フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

チーズ料理

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       「カマンベールソース」
sauce-camembert 
http://www.cuisineaz.com/recettes/sauce-camembert-54703.aspx?utm_source=newsletter&utm_medium=epater-15022014&utm_content=encart-recette-haut&utm_campaign=recette-
http://www.lesfoodies.com/signe/recette/sauce-au-camembert 
Sauce camembert 
Pr?paration下拵え 3 min  Cuisson調理 15 min 
Ingr?dients :4personnes    材料
1 briquette de cr?me liquide       生クリーム 1パック
1 camembert complet          カマンベール 1パック
sel, poivre               塩 胡椒

鍋に生クリームを弱火で温め、小さく千切ったカマンベールを加えて、鍋底が焦げ付かない様に木へらで掻き混ぜながら、ジックリ完璧に溶かして、淡白な肉や、季節野菜の浅茹で等に使うと、確りと野菜も、或は肉も豊潤な味わいに変わります
Pr?paration :Mettez la cr?me ? chauffer ? feu doux avec sel et poivre. 
Coupez grossi?rement le camembert en morceaux, de petite taille de pr?f?rence, afin de faciliter sa fonte. 
Mettez les morceaux de camembert ? fondre dans la cr?me ? feu doux et remuez r?guli?rement, afin que le fond ne br?le pas. 
Une fois le fromage compl?tement fondu, la sauce est pr?te et vous pouvez l'utiliser pour agr?menter votre viande. 
============================== 
Sauce au camembert  此方は牛肉ステーキ用のレスピー(ですが、魚や野菜等其の用途に合わせてベースブイヨンを変えて対処すれば、綺麗にフィットします)
Ingr?dients (6 personnes): 材料
1/2 litre de bouillon de boeuf,     ビーフブイヨン 500cc
20 cl de cr?me fra?che liquide,     生クリーム 200cc
1/2 camembert,            カマンベール 1/2パック
sel et poivre.              塩 胡椒

ビーフブイヨンを煮寄せ、もっとフイットさせたいときは、僅かにジュードブフを補って、同時進行で、クリームを温めて、上のソースの要領でカマンベールを温め溶かし、此れにブイヨン・ジュードブッフでアクセントを付け、塩、挽き胡椒で味を整える、ステーキにフライ芋で、充分に旨いですが、偶に、カマンベールソースと趣を替えると、お客様に来たような、各別な雰囲気が楽しめます
Pr?paration: R?alisez votre fond brun, avec 1/2 litre de bouillon de boeuf que vous ferez r?duire de moiti?. 
Pendant ce temps, Faites fondre votre camembert avec la cr?me fra?che ? feu tr?s doux. 
M?langez votre cr?me au camembert ? votre fond brun, salez si n?cesssaire et poivrez. 
sauce-camembert.jpg 
J'ai servi cette sauce avec un steak dans la hampe accompagn? de ses petites pommes de terre saut?es. 
Hampe-et-pommes-de-terre-sautees-sauce-de-camembert.jpg 
Bon app?tit !!!
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  • 萬木 義次
     「ロックフォールチーズとポロ葱のパイ」
Feuilletes aux poireaux et au roquefort
Ingr?dients (4 personnes):    材料
250 g de p?te feuillet?e -      折りパイ生地 250g
500g de poireaux -         ポロネギ白茎 500g
20cl de cr?me -du roquefort     ロックフォールクリーム 20cl
(la quantit? d?pend des go?ts moi j'ai mis au pif) -
2 oeufs -              卵 2個
huile d'olive -            オリーヴ油
herbes de provences (ou autre) -   プロヴァンスハーブ or 貴女好みの香草
sel et poivre -            塩 挽き胡椒
gruy?re r?p?             卸しグリュイエールチーズ

オーヴンを180度にセットし、 ポロネギの緑と白茎の境界まで、縦に十文字に切り込みを入れて、冷流水に活かして、砂を吐かせ、取り出して、水気を拭き、輪切にして、バターで煮炒め、塩をして水気を誘き出して、30分弱、白炒め煮にする、 脇でクリームを沸点寸前まで加熱して、ロックフォールチーズを溶き込み、  並行して、タルト型にパイ生地を敷き、冷蔵で待機して、炒めポロ葱、ロックフォールクリームを冷まし、パイを取り出し、底にローくフォールクリームの半分を流し、其の上に炒めポロ葱を盛り広げ、パルメザンを卸し撒き、次いで、ロックフォールクリームを覆い注ぎ、パイの周りを溶き卵黄で湿らせて、残りパイ生地を、覆い被せ、とり卵黄を塗り、パイ生地切り屑を細紐に仕立てて、細かく飾り付けて、再度溶き卵黄を刷毛で表面に塗り、オーヴンに入れて、30分間、綺麗な狐色に焼き上げる
Pr?paration: Pr?chauffez le four th.6 (180°C) 
Nettoyez et coupez finement les poireaux, fa?tes-les revenir dans un peu d'huile d'olive.Ajoutez du sel et du poivre. 
Dans un bol m?langez les oeufs, la cr?me et un morceau de roquefort. 
Etalez la p?te feuillet?e dans un moule ? tarte et tartinez le fond de roquefort. Ajoutez les poireaux et la cr?me au roquefort. 
Ajoutez du gruy?re r?p? et des herbes de provence. mettez au four environs 30 min.
「 棒山羊チーズとハーブのキッシュ」
Quiche aux fromages et aux herbes
Pr?paration 下拵え10 min Cuisson調理 30 min
Ingr?dients :Quantit? 4 Personne(s)  四人前材料
1 p?te bris?e          練りパイ生地 1枚
1/2 b?che de ch?vre       棒山羊チーズ 1/2本
120 g de gruy?re r?p?      卸しグリュイエル 120g
60 g de comt? r?p?        卸しコンテ 60g
60 g de roquefort         ロックフォール 60g
4 ?ufs             卵 4個
20 cl de cr?me fra?che liquide   生クリーム 20cl
herbes de Provence        プロヴァンスハーブ
sel, poivre            塩 胡椒

オーヴンを180度にセットし、マーブル台で、練りパイ生地を延ばし広げ、キッシュ型に貼り付けて、周りを成形し、其処はフォークの先で突っ突く
サラダ鉢に、卵を割り、生クリーム、塩、挽き胡椒をして、フォークで攪拌し、卸しグリュイエルチーズ、コンテチーズを溶きこんで、棒山羊チーズのダイスにたものも加え、混ぜ合わす、 此れを先に用意した練りパイ生地の器に注ぎ、オーヴンで30分間焼き、取り出して熱々か、好みで、少し落ち着かせて、味わい易い状態で、グリーンサラダを添えて、御給仕する 
Pr?paration :1Pr?chauffez le four th. 6 (180°C).2D?roulez la p?te et placez-la dans un moule. Piquez le fond avec une fourchette.3Coupez la demi b?che de ch?vre en petits d?s.4Dans un saladier, cassez les ?ufs et fouettez-les ? la fourchette. 5Ajoutez la cr?me, du sel et du poivre, les herbes et fouettez de nouveau.6Ajoutez le gruy?re r?p?, le comt? r?p?, les d?s de ch?vre et m?langez.7Versez sur la p?te.8Enfournez pendant 30 min.9Servez chaud ou ti?de avec une petite salade verte.

herbes de Provence:通常セイボリー、フェンネル、バジル、タイム、ラヴェンダーの花等が含まれる。製造元により調合は異なるが、ことタイムの香りが際立つ配合になることが多い
****26万のご閲覧に感謝します::::::******************
         「リコッタのフリッター」
Beignets de ricotta 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2014/01/08/28822073.html 
Les ingr?dients pour 4 personnes:  材料
Pour la sauce :         ソース材
25 g de c?pes s?ch?s        乾燥セップ茸 25g
4 filets d'anchois           フィレアンチョビ 4枚
1 piment rouge s?ch?        乾燥赤唐辛子 1本
2 gousses d'ail            ニンニク 2粒
800 g de passata ( coulis de tomates ) トマトピユレ 800g
8 olives noires            黒オリーヴ 8粒
1/2 bouquet de basilic         バジル 1小束
Sel et poivre du moulin        塩 挽き胡椒
Huile d'olive             オリーヴ油
Pour les beignets :      フリッター材
1 gros ?uf              卵大 1個
400 g de ricotta            リコッタ 400g
De la noix de muscade         ナツメグ
1 citron                レモン 1個
40 g de parmesan           パルメザン 40g
1 c ? s de farine t 55          粉 1大匙
Vinaigre balsamique          バルザミク酢

先ずソースに掛る: 乾燥セップに熱湯を注いで、戻し、笊に明けて、漉し汁別に取って置く
鍋にオリーヴ油を垂らし、軽く煙発って来たら、アンチョヴィイを加えて掻き混ぜ、小さく千切った唐辛子、ニンニクアッセを加えて炒め、香おりが発ったら、荒く刻んだ戻しセップ茸を加え、軽く炒め合わせて、取って置いた茸戻し汁の半分を注ぎ入れ、トマトピユレを足して、下味をして、煮馴染ませ、刻み黒オリーヴを加えて煮立て、一旦外して、バジルの姿の良い葉をはずし、残りは荒く刻んでソースに加えて置く
Pr?paration de la sauce : 
Recouvrir les c?pes d'eau bouillante pour les r?hydrater. Les ?goutter en gardant l'eau. 
Dans une cocotte faire revenir les anchois dans 1 c ? s d'huile d'olive et ajouter le piment ?miett? et l'ail hach?. Incorporer les c?pes finement ?minc?s et la moiti? de leur eau, la passata, sel et poivre. Porter la sauce ? ?bullition et ajouter les olives d?noyaut?es et concass?es. R?server 
quelques feuilles de basilic, ciseler les autres et les ajouter dans la sauce. 
並行してリコッタ・フリッターに掛る
サラダ鉢にリコッタを仕込んで、軽く練り解き、卵を割り込み、ナツメグを好みに卸し入れ、レモン外皮も卸し撒き、次いで好みにパルメザンを卸し入れ、粉を篩い撒き、掻き混ぜ合せる
テフロンパンヲ火に掛け、オイルを垂らし、上の混ぜ物を8等分に分けて、小形ハンバークの要領で、丸め成形して、フライパンに並べ入れて、綺麗な薄狐色の焼き面を付けて、反転させて、裏面も同様に焼いて、熱い大き目の銘々平皿に、上記のピユレを敷きソースに流して、リコッタのフリッターを盛り付け、バジルの葉を飾り、香りの良いバルザミク酢を振り撒き、絞りレモンを盛り添えて、お勧めする
コメント: セップの戻し汁は前以て少し煮寄せて、足し汁にして遣れば茸の香が発ち、ソースを永く煮立て煮詰め、香りを劣化させる事を避けてください、又、トマトピユレは欧米でも、伊太利のトマトで、彼等流に仕立てたトマトピユレ passataは矢張り格別で、此のトマトピユレを使わないと、此の醍醐味は再現できません
*普通にリコッタ・フリッターと云えば、写真末尾のデザートのフリッターが相場です
Pr?paration des beignets : 
Dans un saladier casser l'?uf et ajouter la ricotta, de la noix de muscade r?p?e suivant votre go?t ( 1/4 de noix d'apr?s la recette mais c'est beaucoup ), le zeste du citron finement r?p?, le parmesan r?p?, la farine et m?langer. 
Verser 1 c ? s d'huile dans une po?le antiadh?sive et d?poser 8 grosses cuiller?es de p?te, les faire dorer en les retournant d?licatement ? mi-cuisson lorsqu'elles sont dor?es du premier c?t?. 
Disposer les beignets sur la sauce, d?corer de feuilles de basilic, ajouter un trait de vinaigre balsamique et servir avec des quartiers de citron. 
Je vous conseille de ne pas mettre trop d'eau des c?pes, quitte ? ajuster la consistance de la sauce ? la fin. Vous trouverez de la passata en grande surface au rayon des produits italiens.
  「ジンジャーブレッド・ドライフルーツ・チーズのテリーヌ」
Terrine de fromages au pain d'?pices 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/12/20/28648066.html 
Pr?paration下拵え : 20 mn  R?frig?ration冷蔵待機 : 4 h 
Les ingr?dients pour 6 ? 8 personnes :  材料
1 pain d'?pices              ジンジャーブレッド 1本
200 g de roquefort             ロックフォールチーズ 200g
300 g de fromage de ch?vre type Chavroux 山羊生チーズ 300g
100 g de beurre ramolli           バター 100f
30 g de raisins secs            ドライレーズン 30g
40 g de cerneaux de noix          クルミの実 40g
Piment de Cayenne            カイヤンペッパー
Sel et poivre du moulin           塩 挽き胡椒

ジンジャーブレッドを縦に薄く姿のまま長方形にスライサーで薄く切り揃え
ロックフォールチーズと室温で緩めたバターをサラダ鉢で滑らかに練り合わせ、荒く刻んだクルミを混ぜ込んでおく
並行して、別のサラダ鉢にフレッシュ山羊クリームチーズ(Chavroux)を明けて、カイヤン、塩で味を整え、粗刻みドライレーズンを加えて練りあわす
テリーヌ型に、型紙に切ったベーキングシートを張巡らせ、同じく切り揃えたジンジャーブレッドスライスで内張りを巡らせ、次いで、ロックフォール練り材を一層敷き詰、落し蓋状にジンジャーブレッドを成形塩と仕込んで均等にプレスを掛けて隙間の無いようにして、次に其の中敷のジンジャーブレッドを埋める様にChavrouxの練り物を一層敷き姿のクルミの実や、ヘーゼルナッツ・ピスタッチオ・ドライ無花果等を好みで飾り並べて、此の操作をテリーヌ一杯に2-3層作って満杯にして。ジンジャーブレッドで蓋をして、蓋用板を乗せ、適度な重石を掛けて4時間冷蔵で安定させ、供卓が迫って来たら、取り出して、テリーヌをはずし、幾分厚めが感触が楽しめるので輪切にして、Rivesaltes vieux 当たりを御用意して御給仕されるとよろしい、 写真のテリーヌ型は17×11×7cmを使用しています
Couper le pain d'?pices en fines tranches. Travailler le roquefort avec le beurre ramolli pour obtenir une pommade lisse. Incorporer au m?lange les noix concass?es. 
Travailler le fromage de ch?vre avec un peu de piment de Cayenne et 1 pinc?e de sel. Ajouter les raisins secs hach?s. 
Tapisser la terrine de film ?tirable en le faisant largement d?passer et d?poser une couche de pain d'?pices dans le fond. Recouvrir de cr?me au roquefort. Lisser la surface et mettre une couche de pain d'p?ices puis la pr?paration au fromage de ch?vre. Terminer avec une couche de pain d'?pices. Rabattre le film ?tirable sur le pain d'?pices et appuyer tout tasser. Mettre ?ventuellement une planchette et un poids sur le tout ( je ne l'ai pas fait ). R?server au r?frig?rateur 4 h. D?mouler la terrine au moment du service et d?couper en tranches un peu ?paisses. 
Vin conseill? : un Rivesaltes vieux 
J'ai utilis? une terrine de 17 x 11 cm, hauteur 7 cm, il s'agit des dimensions int?rieures de la terrine.

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