フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

鴨料理

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      「鴨テリーヌのパイ包み焼き」
P?t? en cro?te

Pr?paration下拵え : 35 mn   Cuisson 調理: 1 h10
Les ingr?dients pour 8 personnes :   材料
1 p?te feuillet?e pur beurre rectangulaire  折りパイ 500g
( j'ai pris 2 blocs de p?te de 250 g que j'ai ?tal?s)
200 g d'aiguillettes de canard       鴨胸肉 200g
230 g de chair de canard type filet     鴨正肉 230g
300 g de viande veau ( ?paule )      仔牛肩肉 300g
200 g de lard fum?            ベーコン 200g
3 oeufs + 1 jaune             卵3個+卵黄1個
10 cl de porto blanc ou de cognac     ポルト酒白or 赤 10cl
1 c ? s de thym d?shydrat?        ドライタイム葉 1匙
70 g de noisettes enti?res         ハシバミ剥き実 70g
5 ?chalotes               エシャロット 5個
50 g de beurre              バター 50g
2 c ? s de persil plat cisel?         刻みパセリ 2大匙
1 c ? s rase de 4 ?pices          4混合香辛料 1大匙
1/2 c ? c de sel              塩
Poivre                  胡椒

鴨胸肉をポルト酒やコニャック、タイム葉、4香辛料に絡めて、ラップで落し蓋をして冷蔵で馴染ませておく
並行してエシャロットの皮を剥き、刻み、バターで色付け無いで、ジックリと炒める
脇で鴨正肉、仔牛肉のブツ切りを、ロボクープで好みの粒子に成るまで挽き合わせ(荒めだと肉の味が食感に残るが、細かく挽き合わせるとマイルドで旨味が増すが、本体の肉の風味が、ソーセイジミート風に成って仕舞う)此れに炒めたエシャロット、刻みパセリ、3個分の解き卵、粗刻みハシバミの実、残りタイム葉、香辛料、残り酒、塩、挽き胡椒をして、低速で攪拌して、味をととのえ、一旦冷蔵で安定させて置く
Mettre les aiguillettes de canard dans un plat creux et les faire mariner avec 5 cl de porto blanc ou de cognac, 1/2 c ) s de thym, 1/2 c ? s de 4 ?pices. R?server au frais.
Pendant ce temps ?plucher et ?mincer les ?chalotes. Les faire revenir dans le beurre quelques minutes sans coloration en remuant r?guli?rement.
Avec un hachoir ? viande grille fine ou un mixer hacher le reste de viande. Ajouter les ?chalotes, le persil, les 3 oeufs pr?alablement battus ? la fourchette en omelette, les noisettes grossi?rement concass?es, le reste de thym, des ?pices et du porto. Bien m?langer et assaisonner. V?rifier l'assaisonnement.
此の間にマーブル台に打ち粉をして、冷蔵でしまった折りパイ生地を、適度に長方形に延ばし広げ、使用するクルート型に合せて型紙の要領で、寸法を取りパイを裁断し、先ず型にパラピン紙で型紙を張巡らせて、次いで周囲をしとらせたパイ生地を各糊代を僅かに重ねるように貼り、敷き巡らせ、暫く冷蔵で固めて、安定したら、取り出し、先ず底に練り材ミートを浅く敷き、次にアルコールで漬け込んだ鴨胸肉の太い短冊切とベーコンのリボンを仕上がりが絵に成る様に配列して、植え込み、再び、練り材、次いで鴨胸肉と交互に材料を全部詰めて、テーブルに重ね濡れ布巾を用意して、型ごと、テーブルに叩き付けて、詰材の中に潜む空間や気泡を追い出して、表面に使いの漉しの帯びのままのベーコンを被せ、タイム、ベイリーフ等の香辛料を散し、型の周囲に糊代として食み出させておいたパイ生地を内側に折り被せ、表面に塗り卵をして、表面に覆う化粧パイ生地を用意して覆い被せ、空気穴の煙突、や飾り付けの小道具に仕立てた残りパイ生地で飾り付け、塗り卵をして、一旦冷蔵で休ませて、パイ生地の粘度の跳ね返りを納め、此の間にセットした180度のオーヴンに、最終表面の塗り卵を施して、一時間を目処に焼成する、 焼き上がりを即、温製料理で供託するも好し、取り出して、落ち着かせ、型からはずし、冷まし、冷蔵で閉めて、一日二日、確りと味が安定するのを待って、少しポーションを絞って、味わい深い一品として、サラダや、コルニッションを添えお勧めするのも良い
D?rouler la p?te rectangulaire, d?couper et r?server un rectangle qui recouvrira le p?t?.
Foncer un moule ? cake de papier sulfuris? et mettre le reste de p?te feuillet?e ? l'int?rieur en laissant d?passer de 2 cm de chaque c?t?. Recouvrir la p?te en alternant les couches de farces et d'aiguillettes de canard marin?es jusqu'? ?puisement des ingr?dients. Rabattre la p?te feuillet?e sur la farce, d?poser le rectangle de p?te r?serv? pour fermer le p?t?, souder bien les bords avec le jaune d'oeuf battu et un pinceau. Badigeonner le dessus du p?t? avec le reste de jaune d'oeuf et r?aliser un petit trou au centre, y mettre une petite chemin?e en papier sulfuris?. Cuire 1 h ? four pr?chauff? 180°, d?guster chaud de pr?f?rence ( froid c'est tr?s bien aussi ).
J'ai fait quelques d?corations avec des chutes de p?tes et des dessins sur le dessus avec le dos de la lame d'un couteau apr?s avoir badigeonn? de jaune d'oeuf. Il restera de la p?te sur 2 blocs de 250 g de p?te mais je n'ai pas trouv? de p?te ?tal?e en rectangle. Autre solution demander de la p?te ? votre boulanger.
 『鴨の砂肝のアルマニャック蒸し、ブランケットリモー煮込み、クリーム仕立」
G?SIERS DE CANARD FLAMBES ET ONCTUEUX
アルマニャックをタップリ使い、発泡酒で柔らかく煮解いて、膠質を抽出して、クリーム・マッシュルームで旨味を纏め上げたのが絶妙です
Plein de saveurs m?l?es pour ce plat, l'onctuosit? de la cr?me, les champignons de paris frais, les g?siers ?taient tendres.
Tous ces ?l?ments ont donn? un r?sultat tr?s savoureux et agr?able.
Pour 2 personnes:       二人前材料
300g de g?siers de canard          鴨の砂肝 300g
10cl de cr?me fraiche ?paisse         生クリーム 10cl
15g de beurre                バター 15g
2 gros champignons de paris frais (140g)    大マッシュルーム 280g
5cl d'armagnac               アルマニャック 5cl
12cl de blanquette de Limoux         ブランケットドリモー 12cl
2 oignons                  オニオン 2個
Ciboulette                  シブレット
1 cuil. ? soupe d'huile d'olive          オリーヴ油 1匙
Sel, poivre                  塩 胡椒

砂肝が丁度入る、小振厚手深鍋を火に掛けて、バター・オリーヴ油を煮立て、バターが焦げ始めたら、確り下拵えした鴨砂肝を入れて、確り色付けして、アルマニャックを注ぎ、酒精を燃やし、少し厚めスライスしたオニオンを加えて、10分間じっくり、カラメル色に成るまで一緒に炒め転がし、次いで削ぎ切りにした、マッシュルームを加え、下味の塩、胡椒をして、タップリのブランケットドリモーを注ぎ、重い蓋をぴったりとして、一時間三十分、静かに煮込む、煮緩んだら、生クリームを注ぎ、刻みシブレットを加え、もう20分間煮寄せ、上手に味が纏った処で、新規に刻みシブレットを飾りに振り撒き、鍋敷きで受けて、テーブルに運び御給仕する
1. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, y faire dorer les g?siers. Flamber ? l'armagnac.
2. Peler et ?mincer les oignons, les ajouter dans la cocotte en baissant le feu. Laisser dorer 10 min.
3. ?mincer les champignons, les ajouter dans la cocotte, saler, poivrer, bien m?langer et ajouter la blanquette. A couvert, laisser mijoter 1h30.
4. Incorporer la cr?me fraiche et la ciboulette cisel?e, poursuivre la cuisson 20 min. Servir.

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「塩蔵鴨胸小鉢」

             「塩蔵鴨胸小鉢」
Verrines fra?cheur au magret de canard s?ch? 
http://www.hellocoton.fr/to/AiaJ#http://patatiepatatas.blogspot.com/2013/07/verrines-fraicheur-au-magret-de-canard.html 
http://www.chefnini.com/chevre-frais-maison/

Ingr?dients pour 12 verrines      材料 前菜12人前
(soit un repas l?ger pour 6 personnes):    メインデイッシュ 6人前
Un magret de canard s?ch? maison aux herbes de Provence
(recette ici)    自家製鴨胸塩蔵プロヴァンス香草干し 1胸(レシピ下段) 
1 concombre                胡瓜 2本
1 poivron jaune               黄パプリカ 1個
4 tomates                  トマト 4個
3 cuill?res ? soupe d'huile d'olive        オリーヴ油 3大匙
300 g de ch?vre frais             山羊生チーズ 300g
200 g de ricotta                リコッタ 200g
Sel et poivre                 塩 胡椒
Basilic                    バジリク
Herbes de Provence              プロヴァンスハーブ

黄パプリカをレンジの炎で表面を真っ黒に焼き、蛇口の下で笊を受けて、流水で焦げ皮を洗い落し、縦に割り、中の白い間仕切り、種を取り除き、果肉をダイスにする、硬質完熟トマトを炎に当て、皮を剥き、種、汁をはずし果肉をダイスにする、胡瓜も縦に割り、種を掬い出し、皮付のまま果肉をトマトに揃えてダイスにし、これ等全部を一緒に、オリーヴ油に絡め、塩、挽き胡椒して、馴染ませておく
サラダ鉢に生山羊チーズ、リコッタ、プロヴァンスハーブ、挽き胡椒を混ぜ合わせる
銘々ガラス小鉢に、上のミックスダイス野菜を盛り込み、其の上に、混合チーズを絞り袋で、こんもりと飾り絞り、傍で、塩蔵乾燥鴨胸肉をリボンに削ぎ切り、切ながら、直接チーズに盛り多い飾り、天蓋を掛けて、冷蔵で待機させて、冷たくお給仕する
Recette : ?p?pinez et coupez la chair des tomates, des poivrons et des concombres en petits d?s. Arrosez les d'huile d'olive, salez et poivrez. 
Dans un r?cipient, m?langer le ch?vre frais et la ricotta. Ajoutez les herbes de Provence (? votre convenance) et du poivre. 
D?posez ensuite ce fromage sur les l?gumes (vous pouvez vous aider d'une poche ? douille). 
D?coupez le magret de canard en fines tranches et roulez ces tranches. Placez les dans les verrines. 
R?servez au frais. 
Bon app?tit ☻ ! 

ーーーーーー 
塩の分量と、好みの香辛料に精通すると、此れほど簡単で旨い物は作れないが、当初は戸惑う
材料:片鴨胸か、両鴨胸・粗塩500g・プロヴァンスハーブ+好みのハーブ+香辛料
タップリのオゼイユ
先ず最初に、鴨胸の脂身を状態を見て半分方剥き削ぎ、丁度入る陶器の平鉢に、半分量の粗塩・ハーブ・香辛料のミックスを敷き詰め、鴨胸肉を皮側を下にして、残り半分の塩・香味料の其の半分を上から振り撒き、揉み込みを入れて、次いで残り粗地を香味材を振り覆い、ラップを掛けて冷蔵で24時間から36時間馴染ませる(途中天地して、均等に塩の浸透を促す)
翌日、鴨胸の一枚を取り出して芯まで切り込みを入れて、芯の塩度を確かめ、必要に応じて、大鉢に張った水に浸して、塩出しし、程好く抜けたら、ペーパタオルに挟んで確り水気を取り、次いで、晒布に二重巻きに包み、ゴムの網袋に入れて、通気の少ない冷暗所に吊るして、3週間ほど乾燥・熟成させる
此れは。其の侭酒の当てに最高で、サラダに散しても、和食のオカカの感じで、薄く添いで、淡白な物に乗せて、頂くと見事な味の展開が楽しめます
Magret de canard s?ch? ! 
Les ingr?dients n?cessaires pour cette recette sont simples : 
•1 magret de canard (ou 2 pour en faire des r?serves!) 
•500 g de gros sel par magret 
•?pices de votre choix (pour moi ce sera des herbes de Provence) 
•de la patience (beaucoup de patience!...)☻ 
La pr?paration est simple : 
Tout d'abord, couper le gras du canard qui d?passe sur le cot?. 
Ensuite dans un plat, mettre la moiti? du sel au fond et d?poser le magret cot? peau. 
Recouvrir compl?tement le magret du reste du sel. Il faut surtout bien le couvrir! 
Filmer votre plat et le laisser dans le bas de votre r?frig?rateur pendant 24h pour un magret, 36h pour deux. 
Le lendemain, le sortir et le rincer ? l'eau si n?cessaire pour enlever compl?tement le sel. Il ne faut pas qu'il reste d'eau surtout donc l’?ponger avec du papier absorbant. 
D?poser le magret dans un torchon propre, et l'assaisonner cot? chair a votre souhait. Bien enrouler le torchon autour du magret et le d?poser dans un moule ? cake. Mettre le plat dans le bas de votre r?frig?rateur. 
Attendre pendant 3 semaines environ avant de pouvoir y toucher. C'est l? que l'on se dit que 21 jours c'est long! ☻ 
D?guster ce magret s?ch? en ap?ro ou dans une salade en entr?e par exemple. Une derni?re chose, r?galez vous ☼ !
        「焼鳥垂の鴨のビガラード」イメージ 1        Canard ? la marmelade d'orange 

Pr?paration下拵え 45 min   Cuisson調理 1 h 15 min 
Ingr?dients : 6 Personne(s)     材料
•canard : 2 kg            2kg物鴨 1羽
• carotte : 1             人参 1本
• oignon : 2 moyens          オニオン 2個
• orange : 3             オレンジ 3個
• citron : 1              レモン 1個
• bouillon de volaille : 30 cl       チキンブイヨンキューブ 1個
• huile : 2 c. ? soupe          オイル 
•vinaigre de vin blanc : 4 c. ? soupe   白ワイン酢 4大匙
• Cointreau : 4 c. ? soupe        コワントロー 4大匙
• f?cule : 2 c. ? soupe         コンスターチ 2大匙
• marmelade d'oranges : 2 c. ? soupe  オレンジマーマレード 2大匙
• sucre en poudre : 70 g        グラニュウ糖 70g
• sel fin, poivre blanc du moulin     塩 挽き胡椒

イメージ 2調理方法
オニオン、人参の皮を剥き、ダイスに切、 オレンジ外皮を白皮を避けて薄く剥き、本体のオレンジは、果肉だけを櫛形に剥き出して、 レモンの外皮もオレンジ香和同様に剥き、両方とも、細かく細きりにして、水から二・三度煮立て、水で濯いで煮立て直し、苦味を薄め、水切りしておく、オレンジ、レモンの剥きカスは、確りジュースに絞って置く、 オーヴンを200度にセットする
Pr?paration  :Epluchez la carotte et les oignons. Coupez-les en petits d?s.  Pelez une orange ? vif, en veillant ? bien ?liminer toute la peau blanch?tre. D?tachez les quartiers et retirez-en la peau. 
Zestez la deuxi?me orange et le citron. 
イメージ 6
Taillez les zestes en fines lani?res. 
Pr?chauffez le four ? 200 °C (th. 6). 
Pressez les 2 oranges et le citron. R?servez ces jus m?lang?s. 
鴨は丁寧に下拵えし、刃ら空洞は綺麗に拭き清め、塩、挽き胡椒をして、鴨が丁度入る大きさの楕円のローストパンを用意して、此れで、鴨を掃除して出た、鴨脂を焼き溶かし、鴨を其処え入れ、15分
イメージ 7イメージ 8イメージ 9
間程、脂を掬い掛けながら、全面を狐色に焼き付け、オーヴン
イメージ 10イメージ 11イメージ 12
に入れてもう20分間程掛けて、ロゼに焼き上げ、取り出して落
イメージ 13イメージ 3イメージ 4
ち着かせる、次いで、鴨を卸し、胴ガラをはずし、荒く刻み、
イメージ 5
鴨の焼き鍋に戻して、再度、狐色に焼き上げて、脂をしたみ切り、水を注ぎ、煮出して(25分間) 濾し、煮寄せる
並行して、小鍋で砂糖とワイン酢を煮立て、煮寄せて、カラメル状まで煮寄せ、苦味の走る寸前まで焦がして、ワイン酢で止めて、酢のトンがリが治まるまで、煮馴染ませ、オレンジジュース、焼き鴨ガラ煮出し汁を静かに30分間煮たて、煮寄せ、馴染ませて、甘味、酸味、旨味のバランスを調整し、好みにオレンジマーマレードを溶き込み、コンスターチでトロミを付けて、オレンジ・レモン外皮を加え、煮しめ、火から外して、コワントローでアクセントを付けて最終バランスを取る
供卓には、鴨を焼付け機で表面を焼き温めて、カッテイングボードで客前に持ち出し、カッテイングサーヴィスをして、皿に盛り付け、オレンジ果肉櫛切りを飾り付け、ソース器で熱くキープしたビガラードソースを注ぎ、御給仕する
***以上、オーソドックスに、鴨の料理を説明しましたが、
鴨本体が味が有りすぎる状態で、これに焼鳥の垂を絡めれば充分に味に成ります、焼鳥の垂に、オレンジジュースを加えて煮寄せ、コワントローで〆て、レモンジューで旨すぎる味を、調整したら満点のソースに成ります、オレンジマーマレードで、ご婦人向きな、気ずかいも結構で、上記の様に手間隙を掛けなくても、即席で一気に仕上げても、焼き垂で十二分に仕上がります
Salez et poivrez l’int?rieur du canard. Faites chauffer l’huile dans un plat. D?posez-y la volaille que vous laissez dorer pendant 15 minutes. 
Ajoutez la carotte et les oignons. Enfournez le plat. Faites cuire le canard 15 minutes de chaque c?t?. Arrosez avec le bouillon de volaille. Poursuivez la cuisson pendant 25 minutes, dans le bas du four. 
Pendant ce temps, chauffez le sucre dans une casserole, sur feu doux. Lorsqu’il est dor?, ajoutez les zestes d’orange et de , 
citron, ainsi que le jus des fruits. Laissez mijoter 30 minutes. 
Dressez le canard sur un plat chaud et r?servez-le dans le four ?teint, pendant 10 minutes. 
Incorporez le jus de cuisson (d?graiss?) et le vinaigre ? la sauce sucr?e. Faites fr?mir 1 minute. Hors du feu, versez-y 
le Cointreau. 
D?layez la f?cule dans un peu d’eau froide. Ajoutez-la ? la sauce. Remettez sur feu moyen et faites-y fondre la marmelade 
d’oranges. Salez et poivrez. 
D?coupez le canard. Dressez-le sur un plat de service. Garnissez avec les quartiers d’orange. Servez la sauce ? part. 
Pour obtenir une sauce plus l?g?re, laissez le jus de cuisson se figer avant de le d?graisser. Pendant ce temps, enveloppez la volaille dans du papier d’aluminium et gardez-la au four ? 80 °C (th. 2). 

焼鳥の垂 
•醤油 1L 
•味醂 1L 
•黄ザラ 100g 
•長ねぎ 2本 
•ニンニク 4片 
•鷹のつめ 2本 
1.鍋に長ねぎを炭火焼きしたものと他の材料を全部入れて加熱します。 
(長ねぎを炭火焼きすると自然な甘味がでます) 
2.沸騰してから弱火で2、3割り程度ツヤをだすために煮詰めます。 
ちょっとサッパリ系のタレですが素材の味わいを強調できます。
 (写真15枚)
鴨コンフィのパルマンチエ、セージ・黒ラッパ茸仕立

http://recette-de-chef.cuisineaz.com/ccc_video_d_marquer02.html?utm_source=newsletter&utm_medium=epater-18012013&utm_content=encart-7-gauche&utm_campaign=videos-chef-d-marquer 

皆さんお久しぶり、新年のご挨拶に,一報を掲示いたします 
此の寒空にも関わらず、私のテレパシーが北の方角に目指す、グランシェフの素晴しい料理が・感応しています、多分皆様もお聞き及びの、カフェ・バジリクのデイデイエ・マルケシェフが,呼んでいるらしく、クリスマスや新年の祝の正餐の評判でも地きりですので、此処に其のレポートをお披露目いたします              レポーター :ガエル

Bonjour ? tous, 
Ce n’est pas parce qu’il fait froid que j’ai choisi le Nord comme destination (je vous entends d’ici mauvaises langues), c’est plut?t parce que mon petit doigt m’a dit qu’il y avait un excellent chef l?-bas. Eh bien, je peux vous dire qu’il ne m’a pas menti : Didier Marquer du Basilic Caf? a litt?ralement enchant? mon palais ! De l’originalit? et de la rigueur, gage de qualit? dans ce m?tier, donnent ? sa cuisine des saveurs inoubliables. Vous l’aurez compris, Didier est un passionn? et cela se fait sentir sur chacune de nos petites papilles enchant?es. Bref, si vous voulez en mettre plein la vue pour No?l, ruez-vous sur les recettes de Didier : faciles, raffin?es et festives, vos invit?s seront s?duits… Joyeuses f?tes ? tous et ? toutes !                Ga?lle. 
イメージ 1皆様御馴染の、鴨のコンフィで、微妙な味わいの黒ラッパ茸との絡みは愛好家の常識ですが、其処にセージのアクセントを仄かに効かせて下さい、貴イメージ 2方の味覚の感性にもよりますが、適応出来たら,堪らなく、虜にされる味いです 

Parmentier de confit de canard ? la sauge et trompettes de la mort 
Les amateurs イメージ 6de canard vont ?tre combl?s… A faire absolument avec de la sauge : c’est gr?ce ? elle que le go?t de ce plat est si unique... 

Pr?paration下イメージ 7拵え : 35 min  Cuisson調理 : 45 min 
Ingr?dients : Pour 4 personnes  材料
Pour le hachis :         刻み材
4 cuisses de canard confites      鴨脚塩蔵脂煮 イメージ 84本
2 gousses d’ail            ニンニク 2粒
1/2 botte de sauge          セージ 1/2束
25 g de trompettes d?shydrイメージ 9at?es    乾燥黒ラッパ茸 25g
1 c. ? soupe de graisse de canard    鴨精選脂 1スープ匙
Pour la pur?e :         ピユレ材
1,25 kg de pommes de terrイメージ 10e      芋 1.25kg
70 g de beurre            バター 70g
20 cl d’huile d’olive          オリーヴ油 20cl
イメージ 111 feuille de laurier           月桂樹葉 1枚
parmesan en poudre          卸しパルメザン
sel et poivre             塩 胡椒
イメージ 12鴨脂煮脚を用意して、纏わって居る、脂も茸や、ニンニクを炒めるのに取って置く
グリュイエルの卸しパルメザンも、シットリ仕上げるのに、卸すのは間際になって用意イメージ 13してください
鴨材の本体を仕掛けます: 鴨脚脂にの、脂をコソギ落し、皮を剥き,腱、骨、軟骨をはずし、身は繊維にしたがって、軽く解す
乾燥の黒ラッパ茸は、微温湯で1-2時間戻イメージ 3し、丹念にゴミを除き、粗く刻んで置く、 ニンニクの皮を剥き、苦芯を抜き、刻んで置く
セージも、濯いで、ペーパタオルに挟み、細かく刻む
イメージ 41° Pensez ? conserver une partie de la graisse des confits de canard pour faire revenir vos champignons et votre ail. 
2° Pr?f?rez le parmesan au gruy?re pour le gratin?, ce dernier donnerait un r?sultat un peu trop caoutchouteux. 
Pr?parez la farce de canard : 
D?sossez et ?tez la peau du canard. 
Emincez grossi?rement la chair du canard et r?servez. 
Hydratez les champignons dans de l’eau ti?de 1 ? 2 heures. Puis, nettoyez-les et ?mincez-les grossi?rement. 
Epluchez et ?mincez l’ail. 
Lavez et hachez la sauge finement.イメージ 5テフロンパンに、脂煮の脂を少し落し、黒ラッパ茸を炒め、ニンニクを絞り込み、香を発て、同時にセージ葉アッセも振り込み、即、火からはずし、解した鴨脚肉を加えて混ぜ合わす
並行して、芋の皮を剥き、濯いで、水に浸して火に掛け、控え目に塩をして、月桂樹の葉を浮かし、火を通し、湯切りして、再度火に戻して、乾かしながら突き崩し、マッシャーを使って、バター・オリーヴ油をバランスよく含ませて、塩、胡椒でととのえる 
Dans une po?le, versez la graisse de canard et faites-y revenir l’ail et les champignons 4-5 min. Retirez du feu et ajoutez la sauge. 
M?langez cette pr?paration ? la viande de canard. 
Pr?parez la pur?e : 
Pelez les pommes de terre et mettez-les dans une casserole d’eau sal?e. Ajoutez une feuille de laurier et faites cuire jusqu’? ce que les pommes de terre soient tendres. 
Ecrasez ou moulinez les pommes de terre. 
Ajoutez-y le beurre et l’huile ? chaud. 
Salez l?g?rement et poivrez. 
仕上げ:
オーヴンを180度にセットし、耐火性銘々小鉢を用意して、先ず底に、芋ピユレを敷き、鴨・茸の和え物を盛り込み、軽くプレスを掛け、次いで、芋ピユレで薄く覆い、パルメザンを卸し撒き、オーヴンの中段で20分間芯まで温め、最終、最上段に焼きつけ用にセテイングして、1-2分間焼き付けて、敷き皿で受け出して、小振りのグリーンサラダを添えて、お勧めワインは:Cahors, 或は Barolo (italien) を添えて、お勧めする
Montez les parmentiers : 
Pr?chauffez le four ? 180°C (th.6) 
Dans un plat ou des verrines passant au four, d?posez une couche de pur?e de pommes de terre. 
Versez ensuite la pr?paration au canard puis terminez par une couche 
de pommes de terre. 
Saupoudrez de parmesan sur le dessus. 
Enfournez une vingtaine de minutes puis mettez en position grill 1 ? 2 minutes en surveillant la cuisson. 
Dressez l’assiette : 
Servez avec un mesclun. 
Accord vin : un Cahors, ou un Barolo (italien)
 (写真10枚)

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