「地鶏・山茸ソテー・マスタードクリーム仕立」
|
家禽類料理
[ リスト | 詳細 ]
コメント(0)
|
「地鶏のレモン・生姜・パプリカとお好み香辛料焼き」 Lapin au citron, gingembre et ?pices Pr?paration下拵え : 20 mn + 下漬け2 h de marinade Cuisson調理 60 mn Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料 1 beau lapin coup? en morceaux ブツ切り(兎)地鶏 1羽分 3 citrons レモン 3個 1 poivron rouge 赤パプリカ 1個 600 g de pommes de terre nouvelles 新ジャガ 600g 200 g d'olives vertes piment?es グリーンオリーヴ 200g 5 gousses d'ail ニンニク 5粒 20 g de gingembre frais 根生姜 20g 1 petit bouquet de thym タイム or タイムシトロン 1小束 10 cl d'huile d'olive オリーヴ油 10cl 1 c ? s de graines de cumin クミンシード 1大匙 1 c ? s de graines de coriandre コリアンダシード 1大匙 Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 生姜をアッセにし、ニンニクの皮を剥き苦芯を抜き、崩し、クミンシード・コリアンダシードを空煎りし、ミールで挽く 大き目の耐火性平鉢にブツ切り兎(地鶏)を一重に並べ入れてレモンオイル、タイム・生姜アッセ・クミン・コリアンダ・潰しニンニク、挽き胡椒、下味の塩をして、軽く揉み合わせて、らっぷを上から押し付けて、落し蓋にして、冷蔵にか足して2時間、時々転がしながら馴染ませる Presser le jus d'1 citron et le m?langer avec l'huile d'olive. Peler et hacher le gingembre. Peler, d?germer et ?craser 1 gousse d'ail. Faire griller ? sec les graines de cumin et de coriandre dans une petite po?le puis les piler. Mettre les morceaux de lapin dans le plat qui sera utilis? pour la cuisson au four et les arroser du m?lange huile-citron. Ajouter les ?pices, le thym, le gingembre, la gousse d'ail ?cras?e, sel et poivre. Couvrir d'un film alimentaire et r?server au frais au moins 2 h. 芋の皮を剥き、可愛い櫛形に切り揃え、赤パプリカ輪四つ割りにして、種、白い間仕切り部を添いで、赤果肉だけにして、揃った短冊に切り、残り2個のレモンも縦割りにして、櫛切りにし、 一時間程調理に掛かる前に、冷蔵の地鶏を取り出して、室温に戻して、取って置いた、皮付のままのニンニクを、其の侭プレスを掛けて潰し、平鉢の鶏に振り撒き、パプリカ・芋・オリーヴ・櫛切りレモン等を入れ込み、掻き混ぜ馴染ませ、180ドのオーヴンで60分間、間歇的に焼き汁を掬い注ぎ掛けながや焼き蒸してゆき、後半シットリ焼き馴染んで来たのを見計らって、ホイルで天蓋を掛けて、一層滑らかに乾きすぎないで焼き上がる様に手立てをしながら仕上げる 焼き上がったらプラターで平鉢のままで受け出し、ワインにはSavenni?res を御用意して、御給仕する Vin conseill? : un Savenni?res Conseil : les 30 premi?res minutes couvrir le plat avec un papier aluminium. |
|
「兎(地鶏)のソテー・ドライプラム・レーズン・ビール蒸し」
(写真5枚)
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/03/11/26564264.html Lapin ? la bi?re et au pain d'?pices Pr?paration et cuisson下拵えと調理 : 2 h 10 Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料 1 lapin coup? en morceaux 兎ブツ切り 1羽分 150 g de lardons fum?s ベーコン 150g 150 g de pruneaux d?noyaut?s 種抜きプラム 150g 50 g de raisins secs ドライレーズン 50g 50 cl de bi?re brune des Flandres フランドル褐色ビール 50cl 2 tranches de pain d'?pices ジンジャーブレッドトースト 2枚 40 g de beurre バター 40g 2 oignons en lamelles オニオン輪切 2個分 2 feuilles de laurier 月桂樹葉 2枚 Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 *兎が大きければ6人前、さもなくば五人前計算で準備される Je trouve qu'un lapin pour 6 c'est juste je dirais plut?t 5 personnes si le lapin est gros. |
|
「ベッケオフ(パン屋の鍋料理)ホロホロ鶏の鍋焼き」
(写真9枚)
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/02/15/26363450.html Baeckeoffe de pintade aux topinambours et pommes de terre Pr?paration下拵え : 25 mn Cuisson調理 : 1 h Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料 1 pintade de 1,3 kg パンタド 1羽 8 pommes de terre charlottes 小粒硬質馬鈴薯 8個 300 g de topinambours 菊芋 300g 2 poireaux ポロ葱 2本 6 gousses d'ail 葫 6粒 2 oignons オニオン 2個 1/2 citron confit au sel 塩蔵レモン 半個 1/2citron レモン 半個 2 c ? s d'huile d'olive オリーヴ油 2匙 2 brins de thym タイム小枝 2本 2 brins de romarin ローズマリ小枝 2本 1 tablette de bouillon ブイヨンキューブ 1個 10 cl de vin blanc sec 辛口白ワイン 10cl Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 塩蔵レモンを程好く塩抜きし、中袋を抉り出し、皮部をダイスにする パンタドの羽を毟り、毛焼きし、腹を抜き、拭き清め、半割りレモンをこすり付けて,更にローズマリを塗しつけ、塩、挽き胡椒する 全材料が丁度入る大きさの厚手土鍋に混ぜ合わせて刻み野菜を敷き詰め、皮付で潰したニンニク、ダイス塩蔵レモン皮、25cl水で沸かし溶かしたブイヨンキューブ湯を用意して、鍋の野菜の中央に鳥を埋め込み、ブイヨン、ワイン、タイム、ローズマリ、塩、挽き胡椒で覆い被せ、火に掛けて、軽く煮立て、蓋をして250度にセットした釜に入れて55分間煮込み、もう5分間、煮蒸らして、テーブルに運び、御給仕する、テーブルワインには:gris alsacienを 如何に山里のアルザス料理らしく、厚手土鍋で調理して、冬のテーブルで、鍋の余熱で熱々をお給仕 塩蔵レモンは面倒ですが,遣い込むと、鍋物の嫌味、くどさを優しく統括しますので、慣れてください ?plucher les pommes de terre, les poireaux, les topinambours et les oignons et les laver. Les ?mincer finement. Couper l'?corce du citron confit en d?s apr?s avoir retir? la pulpe. Glisser ? l'int?rieur de la pintade le demi-citron frais et 1 brin de romarin. Saler et poivrer. Dans un plat ? baeckeoffe ou une cocotte en fonte disposer harmonieusement les l?gumes ?minc?s, les gousses d'ail en chemise ( avec leur peau ) et les d?s de citron confit. Diluer la tablette de bouillon dans 25 cl d'eau chaude. Mettre la pintade au centre du Cuire ? four pr?chauff? ? 250° pendant 55 mn. Laisser reposer 5 mn avant de servir. Vin conseill? : un pinot gris alsacien J'ai cuit la backeoffe dans une terrine alsacienne traditionnelle je pense que dans un cocotte en fonte la cuisson doit ?tre plus rapide. J'ai mis un citron confit entier. |




































