「鴨テリーヌのパイ包み焼き」
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鴨料理
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「焼鳥垂の鴨のビガラード」
Pr?paration下拵え 45 min Cuisson調理 1 h 15 min Ingr?dients : 6 Personne(s) 材料 •canard : 2 kg 2kg物鴨 1羽 • carotte : 1 人参 1本 • oignon : 2 moyens オニオン 2個 • orange : 3 オレンジ 3個 • citron : 1 レモン 1個 • bouillon de volaille : 30 cl チキンブイヨンキューブ 1個 • huile : 2 c. ? soupe オイル •vinaigre de vin blanc : 4 c. ? soupe 白ワイン酢 4大匙 • Cointreau : 4 c. ? soupe コワントロー 4大匙 • f?cule : 2 c. ? soupe コンスターチ 2大匙 • marmelade d'oranges : 2 c. ? soupe オレンジマーマレード 2大匙 • sucre en poudre : 70 g グラニュウ糖 70g • sel fin, poivre blanc du moulin 塩 挽き胡椒 オニオン、人参の皮を剥き、ダイスに切、 オレンジ外皮を白皮を避けて薄く剥き、本体のオレンジは、果肉だけを櫛形に剥き出して、 レモンの外皮もオレンジ香和同様に剥き、両方とも、細かく細きりにして、水から二・三度煮立て、水で濯いで煮立て直し、苦味を薄め、水切りしておく、オレンジ、レモンの剥きカスは、確りジュースに絞って置く、 オーヴンを200度にセットする Pr?paration :Epluchez la carotte et les oignons. Coupez-les en petits d?s. Pelez une orange ? vif, en veillant ? bien ?liminer toute la peau blanch?tre. D?tachez les quartiers et retirez-en la peau. Zestez la deuxi?me orange et le citron. Taillez les zestes en fines lani?res.
Pr?chauffez le four ? 200 °C (th. 6). Pressez les 2 oranges et le citron. R?servez ces jus m?lang?s. 鴨は丁寧に下拵えし、刃ら空洞は綺麗に拭き清め、塩、挽き胡椒をして、鴨が丁度入る大きさの楕円のローストパンを用意して、此れで、鴨を掃除して出た、鴨脂を焼き溶かし、鴨を其処え入れ、15分 間程、脂を掬い掛けながら、全面を狐色に焼き付け、オーヴン
に入れてもう20分間程掛けて、ロゼに焼き上げ、取り出して落
ち着かせる、次いで、鴨を卸し、胴ガラをはずし、荒く刻み、
鴨の焼き鍋に戻して、再度、狐色に焼き上げて、脂をしたみ切り、水を注ぎ、煮出して(25分間) 濾し、煮寄せる 並行して、小鍋で砂糖とワイン酢を煮立て、煮寄せて、カラメル状まで煮寄せ、苦味の走る寸前まで焦がして、ワイン酢で止めて、酢のトンがリが治まるまで、煮馴染ませ、オレンジジュース、焼き鴨ガラ煮出し汁を静かに30分間煮たて、煮寄せ、馴染ませて、甘味、酸味、旨味のバランスを調整し、好みにオレンジマーマレードを溶き込み、コンスターチでトロミを付けて、オレンジ・レモン外皮を加え、煮しめ、火から外して、コワントローでアクセントを付けて最終バランスを取る 供卓には、鴨を焼付け機で表面を焼き温めて、カッテイングボードで客前に持ち出し、カッテイングサーヴィスをして、皿に盛り付け、オレンジ果肉櫛切りを飾り付け、ソース器で熱くキープしたビガラードソースを注ぎ、御給仕する ***以上、オーソドックスに、鴨の料理を説明しましたが、 鴨本体が味が有りすぎる状態で、これに焼鳥の垂を絡めれば充分に味に成ります、焼鳥の垂に、オレンジジュースを加えて煮寄せ、コワントローで〆て、レモンジューで旨すぎる味を、調整したら満点のソースに成ります、オレンジマーマレードで、ご婦人向きな、気ずかいも結構で、上記の様に手間隙を掛けなくても、即席で一気に仕上げても、焼き垂で十二分に仕上がります Salez et poivrez l’int?rieur du canard. Faites chauffer l’huile dans un plat. D?posez-y la volaille que vous laissez dorer pendant 15 minutes. Ajoutez la carotte et les oignons. Enfournez le plat. Faites cuire le canard 15 minutes de chaque c?t?. Arrosez avec le bouillon de volaille. Poursuivez la cuisson pendant 25 minutes, dans le bas du four. Pendant ce temps, chauffez le sucre dans une casserole, sur feu doux. Lorsqu’il est dor?, ajoutez les zestes d’orange et de , citron, ainsi que le jus des fruits. Laissez mijoter 30 minutes. Dressez le canard sur un plat chaud et r?servez-le dans le four ?teint, pendant 10 minutes. Incorporez le jus de cuisson (d?graiss?) et le vinaigre ? la sauce sucr?e. Faites fr?mir 1 minute. Hors du feu, versez-y le Cointreau. D?layez la f?cule dans un peu d’eau froide. Ajoutez-la ? la sauce. Remettez sur feu moyen et faites-y fondre la marmelade d’oranges. Salez et poivrez. D?coupez le canard. Dressez-le sur un plat de service. Garnissez avec les quartiers d’orange. Servez la sauce ? part. Pour obtenir une sauce plus l?g?re, laissez le jus de cuisson se figer avant de le d?graisser. Pendant ce temps, enveloppez la volaille dans du papier d’aluminium et gardez-la au four ? 80 °C (th. 2). 焼鳥の垂 •醤油 1L •味醂 1L •黄ザラ 100g •長ねぎ 2本 •ニンニク 4片 •鷹のつめ 2本 1.鍋に長ねぎを炭火焼きしたものと他の材料を全部入れて加熱します。 (長ねぎを炭火焼きすると自然な甘味がでます) 2.沸騰してから弱火で2、3割り程度ツヤをだすために煮詰めます。 ちょっとサッパリ系のタレですが素材の味わいを強調できます。 (写真15枚) |
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鴨コンフィのパルマンチエ、セージ・黒ラッパ茸仕立
(写真10枚)
http://recette-de-chef.cuisineaz.com/ccc_video_d_marquer02.html?utm_source=newsletter&utm_medium=epater-18012013&utm_content=encart-7-gauche&utm_campaign=videos-chef-d-marquer 皆さんお久しぶり、新年のご挨拶に,一報を掲示いたします 此の寒空にも関わらず、私のテレパシーが北の方角に目指す、グランシェフの素晴しい料理が・感応しています、多分皆様もお聞き及びの、カフェ・バジリクのデイデイエ・マルケシェフが,呼んでいるらしく、クリスマスや新年の祝の正餐の評判でも地きりですので、此処に其のレポートをお披露目いたします レポーター :ガエル Bonjour ? tous, Ce n’est pas parce qu’il fait froid que j’ai choisi le Nord comme destination (je vous entends d’ici mauvaises langues), c’est plut?t parce que mon petit doigt m’a dit qu’il y avait un excellent chef l?-bas. Eh bien, je peux vous dire qu’il ne m’a pas menti : Didier Marquer du Basilic Caf? a litt?ralement enchant? mon palais ! De l’originalit? et de la rigueur, gage de qualit? dans ce m?tier, donnent ? sa cuisine des saveurs inoubliables. Vous l’aurez compris, Didier est un passionn? et cela se fait sentir sur chacune de nos petites papilles enchant?es. Bref, si vous voulez en mettre plein la vue pour No?l, ruez-vous sur les recettes de Didier : faciles, raffin?es et festives, vos invit?s seront s?duits… Joyeuses f?tes ? tous et ? toutes ! Ga?lle. Parmentier de confit de canard ? la sauge et trompettes de la mort Les amateurs Pr?paration下 Ingr?dients : Pour 4 personnes 材料 Pour le hachis : 刻み材 4 cuisses de canard confites 鴨脚塩蔵脂煮 2 gousses d’ail ニンニク 2粒 1/2 botte de sauge セージ 1/2束 25 g de trompettes d?shydr 1 c. ? soupe de graisse de canard 鴨精選脂 1スープ匙 Pour la pur?e : ピユレ材 1,25 kg de pommes de terr 70 g de beurre バター 70g 20 cl d’huile d’olive オリーヴ油 20cl parmesan en poudre 卸しパルメザン sel et poivre 塩 胡椒 グリュイエルの卸しパルメザンも、シットリ仕上げるのに、卸すのは間際になって用意 鴨材の本体を仕掛けます: 鴨脚脂にの、脂をコソギ落し、皮を剥き,腱、骨、軟骨をはずし、身は繊維にしたがって、軽く解す 乾燥の黒ラッパ茸は、微温湯で1-2時間戻 セージも、濯いで、ペーパタオルに挟み、細かく刻む 2° Pr?f?rez le parmesan au gruy?re pour le gratin?, ce dernier donnerait un r?sultat un peu trop caoutchouteux. Pr?parez la farce de canard : D?sossez et ?tez la peau du canard. Emincez grossi?rement la chair du canard et r?servez. Hydratez les champignons dans de l’eau ti?de 1 ? 2 heures. Puis, nettoyez-les et ?mincez-les grossi?rement. Epluchez et ?mincez l’ail. Lavez et hachez la sauge finement. 並行して、芋の皮を剥き、濯いで、水に浸して火に掛け、控え目に塩をして、月桂樹の葉を浮かし、火を通し、湯切りして、再度火に戻して、乾かしながら突き崩し、マッシャーを使って、バター・オリーヴ油をバランスよく含ませて、塩、胡椒でととのえる Dans une po?le, versez la graisse de canard et faites-y revenir l’ail et les champignons 4-5 min. Retirez du feu et ajoutez la sauge. M?langez cette pr?paration ? la viande de canard. Pr?parez la pur?e : Pelez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole d’eau sal?e. Ajoutez une feuille de laurier et faites cuire jusqu’? ce que les pommes de terre soient tendres. Ecrasez ou moulinez les pommes de terre. Ajoutez-y le beurre et l’huile ? chaud. Salez l?g?rement et poivrez. 仕上げ: オーヴンを180度にセットし、耐火性銘々小鉢を用意して、先ず底に、芋ピユレを敷き、鴨・茸の和え物を盛り込み、軽くプレスを掛け、次いで、芋ピユレで薄く覆い、パルメザンを卸し撒き、オーヴンの中段で20分間芯まで温め、最終、最上段に焼きつけ用にセテイングして、1-2分間焼き付けて、敷き皿で受け出して、小振りのグリーンサラダを添えて、お勧めワインは:Cahors, 或は Barolo (italien) を添えて、お勧めする Montez les parmentiers : Pr?chauffez le four ? 180°C (th.6) Dans un plat ou des verrines passant au four, d?posez une couche de pur?e de pommes de terre. Versez ensuite la pr?paration au canard puis terminez par une couche de pommes de terre. Saupoudrez de parmesan sur le dessus. Enfournez une vingtaine de minutes puis mettez en position grill 1 ? 2 minutes en surveillant la cuisson. Dressez l’assiette : Servez avec un mesclun. Accord vin : un Cahors, ou un Barolo (italien) |
































