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『山茸とフォアグラのリゾット」
Risotto aux champignons sauvages et foie gras Pr?paration下拵え : 20 mn Cuisson 調理: 35 mn Les ingr?dients pour 6 personnes: 材料 600 g de riz arborio 無洗米 600g 1 oignon blanc 玉葱 1個 400 g de champignons des bois 山茸 400g (girolles, chanterelles et trompettes de la mort )( ジロル・杏茸・黒ラッパ茸) 5 belles tranches de foie gras mi-cuit フォアフラテリーヌ厚切 5枚 10 cl de vin blanc sec 辛口白ワイン 10cl 1.5 l de bouillon de volaille チキンブイヨン 1500cc 70 g de beurre バター 70g 100 g de parmesan fra?chement r?p? 卸したてパルメザン 100g 2 c ? s d'huile d'olive オリーヴ油 2大匙 3 brins de thym タイム 3小枝 Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 茸の砂付き部を削り落とし、濡れ布巾で拭き、厚く削いで、フライパンを強火で焼、茸と共に、数滴のオリーヴ油を垂らし、煽り返して、染み出す茸汁を炒め飛ばし、塩、挽き胡椒、笊に明けて、次いでマッシュルームも等量同じく炒め、先の茸の脇に添え、笊は受け皿をして、茸汁もキープする フォアグラは、最終盛り付けの飾り分のメダル切りを人数分きり、切り残しは1cm角のダイスにして冷蔵して置く Nettoyer les champignons et les faire revenir ? feu vif dans une po?le avec l'huile d'olive pendant 3 mn environ pour qu'ils rendent leur eau. Assaisonner. R?server les champignons et dans la m?me po?le mettre 30 g de beurre et y faire sauter les champignons 5 mn. R?server au chaud ( ceci peut ?tre fait pendant la cuisson du risotto ). Couper 4 tranches de foie gras en 3, les couvrir d'un film alimentaire avec la cinqui?me et les mettre au frais. オニオンはアッセにし、平鍋でバター40gで炒め、無洗米を加えて更に掻き混ぜ、米が透けて来るまで炒め合わせ、其処え白ワインを注ぎ、掻き混ぜ完全に煮飛ばし、次いで200ccの煮立つ寸前の熱いチキンブイヨンを足し、常に緩慢に鍋底を掻き混ぜ、煮切れたら、再度ブイヨン200ccを注ぎ足し、此の操作を18分間繰り返すと略、炊きあがるので、炊け具合を確認し、卸したてのパルメザン・ダイスに切ったフォアグラ・炒め茸・マッシュルームを一気に加えて、木へらで掬い上げながら優しく・手早く・味を整えながら、混ぜ合せ、即、熱いリゾット皿に盛り分け、飾りフォアグラを頂に置き、周りの茸を端でつまみ出してフォアを縁取りして、飲み頃のSaint-?milionを添えて、おすすめする ***余りにコクが付き過ぎ、2-3口で飽きてしまうので、バルザミククリームで、可愛く表面に絵を描き飾り、旨味を削ぐ手立ても、御給仕の優しさに成ります Faire fondre l'oignon cisel? 2 mn sans coloration dans une casserole avec 40 g de beurre puis ajouter le riz et remuer jusqu'? ce qu'il devienne nacr?. Verser le vin blanc, remuer et laisser s'?vaporer par ?bullition. Ajouter une louche de bouillon et laisser cuire 18 mn environ en remuant et en ajoutant r?guli?rement le bouillon louche par louche entre chaque r?duction. Quand le riz est moelleux ( il faut go?ter pour v?rifier et au besoin prolonger la cuisson au del? de 18 mn ), ajouter le parmesan et 1 tranche de foie gras coup?e en petites parcelles. M?langer et ajouter les champignons. Rectifier l'assaisonnement si n?cessaire. R?partir le risotto dans les assiettes et disposer sur le dessus le reste de foie gras en demi tranches. D?corer avec un peu de thym. Vin conseill? : un Saint-?milion |
パスタ・パン
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『仔牛肉のオレンジリゾット」
Risotto au veau et ? l'orange Pr?paration下拵え : 15 mn Cuisson調理 : 30 mn Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料 400 g de riz carnaroli ou arborio 無洗米 400g 600 g de noix de veau coup?e en lamelles 薄削仔牛内股肉 600g 1 orange + des oranges pour des supr?mes オレンジ皮・果肉用 2個 3 tablettes de bouillon de volaille チキンブイヨンキューブ 3個 85 g de beurre froid バター 85g 80 g de parmesan fra?chement r?p? 卸しパルメザン 80g 1 carotte 人参 1本 1 oignon オニオン 1個 1 branche de c?leri セロリ茎 少々 10 cl d'huile d'olive オリーヴ油 10cl 15 cl de vin blanc sec 辛口白ワイン 15cl 50 g de farine 粉 50g Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 オレンジ外皮の透明部を薄く剥き、細切する、本体はジュースに絞る チキンブイヨンキューブは1.5リットルの水で煮立て、ブイヨンに熱く保つ 仔牛肉薄切りは塩、胡椒して粉に塗し、確り粉を落として、オリーブ油で薄き常に両面を手早く焼き、笊に拡げておく、オレンジ1個の皮を中袋底まで一緒に剥いて、果肉を櫛形に掬い出して置く Pr?lever le zeste de l'orange et le tailler en lani?res. Presser le jus de l'orange. Faire un bouillon de volaille avec les tablettes et 1,5 l d'eau bouillante. Assaisonner les lamelles de veau et les fariner. Les faire dorer dans une sauteuse ? fond ?pais dans de l'huile d'olive et les r?server. Faire des supr?mes d'orange et les r?server. 平鍋でオニオン・人参・セロリアッセをオリーヴ油を薄く色付くまで炒め、其処え無洗米を入れて、掻き混ぜ、米が透けて来るまで炒め、次いで白ワインを注ぎ、蒸し、完全に煮切り、次いで熱いチキンブイヨンを200cc注ぎ、常に緩慢に木へらで鍋底を掻き混ぜならら、略水気がなくなるまで煮て行き、即足しブイヨンを200cc補って、途中からブイヨンにフレッシュオレンジジュースを加味しながら、1500ccの用意したブイヨンをトータル18分間で遣いきり最終のブイヨンを煮切って、僅かにアルデンテに米芯が残る様に炊き上がる段取りの火加減で調整し、上がりにダイスに切ったフレッシュバターと直にパルメザンチズを一気に掻き混ぜながら、卸し込んで、此れを中心が窪んだパスタ皿に盛り分け、軽く炙り温めた、仔牛切り身、オレンジ櫛果肉、細切りオレンジ皮を飾りあしらい即、Chardonnay-de-Limoux を添えて、御給仕する Dans la m?me sauteuse faire revenir avec le reste d'huile la carotte et l'oignon coup?s en petits d?s et la branche de c?leri ?minc?e. Lorsque le tout a blondi ajouter le riz et m?langer jusqu'? ce que les grains de riz deviennent translucides.. Ajouter alors le vin blanc et le laisser s'?vaporer compl?tement. Mouiller avec le bouillon chaud en l'ajoutant louche par louche ( rajouter 1 louche quand la pr?c?dente est absorb?e par le riz ) et avec le jus d'orange. Quand le riz est cuit tout en restant l?g?rement ferme ajouter le beurre froid et le parmesan sans remuer. Couvrir et laisser reposer 1 ? 2 mn puis retirer le couvercle et m?langer rapidement. R?chauffer rapidement le veau. Rajouter des supr?mes d'orange coup?s en morceaux dans le risotto, m?langer. Mettre le risotto au centre des assiettes puis des lamelles de veau et des zestes d'orange. Servir imm?diatement. Vin conseill? : un Chardonnay-de-Limoux Il n'y avait pas de supr?mes d'orange dans la recette mais j'ai trouv? que cela apportait de la fra?cheur. |
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「可愛いイタリアン山羊チーズ・芋・ベーコンオープンサンド」
Tartineflette au ch?vre Pr?paration下拵え : 15 mn Cuisson 調理: 35 mn Les ingr?dients pour 4 personnes : 材料 4 longues tra ?pai de pain de campagne 細長厚切田舎パントースト 4枚 300 g de pommes de terre ? chair ferme 硬質馬鈴薯 300g 1 gousse d'ail ニンニク 1粒 10 brins de persil plat 平葉パセリ小枝 10本 1 b?che de ch?vre 棒山羊チーズ 1本 100 g de lardons fum?s ベーコン 100g Sel et poivre du moulin. 塩 挽き胡椒 芋の皮を剥き、塩湯でボイルし、3mm厚輪切にし、ベーコンスライス短冊切をテフロンパンで空煎りし、 棒山羊チーズは6mm厚に輪切する 細焼き田舎パンを水平にトーストに切り揃え、炙って表面を固め、皮剥きニンニクを擦り付け、並べて、芋、輪切山羊チーズを交互に少し重ねて、並べ覆い、其の上に煎りベーコン、粗刻みパセリを均等に散りばめ、ベーコンか焼けて脂が滴り、山羊チーズが蕩けて焼き広がり、芋端が焦げ香って居る状態で、お勧めする Peler et cuire les pommes de terre 30 mn environ ? l'eau bouillante sal?e ( le temps de cuisson d?pend de la grosseur des pommes de terre ). Les d?couper en fines tranches. Faire dorer les lardons ? sec dans une petite po?le. Couper l b?che de ch?vre en rondelles. Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail pel?e et les faire dorer sous le gril du four. R?partir ensuite sur le pain les tranches de pommes de terre altern?es avec les rondelles de ch?vre. R?partir les lardons sur le dessus et glisser la plaque avec les tartines sous le grill du four quelques minute le temps de ?chauffer le tout et de faire fondre le ch?vre. Servir aussit?t. Suivant la taille des tanches de pain il faudra bien s?r adapter les quantit?s de garniture. |
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「取り混ぜ冬日本海産幸のスパゲテイボロニャイズ」 Spaghettis bolognaise au crabe
Les ingr?dients pour 4 personnes ( je dirais plut?t 6 ):6人前材料 1/2 piment rouge frais 鷹の爪 1/2本 1 carotte 人参 適宜 2 tiges de ciboule 浅葱 2茎 2 gousses d'ail 青森ニンニク 2片 1 c ? c bomb?e de graines de fenouil フェンネルシード 1小匙 2 filets d'anchois フィレアンチョビイ 2枚 1/2 bouquet de basilic frais バジル小束 1/2 2 bulbes de fenouil フェンネル根株・茎・葉 2株 1 c ? s d'huile d'olive オリーヴ油 1匙 320 g de spaghettis スパゲッテイ 320g 1 citron レモン 1小 300 g de chair de crabe ズワイ蟹棒・挟み身 300g Vin blanc 白ワイン 700 g de passata イタリアントマトクーリ 700g Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 鷹の爪の種は激辛なので、縦に裂いて丁寧に取り除く 人参の皮を剥き、浅葱、フェンネルシート、フィレアンチョビイ、バジルを荒く刻み、ミキサーで挽き、小鍋にオリーヴ油を煙が出るまで熱くして、此のピユレを加え、暫く煮馴染ませる、 出卓を見計らって、大鍋に強めの塩湯を立て、スパゲテイのパッケーイジの標示にしたがって好みのアルデンテにボイルする 上のトマトピユレに白ワイン、刻んだフェンネル根株、鷹の爪、イタリアントマトクーリ(passata)を加え、僅かに煮馴染ませ、ズワイ蟹みを加え、レモン外皮を卸し込み、様子でレモンジューでくどさを調整し一気に味を纏め、 パスタを笊で掬い上げて、即トマトピユレソースに加えて、絡め、挟みで切ったバジル葉を振り込み、銘々皿に盛り分け、お好みでパルメザンを卸し撒き、即、御給仕する 写真のムッシュが最近TV料理番組で、此れを公開、蟹や蝦の処理、仕方が和食と違って、ぞんざいで、そのくせ煮る時間が長すぎて、煮詰り焼けたような味、香に成って、日本人には受けません、此れは、海老や蟹が、陸から流れ出す汚物が堆積し、へドロ状になった様な所に、生息するので、不潔な魚介の感覚が強くて、殺菌・滅菌のために確り煮込むのが習慣に成っていて、欧州の此の類の料理は、其の侭は習えず、日本人の間隔で編成する必要が有ります Couper le piment en 2 et retirer le graines. ?plucher la carotte et la ciboule, les couper en morceaux et les mettre dans un mixer avec les graines de fenouil, les anchois et les tiges de basilic. Mixer puis ajouter les tiges et les feuilles de fenouil, hacher finement et mettre ce m?lange dans une cocotte et le faire revenir ? l'huile d'olive en remuant r?guli?rement. Cuire les spaghettis ? l'eau bouillante sal?e le temps indiqu? sur le paquet. R?per finement le zeste du citron sur les l?gumes et ajouter la chair de crabe, un trait de vin blanc et la passata. M?langer, couvrir et cuire ? fr?missement. Hacher grossi?rement les feuilles de basilic et les incorporer dans la sauce en m?me temps que les pinces de crabe et le jus du citron. D?layer la sauce avec un peu d'eau de cuisson des spaghettis. ?goutter les spaghettis et les mettre dans un grand plat, les recouvrir de sauce au crabe et d?corer avec les feuilles de basilic restantes. Servir sans attendre. J'ai rajout? quelques copeaux de parmesan et j'ai utilis? du crabe 100% morceaux, que j'ai mis dans la sauce tout de suite comme indiqu? pour la chair, je n'ai bien s?r pas rajout? de pinces de crabes. |
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「ハム、ドライトマト、ギリシャチーズ、ピックルスケーキ」
Cake au jambon, feta, tomates confites et cornichons Quantit? 4 Personne(s) Pr?paratio下拵え 25 min Cuisson 調理40 min Ingr?dients 4人前材料 2 oeufs 卵 2個 125 g de farine 粉 125g 1 sachet de levure ベーキングパウダー 1包 50 g de jambon ハム 50g 45 g de tomates confites ドライトマト 45g 150 g de feta ギリシャチーズ 150g 1 petit pot de cornichons 小胡瓜酢漬 適宜 10 cl de cr?me liquide 生クリーム 10cl 10 cl d’huile d’olive オリーヴ油 10cl 20 g de beurre バター 20g sel, poivre 塩 胡椒 25 ml d'eau 水 25ml 調理方法 オーヴンを180度にセットする ハムを角切り、ドライトマト、酢漬胡瓜、ギリシャチーズも幾分小さめの角切にする、 サラダ鉢に粉、ベーキングパウダーを篩い合わせ、窪みを作り、卵を割り落し、オイル・水・生クリームを足しながら、木へらで掻き混ぜ、均質に成る様に激しく攪拌し、次いで上の角切食材を加えて、食材を苛めない様に掬い上げる様に丹念に混ぜ合せ、、ケーキ型にばたーを塗って、其処え此の生地を流し、オーヴンで40分間掛けて焼き上げ、取り出して、荒熱を飛ばし、落ち着いたら網の上に型から外して、移し、温かく、或は常温に冷まして、味が落ち着いた所で、御給仕する *ハムを生ハムや、粗挽きソーセイジ・鴨のコンフィ等、入荷できる珍味に変えてもよい、茸を軽く炒めて香りを発て、水出ししたものや、ドライナッツ、レーズン等、或は、好みのチーズや自前のガーデニングのハーブルイをタップリ、合うイは控え目に・・・・自在に楽しんでください、 Pr?paration 1Pr?chauffez le four th.6 (180°C). 2Coupez le jambon en morceaux. 3Coupez les tomates confites et les cornichons en tout petits morceaux. Coupez la feta en petits d?s. 4Versez la farine et la levure dans un saladier et creusez un puits au centre. 5Cassez-y les ?ufs et m?langez le tout ? l’aide d’un fouet tout en incorporant l’huile et l’eau. Ajoutez la cr?me liquide et fouettez de nouveau. 6Ajoutez les morceaux de jambon, de tomates confites, de cornichons et les d?s de feta ? la pr?paration et m?langez le tout. 7Beurrez un moule ? cake et versez-y la pr?paration. 8Enfournez 40 min. 9Sortez le cake du four et laissez-le ti?dir. 10D?moulez et servez ti?de ou froid. |










































