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『地鶏脚肉・茸・ベーコンソテー、クリーム仕立」
Cuisses de Poulet Champignons Lardons Ingr?dients (3 personnes): 材料3人前 5-6 cuisses de poulet, 地鶏脚肉 5-6脚 1 gros oignon ?minc?, オニオンスライス 大1個分 1 boite de champignons, マッシュルーム 1篭分 100g de lardons (facultatif), ベーコンスライス 100g 5dl de bouillon de poule, チキンブイヨン 5dl 1dl de vin blanc 白ワイン 1dl 1 c.s. beurre バター 1匙 un peu de farine 粉 少々 sel,poivre, 塩 胡椒 2dl de cr?me fluide, 生クリーム 2dl huile ? frire, フライ用オイル 四つ卸しの地鶏脚を手早く濯ぎ、水切りしてペーパタオルに包み、粉に塗し、確り余剰の粉を叩き落し、ソテー鍋を火に掛け、オイルを垂らし、少し煙発って来たら、鶏脚を入れて、転がし、全面に焼き色を乗せ、網皿に一旦外して温かくキープする 後鍋の余剰の焼き脂を捨て、オニオンスライスを入れて透けるまで炒め、次いでマッシュルームを加え、常に強火で、更に短冊に切ったベーコンを足し、全体が軽く炒め色を帯びるまで強火で攻め、塩、挽き胡椒をして、白ワインを注ぎ、鍋の底、側面の焦げ付きを煮汁で洗い落とし、更にチキンブイヨンを足して、半分に煮寄せ、此処で鶏脚を戻し入れ、優しく肉芯迄火を通しながら、ナマクリームを足して、丁度味に成るまで煮馴染ませ、即、御給仕する 此れを芋のタルテフィレットに重ねて仕上げると、実に旨い、鶏・ベーコン・芋・茸のグラタンに仕上がる Pr?paration: Laver et essorez les cuisses avec du papier absorbant ,les saupoudrer avec de la farine taponner pour enlever l'exc?dant de farine . Dans une po?le mettre l'huile ? chauffer d?poser les cuisses et les faire colorer des deux c?t?s ? feu moyen (10/15mn) enlever r?server au chaud. Dans une po?le faire chauffer un peu de beurre ajouter l'oignon laisser revenir 1mn incorporer les champignons laisser revenir 5mn ajouter les lardons bien brasser laisser prendre un peu couleur assaisonner selon go?t sel, poivre, d?glacer avec le vin blanc laisser ?vaporer le liquide 1mn remettre les cuisses arroser l'ensemble avec le bouillon et laisser cuire jusqu'? totale disparation de liquide arroser avec la cr?me laisser ?paissir un peu pour obtenir une sauce onctueuse servir . |
鶏料理
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「地鶏のレモン焼き(マロキャン)」 Poulet au citron Ingr?dients: 材料 Un poulet coup? en morceaux 地鶏ブツ切り 1羽分 1 gros oignon ?minc? ou deux moyens オニオン大 1個 1 t?te d'ail ?pluch?e ニンニク粒 4個 1 citron confit 塩蔵レモン 1個 4 c ? s d'huile d'olive オリーヴ油 4大匙 1 bonne cuill?re de smen (beurre clarifi?) 上澄バター 40g 1 bouquet de coriandre et de persil コリアンダ・パセリ等のブケ 1束 1 c ? c de curcuma ターメリック 1小匙 1 c ? c de gingembre 卸し生姜 適宜 1 c ? c de poivre 胡椒 適宜 1 cube de bouillon de poulet チキンブイヨンキューブ 1個 1 cube de safran サフラン雌蕊 1包 le sel, on va en mettre ? la fin, une fois qu'on aura gout? 塩は最初に灰汁出し用と最終の調味用 Temps de preparation下拵え : 15 min Temps de cuisson 調理:40 min Pr?paration: 調理方法 *コメント:タジン鍋で調理するとき、フランス料理のように、肉に焼き面を確り付けたり、理論が山積みですが、タジン鍋では、婆が鈍らに、鍋を掻き混ぜもしないで、トロトロと煮進めるだけで、さしたる料理テクニック等は、皆無に見えるのですが、此れがとんでもないのです、肉を最初に炒めすぎて、此れを煮戻しても、焼き面の香ばしさは、飛んで仕舞い、ソースの底に旨みも、香も沈殿してしまいます、タジン鍋には、鍋の周囲に縁が付いていて、きつく煮立つと汁が、鍋縁まで吹き零れ、過熱した鍋縁で、焼き焦げ、汁が、溢れ零れる事は有りません、此の吹き出す状態が何度か繰り返すと、香ばしく焼けた旨みが、煮汁の中に回収されて、旨み、香おりが煮汁の中に還元されます、蒸発する煮汁は、上手な天蓋の内壁内を対流して大方は、煮汁の中に滴で帰ってくるように構造されています、煮上がった本体を味わって見ると、旨みは確りしていますが、味わい的に軽く、灰汁引き等はしないのに、鍋縁に灰汁が噴出し、焼き固まリ、粒子になって、灰汁は粒子に封じ込まれながらに煮汁の成分になり、下触り、喉越の旨みに成っています、タジン鍋で煮た肉の緩み方、煮え方、旨みを吟味する程に、此の調理法、調理器具の深遠な料理趣考の凄さに驚嘆させられます、。太古に栄えた古の文化、文明の底知れない物を感じ、研究してください Je pr?pare mon plat dans un tajine mais vous pouvez tr?s bien le faire dans une cocotte Chuffez l'huile et le smen dans le tajine Ajoutez les oignons ?minc?es et faites revenir M?langez tous les ?pices avec un peu d'huile , le safran dilu? dans un peu d'eau, le bouquet d'herbes ?minc? et badigeonnez vos morceaux de poulet ( vous pouvez faire cette op?ration la veille, ?a ne sera que meilleur) Mettez les morceaux badigeonn?s dans le tajine ou la cocotte Faites revenir un peu Ajoutez les gousses d'ail d?germ?s Enlevez la pulpe du citron confit, je n'utilise que la peau et la d?coup?e en lani?re Le cube de bouillon de poulet et juste un peu d'eau ( 1 petit verre d'eau) Laissez cuire Une fois votre viande est cuite, retirez la er r?srvez dans un assiete et revouvrir de papier aluminium, Ajoutez les pommes de terre ? votre sauce et laissez cuire, (si il manque de la sauce , vous pouvez rajouter un peu d'eau Une fois les pommes de terre cuite (quand elles sont petites , ?a ne demande pas beaucoup de temps ), retirez et remettez votre viande dans votre tajine pilons de poulet au four tajine de poulet, tajine, plats , algerie, maroc, oignons ail (写真10枚) |













































