フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

スープ料理

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      ピーナッツ南瓜スープと焼き帆立貝柱
Cr?me de butternut aux Saint-Jacques r?ties
Pr?paration下拵え : 15mn  Cuisson調理 : 22 mn
Les ingr?dients pour 6 personnes :  材料
1 courge butternut          バターナッツ南瓜 1個
1 cube de bouillon de poule      チキンブイヨンキューブ 1個
18 noix de Saint-Jacques        帆立貝柱 18個
30 g de beurre            バター 30g
15 cl de cr?me liquide         生クリーム 15cl
2 pinc?es de 4-?pices         カトルエピス 2摘み
Quelques noisettes concass?es     粗刻みヘーゼルナッツ 少々
Huile de noisette            ヘーゼルナッツ油
Sel et poivre du moulin         塩 挽き胡椒

南瓜を縦に割り、種を掬い出し、皮を剥き、果肉を角切にして、丁度入る鍋に仕込んで、浸るだけの水を足し、チキンブイヨンキューブを砕き入れて煮立て、火を調節して20分間煮緩め、塩をして、ハンドミキサーを挿入してピユレに挽き、カトルエピス、胡椒、生クリームで味、濃度を整える
Ouvrir la courge en 2, retirer les graines, la peler et couper la chair en cubes. Les mettre dans une casserole avec le cube de bouillon et couvrir d'eau ? hauteur. Cuire 20 mn ? petits bouillons. Saler. Mixer la courge avec la cr?me, le 4-?pices et un peu de bouillon pour obtenir une consistance pas trop fluide. Poivrer et r?server.
テフロンパンにバターを立て、端が焦げはじめたら、確り下拵えした帆立貝柱を入れて、両サイドが狐色に成り、芯は霜降りに浅く火が通た状態で、味をして、スープ鉢に南瓜スープを盛り分け、帆立貝柱を各個に浮かせ、粗刻みヘーゼルナッツと香りの良いヘーゼルナッツ油を点々に垂らし、白胡椒を荒く挽き撒き、即、お勧めする
Dans une po?le faire saisir dans le beurre chaud les noix de Saint-Jacques 1 mn de chaque c?t? environ suivant leur grosseur ( surtout ne pas trop les cuire ), les assaisonner.
R?partir la cr?me de butternut dans les assiettes et d?poser 3 noix de Saint-Jacques par assiette, parsemer de noisettes concass?es et ajouter quelques gouttes d'huile de noisette. Donner un tour de moulin ? poivre et servir aussit?t.
      「取り混ぜ茸のヴルテー・フォアグラ風味」
Velout? de champignons au foie gras 

Les ingr?dients pour 6 personnes en petite verrine de 15 cl 
15cl入り小鉢:6杯分材料
800 g de champignons de Paris      マッシュルーム 800g
3 belles c ? s de c?pes d?shydrat?s    乾燥セップ 3大匙強
15 cl de cr?me liquide enti?re tr?s froide  生クリーム 15cl(ホイップ用)
20 cl de cr?me liquide pour le velout?    生クリーム 20cl(ヴルテー用)
3 tranches ?paisses de foie gras cru    生フォアグラ厚切り 3切れ
2 pinc?es de muscade          ナツメグ 少々
Sel et poivre du moulin          塩 挽き胡椒
2 c ? s d'huile d'olive           オリーヴ油 2大匙

乾燥セップの半分を粉末に挽き、取って置く、 残りのセップは50clの熱湯に浸して2-30分間戻し、次いで、茸を取り出し、汁を絞り、汁・茸を別にして取って置く
マッシュルームの土付きを削ぎ落とし、濡れ布巾で拭き、削ぎ切りにして、オイルで激しく炒め、下味をして、其処エ上のセップの戻し汁を注ぎ入れ、ミキサーに移して、状態によって水や、ミルクを補って、滑らかなピユレにし、生クリームを足し、下味を整えておく
戻しセップも、オイルで激しく炒めて、下味をして、香りを発てておく
ホイップ用生クリームを攪拌して立て、塩、挽き胡椒、僅かのナツメグで調えて置く
生フォアグラステーキは,テフロンパンを高熱に空焼きして、一気に両面を綺麗な狐色にヤキアゲ、ペーパタオルで焼き脂を拭う
熱い、中央が小さく窪んだ、ヴルテー用スープ鉢にヴルテーを上品に注ぎ、クリームシャンテリーを覆い乗せ、炒めた茸、フォアグラステーキを飾り添え、粉なのセップを篩い撒き、即座にお給仕する
熱い皿に粉末の茸を撒くと香おりが発って、素晴しい演出に成ります、日本なら松茸の季節に、此の感性を旨く使いこなせば、面白い演出に成ります
*輸入物も出回り、立派な松茸スライスの乾燥物が出回り、面白い悪戯料理が出来そうです(写真の末尾当りが、乾燥松茸です)
?craser la moiti? des c?pes s?ch?s en poudre et la r?server. Laisser tremper les autres c?pes dans 50 cl d'eau chaude pendant 20 ? 30 mn. Les ?goutter en r?servant leur eau de trempage. 
Nettoyer les champignons de Paris, les couper en lamelles ou en cubes et les mettre dans ? cuire dans une po?le avec 1 c ? s d'huile. Cuire 8 ? 10 mn suivant la taille des morceaux. Assaisonner. 
Mixer les champignons de Paris avec l'eau de trempage des c?pes et les 20 cl de cr?me liquide.Si le m?lange est un peu trop ?pais le rallonger avec un peu de lait ou d'eau. V?rifier l'assaisonnement. 
Po?ler jusqu'? l?g?re coloration les c?pes r?hydrat?s avec la 2 i?me c ? s d'huile, assaisonner et r?server. 
Battre la cr?me liquide tr?s froide en chantilly dans un saladier lui-m?me tr?s froid, l'assaisonner de sel, poivre et muscade.
Couper les escalopes de foie gras en d?s et po?ler ceux-ci ? sec. Quand ils sont dor?s les ?goutter sur du papier absorbant.
R?chauffer le velout? et le r?partir dans les verrines ou assiettes ? velout?. Garnir avec la cr?me fouett?e, quelques lamelles de c?pes et les d?s de foie gras. Saupoudrer de poudre de c?pes et servir sans attendre. 
Ce velout? est vraiment tr?s fin car on sent bien le parfum des c?pes qui apporte un plus ind?niable ? l'ensemble. Surtout mettre la chantilly au dernier moment pour qu'elle ne retombe pas ? la chaleur du velout?.

「欧米風猫飯」

            「欧米風猫飯」
Cr?me de pommes de terre et trompettes de la mort au lard fum?
et croustillants de camembert 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/10/28/28257960.html 

Pr?paration 下拵え: 20 mn   Cuisson調理 : 15 mn 
Les ingr?dients pour 4 personnes :   材料
150 g de pulpe de pomme de terre farineuse cuite en robe des champs ( 300 g )           澱粉質芋皮付ボイル果肉 150g(生芋300g)
1,5 l de fond de volaille ( 0,75 l )       チキンブイヨン 1500cc
1 dl de cr?me liquide ( 0,5 dl )        生クリーム 100cc
8 fines tranches de poitrine fum?e       スライスベーコン 8枚
2 feuilles de brick ( 4 feuilles )         ブリック生地 4枚
16 carr?s de camembert         ポーション小角カマンベール 16個
75 g de beurre               バター 75g
5 cl d'huile de tournesol           向日葵油 5cl
Sel et poivre du moulin            塩 挽き胡椒

鍋に蒸し芋果肉とチキンブイヨンを掻き混ぜながら煮立て、生クリームと50gのバターを足して、ハンドミキサーを差し込んで、滑らかにして、一旦湯煎でキープする
此の過程に並行して、ブリック生地を裁断して、並べ拡げ、各周囲に解いた卵白を刷毛で塗り、中央に角のカマンベールを据え、確りと包み封じ、角皿に並べて、冷蔵する
ベーコンはテフロンパンに並べてクリスピーに焼き上げる
黒ラッパ茸を使うときは、バターで一気に強火で焼いて香りを立て、滲み出す焼き汁は、皿に拡げて炙り乾かし、黒ラッパ茸に塗す
松茸を使うときは、備長炭のイコリ火で炙って香りを発て、大きく裂いて置く
全部が準備できたら、先ず、広いテフロンパンに、向日葵油を垂らし、過熱して、カマンベールのブリック包みを並べ入れて、手早く全面を綺麗な狐色のパリパリに焼いて、即、ペーパタオルの上に掬い出して、焼き脂を拭き取り、脇で用意した熱いスープ皿を並べ、先ずクリーム芋スープを底に流し入れて、黒ラッパ茸か松茸を並べ盛り、其の中央に、カマンベール包み焼きを盛り込み、クリスピーベーコンを飾り付け、即、テーブルに運びお給仕する
Mettre la pulpe de pomme de terre et le fond de volaille dans une casserole et faire bouillir. Ajouter la cr?me et 50 g de beurre et mixer le tout. Passer au chinois et assaisonner la cr?me de pomme de terre et r?server au chaud. 
Pendant ce temps couper les feuilles de brick en 2 et envelopper les rectangles de camembert dans ces demi-feuilles. Coller la fermeture avec un peu de blanc d'oeuf si n?cessaire. Poser les rectangles c?t? fermeture sur une assiette et mettre au frais. 
Faire revenir les tranches de lard fum? ? sec dans une po?le antiadh?sive. R?server. Faire fondre le reste de beurre dans la po?le et cuire les trompettes de la mort jusqu'? ce que l'eau de v?g?tation soit ?vapor?e. Arr?ter alors la cuisson et poivrer. R?server au chaud. 
Quand les champignons, la cr?me de pomme de terre et les tranches de lard sont chaudes pr?parer des assiettes creuses. Faire chauffer l'huile dans une po?le et mettre ? dorer les rectangles de camembert de tous les c?t?s puis les ?goutter sur du papier absorbant. R?partir la cr?me de pommes de terre dans les assiettes, ainsi que les trompettes de la mort, poser 2 rectangles de camembert par assiette et d?corer avec 2 tranches de lard fum? grill?es. Servir aussit?t. 
Il faut normalement faire 16 carr?s de camembert et couper 2 feuilles de brick en 8 mais pour obtenir des carr?s bien ferm?s, c'?tait mission impossible, c'est pourquoi j'ai opt? pour 8 rectangles.
          「先付け塩ビスケ2色」
Petits sabl?s sal?s pour l'Ap?ro 
http://www.ptitchef.com/recettes/aperitif/petits-sables-sales-pour-l-apero-fid-949739 
Pour r?aliser 40 sabl?s, il vous faut : ビスケ40個分材料
110 g de farine               粉 110g
100 g de parmesan             パルメザン 100g
8 tomates cerises              チェリートマト 8個
1 poign?e de pistaches non sal?es emond?es  皮剥き無塩ピスタッチオ 1掴
80 g de beurre demi sel ( coup? en petis des) 減塩バターダイス 80g

上記材料を、ロボクープに入れて、粗め、細かめ、貴方のお好きに挽き合わせ、取り出して、二玉に分けて、粉を打った麺台の上で、フランクフルトソーセーイジ位の太さのシリンダーに、角盆裏で押えながら転がし延ばし、30分間冷蔵で落ち着かせ、固め、8mm厚の筒切りに切り揃え、ケーキパンに間隔を置いて並べ、一個ずつ飾り串を横腹に刺し込み、予め180度にセットして置いたオーヴンで12分間、香ばしく焼き上げて、ご賞味下さい 
En plus d'?tre bonne, cette recette est rapide et non salissante, eh oui il suffit de tout mettre dans votre robot avec le couteau et zoupe zoupe votre p?te est pr?te. 
Ensuite formez deux boules, ?talez-les en deux rouleaux du diam?tre de votre choix. Moi j'ai choisi de faire des petits sabl?s car je voulais ensuite les monter en sucettes avec un cure-dent. 
Laissez refroidir au frigo environ 30 minutes, pour que la p?te soit dure afin de la couper sans probl?me. 
Coupez vos rouleaux en rondelles, ajoutez un cure-dent dans votre rondelle de sabl?s pour faire votre sucette. 
Enfournez ? 180 ° C pendant 12 minutes. 
D?gustez....... 
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日本人の好きなカレー味ビスケも如何?
Petits sabl?s pour l'ap?ritif " Rendez-vous ? Delhi " 
Pr?paration 下拵え: 30 mn  Reposネタ安定時間 : 1 h  
Cuisson調理 : 15 mn environ 
Les ingr?dients :        材料
250 g de farine           粉 250g
120 g de beurre           バター 120g
50 g de raisins secs         ドライレーズン 50g
2 oeufs               卵 2個
1 c ? s de curry           カレー粉 1大匙
1 c ? c de curcuma          ターメリック 1小匙
1 c ? c de sel            塩
Huile pour la cuisson         テッパン用オイル

ドライレーズンを微温湯で戻し、サラダ鉢に粉、カレー粉、ターメリック、塩を篩い合わせ、固いダイスバターを加えて、指先で揉み解し、次いで掌で摺り合わせ、粒子状に成ったら、真ん中に窪みを作り、卵を割り落し、2大匙の水を加えて、周りの粉を巻き込む様に練らないで、上から畳み込む操作を繰り返し、粘りを極力出さないで、パイ生地状に纏め、一時間冷蔵で落ち着かせる(合せるのはロボクープでザックリ手早く捏ね合わせると良い)
レーズンの水切りをして、粗く刻み、落ち着いたパイ生地を、打ち粉をした麺台で、適宜に延ばし拡げ、刻んだレーズンを均等に振り撒き、麺棒を転がし、軽くプレスを掛けて、レーズンを埋め込み、抜き型かパイカッターで適宜に抜き(切)揃え、べキングシートを敷いたテンパンに少し間隔を取って並べ200度のオーヴンデ15分間、焼く、余熱でも焼き色が進み、焼き過ぎは旨味を削ぐので、薄狐色の手前位で止めて、取り出し、冷まし、密閉缶で保存するようにして、湿気を避けてください、此方の塩ビスケはコリアンダを?ませたカッテイジチーズを乗せて、御給仕しても喜ばれます、又、好みに工夫をしてお給仕して見てください
Faire gonfler les raisins secs dans un bol d'eau ti?de. 
Dans un saladier m?langer la farine, le curry, le curcuma et le sel. Ajouter le beurre coup? en d?s et travailler la p?te avec les mains pour obtenir un m?lange sableux. Incorporer les oeufs et 2 c ? s d'eau. Malaxer la p?te pour former une boule. Autre solution faire la p?te sabl?e au robot. R?server la p?te 1 h au frais. 
?goutter les raisins secs et les couper en morceaux. ?taler la p?te sur le plan de travail farin? et r?partir les raisins secs. Appuyer avec le rouleau pour les int?grer ? la p?te. Avec un emporte-pi?ce d?couper des formes dans la p?te et poser les sabl?s sur une plaque du four recouverte de papier cuisson l?g?rement huil?. 
Cuire 15 mn environ ? four pr?chauff? ? 200° ( ? adapter en fonction du four ). Les sabl?s ne doivent pas dorer. Les laisser refroidir et les conserver dans une bo?te m?tallique. 
Vous pouvez d?guster ces sabl?s avec du cottage cheese sal? m?lang? ? de la coriandre. Je n'ai pas test?.

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 「アボカド・キュウリのピユレスープ(冷)トルテイヤチップ添え」
      Soupe froide avocat concombre, chips de tortilla
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/09/20/28008977.html
Les ingr??dients pour 4-6 personnes : 材料
25 cl de bouillon de l??gumes froid      冷たい野菜ブイヨン 25cl
20 cl de yaourt nature            プレーンヨーグルト 20cl
1 gros avocat bien m??r           完熟アボカド 1個(大)
1 concombre                胡瓜 3本
4 oignons verts               青葱 4本
3 c ?? s de coriandre fra??che cisel??e      コリアンダアッセ 3大匙
1 piment vert doux ( ou pas )         甘口青唐辛子 1本
Le jus d'1 citron vert             ライムジュー 1個分
Tabasco                  タバスコ
Ciboulette                  シブレット
1 piment rouge               赤唐辛子
De l'huile d'avocat              アヴォカド油(or オリーヴ油)
Pour les chips tortilla :       トルテイヤチップ材
1 c ?? s d'huile d'olive             オリーヴ油 1大匙
1/2 c ?? s de paprika fum??           燻製粉末パプリカ 1/2大匙
2 tortillas de ma??s              玉蜀黍トルテイヤ 2枚

トルテイヤの両面に刷毛でオリーヴ油を薄く塗り、シェーカーで燻製粉末パプリカを均等に振り付け、ショーフロア網に並べて、予め200度に用意したオーヴンで5分間炙り、其の侭冷まし、パリッと下ところで、小口に割る
並行して、胡瓜の皮を剥き、浮き身用に一部を取って置き、後は縦半割りにして、種を掬いはずし、アボカドも縦はん割にして、種をはずし、果肉を掬い出し、青葱も洗い、表面皮が硬ければ剥き、軽く乱切りにする
ミキサーにアボカド・胡瓜・青葱・冷野菜ブイヨン・コリアンダ・青唐辛子を仕込み、滑らかなピユレに挽き据え、ライムジュー・タバスコ・塩・挽き胡椒で味を整え、大サラダ鉢に移してラップで密閉して、一晩冷蔵で馴染ませる
当日に冷たくした銘々小鉢に注ぎ分け、菱切胡瓜、刻みシブレット、薄い輪切赤唐辛子で飾って、アボカド油を浮き真珠に垂らして、お勧めする
Pour les chips tortilla, m??langer le paprika fum?? avec l'huile d'olive et badigeonner ce m??lange sur les 2 faces des tortillas avec un pinceau ( je n'ai pas eu assez de m??lange et en ai refait un peu ). Mettre les tortillas sur du papier cuisson et les faire dorer 5 mn au four pr??chauff?? ?? 200°en surveillant. Laisser refroidir les tortillas puis les casser en morceaux.
Pour la soupe ??plucher, ??p??piner et couper en tranches le concombre mais garder un morceau de 3 cm pour la d??coration finale. ??plucher l'avocat et le couper en morceaux. Nettoyer les oignons frais et les couper grossi??rement.
Mixer l'avocat, le concombre, les oignons, le bouillon, la coriandre et le piment vert doux jusqu'?? obtention d'un m??lange lisse. Assaisonner du jus de citron vert, Tabasco, sel et poivre. Verser dans un saladier puis filmer et laisser une nuit au frais.
Servir la soupe dans des bols en d??corant de d??s de concombre, ciboulette et rondelle de piment rouge. Finir avec un trait d'huile d'avocat ( ou d'olive ).

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