2dl de cr?me fluide,         生クリーム 2dl
huile ? frire,             フライ用オイル

四つ卸しの地鶏脚を手早く濯ぎ、水切りしてペーパタオルに包み、粉に塗し、確り余剰の粉を叩き落し、ソテー鍋を火に掛け、オイルを垂らし、少し煙発って来たら、鶏脚を入れて、転がし、全面に焼き色を乗せ、網皿に一旦外して温かくキープする
後鍋の余剰の焼き脂を捨て、オニオンスライスを入れて透けるまで炒め、次いでマッシュルームを加え、常に強火で、更に短冊に切ったベーコンを足し、全体が軽く炒め色を帯びるまで強火で攻め、塩、挽き胡椒をして、白ワインを注ぎ、鍋の底、側面の焦げ付きを煮汁で洗い落とし、更にチキンブイヨンを足して、半分に煮寄せ、此処で鶏脚を戻し入れ、優しく肉芯迄火を通しながら、ナマクリームを足して、丁度味に成るまで煮馴染ませ、即、御給仕する
此れを芋のタルテフィレットに重ねて仕上げると、実に旨い、鶏・ベーコン・芋・茸のグラタンに仕上がる
Pr?paration:
Laver et essorez les cuisses avec du papier absorbant ,les saupoudrer avec de la farine taponner pour enlever l'exc?dant de farine .
Dans une po?le mettre l'huile ? chauffer d?poser les cuisses et les faire colorer des deux c?t?s ? feu moyen (10/15mn) enlever r?server au chaud.
Dans une po?le faire chauffer un peu de beurre ajouter l'oignon laisser revenir 1mn incorporer les champignons laisser revenir 5mn ajouter les lardons bien brasser laisser prendre un peu couleur assaisonner selon go?t sel, poivre, d?glacer avec le vin blanc laisser ?vaporer le liquide 1mn remettre les cuisses arroser l'ensemble avec le bouillon et laisser cuire jusqu'? totale disparation de liquide arroser avec la cr?me laisser ?paissir un peu pour obtenir une sauce onctueuse servir .
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     「兎(地鶏)のエストラゴン:ソテー・クリーム仕立」
Lapin ? l'estragon 
http://dom31.canalblog.com/archives/2011/10/27/22485441.html 
Pr?paration下拵え : 20 mn  Cuisson調理: 15 mn 
*コメント:鶏の皮や皮膚下層の美味しい脂肪が、肥満予防に嫌われ、兎肉がより無難と、欧米では以前から人気で、スパーでも、山積ミにして、うられていますが、日本では凡そ見かけません・この際、旨い地鶏で代用してください
Les ingr?dients pour 4 ? 6 pers   材料
1 lapin coup? en morceaux        地鶏ブツ切り 一羽分 
Un peu de farine              粉 少々
30 g de beurre               バター 30g
2 c ? s d'huile               オイル 2大匙
3 ?chalotes                エシャロット 3個
1 gousse d'ail               ニンニク 1株
4 ? 6 branches d'estragon          エストラゴン 4-6小枝
250 g de champignons de Paris       マッシュルーム削切 250g
2 verres de vin blanc sec          辛口白ワイン 2カップ
1/2 verre d'eau              水 1/2カップ
1 bouquet garni              ブケガルニ 1束
100 g de cr?me fra?che           生クリーム 100g
Sel et poivre du moulin           塩 挽き胡椒

地鶏ブツ切りをテフロンパンにオイル・バターを立て、少し焦げ始めたら、加えて炒め転がし、全面に炒め色が乗ったら、僅かに粉を篩い撒き、エシャロットアッセ、ニンニクアッセ、エストラゴンの姿の良い葉を摘み取った残りを加え、更に下拵えしたマッシュルームの屑、茎も加えて、炒めあわせ、白ワインを注いで蒸し、酒精が切れたら、水を足して、塩、挽き胡椒をして、一旦煮立て、火を調節して、蓋をして15分間、静かに火を通す、此の終盤に並行して、マッシュルームの削ぎ切りをバターで激しく炒め、茸汁を煮寄せ、生クリームを足し、
炊き上がった地鶏を網に明けて、汁を外して,広鍋で一気に煮寄せ、上のマッシュルーム・クリームに一緒にして、エストラゴン摘み葉を加え、味に成るまで煮寄せ、鶏身を戻して、煮馴染ませて、最終味のチェックをして、、タリヤテッレや、バターライスを添えて、御給仕する(仕上げに、瓶ネリマスタードを溶きこんでも旨い)
Faire dorer dans le beurre et l'huile les morceaux de lapin pr?alablement farin?s. Ajouter les ?chalotes et l'ail hach?s, la moiti? de l'estragon cisel?, les champignons, le vin, l'eau, le bouquet garni, sel et poivre. M?langer jusqu'? l'?bullition et fermer l'autocuiseur. Laisser cuire 15 mn sous pression. 
Couper le reste de l'estragon et le mettre dans la cr?me. Apr?s 15 mn de cuisson faire tomber la vapeur et ouvrir l'autocuiseur, incorporer la cr?me ? l'estragon ? la sauce du lapin et faire mijoter 5 ? 10 mn sans refermer l'autocuiseur. V?rifier l'assaisonnement et servir. 
Je mets toujours un peu plus de champignons qu'indiqu?. Des tagliatelles accompagnent tr?s bien ce plat.
        『若鶏のレモン・ベーコンロースト」
Poulet au lard et au citron
Pr?paration 下拵え10 min  Cuisson調理 1 h 15 min 
Ingr?dients : 4 Personne(s)    材料
1 beau poulet fermier pr?t ? cuire   地鶏下拵え済 1羽分
4 citrons non trait?s         レモン 4個
1 brin de thym            タイム小枝 1本
2 feuilles de sauge          セージ葉 2枚
50 g de beurre en pommade      バター 50g
6 fines tranches de lard maigre    ベーコンスライス 6枚
sel et poivre du moulin        塩 挽き胡椒

調理方法 :オーヴンを180度にセットし、 レモンを熱い湯に浸し、ブラッシングして表皮を洗い、二個は縦割りカルチェにし、もう二個は輪切にし、3-4個のカルチェレモンで鶏の外面を揉み擦り、鶏の内、外に下味の塩、挽き胡椒をして、腹に残りカルチェレモン・タイム小枝、セージ葉を詰めて、鶏外面に緩めたバターを擦り付け、楕円の丁度鶏が入るロースパンに鶏を入れ、輪切レモンで表面を覆い、ベーコンで更に重ね覆い、ホイルで3重ほど重ね覆い固定してオーヴンデトータル1時間15分、蒸し焼きにする
途中、大型の注射器の針をセットしないポンプを用意して、焼き汁をホイルの随所に穴を開けて、全体に焼き汁・油を注入し、途中からホイルをはずし、綺麗な焼き色、クリスピーなベーコン、コンフィ状態のレモンスライスを手まめに手を入れて作り出し、焼き上がりがミデイアムウエルに止めて、ホイルで覆い戻して、芯まで火を通し、供卓で軽く炙り直して、テーブルで裁き、御給仕する
Pr?paration  :Pr?chauffez le four ? 180°C (th.6).
Lavez les citrons ? la brosse et ? l'eau chaude. Coupez-en deux en fins quartiers et les autres en fines rondelles.
Frottez la peau du poulet avec 3 ou 4 quartiers de citron puis salez et poivrez l'int?rieur du poulet et introduisez-y tous les quartiers de citron ainsi que le brin de thym et les feuilles de sauge. Posez le poulet dans un plat ? four et badigeonnez-le de beurre en pommade. Salez et poivrez puis couvrez-le de rondelles de citron et de tranches de lard. Mettez les rondelles de citron restantes dans le fond du plat et ajoutez 3 c. ? soupe d'eau.
Glissez le plat au four pour 1 heure 15 de cuisson.
D?coupez le poulet ? la sortie du four et servez bien chaud avec des rondelles de citron, et les tranches de lard bien
          「地鶏の無花果炒め煮」
poulet aux figues et au miel au Maroc 
http://www.cuisineaz.com/recettes/poulet-aux-figues-54444.aspx 
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/318843-crumble-de-poulet-aux-figues 
http://www.supertoinette.com/recette/280/poulet-figues-miel-marocaine-to-de.html 
Avec ce poulet aux figues et au miel, un clin d'oeil au Maroc ! 
Pr?paration 下拵え: 10 min.Dur?e : Cuisson調理 : 40 min. 
Recette pour 3 personnes    材料           
20 g d'ail             ニンニクアッセ 20g
1,2 g de gingembre frais       生姜アッセ 5g
25 g d'huile d'olive         オリーヴ油 25g
600 g cuisses de poulet       地鶏桃肉 600g
260 g d'oignons           オニオン 260g
1,5 g de curcuma en poudre     粉末ターメリック 1.5g
3 g de sel             塩 3g
0,5 g de poivre           胡椒 適宜
200 g d'eau             水 200g
1,5 g de cannelle en poudre     シナモンパウダー 1.5g
90 g de miel            蜂蜜 90g
150 g de pois chiche en conserve   ヒヨコマメ 150g
200 g de figues fra?ches ou surgel?es 無花果生 or 冷凍 200g

オニオンの皮を剥き、半割り8mm厚輪切にし、 地鶏腿肉は皮・骨付きブツ切り、 ニンニクの皮を剥き、苦芯を抜きアッセ、生姜もアッセにする
中華鍋を火に掛け、オリーヴ油を垂らし、煙発って来たら、地鶏ブツ切りを入れて、強火で狐色に炒め、網鍋に掬い出し油切りする
後鍋にオニオンを加え、強火で炒め、色付いたら、地鶏を戻し、ニンニク・生姜アッセを加え炒め合わせて、ターメリック・塩・挽き胡椒で下味を調え、打ち水をしながら炒め煮し、シナモンを振り、鍋肌に蜂蜜を垂らして焦がし混ぜ、鳥に火が通る目処が付いた時点で、ヒヨコマメ、縦に櫛切りにした無花果を加えて、果肉を煮崩さぬ様に優しく煽り炒め、味を確かめ、即、お給仕する
*お勧めワイン(Beaujolais, Touraine, M?con, Graves, M?doc, Montrachet, Pinot noir, Saint-Emilion, etc) 勿論・モロッコの料理を習って造っているのでモロキャンワインが良く合います
?plucher les oignons, rincer sous l'eau froide, couper en demi-rondelles. Pr?parer les cuisses poulet. 
Couper les cuisses de poulet en morceaux. ?plucher les gousses d'ail, enlever le germe central, couper en lamelles. 
?plucher le morceau de gingembre, couper en lamelles, dans le bol du robot mixeur, placer les lamelles d'ail et de gingembre, hacher. 
Dans le wok, ajouter l'huile d'olive, les morceaux de poulet, faire dorer sur toutes les faces. Sortir les morceaux de poulet, garder la graisse de cuisson. 
Dans le wok, ajouter les oignons, les faire colorer puis joindre les morceaux de poulet. 
Dans le wok, ajouter l'ail et le gingembre hach?s, le curcuma, le sel, m?langer. 
Dans le wok, ajouter le poivre, le pichet d'eau, la cannelle, m?langer. 
Dans le wok, ajouter le miel. Cuire pendant 10 minutes en m?langeant r?guli?rement. 
Verser les pois chiches. Couper les figues en quatre morceaux. 
Verser dans le wok les figues, m?langer. Cuire encore 5 minutes. Go?ter, rectifier l'assaisonnement, servir aussit?t. 

Vin rouge l?ger (Beaujolais, Touraine, M?con, Graves, M?doc, Montrachet, Pinot noir, Saint-Emilion, etc.) Bien s?r un vin marocain ?galement ! 

Bon app?tit !
      「地鶏のレモン焼き(マロキャン)」イメージ 1http://www.lesjoyauxdesherazade.com/article-poulet-au-citron-115665560.html 

Poulet au citron 
Ingr?dients: 材料
Un poulet coup? en morceaux     地鶏ブツ切り 1羽分 
1 gros oignon ?minc? ou deux moyens  オニオン大 1個
1 t?te d'ail ?pluch?e          ニンニク粒 4個
1 citron confit             塩蔵レモン 1個
4 c ? s d'huile d'olive          オリーヴ油 4大匙
1 bonne cuill?re de smen (beurre clarifi?) 上澄バター 40g
1 bouquet de coriandre et de persil    コリアンダ・パセリ等のブケ 1束
1 c ? c de curcuma           ターメリック 1小匙
1 c ? c de gingembre          卸し生姜 適宜
1 c ? c de poivre            胡椒 適宜
1 cube de bouillon de poulet       チキンブイヨンキューブ 1個
1 cube de safran            サフラン雌蕊 1包
le sel, on va en mettre ? la fin, une fois qu'on aura gout? 
塩は最初に灰汁出し用と最終の調味用
Temps de preparation下拵え : 15 min Temps de cuisson 調理:40 min 
Pr?paration: 調理方法
イメージ 2*コメント: ヴィデオ等でタジン鍋の操作を見ると粗雑で、鈍らな仕事、調理に見えるのですが、其の侭に翻訳を書いて、最終に、補修を記載します、タジン鍋を火に掛け、オイルを垂らし、地鶏ブツ切りを入れて、時々掻き混ぜ、白く焼き固まって来たら、粗刻み玉葱を加えて炒め合わせ、水で戻し発色・発香した汁をサフラン雌蕊と共に振り撒き、刻みハーブ類を振り撒き、絡め、苦芯を抜いた潰しニンニクを足して、炒め合わせ、此の間に塩出しをしておいた、塩蔵レモンの芯の袋層を抉り出して、皮部を短冊に切って加え、水で程好くコンソメ状に戻したチキンブイヨンキューブを注ぎ、タジン鍋の蓋をして、静かに鶏芯に火を通し、鶏身は一旦取り出し、温かくキープし、後鍋に芋を加えて、煮緩め、鶏を戻して、煮馴染ませ、味を仕上げて、御給仕する
*コメント:タジン鍋で調理するとき、フランス料理のように、肉に焼き面を確り付けたり、理論が山積みですが、タジン鍋では、婆が鈍らに、鍋を掻き混ぜもしないで、トロトロと煮進めるだけで、さしたる料理テクニック等は、皆無に見えるのですが、此れがとんでもないのです、肉を最初に炒めすぎて、此れを煮戻しても、焼き面の香ばしさは、飛んで仕舞い、ソースの底に旨みも、香も沈殿してしまいます、タジン鍋には、鍋の周囲に縁が付いていて、きつく煮立つと汁が、鍋縁まで吹き零れ、過熱した鍋縁で、焼き焦げ、汁が、溢れ零れる事は有りません、此の吹き出す状態が何度か繰り返すと、香ばしく焼けた旨みが、煮汁の中に回収されて、旨み、香おりが煮汁の中に還元されます、蒸発する煮汁は、上手な天蓋の内壁内を対流して大方は、煮汁の中に滴で帰ってくるように構造されています、煮上がった本体を味わって見ると、旨みは確りしていますが、味わい的に軽く、灰汁引き等はしないのに、鍋縁に灰汁が噴出し、焼き固まリ、粒子になって、灰汁は粒子に封じ込まれながらに煮汁の成分になり、下触り、喉越の旨みに成っています、タジン鍋で煮た肉の緩み方、煮え方、旨みを吟味する程に、此の調理法、調理器具の深遠な料理趣考の凄さに驚嘆させられます、。太古に栄えた古の文化、文明の底知れない物を感じ、研究してください
Je pr?pare mon plat dans un tajine mais vous pouvez tr?s bien le faire dans une cocotte 
Chuffez l'huile et le smen dans le tajine 
Ajoutez les oignons ?minc?es et faites revenir 
M?langez tous les ?pices avec un peu d'huile , le safran dilu? dans un peu d'eau, le bouquet d'herbes ?minc? et badigeonnez vos morceaux de poulet ( vous pouvez faire cette op?ration la veille, ?a ne sera que meilleur) 
Mettez les morceaux badigeonn?s dans le tajine ou la cocotte 
Faites revenir un peu 
Ajoutez les gousses d'ail d?germ?s 
Enlevez la pulpe du citron confit, je n'utilise que la peau et la d?coup?e en lani?re 
Le cube de bouillon de poulet et juste un peu d'eau ( 1 petit verre d'eau) 
Laissez cuire 
Une fois votre viande est cuite, retirez la er r?srvez dans un assiete et revouvrir de papier aluminium, 
Ajoutez les pommes de terre ? votre sauce et laissez cuire, (si il manque de la sauce , vous pouvez rajouter un peu d'eau 
Une fois les pommes de terre cuite (quand elles sont petites , ?a ne demande pas beaucoup de temps ), retirez et remettez votre viande dans votre tajine 
pilons de poulet au four 
tajine de poulet, tajine, plats , algerie, maroc, oignons ail
 (写真10枚)

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