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お好みの柑橘で、美味しい日本海の蟹を楽しんで下さい
Cl?mentines farcies au crabe Les ingr?dients pour 8 cl?mentines : 材料 8 cl?mentines 蜜柑 8個 400 g de chair de crabe ズワイガニ棒身 400g 150 g de cr?me fra?che 生クリーム 150g 2 c ? s de sauce soja ?油 2大匙 2 c ? s de vinaigre de framboise フランボワズ酢 2大匙 1 pointe de gingembre 卸し生姜 適宜 1 bouquet d'aneth デイール 1小束 ?ufs de saumon イクラ Sel et poivre 塩 胡椒 蜜柑の上面を刎ねて、蓋を作り、 本体の中身を抜いて皮で器を仕立、果肉は袋を剥がし成るべく崩さずに実だけにしておく、ズワイガニは釜茹でにして、脚の身を取り出し、甲羅の味噌も取って置く、 生クリームに?油、卸し生姜、フランボワズ酢、蜜柑の身を剥いた時に出た果汁、刻みデイール芽葉をザックリ合わせて、クリームが程好く凝固した所で、蟹身、味付けを瞬間で絡め纏め、、冷たい状態で、蜜柑皮器に盛りこんでお勧めする Couper le chapeau des cl?mentines et les ?vider sans percer l'?corce. Retirer la peau blanche des quartiers et couper la chair en d?s. M?langer la cr?me fra?che avec la sauce soja, le gingembre, le vinaigre de framboise et le jus des cl?mentines recueilli pendant la d?coupe ( je ne l'ai pas mis ). Ajouter 6 brins d'aneth cisel?, et la chair de crabe ? la sauce. Ajuster l'assaisonnement si n?cessaire. Farcir les coques de cl?mentine et d?corer d'?ufs de saumon et d'aneth. Servir bien frais. ----------------------------------------- Ingr?dients pour 6 personnes : •12 cl?mentines (2 par personnes) •la chair d'une pince de crabe par personne (ou 2 bo?tes de chair de crabe, mais c'est moins bon) 上と略同じだが、此処では、海老を足し、 •12 crevettes roses ライムジューとパステイス・オリーヴ油・スペイン唐辛子 •1/2 bouquet d'aneth で纏めている、 又、アヴォカドを加味して •1 citron vert 蟹身との相性の上に、蜜柑を絡めている・・・ •1 cuill?re ? caf? de pastis •3 cuill?res ? soupe d'huile d'olive •1 pinc?e de piment (pour ma part, du piment du S?n?gal ramen? par ma gentille petite belle-s?ur) En cuisine : •Couper un chapeau sur les cl?mentines, puis ?vider la chair sans percer la peau. •Enlever la peau blanche et couper la chair en d?s. Conserver le jus rendu. •D?cortiquer le crabe, puis le m?langer ? la chair de cl?mentines. •M?langer le jus r?cup?r? des cl?mentines,le jus de citron vert, l'huile d'olive, le pastis, l'aneth cisel? et le piment. Rectifier l'assaisonnement ? votre go?t. •Verser cette vinaigrette sur le m?lange pr?c?dent. •R?partir dans les ?corces ?vid?es. •D?cortiquer les crevettes et en disposer une sur chaque cl?mentines. R?server au frais. •Avant de servir, disposer un brin d'aneth pour la d?coration. |
オードブル料理
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「フォアグラのシュークリーム・アーテチョークのムース添え 」
Eclairs sal?s au foie gras sur pur?e d'artichaut http://www.cuisineaz.com/recettes/eclairs-sales-au-foie-gras-sur-puree-d-artichaut-59395.aspx Ingr?dients :Pour 6 Personne(s) 材料 Pour la p?te ? chou : シュー種材 3 ?ufs 卵 3個 125 g de farine 粉 125g 60 g de beurre バター 60g 50 g de sucre 砂糖 50g 1/4 l d'eau 水 250cc 1 pinc?e de sel 塩 1摘み Pour la pur?e d'artichaut : アーテイチョークピユレ材 210 g de fond d'artichaut en conserve 芯アテイチョーク瓶詰 210g(正味) 1 pomme de terre cuite 蒸馬鈴薯 1個 5 cl de cr?me liquide 生クリーム 5cl Pour les ?clairs : エクレア材 3 tranches de foie gras entiers (150g) フレッシュフォアグラ 150g×3枚 12 tranches de magret de canard fum? 燻製鴨胸肉スライス 12枚 Pr?paration 調理方法 シュー生地に掛る:オーヴンを200度にセットし、小鍋に水、バター、砂糖、塩を煮立て、一旦火から外して、一気に篩った粉125gを加え、木へらで手早く攪拌して、パナード状に練り合わせ、再度とろ火に掛けて、鍋底を掻き混ぜながら、生地が鍋壁面に粘ら無くなり、うっすら脂汗を掻いている状態まで生地に火を入れ、火から外して、攪拌して荒熱を飛ばし、次いで卵を一個ずつ、輪り落しながら其の都度、卵を完全に生地と練り合わせ、確り打ち込みを入れ、3個の卵を完全に攪拌練りこみを入れ、此の生地を絞り袋に入れ、ベーキングシートを敷いたテンパンに10cmのソーセイジ状に間隔を置いて絞り並べ、、予めセットした200度のオーヴンに入れて10分間焼き膨らませ、次いで180度に構内温度をセットして15分間焼き勧めながら乾かし(この間構内を除いたり、オーヴンの扉を開けたりしない)次いで、オーヴンの火を止め、其の侭、更に5分間乾燥させ、徐に取り出して網の上に移し並べ、冷まし固める Pr?parez la p?te ? chou : Pr?chauffez le four th.6/7 (200°C). Dans une casserole, portez ? ?bullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirez du feu et versez d'un coup 125 g de farine. M?langez ? la cuill?re en bois pour obtenir de la "panade". Puis dess?chez celle-ci sur le feu en remuant jusqu'? ce qu'elle se d?tache des parois et forme une boule. Laissez refroidir 5 min et incorporez un ? un les 3 premiers oeufs. Remplissez la poche ? douille et formez des battons d'environ 10 cm sur une plaque recouverte d'une silpat ou de papier sulfuris?. Le four ayant ?t? pr?chauff?, enfournez la plaque ? 200°C pendant 10 minutes puis baissez ? 180°C (th.6) pour les 15 minutes suivantes. N'ouvrez pas la porte en cours de cuisson. Au bout des 25 minutes, ?teignez le four, entrouvrez la porte et maintenez-la en position en y coin?ant le manche d'une cuill?re en bois. Laissez 5 minutes dans le four ?teint. Sortez les ?clairs du four et faites-les refroidir sur une grille. 同時進行でアーテイチョークのピユレを仕掛ける:小鍋に20gの減塩バターを煮立て確り水切りして、ダイスに切った瓶詰芯アーテイチョークと焼き芋果肉を炒め乾かし、生クリームを加え、ハンドミキサーを挿入して、ピユレにしたて、塩、胡椒で味を調え、口金を嵌めた絞り袋に入れて、焼き、冷まし固めて、片横腹に切り込みを入れて、拡げた、エクレアの芯にピユレを絞り、其の上にフォアグラ輪切を覆い並べ、エクレアを元の姿に戻して、ピユレ・フォアグラをほうばらせ、其の上に鴨燻製のスライスを並べ、最終に、無花果のジャムを厚く艶出しに塗り付け、綺麗な銘々皿に飾りつけたプチサラダにエクレアを盛り飾り、御給仕する *コメント・エクレアに拘らず、パリブレス7あ、玉シュー、菓子の包み材・例えば生八橋皮や、苺大福の作法で包むもよし、色々に楽しまれるとよい Pr?parez la pur?e d'artichaut : Dans une po?le, faites fondre une noisette de beurre demi sel et faites y revenir les fonds d'artichaut coup?s en d?s ainsi que la pomme de terre coup?e en morceaux. Salez et poivrez. Versez le tout dans un mixer, ajoutez la cr?me et mixez jusqu'? l'obtention d'une pur?e bien lisse. Placez la pur?e d'artichaut dans une poche ? douille cannel?e. Fendez chaque ?clair en deux et d?posez un lit de pur?e d'artichaut dans chaque ?clair. D?posez ensuite des copeaux de foie gras, sans les ?taler. Refermez l'?clair. Pour simuler le gla?age, placez une tranche de magret de canard fum? sur l'?clair. Placez deux ?clairs par assiettes et servez avec une salade de jeunes pousses. Astuce de notre partenaire ancel : Eclairs, Paris-Brest, chouquettes n’auront bient?t plus de secret pour vous. Gr?ce ? ancel, la P?te ? Choux ancel devient simplissime et tr?s rapide ? r?aliser. Elle vous permettra de r?aliser ? la fois des choux sucr?s ou sal?s |














































