フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

タルト・フルーツケーキ

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http://www.lacuisinedebernard.com/2014/01/la-galettes-des-rois-pistache-kirsch-et.html
「ピスタッシュ・シロ和えサクランボのガレット」 
Galette des rois aux pistaches et cerises amarena:
Ingredients    材料
-une base de p?te feuillet?e invers?e     パイ生地 1枚
Cr?me p?tissi?re:        クリームパテシエ材
-170ml de lait demi-?cr?m?       調整乳 170ml
-10g de beurre             バター 10g
-15g de ma?zena            コンスターチ 15g
-une pointe de couteau de vanille en poudre ヴァニラ棒縦裂き 1本
-35g de jaune d'?uf           卵黄 35g
-40g de sucre              砂糖 40g
Frangipane pistache:       ピスタッチフランジパン材
-150g de poudre de pistaches       粉末ピスタチオ 150g
-125g de beurre             バター 125g
-140g de sucre glace           粉糖 140g
-100g d'?uf               卵 100g
-15g de ma?zena             コンスターチ 15g
-40g de spiritueux au kirsch ? 18° d'alcool  キリッシュ18°スピリッツ 40g
-la totalit? de la cr?me p?tissi?re refroidie  冷クリームパテシエ総体状
-des cerises amarena au sirop bien ?goutt?es 濃厚ワインシロップ浅漬汁切サクランボ
Dorure:            塗り卵材
-1 ?uf                  卵 1個
-50g de lait                ミルク 50g
-15g de sucre glace            粉糖 15g

先ずクリームパテシエから仕掛ける: サラダ鉢に卵黄35g、種を扱き出したヴァニラ棒、半分の砂糖、コンスターチを攪拌して、白くムース状にし、脇で小鍋にミルク、残り1/2砂糖、バターを煮立て、攪拌しながら上のサラダ鉢に注ぎ入れ、元の鍋に戻して、弱火に掛けて、木へらで掻き混ぜながらトロミが出てきたらホイッパーに変えて更に確り攪拌しながら、3-4分間火を入れ、平皿に明けて、ラップを貼り付けて、密閉して、冷蔵で冷まし・保管する
Commencez par pr?parer la cr?me p?tissi?re:
Mettez les 35g de jaunes d'?uf dans une jatte avec la vanille en poudre, la moiti? du sucre et la poudre ? cr?me. (sur la photo il y a plus de jaunes d'?uf que dans la recette, c'est bien 35g qu'il faut !).
M?langez bien avec un fouet. 
Faites bouillir le lait avec l'autre moiti? du sucre et le beurre. 
Quand le lait bout, versez-en une petite quantit? sur le m?lange jaunes-poudre ? cr?me. 
M?langez bien au fouet. 
Puis reversez ce m?lange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 
Remettez ? cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois ? quatre minutes tout en fouettant. 
Versez la cr?me p?tissi?re dans un plat.
Et couvrez d'un film ?tirable directement au contact de la cr?me. Laissez refroidir compl?tement puis stockez au frais. 
並行して:ポマード状に緩めたバターに粉糖、粉末ピスタッチオ、コンスターチを加えて練り合わせ、卵二個を割り落し、酒精18度チェリースピリッツを加えホイッパーで攪拌する
サラダ鉢で上に冷蔵で落ち着かせたクリームパテシエを移してホイッパーで掻き混ぜ練り解き、上の卵練り材を数度に分けて、手早く均質に混ぜ合わせる
オーヴンを200度にセットし、パイ生地を3mm厚に延ばして、僅かに大小の差を付けて、二枚の円盤に抜き、小さい円盤の真ん中に此の練り物を置き、周りに3-4cmの糊代を残して、練り材を均等に拡げ、確りシロップの汁気を落としたサクランボウ(cerises amarena)を均等に間隔を取って、練り材の表面に植え込み、敷きパイ生地の糊代部に塗り卵をして、覆い用の大パイ生地を覆い被せ、周囲を押えて張り合わせ、冷蔵で10分間休め固め、テンパンに移して、大きな抜き型でガレット外周を決め裁ち、次いで断ち面に垂らさない様に、表面に塗り卵をして、丈串の先で表面に模様を飾り描き、オーヴンで3-40分間、綺麗な狐色に焼き上げ、芯までぎりぎりに火を通す、焼き上がりを熱いまま、ナプキンを敷いたプラターで受け出して、テーブルに運び、カービングしながら、御給仕する、少し、間置いて、幾分冷め気味の方が、果実の酸味等が尖らなくて、食べ易いので、若い女性など、さっぱりした物が欲しい方以外は、此方の方が喜ばれます
Quand la cr?me est froide (cela va vite car il n'y en n'a pas beaucoup), pr?parer la suite: mettez le beurre mou, le sucre glace, la poudre de pistache et la poudre ? cr?me dans un bol.
Ajoutez les 100g d'?uf (deux ?ufs) et le kirsch fantaisie (le spiritueux ? 18° d'alcool). 
M?langez puis ajoutez la cr?me p?tissi?re refroidie et liss?e (il suffit de la m?langer au fouet pendant 1 minute). 
M?langez, la cr?me frangipane ? la pistache est pr?te !! 
Pr?chauffez votre four ? 200°C.
Vous pourrez faire plusieurs galettes avec la frangipane pistache. ?talez un morceau de p?te feuillet?e invers?e sur 3mm d'?paisseur. V?rifiez la taille de l'?talage avec un cercle ou une assiette. 
Placez une bonne quantit? de cr?me frangipane jusqu'? 3-4cm du bord. 
Mettez quelques cerises amarena ?goutt?es. 
Trempez votre doigt dans de l'eau puis passez-le d?licatement sur le pourtour de la p?te. 
Enlevez l'?ventuel exc?dent d'eau avec un papier absorbant puis placez une deuxi?me morceau de p?te feuillet?e sur le tout. En effet, si il y a trop d'eau, les feuilletages risquent de ne pas coller entre eux et la cr?me sortirait ? la cuisson.
Placez votre disque puis coupez l'exc?dent de p?te au couteau. N'enfoncez pas le cercle sinon le feuilletage ne l?vera pas ! 
Placez le tout au frais pendant 10 minutes puis passez la dorure sur la surface. 
Faites votre dessin sur la p?te en enfon?ant ? peine le couteau (sinon cela cr?vera ? la cuisson).
C'est pr?t ! 
Enfournez et laissez cuire 30 ? 40 minutes. Il faudra surveiller la cuisson pour avoir une belle p?te bien dor?e. 
D?gustez ti?de ou encore chaude ! Un r?gal...
いいね! ·   ·  · 17時間前 · 編集済み · 
 「洋梨のチョコムーステリーヌ・バニラアングレーズソース」
Terrine choco-poires sauce vanille 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/12/18/28637468.html 
Pr?paration下拵え : 45 mn  Cuisson調理 : 5 mn  
R?frig?ration 冷蔵待機: 12 h 
Les ingr?dients pour 8-10 personnes : 8-10人前材料
200 g de chocolat noir (64% de cacao )    カカオ純度64%チョコ 200g
20 biscuits ? la cuill?re moelleux       フィンガービスキ 20個
3 grosses poires              硬質完熟洋梨大 3個
250 g de beurre mou + 20 g         バター 250+20g
7 jaunes d'oeufs              卵黄 7個
150 g de sucre en poudre          グラニュウ糖 150g
40 g de sucre glace             粉糖 40g
2 c ? s de cacao amer en poudre       粉末苦カカオ 2大匙
20 cl de cr?me liquide enti?re tr?s froide    生クリーム 20cl
50 g de pralin ( type Vahin? )         プララン 50g
Des ?corces d'oranges confites        砂糖煮オレンジ皮
( pour la d?coration et du cacao non sucr?) 
Pour la cr?me anglaise :   クリームアングレーズソース材
1/2 l de lait                 ミルク 500cc
4 jaunes d'oeufs              卵黄 4個
1 gousse de vanille             ヴァニラ棒 1本
60 g de sucre                砂糖 60g

レンジか湯煎でチョコを溶かし、バターと粉糖をミキサーで攪拌して白く滑らかな状態にして置く、 卵黄・グラニュウ糖もミキサーで攪拌し白くムース状にし、此処に粉糖バター・カカオ・溶かしチョコを加えて確り攪拌する
Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ou au mico-ondes. Battre le beurre mou avec le sucre glace pour obtenir une m?lange lisse. Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'? ce que le m?lange blanchisse, ajouter le beurre sucr?, le cacao et le chocolat fondu. Bien m?langer. 
洋梨の皮を剥き、縦に割り、芯、種を除き、横に厚めの輪切にして、バターで炒め煮(5分間)し、ペーパタオルに拡げる
生クリームをシャンテリーに立て、溶かしチョコヲ垂らし込み木へらで確り混ぜ合わす
テリーヌ型にパラピンの型紙を張巡らせて、底に成形したフィンガービスキを綺麗に一重に並べ敷き、其の上に炒め冷ました洋梨を並べ、プラランを振り覆い、次いでクリームシャンテリーチョコを絞り袋で隙間無く絞り敷く、此処までの操作を再度、最初から繰り返して重ね上げ、テリーヌ満杯まで、操作を繰り返しフビスキイの層でフィニッシュにして、トウションを重ね敷いた作業台に、テリーヌを持ち上げて落として、中身にプレスを掛けて、気泡を追い出し、隙間をなくし、更にパラピン紙を覆い掛けて落し蓋を宛がって、軽い重石を掛けて、冷蔵で一晩プレスしながら安定させる
当日、テリーヌをはずし、お好みにデコレをして、オレンジ皮の砂糖煮等で飾り、ココアパウダー・粉糖で縞模様等で荘厳して、下のアングレーズソースをソース器で添えてお給仕する
Peler les poires, les couper en 2 , retirer le coeur et recouper chaque moiti? en tranches ?piasses. les faire revenir 5 mn dans une po?le avec les 20 g de beurre, les laisser ensuite refroidir sur du papier absorbant. 
Monter la cr?me liquide tr?s froide en chantilly dans un r?cipient lui-m?me froid et la m?langer au pr?paration au chocolat en soulevant d?licatement la masse avec une cuill?re en bois ou une spatule souple. 
Tapisser un moule ? cale de papier sulfuris? en le laissant largement d?passer ( voir conseils plus bas ). Couper les extr?mit?s rondes des biscuits et mettre une couche de biscuit dans le fond du moule. Poser des morceaux de poires dessus et saupoudrer de pralin, ajouter une couche de cr?me au chocolat et recommencer jusqu'? ?puisement des ingr?dients, terminer par des biscuits. Rabattre le papier sulfuris?, appuyer pour tasser et mettre un poids sur le moule. R?server au frais 12 h. Pour le service d?mouler la terrine sur le plat de pr?sentation, ?galiser les extr?mit?s si n?cessaire et d?corer en saupoudrant de cacao et avec des ?corces d'orange confites. 
クリームアングレーズは、ミルクを小鍋に入れて、縦に裂いて中の種を覗かせた状態のヴァニラ棒を沈めてゆっくりと煮立て、此の間に脇で卵黄と砂糖を白くムース状に成るまで攪拌して、皿に掻き混ぜながら煮立ったミルクを注ぎ、再度鍋に全部戻して、とろ火に掛けて、木へらで鍋底を掻きながらトロミが出るまで火を入れ(84度前)、即サラダ鉢にストレーナで漉し移し、掻き混ぜながら冷ます
*コメント:テリーヌは28×10×7cmサイズか最適で、層も両端入りの、三層くらいが最適で実質二層、テリーヌからはみ出すような作り方をすると、端が乾いて、其処が当たった人は不快に成るので、無理な操作は禁物です
Pr?paration de la cr?me anglaise : 
Fendre la gousse de vanille, la mettre dans le lait et faire bouillir. Pendant c temps fouetter les jaunes avec le sucre. Quand le lait est chaud le verser en remuant sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer avec une cuill?re en bois jusqu'? ?paississement de la cr?me ( ne pas d?passer 84 ° pour que les jaunes ne coagulent pas ). Quand la cr?me a ?paissi la verser aussit?t dans un saladier et laisser refroidir. 
Conseils : j'ai utilis? un moule ? cake de 28 cm de long sur 10 de large ( dimensions int?rieures du moule ), hauteur 7 cm. Il n'?tait pas assez haut pour mettre toute la pr?paration, et faire comme sur le mod?le 2 couches de chocolat et 3 de biscuits. J'ai donc gliss? tout le tour du moule du carton fort recouvert d'aluminium, ce qui explique la l?g?re d?marcation que l'on voit sur le c?t? de la terrine sur les photos. Quand je parle de biscuits moelleux c'est qu'il faut qu'ils ne soient pas un peu s?ch?s, ce qui arrive quand les biscuits sont un peu anciens. Il faut bien tasser la terrine et pour le service faire des tranches pas trop fines et s'aider d'une pelle ? g?teau. Pour la derni?re couche de biscuits les mettre c?t? plat sur le dessus.
プラランは写真を添えて置きましたが、手軽に買えるので、小袋を幾つか用意して、乾燥した状態のいい物で対応したい物です、写真の物は、アーモンドとヘーゼルナッツの刻みに絡めるの衣が着せて有ります、色々な甘味のし上がりに、何時でも便利に活用できます
Pralin type Vahin?(Sachet de 100 g.):M?lange gourmand d’amandes et de noisettes finement hach?es, enrob?es d’un fin caramel, le pralin Vahin? permet de garnir ou de d?corer avec originalit? et craquant les g?teaux, entremets ou glaces.

「バターナッツ南瓜・リンゴ・ヘーゼルナッツのマフイン」
Moelleux butternut, pomme et noisette
http://www.epicesetmoi.be/2012/10/moelleux-butternut-pomme-sesame.html 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/11/13/28372499.html 
Pr?paration下拵え : 25 mn  Cuisson調理 : 55 mn 
Les ingr?dients pour 8 moelleux :   材料
175 g de courge butternut         瓢箪南瓜 175g
1 pomme ? cuire ( j'ai mis une canada )   紅玉 1個
50 g de beurre demi)sel          減塩バター 50g
1 gousse de vanille             バニラ棒 1本
100 g de sucre cassonade         粗糖 100g
2 oeufs                  卵 2個
5 cl de jus d'orange press?e        フレッシュオレンジジュース 5cl
100 g de farine              粉 100g
50 g de noisettes en poudre         粉末ハシバミ 50g
1/2 sachet de levure            ベーキングパウダー 1/2包
1/2 c ? c de cannelle            シナモンパウダー 1/2小匙
1/2 c ? c de gingembre n poudre       生姜パウダー 1/2小匙
Beurre et farine pour les moules       型用塗りバター・打ち粉
Sucre glace pour la d?coration       最終化粧用粉糖

瓢箪南瓜の皮を剥き、種を外して果肉175gを小口に切り、バターと少量の水で炒め蒸し(20分間)完全に煮緩んだら、フォークで突き崩して置く
リンゴの皮を剥き、芯、種を外してダイスにし、バニラ棒は縦に裂き、ペテナイフの背先で種を扱き出す
サラダ鉢に卵、南瓜を炒め煮にした時の、余剰のバター、オレンジジュースを攪拌し、次いで粉を振り込みながら優しく攪拌を続け、更に突き崩した南瓜、粉末ハシバミ、バニラのこそぎ出した種、香辛料も足して、確り混ぜ合せる
マフン型や、小口のケーキ型、シリコンのケース等を用意して、塗りバター、打ち粉をして、上の生地を注ぎ沸け、型の大きさに寄るが、180℃に用意したオーヴンで35分間で、綺麗な狐色に焼き上げ、供卓には確り粉糖を篩い撒き、Arbois blancを添えて、御給仕する
D?tailler 175 g de courge butternut ?pluch?e en morceaux et les faire cuire 20 mn avec le beurre fondu et un fond d'eau ? couvert jusqu'? ce que la chair soit bien molle. ?goutter les morceaux en gardant le beurre fondu et les mixer pour obtenir une pur?e ( j'ai ?cras? soigneusement avec une fourchette, moins de vaisselle ) ). ?pluche la pomme et la couper en petits d?s. 
Fendre la gousse de vanille dans la longueur et r?cup?rer les grains avec la pointe d'un couteau. 
Dans un saladier m?langer le cure et les oeufs puis ajouter le beurre fondu et le jus d'orange. Incorporer ensuite la farine, la pur?e de butternut, les noisettes en poudre, les grains de vanille et les ?pices. Bien m?langer pour obtenir une p?te homog?ne. Ajouter les d?s de pomme et m?langer. 
Beurrer et fariner des petits moules s'ils ne sont pas en silicone ( j'ai pris des moules ? muffins ) et y r?partir la pr?paration. Enfourner 35 mn ? four pr?chauff? ? 180° ( adapter suivant le four ) jusqu'? ce que les g?teaux soient bien dor?s. Pour le service saupoudrer de sucre glace ( je ne l'ai pas fait ). 
Vin conseill? : un Arbois blanc
  「青森のおかんのりんごと栗南瓜タルト」
tartelettes rustiques pomme potimarron

Pr?paration下拵え15 min Cuisson調理30 min
Ingr?dients 6 Personne(s) 材料
150 g de farine semi-compl?te   セミタルト用配合粉 150g
40 g semoule de bl?        挽き割り小麦粉 40g
1 pinc?e de sel          塩 1摘み
50 g de sucre           砂糖 50g
100 g de beurre froid        バター 100g
50 ml d'eau glac?e         氷水 50ml
2 pommes             リンゴ 2個
Quelques lamelles de potimarron   栗南瓜果肉輪切 適宜

サラダ鉢に粉、挽き割り小麦粉、塩、砂糖を篩い合わせ、冷たいダイスカットバターを加えて、先ず揉み合せ、次いで掌で摺り合わせ、粒子状にして、小山に盛り上げて、頂きに窪みを作り、其処に氷水を注ぎ、周りの粉を巻き込み、練らないで畳み合わせる様に、粘りを出さないで合わせパイ生地に纏め、玉にしてラップで包み、冷蔵で安定させ、次いで8等分(35-40g)に分割し、オーヴンを180度にせっとする
パイ生地は、円盤に延ばし揃え、ポーション用のケーキ用セルクルに覆い被せ、各生地の中くぼみに、リンゴのカルチェ、栗南瓜の輪切を均して盛り込み、せるくるの外に食み出している、パイ生地を内側エ折り返して開花途中の蕾上に仕立てて、塗り卵を刷毛で擦り、オーヴンに入れて30分間で狐色に焼き上げる
Pr?paration :1Dans un saladier, versez la farine, la semoule , le sel et le sucre. M?langez grossi?rement ? la main puis ajoutez le beurre froid coup? en petits cubes. M?langez au reste des ingr?dients jusqu'? ce que le m?lange fasse un sable grossier. Ajoutez l'eau glac?e et incorporez-la au m?lange en le travaillant juste ce qu'il faut pour former une boule de p?te.2Transvasez la p?te sur un plan de travail l?g?rement farin? et divisez-la en 8 morceaux de m?me poids (35 ? 40g).3Pr?chauffez le four th 6 (180°C).4Sur le plan de travail farin?, ?talez finement les disques de p?te en ronds. D?posez au centre des lamelles de pommes et de potimarron puis rabattez la p?te sur tout le tour en faisant des petits plis au fur et ? mesure.5Transf?rez les tartelettes sur une plaque de cuisson. 6Enfournez 30 min environ.
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       「柔らかフレッシュ葡萄ケーキ」
柔らかフレッシュ葡萄ケーキ編集する全体に公開 2013年09月24日21:20
http://www.evacuisine.fr/archives/2012/09/24/25109043.html
Moelleux aux raisins blancs
美味しい葡萄の季節が着ました、フレッシュ葡萄の焼き菓子を今日まで、見たことも、食べた事も無かった事に気ずき、急に試してみたくなり、やって見て、吃驚、驚異的な美味しさです
C'est la saison du raisin ! On en trouve partout et il est vraiment d??licieux ! J'ai eu l'id??e d'en mettre dans des petits molleux, car je n'avais jamais cuisin?? avec du raisin frais. C'est vraiment une bonne id??e, le raisin cuit c'est terrible !
Ingr??dients : (pour 2 grands moelleux) 材料(大二台分)
- 20 raisins blancs            マスカット 20粒
- 50 g de beurre             バター 50g
- 50 g de sucre en poudre         グラニュウ糖 50g
- 80 g de farine              粉 80g
- 1 pinc??e de levure chimique        ベーキングパウダー 1包
- 2 C??S de lait              ミルク 2大匙
- 25 g de p??pites de chocolat        粒チョコ 25g
- 2 oeufs                 卵 2小

サラダ鉢に砂糖と卵を攪拌して白く空気を含ませて、其処え溶かしバター
を含ませ、更にゆっくり掻き混ぜながら粉・ベーキングパウダーを篩い込み、良く混ぜてから、ミルクを垂らし掻き混ぜる
耐火性銘々平小鉢に薄くバターを塗り、濯いで、拭ったフレッシュ葡萄を好みに盛り込み、上から上記の生地を注ぎ覆い、粒チョコヲ振り撒き、予め用意した180度のオーヴンに入れて25分間、綺麗な狐色にこんがりと焼き上げ、取り出して、冷めて、味がシットリと纏った処で、御給仕する
日本人は、葡萄は皮や、種をほきだすものと思っているが、欧米で、会食していて、葡萄を食べて、ぺっぺと皮や、種を吐き出したら、強烈なブーイングを喰らうから、ご注意ください、種・皮を食べて、初めて旨味が口、喉越しに味わえるのです
Recette :
Faites fondre le beurre. Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec le sucre en poudre et ajoutez le beurre fondu. Ajoutez la farine et la levure chimique. M??langez bien et ajoutez le lait.
Beurrez des petits moules ?? cr??me br??l??e et d??posez les raisins pr??alablement rinc??s sous l'eau froide et essuy??s.
Versez la p??te par-dessus. Saupoudrez de quelques p??pites de chocola
Cuisson :
Faites cuire les moelleux pendant 25 mn ?? 180°. Ils doivent ??tre bien dor??s. Laissez refroidir avant de les manger.
Variante : Versez la p??te dans des moules ?? muffins ou faites double dose et versez la p??te dans un moule ?? cake !
Un d??licieux petit gratin d'automne !





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