フランス料理レシピ・翻訳・4000萬のグルメ礼賛レポート

今日のフランスの料理感覚を敏感に追従、詮索を日々に課して、楽しみませんか !!!!!

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    「プチサブレに飾った、ヴァニラカラメルパイン」
CARAMEL ,ANANAS ET MOUSSE VANILL?E SUR FOND DE PETITS SABL?S
Ingr?dients :      材料
Pour le caramel       カラメル材 
100 gr de sucre         砂糖 100g
30 gr de beurre         バター 30g
Pour le fond de sabl?     プチサブレ材
1 boite de petits sabl?s bretons  ブルタニューノプチサブレ缶 1個
30 gr de beurre         バター 30g
1 cuill?re ? soupe de farine    粉 1大匙
Pour la mousse ? la vanille   ヴァニラムース材
25 cl de cr?me liquide enti?re   全乳生クリーム 25cl
2 cuill?re ? soupe de sucre glace  粉糖 2大匙
1 gousse de vanille        ヴァニラ棒 1本
Pour l’ananas        パイナップル材
Bo?te ananas en tranches     シロップ煮輪切パイン缶
2 cuill?res ? soupe de rhum ambr? 琥珀色ラム酒 2大匙
1 sachet de sucre vanill?      ヴァニラ糖 1包
1 cuill?re ? caf? de cannelle moulue シナモンパウダー 1小匙

Pr?parer le caramel : カラメルを仕掛ける; バターをダイスに切
小鍋に砂糖と水少々を仕込んで、火に掛け、ゆっくりと絡めるに黄金色になるまで焦がして行き、上のダイスバターを加えて、揺すり、確り混ぜ合せ、平パイペンに流して、冷ます
Couper le beurre en d?s.
Faire chauffer ? feu doux le sucre avec une petite cuill?re ? soupe d’eau.
Lorsque le sucre prend une couleur ambr?e retirer du feu.
Verser le beurre et bien m?langer.
?taler finement sur une plaque et laisser refroidir.

Pr?parer le fond de tarte :並行して台座のタルトにかかる:オーヴンを180度にセットし、サブレビスケを袋に入れて、叩き、細かく砕き、溶かしバターと粉に合わせて、練りパイ生地状にして、ケーキ用セルクルに数だけ均等に分けて入れ、突き固め、オーヴンテで15-20分間焼き固めて、外して置く
Pr?chauffer le four ? 180°
Bien ?craser les sabl?s.
M?langer avec le beurre fondu et un peu de farine jusqu’? former une p?te.
?taler et utiliser des cercles pour former des fonds de tarte.
Mettre au four pendant 15 ? 20 minutes.
R?server.

Pr?parer la mousse vanill?e au siphon :エスプマサイホンにヴァニラムースを仕掛ける:サラダ鉢に生クリームと粉糖を混ぜ合わせ、縦に裂いたヴァニラ棒を加えて、木へらで掻き混ぜ馴染ませて、シノアで絞り漉し、エスプマサイホンに仕込み、パッキンを?まして、ガスボンベをセットして、冷蔵で待機する
Bien m?langer la cr?me liquide et le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille ouverte et laisser infuser un moment.
Passer la mousse au chinois et verser dans le siphon.
Introduire une cartouche de gaz avant de r?server au frais.

Pr?parer l’ananas :パイナップルに掛る:輪切パイナップルを半円に切り揃え、広めのフライパンにバターを煮立て、端が少し焦げ始めたらパイナップルを入れてシナモンパウダーを振り撒き、カラメリゼして、熱い銘々皿を用意して写真の様に可愛く盛り飾り、御給仕する
D?couper les tranches en deux.
Faire po?ler dans un peu de beurre avec du rhum et de la cannelle.

Il ne reste plus qu’? dresser l’assiette et ? se r?galer.
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           「リンゴ酒の果実スープ」
          Soupe de fruits au sirop de Cidre
http://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/soupes-sucrees-13788.aspx
http://madame.lefigaro.fr/recettes/pommes-pochees-cidre-150212-215800

Quantit?? 6 Personne(s)
Pr??paration下拵え25 min  Cuisson調理20 min  Repos冷蔵待機15 min
Ingr??dients           材料
6 figues fra??ches           新鮮無花果 6個
4 pommes Granny Smith        紅玉 4個
4 poires               洋梨 4個
1 grappe de raisin blanc et 1 de noir  巨砲・マスカット 各1房
250 g de mirabelles          アサマベリー 250g
1 orange              オレンジ 1個
100 g de sucre            グラニュウ糖 100g
1 l de Cidre d’Automne        リンゴ新酒 1000cc
1 citron               レモン 1個
1 b??ton de cannelle          シナモンステッキ 1本
1 gousse de vanille          バニラ棒 1本

鍋にリンゴ酒・砂糖・シナモン棒・縦に裂いたバニラ棒を一旦煮立て、弱火で10分間香を抽出し、冷ましておく
並行して・無花果を濯ぎ、拭い、縦に半割りにし、リンゴ・洋梨の皮を剥き、芯・種を除き縦に六つ割りにし、レモンジューに塗し、アサマベリの種が気になるのは抜き、葡萄葉房を外す
これ等果実を、鍋に仕込み、上記のシロップを注ぎ、そっと煮立て、静かに10分間煮馴染ませ、其の侭冷まし、次いで冷蔵で、安定させる
写真の様に、銘々ガラス小鉢に盛り込み、可愛いフィナンシエールを添えてお勧めする
Pr??paration  :1Dans une casserole, pr??parez le sirop avec le Cidre d’Automne, le sucre, le b??ton de cannelle et la vanille qu’on aura au pr??alable fendue. 2Portez ?? ??bullition puis laissez fr??mir pendant 10 minutes. Laissez refroidir. 3Lavez et coupez les figues en deux. 4Pelez et coupez les pommes et poires en quartier, citronnez-les. 5D??noyautez les mirabelles et ??grappez le raisin. 6Mettez les fruits dans la casserole avec le sirop et faites pocher pendant 10 minutes ?? feu doux. 7Laissez refroidir puis mettez au frais.
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Astuces
pour Soupe de fruits au sirop de Cidre
Servez avec de petits financiers.
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         「リンゴのリンゴ酒蒸し」
         Pommes poch??es au cidre

Pr??paration 下拵え: 15min / Cuisson調理 : 30min
Ingr??dients :Couverts : 4 Personnes  材料
6 pommes reinettes           紅玉 6個
1 bouteille de cidre d’Automne ou brut   リンゴ酒 750cc
1/2 citron                レモン 1/2個
100 g de sucre en poudre         グラニュウ糖 100g
50 g de poudre de noisette         ハシバミパウダー 50g
une branche de romarin          ローズマリ 1小枝
2 anis ??toil??s               八角 2個
50 gr de raisins secs            ドライレーズン 50g
100 g de cr??me fra??che d’Isigny ?? 35%    生クリーム 100g
4 cl de Calvados Hors d’Age         カルヴァドス 4cl

りんごの皮を剥き、縦に櫛切りにして、芯、種を外シ、レモンジューに塗し、小鍋にリンゴ酒と砂糖を火に掛け、煮立って来たら、上のリンゴを入れ、極弱火にして、20分弱、未だ硬さが幾分残る程度に火を通し掬い出し、温かくキープする、
後鍋にハシバミパウダー・ローズマリ・ドライレーズン・八角を加えて、3/4に煮寄せ、生クリームを足し、カルバドスを注入し、温かく取って置いたリンゴを戻し、温かい状態で、今秋のリンゴ酒を添えて、御給仕する
Recette :Tailler les pommes en 4 quartiers, et les peler en laissant un mince filet de peau en bordure, citronner.
Faire chauffer le Cidre d’Automne (ou brut) avec le sucre.
?? la premi??re bulle, plonger les pommes et pocher ?? tr??s petits fr??missements pendant +/- 20 min, les quartiers doivent rester int??gres.
Retirer les pommes et r??server au chaud.
Incorporer la poudre de noisette, le romarin, les anis ??toil??s et les raisins dans le cidre de cuisson, et r??duire des 3/4.
Incorporer doucement la cr??me fra??che, parfumer au Calvados et verser cette sauce parfum??e sur les fruits.
Accompagnements  :?? d??guster avec du cidre brut






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          「フランボワーズのミルク粥」
Riz au lait aux framboises 
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2013/09/18/27996029.html 
Pr?paration 下拵え: 15 mn  Cuisson調理 : 40 mn environ 
Les proportions sont pour 4 verrines  材料(ミルク粥は余剰になる)
Les ingr?dients pour le riz au lait : 粥材
1,1 l de lait             ミルク 1100cc
150 g de riz rond           無洗米 150g
1 belle gousse de vanille       バニラ棒 1本
125 g de sucre            砂糖 125g
Pour la garniture :        具材
Coulis de framboises :      フランボワーズソース材
250 g de framboises         フランボワーズ 250g
50 g de sucre ? adapter        砂糖 50g(果実熟糖度含味要)
1 trait de jus de citron         レモンジュー 適宜
Framboises : 5 par verrine     飾りフランボワーズ5個/鉢当
Quelques myrtilles         雨間葡萄 適宜
Feuilles de menthe         ミント葉

ミルク粥を仕掛ける: 少し大きめの鍋にミルクを仕込み、縦に裂き目を入れたバニラ棒を入れ、ゆっくりと煮立て、次いで無洗米を注ぎいれ、木へらで掻き混ぜながら、再度煮たて、火を調節し3/4にずらし蓋をして、時々掻き混ぜながら極静かに煮進め、此処で砂糖を入れて、柔らかくシットリとクリーミーで適度な濃度の有る感触に40分間程掛けて煮膨らませ、火を止め、バニラ棒を取り除き、軽く掻き混ぜ、室温でゆっくりと冷ます
Pr?paration du riz au lait : Mettre le lait dans une grande casserole avec les graines de la gousse de vanille et la gousse elle-m?me. Faire bouillir le lait et ajouter alors le riz non lav?. M?langer avec une cuill?re en bois et attendre que le lait fr?misse, baisser alors le feu et mettre un couvercle sur les 3/4 de la casserole. Il faut que le riz cuise vraiment tout doucement. M?langer de temps en temps. Compter 40 mn environ pour la cuisson. Quand le lait a ?paissi et est cr?meux et que les grains de riz sont bien gonfl?s et moelleux ajouter alors le sucre. M?langer et retirer la gousse de vanille. Laisser refroidir le riz au lait dans un saladier ? temp?rature ambiante.
並行してフランボワーズソースも仕掛ける: フランボワーズと砂糖をミキサーでピユレに挽き、ストレーナで漉し、種をはずし、銘々ガラス小鉢底に上品にミルク粥を敷き、次いでフランボワーズソースを注ぎ、粥、ソースと交互に盛り敷き、最終、フランボワーズ、アサマベリー、ミント葉で飾り付けて即、御給仕するか、冷蔵で冷たく待機してお勧めする
コメント:一層クリーミーで滑らかさを追及するなら、ホイップクリームを好みに混入する事でマイルドに成るが、上品過ぎて、味わいは減退する、其の分は果実を増やして、輪郭を強化すればよいし、季節や入荷食材で、木説果実を享楽すればよい 
Pr?parer le coulis de framboises en mixant les framboises avec le sucre et un peu de citron puis filtrer ? la passoire ?tamine pour retirer les graines. 
Mettre une couche de riz au lait refroidi dans les verrines, verser dessus d?licatement un peu de coulis de framboises. Refaire une couche de riz au lait puis ? nouveau du coulis. D?corer avec des framboises, des myrtilles et une feuille de menthe. Servir aussit?t ou garder au frais. 
Un petit truc si vous voulez un riz encore plus cr?meux, ajoutez 10 cl de cr?me liquide mont?e en chantilly une fois que le riz au lait est refroidi. 
Vous pouvez bien s?r adapter cette recette avec plein de fruits que ce soit des fruits rouges ou des abricots quand c'est la saison.
      「ミックスレッドフルーツグラタン」イメージ 1http://www.recettes-de-leyre-et-d-ailleurs.fr/2011/05/24/gratin-de-fruits-rouges-a-la-verveine-de-jean-sulpice/ 

Gratin de fruits rouges ? la verveine d'apr?s Jean Sulpice 

Pr?parer la compote et la cr?me la veille 
(前日に果実コンポート・ベースソースの用意をお勧めします)
Pr?paration 下拵え:30 mn  Cuisson 調理: 35 mn 
Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料
200 g de fraises         苺 200g
125 g de framboises       フランボワーズ 125g
125 g de myrtilles        浅間葡萄 125g
125 g de m?res         ブラックベリー 125g
Pour la compote de rhubarbe : 大黄コンポート材
4 tiges de rhubarbe        大黄(ルバーブ) 4茎
3 c ? s de sucre         砂糖 3大匙
3 c ? s d'eau           水 3大匙
Pour le gratin:        グラタンソース材
33 cl de lait           ミルク 33cl
1 poign?e de verveine fra?che   フレッシュクマツズラ 1掴み
40 g de sucre          砂糖 40g
6 oeufs ( 6 blancs et 4 jaunes )   卵 6個(卵白6・卵黄4)
Sucre glace           粉糖

イメージ 2ルバーブを洗い、荒く筒切りにし、鍋に水、砂糖と仕込み、10-15分間中火で煮解き、其の侭冷ます
小鍋にミルクを煮立て、クマツズラを投げ入れて、火からはずし、15分間色・香を抽出する
並行して、ボールに卵黄・20g砂糖を攪拌し、此れに、上のクマツズラミルクを濾し注ぎ,火に戻して中火で、木へらで鍋底を掻きながら、液温84度、綺麗な濃度を出して、火からはずし、掻き混ぜながら冷まし、ラップで落し蓋をして、冷蔵保存するイメージ 3Rincer et couper en tron?ons la rhubarbe. La cuire avec le sucre et l'eau ? feu moyen jusqu'? ce qu'elle se d?lite ( 10-15 mn ). Laisser refroidir. 
Porter le lait ? ?bullition et y faire infuser la verveine dans le lait hors du feu pendant 15 mn. 
Pendant ce temps fouetter les jaunes avec 20 g de sucre. Puis filtrer le lait et le verser sur les jaunes en m?langeant et faire cuire ? feu doux en remuant constamment. D?s que la cr?me ?paissit ( vers 84 ° ) la verser dans un saladier pour la faire refroidir. Attention de ne pas faire coaguler les jaunes en chauffant trop. Une fois la cr?me refroidie, la mette au r?frig?rateur. 
供卓時が来たら、冷蔵の卵白に残り砂糖を加えて、攪拌し泡雪に立てて、上のクマツズラクリームアングレーズを卵白を掬い上げる様に気泡を苛めない様に手早く掻き混ぜて・・・・
可愛い耐火性銘々平小鉢に一重にルバーブコンポートを敷き、手持ちのレッドフルーツを
イメージ 4
其の上に散りばめて、クマツズラアングレーズソースを覆い掛け、予め220度に用意したオーヴンに入れて5-7分間で写真の様に、優しい焼き面を付けて、粉糖を篩い撒き、即、御給仕する、優しい酸味の甘味で夏向きですが、フランボワーズのシャーベットを添えてお勧めすれば、より夏向きで、何方にも納得の逸品に成ります
Pour le service monter les blancs en neige avec le reste de sucre et les incorporer d?licatement ? cr?me anglaise. 
Dans 6 ramequins d?poser 1 c ? s de compote de rhubarbe, r?partir les fruits rouges et couvrir d'appareil ? gratin. Passer au four pr?chauff? ? 220° 5 ? 7 mn en surveillant. Saupoudrer de sucre glace et servir imm?diatement. 
J'ai fait le gratin dans un plat unique ? vous de choisir ce que vous pr?f?rez. Ce gratin peut ?tre accompagn? d'un sorbet ? la framboise.
 (写真8枚)

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