フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

家禽類料理

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       「地鶏・山茸ソテー・マスタードクリーム仕立」
Lapin ? la moutarde, champignons et nouilles saut?es 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/11/15/28387227.html 
Pr?paration下拵え : 25 mn  Cuisson調理 : 1 h 
Les ingr?dients pour 6 personnes :   材料
1 beau lapin coup? en morceaux      地鶏正肉ブツ切り 1羽分
1 pot de moutarde ? l'ancienne       瓶フレンチマスタードアンシャン 適宜
2 poign?es de champignons des bois 山茸取り混ぜ 1掴み
( c?pes, girolles et pleurotes)    (セップ・杏茸・等)
250 g de nouilles chinoises         焼きそば用中華麺 250g
250 g de cr?me liquide          生クリーム 250g
50 cl de vin blanc sec           辛口白ワイン 50cl
200 g de lardons fum?s          ベーコン 200g
2 carottes                人参 2本
1 c ? s de sucre             砂糖 少々
2 ?chalotes               エシャロット 2個
2 gousses d'ail              ニンニク 2粒
50 g de beurre              バター 50g
1 feuille de laurier            ベイリーフ 1枚
Thym et persil              タイム パセリ
4 c ? s d'huile d'olive           オリーヴ油
Sel et poivre du moulin          塩 挽き胡椒

日本では兎が流通していませんが、欧米では、淡白な兎肉は高齢者や子供用料理に良く使われます、本文は兎肉なので、其の侭兎で、書きます
兎肉ブツ切りに、瓶練マスタードを絡ませ馴染ませておく
ニンニク・エシャロットの皮を剥き、アッセにする、人参は皮を剥き、輪切
厚手の深鍋を火に掛け、バターを立て、短冊ベーコンを炒め、ニンニク・エシャロットアッセを加え、次いで兎肉、人参を入れて、炒め合せ、白ワインを注ぎ蒸し、タイム、ベイリーフ、砂糖、塩、胡椒して、一時間炒め蒸すが、途中必要に応じて、足し水をして優しく炒め蒸す
此の上がりに合せて、中華麺も、タップリの湯で、茹で揚げる
Badigeonner les morceaux de lapin de moutarde ? l'ancienne. ?plucher ail et ?chalotes et les ?mincer finement. Couper les carottes ?pluch?es en rondelles. 
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir la moiti? de l'ail et les ?chalotes avec les lardons, les morceaux de lapin et les rondelles de carottes pendant 5 mn en remuant 2 ou 3 fois. Ajouter le vin blanc, la feuille de laurier, le thym, le sucre, sel et poivre ainsi qu'un verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter 1 h. 
Faire cuire les nouilles chinoises dans une grande casserole d'eau bouillante sal?e 1 mn apr?s la reprise de l'?bullition ( pour ma part j'ai fait comme indiqu? sur le paquet : mettre dans l'eau bouillante, laisser reprendre l'?bullition, couvrir, couper le feu et laisser 4 mn puis ?goutter les nouilles ). 
並行して、山茸狩の収穫を綺麗に掃除して、大きな平テフロンパンを素焼きして、オイルと一緒に茸を一重に広げ入れて、強火で香おりが出るように、余り煽り返さないで、焼き焦がすように、間歇的に煽り返して、香おりが発ったら笊に明けて、茸汁を受け皿に取りながら落ち着かせる、此れは次の段階に入る直前にフライパンにオイルを垂らし、煙発って来たら、ニンニクアッセ、パセリアッセを炒めて香おりが発って来たら、茸を戻し煽り絡めて次のステップに合流する
Pendant ce temps nettoyer les champignons et les faire revenir dans 2 c ? s d'huile dans une grande po?le avec la moiti? de l'ail restante et du persil cisel?, le tout pendant 5 mn en remuant. Les champignons doivent rendre leur eau. Ajouter les 2 c ? s d'huile restantes et ajouter les nouilles chinoises. Laisser dorer 5 mn en remuant. 
兎が小一時間で下煮が済んだら、身は網杓子で別皿に掬い出し、後鍋に生クリームを足して、煮立て、煮寄せ、平鍋に漉し移し、兎の身、炒めニンニク茸、茹で麺をザックリ絡めて、味を整え、パセリコンカッセを振り込み、テーブルに運び、御給仕する、ワインはMorey-Saint-Denis をご用意し、タップリ下地にマスタードを聞かせても、円やかに仕上がって仕舞うので、愛好家には、好みの瓶マスタードを御用意して、ふんだんにお使いいただく配慮が親切です
Une fois le lapin cuit mettre les morceaux dans un plat et ajouter dans la cocotte la cr?me fra?che en fouettant. R?chauffer le tout. Verser la sauce sur le lapin et servir avec les nouilles et les champignons. Saupoudrer de persil cisel?. 
Vin conseill? : un Morey-Saint-Denis 
Quand vous allez faire revenir les morceaux de lapin une bonne partie de la moutarde va partir dans la cocotte, ce n'est pas grave, puisque cette moutarde se retrouvera dans la sauce en fin de cuisson.

「茸・トリフ卵とじ」

            「茸・トリフ卵とじ」
Coeurs d'oeufs 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/10/16/28179060.html 
Les ingr?dients :     材料
Des oeufs frais         卵
De la roquette          ロケット菜
Pour garnir au choix:    お好み具材
D?s de tomates         トマト果肉ダイス切
D?s de foie gras         ダイスフォアグラテリーヌ
Lardons fum?s grill?s       短冊クリスピーベーコン
Oeufs de poisson         キャヴィア
Champignons           松茸
Truffe              トリフ
Jambon....             生ハム
Sel et poivre           塩 胡椒
Pr?voir film ?tirabler        伸縮自在透明フイルム
Un mini-bol ou mini-saladier    ガラス小鉢
Ficelle de cuisine         ロース糸

銘々耐火ガラス小鉢を並べ、各小鉢に20cm正方形の伸縮自在透明フイルムを貼り付けて、内側にオイルを刷毛で塗り、極新鮮な卵を各個に割り落し、トマト果肉コンカッセ、ロケット菜新芽、裂き松茸、スライストリフ、ダイスフォアグラ、短冊クリスピーベーコンをセンターの黄身を壊さない様に、周りに彩色配置し、透明フイルムの周囲を持ち上げて、茶巾に絞り、ロース糸で縛り止め、ガラス小鉢が丁度浸る静かに煮立って居る湯煎に沈め、柄杓で周囲の熱湯を掬い卵に注ぎながら、好みに卵黄に火を通し、取り出して、予め用意したロケット菜のプチグリーンサラダの中央に、透明ラップを外した卵を、2個ずつ盛り据え、アメリカンやペリグー、或はこれから本番になる、ジビエの風味の効いたグランヴニュール等、好みのソースでたのしめます
?taler sur le plan de travail un carr? de film ?tirable de 30 cm de c?t? et le badigeonner d'huile avec un pinceau. Saler et poivrer. Placer le morceau de film sur un mini bol et l'enfoncer grossi?rement. Mettre de l'eau ? bouillir dans une sauteuse. Casser un oeuf dans une tasse et le faire glisser dans le mini-bol au creux du film. Ajouter l'accompagnement de votre choix ( ici quelques d?s de tomates et des lardons fum?s grill?s ). Refermer le film pour former des aum?ni?res en laissant le moins d'air possible et lier avec de la ficelle de cuisine. Les coeurs d'oeufs sont pr?ts ? cuire. 
Plonger les aum?ni?res dans l'eau bouillante et cuire 4 ? 5 mn en les arrosant continuellement pendant la cuisson avec une petite louche d'eau bouillante pour que la cuisson soit uniforme. Sortir les oeufs une fois cuits et les mettre sur le plan de travail. 
Disposer dans les assiettes une salade de roquette assaisonn?e et poser 2 oeufs au centre apr?s avoir retir? la ficelle et le film. 
Vous devez obtenir des oeufs avec le jaune coulant.
    「地鶏のレモン・生姜・パプリカとお好み香辛料焼き」イメージ 1http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/07/index.html 

Lapin au citron, gingembre et ?pices 

Pr?paration下拵え : 20 mn + 下漬け2 h de marinade Cuisson調理 60 mn 
Les ingr?dients pour 4 personnes :  材料
1 beau lapin coup? en morceaux     ブツ切り(兎)地鶏 1羽分
3 citrons                レモン 3個
1 poivron rouge             赤パプリカ 1個
600 g de pommes de terre nouvelles    新ジャガ 600g
200 g d'olives vertes piment?es      グリーンオリーヴ 200g
5 gousses d'ail             ニンニク 5粒
20 g de gingembre frais         根生姜 20g
1 petit bouquet de thym         タイム or タイムシトロン 1小束
10 cl d'huile d'olive            オリーヴ油 10cl
1 c ? s de graines de cumin        クミンシード 1大匙
1 c ? s de graines de coriandre      コリアンダシード 1大匙
Sel et poivre du moulin          塩 挽き胡椒

イメージ 2サラダ鉢にレモンを1個絞り、オリーヴ油を注いで攪拌する
生姜をアッセにし、ニンニクの皮を剥き苦芯を抜き、崩し、クミンシード・コリアンダシードを空煎りし、ミールで挽く
大き目の耐火性平鉢にブツ切り兎(地鶏)を一重に並べ入れてレモンオイル、タイム・生姜アッセ・クミン・コリアンダ・潰しニンニク、挽き胡椒、下味の塩をして、軽く揉み合わせて、らっぷを上から押し付けて、落し蓋にして、冷蔵にか足して2時間、時々転がしながら馴染ませる
Presser le jus d'1 citron et le m?langer avec l'huile d'olive. Peler et hacher le gingembre. Peler, d?germer et ?craser 1 gousse d'ail. Faire griller ? sec les graines de cumin et de coriandre dans une petite po?le puis les piler. 
Mettre les morceaux de lapin dans le plat qui sera utilis? pour la cuisson au four et les arroser du m?lange huile-citron. Ajouter les ?pices, le thym, le gingembre, la gousse d'ail ?cras?e, sel et poivre. Couvrir d'un film alimentaire et r?server au frais au moins 2 h. 
芋の皮を剥き、可愛い櫛形に切り揃え、赤パプリカ輪四つ割りにして、種、白い間仕切り部を添いで、赤果肉だけにして、揃った短冊に切り、残り2個のレモンも縦割りにして、櫛切りにし、
一時間程調理に掛かる前に、冷蔵の地鶏を取り出して、室温に戻して、取って置いた、皮付のままのニンニクを、其の侭プレスを掛けて潰し、平鉢の鶏に振り撒き、パプリカ・芋・オリーヴ・櫛切りレモン等を入れ込み、掻き混ぜ馴染ませ、180ドのオーヴンで60分間、間歇的に焼き汁を掬い注ぎ掛けながや焼き蒸してゆき、後半シットリ焼き馴染んで来たのを見計らって、ホイルで天蓋を掛けて、一層滑らかに乾きすぎないで焼き上がる様に手立てをしながら仕上げる
焼き上がったらプラターで平鉢のままで受け出し、ワインにはSavenni?res を御用意して、御給仕する 
イメージ 3Peler les pommes de terre et les couper en quartiers pas trop gros. Laver le poivron rouge, le couper en 4 retirer les graines et faire des lani?res. Couper les 2 citrons restants en quartiers. Sortir le lapin du r?frig?rateur 1 h avant de le cuire pour qu'il soit ? temp?rature ambiante. Ajouter ensuite les gousses d'ail non pel?es dans le plat, le poivron et les pommes de terre ainsi que les olives et les quartiers de citron. Cuire 60 mn environ ? four pr?chauff? ? 180° en arrosant r?guli?rement les ingr?dients. 
Vin conseill? : un Savenni?res 
Conseil : les 30 premi?res minutes couvrir le plat avec un papier aluminium.
「兎(地鶏)のソテー・ドライプラム・レーズン・ビール蒸し」イメージ 1
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/03/11/26564264.html 
Lapin ? la bi?re et au pain d'?pices 

Pr?paration et cuisson下拵えと調理 : 2 h 10 
Les ingr?dients pour 6 personnes :  材料
1 lapin coup? en morceaux    兎ブツ切り 1羽分
150 g de lardons fum?s      ベーコン 150g
150 g de pruneaux d?noyaut?s   種抜きプラム 150g
50 g de raisins secs       ドライレーズン 50g
50 cl de bi?re brune des Flandres フランドル褐色ビール 50cl
2 tranches de pain d'?pices    ジンジャーブレッドトースト 2枚
40 g de beurre          バター 40g
2 oignons en lamelles       オニオン輪切 2個分
2 feuilles de laurier        月桂樹葉 2枚
Sel et poivre du moulin      塩 挽き胡椒

イメージ 2厚手深鍋にバターを立て、少し焦げ始めたら、ブツ切り兎を入れて、中火でじっくりと全面に焼き色を付け、一旦取り出して、後鍋にベーコン短冊、輪切オニオンを加えて5-10分間炒めて、先の兎を戻して、月桂樹葉、プラム、ドライレーズン、小さく千切ったジンジャーブレッドを加えて、炒め合わせ、ビールを注ぎ、煮立て、蓋をして、1時間45分優しく火を入れる、様子を見て、煮上がり30分前位から、蓋を外して、程好く煮寄せ、味を纏めてゆく、 兎の煮あがりに合わせて、タリアテッレ・アンデイヴブレゼか或は好みの芋料理の付け合わせを準備する
*兎が大きければ6人前、さもなくば五人前計算で準備される
イメージ 3Dans une cocotte en fonte faire chauffer le beurre et y mettre les morceaux de lapin ? dorer sur toutes leurs faces sur feu moyen. Les retirer de la cocotte et les remplacer par les oignons en lamelles et les lardons. Faire revenir 5 ? 10 mn et remettre les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajouter le laurier, les prイメージ 4uneaux et les raisins secs, le pain d'?pices ?miett? et ajouter la bi?re. Couvrir et laisser cuire 1 h 45 mn ? feu doux. Retirer le couvercle 30 mn avant la fin de la cuisson. Accompagner de tagliatelles, d'endives brais?es ou de pommes de terre. 
Je trouve qu'un lapin pour 6 c'est juste je dirais plut?t 5 personnes si le lapin est gros.
 (写真5枚)
   「ベッケオフ(パン屋の鍋料理)ホロホロ鶏の鍋焼き」イメージ 1
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/02/15/26363450.html 
Baeckeoffe de pintade aux topinambours et pommes de terre 

Pr?paration下拵え : 25 mn   Cuisson調理 : 1 h 
Les ingr?dients pour 4 personnes :  材料
1 pintade de 1,3 kg        パンタド 1羽
8 pommes de terre charlottes    小粒硬質馬鈴薯 8個
300 g de topinambours       菊芋 300g
2 poireaux            ポロ葱 2本
6 gousses d'ail           葫 6粒
2 oignons             オニオン 2個
1/2 citron confit au sel       塩蔵レモン 半個
1/2citron             レモン 半個
2 c ? s d'huile d'olive        オリーヴ油 2匙
2 brins de thym          タイム小枝 2本
2 brins de romarin         ローズマリ小枝 2本
1 tablette de bouillon        ブイヨンキューブ 1個
10 cl de vin blanc sec        辛口白ワイン 10cl
Sel et poivre du moulin       塩 挽き胡椒

イメージ 2イメージ 4イメージ 5芋、ポロ葱、菊芋、オニオンの皮を剥き、洗い、細かく刻む
塩蔵レモンを程好く塩抜きし、中袋を抉り出し、皮部をダイスにする
パンタドの羽を毟り、毛焼きし、腹を抜き、拭き清め、半割りレモンをこすり付けて,更にローズマリを塗しつけ、塩、挽き胡椒する
全材料が丁度入る大きさの厚手土鍋に混ぜ合わせて刻み野菜を敷き詰め、皮付で潰したニンニク、ダイス塩蔵レモン皮、25cl水で沸かし溶かしたブイヨンキューブ湯を用意して、鍋の野菜の中央に鳥を埋め込み、ブイヨン、ワイン、タイム、ローズマリ、塩、挽き胡椒で覆い被せ、火に掛けて、軽く煮立て、蓋をして250度にセットした釜に入れて55分間煮込み、もう5分間、煮蒸らして、テーブルに運び、御給仕する、テーブルワインには:gris alsacienをイメージ 6イメージ 7イメージ 8イメージ 9イメージ 10ご用意して、御給仕する
如何に山里のアルザス料理らしく、厚手土鍋で調理して、冬のテーブルで、鍋の余熱で熱々をお給仕イメージ 11したいですが、昨今は軽便なテーブルコンロが有り、軽く煮立てながらのお給仕も容易く、ごつい料理が、ヤングの楽しいパーテイ料理にも変身出来ます
塩蔵レモンは面倒ですが,遣い込むと、鍋物の嫌味、くどさを優しく統括しますので、慣れてください
?plucher les pommes de terre, les poireaux, les topinambours et les oignons et les laver. Les ?mincer finement. 
Couper l'?corce du citron confit en d?s apr?s avoir retir? la pulpe. Glisser ? l'int?rieur de la pintade le demi-citron frais et 1 brin de romarin. Saler et poivrer. 
Dans un plat ? baeckeoffe ou une cocotte en fonte disposer harmonieusement les l?gumes ?minc?s, les gousses d'ail en chemise ( avec leur peau ) et les d?s de citron confit. Diluer la tablette de bouillon dans 25 cl d'eau chaude. Mettre la pintade au centre du イメージ 3plat sur les l?gumes, ajouter le bouillon, le vin blanc, le thym et le second brin de romarin. Assaisonner et mettre le couvercle. 
Cuire ? four pr?chauff? ? 250° pendant 55 mn. Laisser reposer 5 mn avant de servir. 
Vin conseill? : un pinot gris alsacien 
J'ai cuit la backeoffe dans une terrine alsacienne traditionnelle je pense que dans un cocotte en fonte la cuisson doit ?tre plus rapide. J'ai mis un citron confit entier.
 (写真9枚)

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