フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

オードブル料理

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お好みの柑橘で、美味しい日本海の蟹を楽しんで下さい
Cl?mentines farcies au crabe 
Les ingr?dients pour 8 cl?mentines : 材料
8 cl?mentines            蜜柑 8個
400 g de chair de crabe        ズワイガニ棒身 400g
150 g de cr?me fra?che        生クリーム 150g
2 c ? s de sauce soja         ?油 2大匙
2 c ? s de vinaigre de framboise     フランボワズ酢 2大匙
1 pointe de gingembre         卸し生姜 適宜
1 bouquet d'aneth           デイール 1小束
?ufs de saumon            イクラ
Sel et poivre             塩 胡椒

蜜柑の上面を刎ねて、蓋を作り、 本体の中身を抜いて皮で器を仕立、果肉は袋を剥がし成るべく崩さずに実だけにしておく、ズワイガニは釜茹でにして、脚の身を取り出し、甲羅の味噌も取って置く、
生クリームに?油、卸し生姜、フランボワズ酢、蜜柑の身を剥いた時に出た果汁、刻みデイール芽葉をザックリ合わせて、クリームが程好く凝固した所で、蟹身、味付けを瞬間で絡め纏め、、冷たい状態で、蜜柑皮器に盛りこんでお勧めする
Couper le chapeau des cl?mentines et les ?vider sans percer l'?corce. Retirer la peau blanche des quartiers et couper la chair en d?s. 
M?langer la cr?me fra?che avec la sauce soja, le gingembre, le vinaigre de framboise et le jus des cl?mentines recueilli pendant la d?coupe ( je ne l'ai pas mis ). Ajouter 6 brins d'aneth cisel?, et la chair de crabe ? la sauce. Ajuster l'assaisonnement si n?cessaire. 
Farcir les coques de cl?mentine et d?corer d'?ufs de saumon et d'aneth. Servir bien frais. 
----------------------------------------- 
Ingr?dients pour 6 personnes : 
•12 cl?mentines (2 par personnes) 
•la chair d'une pince de crabe par personne (ou 2 bo?tes de chair de crabe, mais c'est moins bon)  上と略同じだが、此処では、海老を足し、
•12 crevettes roses   ライムジューとパステイス・オリーヴ油・スペイン唐辛子
•1/2 bouquet d'aneth   で纏めている、 又、アヴォカドを加味して
•1 citron vert      蟹身との相性の上に、蜜柑を絡めている・・・
•1 cuill?re ? caf? de pastis 
•3 cuill?res ? soupe d'huile d'olive 
•1 pinc?e de piment (pour ma part, du piment du S?n?gal ramen? par ma gentille petite belle-s?ur) 

En cuisine : 
•Couper un chapeau sur les cl?mentines, puis ?vider la chair sans percer la peau. 
•Enlever la peau blanche et couper la chair en d?s. Conserver le jus rendu. 
•D?cortiquer le crabe, puis le m?langer ? la chair de cl?mentines. 
•M?langer le jus r?cup?r? des cl?mentines,le jus de citron vert, l'huile d'olive, le pastis, l'aneth cisel? et le piment. Rectifier l'assaisonnement ? votre go?t. 
•Verser cette vinaigrette sur le m?lange pr?c?dent. 
•R?partir dans les ?corces ?vid?es. 
•D?cortiquer les crevettes et en disposer une sur chaque cl?mentines. R?server au frais. 
•Avant de servir, disposer un brin d'aneth pour la d?coration.
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 「フォアグラのシュークリーム・アーテチョークのムース添え 」
Eclairs sal?s au foie gras sur pur?e d'artichaut 
http://www.cuisineaz.com/recettes/eclairs-sales-au-foie-gras-sur-puree-d-artichaut-59395.aspx
Ingr?dients :Pour 6 Personne(s) 材料
Pour la p?te ? chou :     シュー種材
3 ?ufs                卵 3個
125 g de farine             粉 125g
60 g de beurre             バター 60g
50 g de sucre             砂糖 50g
1/4 l d'eau               水 250cc
1 pinc?e de sel             塩 1摘み
Pour la pur?e d'artichaut :  アーテイチョークピユレ材
210 g de fond d'artichaut en conserve   芯アテイチョーク瓶詰 210g(正味)
1 pomme de terre cuite         蒸馬鈴薯 1個
5 cl de cr?me liquide          生クリーム 5cl
Pour les ?clairs :       エクレア材
3 tranches de foie gras entiers (150g)   フレッシュフォアグラ 150g×3枚
12 tranches de magret de canard fum?  燻製鴨胸肉スライス 12枚

Pr?paration  調理方法
シュー生地に掛る:オーヴンを200度にセットし、小鍋に水、バター、砂糖、塩を煮立て、一旦火から外して、一気に篩った粉125gを加え、木へらで手早く攪拌して、パナード状に練り合わせ、再度とろ火に掛けて、鍋底を掻き混ぜながら、生地が鍋壁面に粘ら無くなり、うっすら脂汗を掻いている状態まで生地に火を入れ、火から外して、攪拌して荒熱を飛ばし、次いで卵を一個ずつ、輪り落しながら其の都度、卵を完全に生地と練り合わせ、確り打ち込みを入れ、3個の卵を完全に攪拌練りこみを入れ、此の生地を絞り袋に入れ、ベーキングシートを敷いたテンパンに10cmのソーセイジ状に間隔を置いて絞り並べ、、予めセットした200度のオーヴンに入れて10分間焼き膨らませ、次いで180度に構内温度をセットして15分間焼き勧めながら乾かし(この間構内を除いたり、オーヴンの扉を開けたりしない)次いで、オーヴンの火を止め、其の侭、更に5分間乾燥させ、徐に取り出して網の上に移し並べ、冷まし固める
Pr?parez la p?te ? chou :
Pr?chauffez le four th.6/7 (200°C).
Dans une casserole, portez ? ?bullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
Retirez du feu et versez d'un coup 125 g de farine.
M?langez ? la cuill?re en bois pour obtenir de la "panade". Puis dess?chez celle-ci sur le feu en remuant jusqu'? ce qu'elle se d?tache des parois et forme une boule.
Laissez refroidir 5 min et incorporez un ? un les 3 premiers oeufs. 
Remplissez la poche ? douille et formez des battons d'environ 10 cm sur une plaque recouverte d'une silpat ou de papier sulfuris?.
Le four ayant ?t? pr?chauff?, enfournez la plaque ? 200°C pendant 10 minutes puis baissez ? 180°C (th.6) pour les 15 minutes suivantes. N'ouvrez pas la porte en cours de cuisson.
Au bout des 25 minutes, ?teignez le four, entrouvrez la porte et maintenez-la en position en y coin?ant le manche d'une cuill?re en bois. Laissez 5 minutes dans le four ?teint.
Sortez les ?clairs du four et faites-les refroidir sur une grille.
同時進行でアーテイチョークのピユレを仕掛ける:小鍋に20gの減塩バターを煮立て確り水切りして、ダイスに切った瓶詰芯アーテイチョークと焼き芋果肉を炒め乾かし、生クリームを加え、ハンドミキサーを挿入して、ピユレにしたて、塩、胡椒で味を調え、口金を嵌めた絞り袋に入れて、焼き、冷まし固めて、片横腹に切り込みを入れて、拡げた、エクレアの芯にピユレを絞り、其の上にフォアグラ輪切を覆い並べ、エクレアを元の姿に戻して、ピユレ・フォアグラをほうばらせ、其の上に鴨燻製のスライスを並べ、最終に、無花果のジャムを厚く艶出しに塗り付け、綺麗な銘々皿に飾りつけたプチサラダにエクレアを盛り飾り、御給仕する
*コメント・エクレアに拘らず、パリブレス7あ、玉シュー、菓子の包み材・例えば生八橋皮や、苺大福の作法で包むもよし、色々に楽しまれるとよい
Pr?parez la pur?e d'artichaut :
Dans une po?le, faites fondre une noisette de beurre demi sel et faites y revenir les fonds d'artichaut coup?s en d?s ainsi que la pomme de terre coup?e en morceaux. Salez et poivrez.
Versez le tout dans un mixer, ajoutez la cr?me et mixez jusqu'? l'obtention d'une pur?e bien lisse.
Placez la pur?e d'artichaut dans une poche ? douille cannel?e.
Fendez chaque ?clair en deux et d?posez un lit de pur?e d'artichaut dans chaque ?clair.
D?posez ensuite des copeaux de foie gras, sans les ?taler.
Refermez l'?clair.
Pour simuler le gla?age, placez une tranche de magret de canard fum? sur l'?clair.
Placez deux ?clairs par assiettes et servez avec une salade de jeunes pousses.
Astuce de notre partenaire ancel : 
Eclairs, Paris-Brest, chouquettes n’auront bient?t plus de secret pour vous. Gr?ce ? ancel, la P?te ? Choux ancel devient simplissime et tr?s rapide ? r?aliser. Elle vous permettra de r?aliser ? la fois des choux sucr?s ou sal?s
鶏白レバー・黒ラッパ茸のテリーヌ    2014年02月03日11:59

Terrine de foies de volaille aux trompettes des morts 
Pr?paration下拵え : 40 mn Cuisson調理 : 1 h 30 
Ingredients                材料 
750 g de foies de volaille             鶏白レバー 750g 
450 g de gorge de porc ou d'?chine       豚喉or背肩肉 450g 
125 g de jambon de pays en tranche ?paisse 自家製田舎ハム厚切 125g 
50 g de trompettes des morts s?ch?es     乾燥黒ラッパ茸 50g 
2 ?chalotes cisel?es                 エシャロットアッセ 2個分 
1/2 botte de persil plat cisel?           パセリアッセ 1/2小束分 
1 gousse d'ail hach?e                ニンニクアッセ 1粒分 
1 branche de romarin                ローズマリ 1小枝 
2 branches de thym                 タイム 2小枝 
2 ?ufs                         卵 2個 
5 cl de porto                     ポルト酒 5cl 
5 g de sucre                     砂糖 5g 
12 g de sel                      塩 12g 
5 g de poivre                     胡椒 5g 
2 g de 4-?pices                   キャトルエピス 2g 
1 filet d'huile d'olive                 オリーヴ油 少々 
1 cr?pine                        豚網脂 

大鉢に冷水を張り、適度に水を取替えながら、塩蔵豚網脂を洗い、塩出しする(1時間) 
乾燥黒ラッパ茸は微温湯で戻し、確り水切りシテ、オリーヴ油で激しく炒め、茸香を発て、笊に明けて冷まし、荒刻する、生田舎ハムは角切にし、豚肉はブツ切りにして、鶏白レバーと共に、細目のミンチに掛け、大サラダ鉢にミンチ、ハム、炒め茸、ニンニク・エシャロットアッセローズマリ、タイム、パセリアッセをまとめ、塩、挽き胡椒、キャトルエピス、ポルト酒を加え、確り混ぜ合せ、更に卵を割り落し、再度確り繋がった練り物にし立てる 
確り塩出しした、豚網脂をペーパタオルに広げ、鋏、水切りし、此れをテリーに丁寧に内張りして、周りにはみ出す網脂を周囲に垂らし、テリーヌ中に、鶏レバーの練り材を満たし、周りに垂らした網脂で包む様にして、余剰の脂は切り捨て、包み封じ、軽く蓋で重しをする感じで、予め、オーヴンに用意した湯煎(構内温度160度)で、一時間30分、(途中一時間経過の時点で、蓋をはずし、表面を綺麗な色に焼き付け)中心温度を確認して、取り出し、網の上にテリーヌごと移し、冷まし、冷蔵で2-3日間寝かして、ワインにはpommardを添えて、賞味します 
:::サゼッション:塩出しの途中で、酢をかますとより純白度を増し、此れを拡げて、ペーパタオルに挟んで、用途に合わせてカットし、冷凍保存しておくと、随時に使えます、最近、日本の旨味の隠し味の砂糖が、よく使われますが、適当な分量を越えると、直ぐ食味に飽きられて仕舞います
Tremper la cr?pine dans l'eau froide 1 h. R?hydrater les champignons dans un bol d'eau ti?de, les ?goutter et les saisir dans une po?le avec un peu d'huile d'olive. Laisser refroidir dans une passoire avant de les couper grossi?rement. 
Tailler le jambon cru en d?s et passer au hachoir avec la grille fine le porc et les foies de volaille. R?unir dans un grand saladier les viandes et ajouter les champignons, les ?chalotes cisel?es, l'ail, le romarin et le persil pr?alablement hach?s. Assaisonner avec le sel, poivre, 4-?pices, les feuilles de thym et le porto. Bien m?langer, ajouter les 2 ?ufs et m?langer ? nouveau pour obtenir une farce homog?ne. 
Disposer la cr?pine bien ?goutt?e dans la terrine en laissant d?passer les bords et mettre la farce aux foies de volaille. Refermer la cr?pine. Mettre la terrine ? cuire au bain-marie pendant 1 h 30 ? four pr?chauff? ? 160° ( 1 h avec le couvercle puis 1/2 h sans couvercle pour dorer le dessus ).Sortir la terrine du four, la laisser refroidir et la mettre au frais 2 ? 3 jours avant de d?guster. 
Vin conseill? : un Pommard 
Pour la cr?pine il faut souvent la commander chez le boucher,pour ma part quand je le fais j'en commande plus que ce dont j'ai besoin, la trempe dans un saladier contenant de l'eau et un peu de vinaigre, l'?goutte bien et m?me la tamponne avec un torchon et la cong?le en paquets. J'en ai ainsi d'avance ? disposition. J'ai mis moins de sucre qu'indiqu?, la moiti? environ
    「豚血ソーセージ・フォアグラのカナッペ」
Bouch?es de boudin et foie gras 
http://lacuisinedemyrtille.blogspot.jp/2012/05/boudin-noir-aux-pommes-au-four.html 
Pr?paration下拵え : 35 mn  Cuisson調理 : 20 m 
Les ingr?dients pour 20 bouch?es environ : 材料(20個分)
2 boudins noirs aux pommes        リンゴ入り豚血ソーセイジ 2本
6 tranches de foie gras de canard mi-cuit   鴨フォアグラテリーヌ厚切 6枚
6 tranches de brioches assez fines      ブリオッシュトースト 6枚
15 cl de vin rouge             赤ワイン 15cl
2,5 feuilles de g?latine           板ゼラチン 2.5枚
3 c ? s de cacao              カカオ 3大匙
Sel et poivre du moulin           塩 挽き胡椒
豚血ソーセイジを10分間蒸し、冷まして小一時間冷蔵する
ブダン(ブタチソーセイジ)の太さに合わせるために(3cm)抜き型でブリオッシュトースト抜き、天パンにベーキングシートを敷き、ブリオッシュのカナッペを並べ、もう一枚のベーキングシートを多い被せて、180度のオーヴンで8分間焼き、取り出して、其の侭冷ます
テリヌドフォアカナールの厚切りをブーダンの酢とさに合わせた抜き型で、抜きそろえ、カカオパウダーに転がして塗し、此れを焼き冷ましたブリオッシュカナッペに重ね乗せる
ブーダンの皮を剥き、此れも好みと、釣り合いを顧慮した厚さの輪切にして、フォアグラの上に重ね乗せ、冷蔵でキープする
Cuire les boudins noirs ? la vapeur pendant 10 mn. Les laisser refroidir et les mettre au frais 1 h. 
Avec un emporte-pi?ce de 3 cm de diam?tre d?couper des ronds dans les tranches de brioche. Les mettre sur une plaque ? four couverte de papier sulfuris?, recouvrir les rondelles de brioche d'une autre feuille de papier sulfuris? et mettre une 2 i?me plaque sur le tout. Cuire 5 mn ? four pr?chauff? ? 180° ( 10 mn dans mon four ). Laisser refroidir et r?server. 
Avec l'emporte pi?ce d?couper des ronds de foie gras dans les tranches et les enrober sur le tour de poudre de cacao. D?poser ensuite les ronds de foie gras sur les rondelles de brioche. Retirer la peau des boudins noir et les couper les en rondelles. Mettre une rondelle de boudin sur le foie gras. R?server au frais. 
並行して、小鍋に赤ワインを煮立て、はんなりした、ワインの旨味が出るまで寄せて、塩、挽き胡椒して火からはずして、戻して確り水気を切ったゼラチンを加えて溶かし、即、氷水で冷やしトロミが出るまで掻き混ぜて、刷毛で上のサンドカナッペに艶かけし、冷蔵で落ち着かせて置き、供卓30分間前に成って冷蔵から取り出し、食味の好い加減に戻して、お勧めする
Dans une casserole faire chauffer ? fr?missements le vin rouge avec sel et poivre laisser cuire 2 mn. Hors du feu ajouter alors les feuilles de g?latine pr?alablement ramollies dans de l'eau froide et ?goutt?es. Laisser refroidir quelques mn pour que l'ensemble ?paississe mais sans que la gel?e prenne. Avec un pinceau napper les bouch?es de gel?e. R?server au frais jusqu'au service. 
Je vous conseille de sortir les bouch?es 1/2 h avant de les d?guster. Vous aurez bien s?r des chutes et donc des pertes pour le foie gras, pour ma part j'ai carr?ment remodel? les chutes pour refaire des rondelles.
  「フォアグラ・リンゴカラメリゼのパタフィロ包み焼き」
croustillants-au-foie-gras-et-pommes-caramelisees 
http://www.cuisineaz.com/recettes/croustillants-au-foie-gras-et-pommes-
Pr?paration下拵え15 min Cuisson調理20 min 
Ingr?dients :Quantit? 6 Personne(s) 材料
8 feuilles de brick          ブリック生地 8枚
6 tranches de foie gras mi-cuit    テリンドカナール厚切り 6枚
600 g de girolles           杏茸 600g
4 pommes             リンゴ2個
2 c. ? soupe de sucre        砂糖 2大匙
1 sachet de sucre vanill?       ヴァニラ糖 1包
beurre               バター
2 c. ? soupe de Calvados       カルヴァドス 2大匙

オーヴンを180度にセットし、 リンゴの皮を剥き、芯、種を除き、フォアグラテリーヌと共に、適当な大きさのダイスに切り揃え、 テフロンパンにバターを立て、焦げ始めたら杏茸を強火で煽り、茸汁が切れてきたら、リンゴのダイスを加え、砂糖を振りかけ、一気にカラメルに焦がし絡め、フライパンの先にカルヴァドスを注ぎ、酒精を燃やして、残り汁を茸・リンゴに絡め、一旦外して置く、
ブリック生地を拡げて、刷毛で、溶かし上澄みバターを塗り、1/4カットにし、朝顔の様に開いた平耐火銘々皿に、放射状にブリック生地を敷き咲かせ、其の内側にフォアグラ、リンゴ・茸炒めを盛り込み、テンパンに並べて12分間、オーヴンで焼いて、ブリック生地が、綺麗な狐色に成り、フォアグラ、リンゴも一緒に焼き馴染んだ所で、敷き皿で受け出して、即、テーブルに運び、御給仕する
Pr?paration   :Pr?chauffez le four th. 6 (180°C).2?pluchez et coupez les pommes en petits d?s. D?coupez le foie gras en d?s.3Dans une po?le, faites fondre du beurre, versez les girolles, les pommes et les sucres. Faites cuire ? feu doux et laissez caram?liser. A la fin de la caram?lisation, versez le calvados et laissez r?duire. R?servez et laissez refroidir.4D?couper les feuilles de brick en 4. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les avec du beurre fondu. D?posez-les dans des ramequins allant au four.5Dans chaque ramequin, r?partissez les pommes et les girolles caram?lis?es et les d?s de foie gras.6Enfournez pendant une dizaine de minutes.7Servez sans attendre.

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