「Tartiflette・・・ タルテイフレット」
芋、ベーコン、オニオンを遣い、サヴォワ自慢のルブロッションチーズをふんだんに使ったグラタン料理です、 芋は皮剥き、或は皮付のまま、塩湯掻きや、蒸し器、或はフライパンでベーコンと炒めあわせたソテー芋だったり、決った形は無いのですが、主婦や家庭、姑さんより伝承された、其の過程独得の拘りが合ったりと、実に美味しく里料理として確立していますが、要はベーコン、炒めオニオン、ナマクリームと、好み加減に熟成されたルブロッションを、好みに、表面の薄い黴を巧みにアクセントに削りの児して、後は水平に二枚に開いて、其の侭大胆に、芋ベーコン、炒めオニオンを交互にグラタン皿に盛り敷き重ね、其の各層に、地のサヴォワ白ワインを、タップリ降り注ぎ、同じく、作りたての生クリームをタップリ注ぎ浸し、好みでパルメザンや、或はグリュイエルチーズを卸し撒き、其の上を断面を上にしたルブロッションで覆い被せ、オーヴンに入れて、30分ほど掛けて、焼き馴染ませて、敷き皿で受け出して、テーブルに運び、御0給仕する、 サヴォワにはサヴォワの樽地不レットがあり、 プロヴァンスにも、彼の地のタルテイフレットがあるのも、ご留意下さい、 そして、其の里の自慢の白ワインをお給仕しながら、お勧めします
La tartiflette est un gratin de pommes de terre, de lardons, d'oignons sur lequel on fait fondre le fromage originaire de Haute-Savoie, le reblochon.
Pr?paration[modifier le code]
Pour pr?parer une tartiflette, les pommes de terre sont pr?cuites (? l'eau, ? la vapeur, ou de pr?f?rence ? la po?le) et ?pluch?es. S?par?ment, on fait revenir des oignons et des lardons (selon les recettes, les lardons sont facultatifs). On coupe ensuite des reblochons en deux par la tranche et on les dispose cro?te vers le haut sur le dessus du plat, avant d'ajouter un peu de cr?me. Pour finir, on arrose le plat d'un peu de vin blanc sec (vins de Savoie, d'Alsace ou du Jura en g?n?ral[r?f. n?cessaire] ; de pr?f?rence Apremont, vin de Savoie1) mais selon les recettes, le vin est facultatif, voir une s?rie de variantes possibles2. Prendre un reblochon bien fait et on place le plat au four jusqu'? ce que le reblochon soit fondu et que sa cro?te soit grill?e.
La tartiflette peut se d?guster avec un vin de Savoie, par exemple un vin blanc chignin ou chignin-bergeron3.
Origine[modifier le code]
Le nom tartiflette d?rive du nom de la pomme de terre en patois savoyard, tartifl?, terme qu'on trouve aussi en proven?al tartifle.
Les Savoyards n'ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu'elle est arriv?e sur les menus des restaurants dans les stations de sports d'hiver, v?hiculant une image de convivialit?, d'authenticit? et de terroir de la montagne. Aujourd'hui, les Savoyards se la sont appropri?e et ont multipli? les variantes.
La tartiflette est ?galement un plat de la cuisine vald?taine, diffus?e dans la haute Vall?e d'Aoste.
「地鶏・菊芋・ブリーチーズのグラタン」
Gratin de topinambours, brie, volaille et safran http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2014/01/06/28796102.html
Pr?paration下拵え : 20 mn Cuisson調理: 20 mn
Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料
500 g de pommes de terre ? chair ferme 硬質馬鈴薯 500g
350 g de topinambours 菊芋 350g
250 g de blancs de volaille 地鶏正肉 250g
150 g de brie de Meaux モー・ブリーチーズ 150g
10 cl de cr?me liquide 生クリーム 10cl
1 dose de safran サフラン 1包
Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒
馬鈴薯・菊芋の皮を剥き、濯いで、鶏肉もぶつ切りにする
大き目の深鍋に、薄い塩湯を煮立て、馬鈴薯・菊芋を入れて煮立て、火を調節して15分間煮進んだら、鶏肉ブツ切りを加えて、もう5分間煮進めて、笊に明ける
並行してブリチーズを薄く削ぎ切り、馬鈴薯・菊芋の荒熱が治まったら、これ等も輪切にする
16×16cmのグラタン皿を用意して、先ず底に馬鈴薯輪切を敷き詰め、次が菊芋と鶏ブツ切りで満たし、其の上に薄切りチーズを覆い、同じ事を材料分だけ繰り返してグラタン皿を満たして、丁度チーズでフィニッシュする段取りで操作して、味付けは、重ねる各層で控え目に施して、脇で生クリームとサフランを溶き合わせて、満遍なく注ぎ掛け、予め用意した180度のオーヴンで、20分間焼き付け、オーヴンから、敷き皿に受け出して、即、テーブルに運び、白のブルゴニューワインを添えて、御給仕する
Peler les pommes de terre et les topinambours, les laver. D?couper les blancs de poulet en cubes. R?server.
Faire cuire pommes de terre et topinambours dans de l'eau bouillante sal?e 15 mn puis ajouter les blancs de poulets dans la casserole et poursuivre la cuisson 5 mn. ?goutter le tout.
Couper le brie en fines tranches et les pommes de terre et topinambours en rondelles.
Dans un plat ? gratin de 16x16 cm mettre une premi?re couche de lamelles de pommes de terre, puis des rondelles de topinambours et des cubes de poulet, ensuite des lamelles de brie, continuer jusqu'? ?puisement des ingr?dients en terminant par des lamelles de brie. Assaisonner l?g?rement entre chaque couche.
M?langer la cr?me avec le safran et verser dans le plat. Cuire 20 mn ? four pr?chauff? ? 180° et servir bine chaud.
Vin conseill? : un Bourgogne blanc
「ニンニクプリン・ロケット菜ピユレソース」
Petits flans ? l'ail, coulis de roquette http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/11/index.html
Pr?paration下拵え : 30 mn Cuisson 調理: 1 h Attente待機 : 15 mn
Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料
8 gousses d'ail rose de Lautrec 青森ニンニク 8房
2 oeufs + 1 jaune 全卵 2個 卵黄 1個
80 g de roquette ロケット菜 80g
50 cl de lait entier 全乳 50cl
25 cl de cr?me liquide 生クリーム 25cl
5 c ? s d'huile d'olive オリーヴ油 5大匙
Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒
皮剥きニンニクを小鍋に入れて、浸るだけの水を入れて、煮立て、1分間湯掻いて、湯切りし、次いで冷たいミルクで今度は浸して、煮立て、火を調節して静かに30分間煮緩め(途中鍋をより小さい物にして、ミルクを半分量にまでに成る様に操作し、此れに上がりに小型ハンドミキサーを差し込んでピユレにし、此処に生クリーム、全卵、卵黄を加えて、軽く攪拌して、ストレーナで漉し、薄くバターを塗った小ラムカン4個に注ぎ分け、湯煎に仕立てて、予め用意した170度のオーヴンで30分間煮固める
並行して、ロケット菜を冷水で活かし、葉部を摘み、オリーヴ油と共にミキサーに仕込み荒いピユレに仕立て、固まったニンニクプリンを熱い銘々小皿にラムカンから外し盛り付け、ロケット菜のクーリソースを添えて、温製或は冷製で、ワインは Touraine Sauvignon当たりを選んで、お勧めする
Mettre les gousses d'ail ?pluch?es dans une casserole d'eau froide, couvrir et porter ? ?bullition.Laisser bouillir 1 mn. Les ?goutter et les remettre dans une casserole avec le lait. Porter ? ?bullition, baisser le feu et cuire 30 mn ? feu doux. Il doit rester ? peu pr?s la moiti? du lait.
Mixer le lait et l'ail avec un mixer plongeant.
Battre les oeufs entiers et le jaune dans un saladier avec sel et poivre, ajouter le lait parfum? et la cr?me liquide. M?langer.
Beurrer 4 ramequins et y verser la pr?paration. Cuire au bain marie 30 mn ? four pr?chauff? ? 170°.
Pendant ce temps laver la roquette et la mixer avec l'huile d'olive, sel et poivre. (j'ai mis plus d'huile qu'indiqu? pour avoir un coulis ).
Sortir les flans du four et les laisser reposer 15mn avant de d?mouler. Servir ti?de ou froid accompagn? du coulis de roquette.
Vin conseill? : un Touraine Sauvignon
「茸狩の収穫グラタン・ニンニククリーム仕立」
Gratins de champignons ? la cr?me d'ail http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/10/14/28165804.html
Pr?paration 下拵え: 20 mn Cuisson調理 : 30 mn
Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料
500 g de champignons de Paris マッシュルーム 500g
400 g de pleurotes ou tout autre champ 茸狩収穫 400g
20 g de beurre バター 20g
1 jaune d'oeuf 卵黄 1個
50 g de gruy?re r?p? 卸しグリュイエル 50g
12 gousses d'ail ニンニク 12粒
1 c ? s de Ma?zena コンスターチ 1大匙
200 g de cr?me fra?che 生クリーム 200g
1/2 citron レモン 1/2個
5 cl d'huile オイル 5cl
Noix de muscade ナツメグ
Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒
マッシュルームを下拵えして、濡れ布巾で拭き清め、1/2-1/4に大きさで切分け,広鍋に僅かに水を垂らし、レモンを打って煮立て、塩を僅かに振り、マッシュルームを入れて、軽く煽り返し、余熱でしとったら、笊に明け、汁も保管する
にんにくの皮を剥き、苦芯を抜き、ニンニクにマッシュルーム汁で10分間火を通し、次いでクリームを足して更に10分間煮詰馴染ませ、即、ミキサーでピユレにして、鍋に戻して、煮立て、溶いたコンスターチでトロミを付けて、サヴァイヨンに立てた卵黄を混ぜ込み、味を整え、ナツメグを卸し込む
並行して大きなテフロンフライパンを空焼きして、オイルを垂らし、軽く煙たって来たら、茸狩の収穫の下拵えして、綺麗に拭き清め、食べよい大きさにブツ切にした茸類を投げ入れ、一気に焼き色を付け、香を発て、此れを、耐火性銘々平小鉢に盛り分け、上のマッシュルームピユレサヴァイヨンソースを覆い掛け、上からグリュイエルチーズをたっぷりと卸し撒き、予め上火を利かした200度のオーヴンに入れて、焼き上げ、敷き皿で受け出してテーブルに運び、Ros? de Touraine をお給仕しながらお勧めする
*コメント:淡白な素材なので、灰汁止めのレモンで、充分に酸味が立ち過ぎるので、レモンの遣い加減に要注意、季節の美味しい魚と遣い合わせ、好みのワインで蒸した魚のポッシェジューを一気に煮寄せて、此の茸料理のアクセントに足して、一品に持ってゆけば、素敵な逸品に成ります
*美味しいアマダイに対に添えてやれば両方が映えますね
Nettoyer les champignons et les couper en 2 ou en 4 suivant leur grosseur.
Faire bouillir 1/4 de l d'eau sal?e et citronn?e et y jeter les champignons de Paris. Cuire 10 mn et les ?goutter en gardant l'eau de cuisson.
?plucher les gousses d'ail, retirer les germes et les mettre ? cuire dans l'eau de cuisson des champignons pendant 10 mn, ajouter la cr?me fra?che et cuire encore 10 mn. Mixer la pr?paration et lier la sauce avec la Ma?zena dilu?e dans un peu d'eau. Cuire 2 ? 3 mn et assaisonner. Ajouter un peu de muscade r?p?e et le jaune d'oeuf en m?langeant.
Faire revenir les pleurotes ? l'huile en leur donnant une l?g?re coloration.
Rassembler les champignons dans un plat ? gratin, napper de la cr?me d'ail et parsemer de gruy?re r?p?. Faire gratiner au four pr?chauff? ? 200°.
Vin conseill? : Ros? de Touraine
Ne pas trop citronner l'eau pour que la sauce ne soit pas acide. Il est possible d'ajouter des filets de poisson poch?s ? cette recette pour obtenir un plat complet.
Pr?paration下拵え: 20 mn Cuisson 調理: 50 mn
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
500 g de tomates cerise チェリートマト 500g
50 cl de cr?me liquide 生クリーム 50cl
2 oeufs + 4 jaunes 全卵2個 + 卵黄4個
1 c ? s de ma?zena コンスターチ 1大匙
1 morceau de parmesan de 200 g パルメザン200g塊
20 g de beurre バター 20g
2 c ? s d'huile d'olive オリーヴ油 2大匙
4 c ? s de vinaigre balsamique バルザミク酢 4大匙
2 c ? s de miel 蜂蜜 2大匙
Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒
パルメザンを卸し、銘々平グラタン小皿に薄くバターを塗り、コンスターチを2大匙の生クリームで溶き、 サラダ鉢に全卵・卵黄を溶き合わせクリーム溶きコンスターチを混ぜ入れ、卸しパルメザンは2大さじぶんは外して残りを此れに加え、味を整えて、各グラタン皿に2/3ずつ注ぎ満たし
脇で大き目のテフロンフライパンにオリーヴ油を垂らし、チェリートマトを強火で炒め、蜂蜜を垂らし、カラメルに焦げて来たらバルザミク酢を振り撒き、未だトマトが確りしている状態で止めて、此れを書くグラタン皿に盛り分け、残して置いた卸しパルメザンを丁寧に均等に振り撒き、予め用意した200度のオーヴンデ10分間焼き付け、即180度に構内温度をセットし直して,更にもう20分間シットリと火を通し、焼き上がりを即、敷き皿で受け出して、御給仕する、 少し落ち着かせて食べ易い状態まで、温度を落ち着かせた方が、トマトの酸味も円やかになり、食べやすくなる、 ご婦人向きに酸味のたった軽いタッチの味わいも又、捨てがたい
R?per le parmesan. Beurrer 6 petits plats ? oeufs. Diluer la ma?zena dans 2 c ? s de cr?me liquide.
Dans un saladier m?langer au fouet les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers, ajouter la ma?zena dilu?e et le reste de cr?me liquide puis le parmesan en en r?servant 2 c ? s. Assaisonner et remplir les plats aux 2/3.
Dans une grande po?le antiadh?sive faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les tomates cerise en secouant souvent la po?le. Ajouter le miel et le vinaigre balsamique puis laisser ?vaporer sur feu vif quelques instants. Attention de ne pas trop cuire les tomates.
R?partir les tomates dans les plats ? oeufs et parsemer du reste de parmesan. Cuire 10 mn dans le four pr?chauff? ? 200° puis baisser ? 180° et cuire encore 20 mn ( j'ai mis 20 mn ? 200° dans mon four, adapter la cuisson en fonction du four ). Servir chaud ou ti?de.
Vin conseill? : un Tavel