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「プチサブレに飾った、ヴァニラカラメルパイン」
CARAMEL ,ANANAS ET MOUSSE VANILL?E SUR FOND DE PETITS SABL?S Ingr?dients : 材料 Pour le caramel カラメル材 100 gr de sucre 砂糖 100g 30 gr de beurre バター 30g Pour le fond de sabl? プチサブレ材 1 boite de petits sabl?s bretons ブルタニューノプチサブレ缶 1個 30 gr de beurre バター 30g 1 cuill?re ? soupe de farine 粉 1大匙 Pour la mousse ? la vanille ヴァニラムース材 25 cl de cr?me liquide enti?re 全乳生クリーム 25cl 2 cuill?re ? soupe de sucre glace 粉糖 2大匙 1 gousse de vanille ヴァニラ棒 1本 Pour l’ananas パイナップル材 Bo?te ananas en tranches シロップ煮輪切パイン缶 2 cuill?res ? soupe de rhum ambr? 琥珀色ラム酒 2大匙 1 sachet de sucre vanill? ヴァニラ糖 1包 1 cuill?re ? caf? de cannelle moulue シナモンパウダー 1小匙 Pr?parer le caramel : カラメルを仕掛ける; バターをダイスに切 小鍋に砂糖と水少々を仕込んで、火に掛け、ゆっくりと絡めるに黄金色になるまで焦がして行き、上のダイスバターを加えて、揺すり、確り混ぜ合せ、平パイペンに流して、冷ます Couper le beurre en d?s. Faire chauffer ? feu doux le sucre avec une petite cuill?re ? soupe d’eau. Lorsque le sucre prend une couleur ambr?e retirer du feu. Verser le beurre et bien m?langer. ?taler finement sur une plaque et laisser refroidir. Pr?parer le fond de tarte :並行して台座のタルトにかかる:オーヴンを180度にセットし、サブレビスケを袋に入れて、叩き、細かく砕き、溶かしバターと粉に合わせて、練りパイ生地状にして、ケーキ用セルクルに数だけ均等に分けて入れ、突き固め、オーヴンテで15-20分間焼き固めて、外して置く Pr?chauffer le four ? 180° Bien ?craser les sabl?s. M?langer avec le beurre fondu et un peu de farine jusqu’? former une p?te. ?taler et utiliser des cercles pour former des fonds de tarte. Mettre au four pendant 15 ? 20 minutes. R?server. Pr?parer la mousse vanill?e au siphon :エスプマサイホンにヴァニラムースを仕掛ける:サラダ鉢に生クリームと粉糖を混ぜ合わせ、縦に裂いたヴァニラ棒を加えて、木へらで掻き混ぜ馴染ませて、シノアで絞り漉し、エスプマサイホンに仕込み、パッキンを?まして、ガスボンベをセットして、冷蔵で待機する Bien m?langer la cr?me liquide et le sucre glace. Ajouter la gousse de vanille ouverte et laisser infuser un moment. Passer la mousse au chinois et verser dans le siphon. Introduire une cartouche de gaz avant de r?server au frais. Pr?parer l’ananas :パイナップルに掛る:輪切パイナップルを半円に切り揃え、広めのフライパンにバターを煮立て、端が少し焦げ始めたらパイナップルを入れてシナモンパウダーを振り撒き、カラメリゼして、熱い銘々皿を用意して写真の様に可愛く盛り飾り、御給仕する D?couper les tranches en deux. Faire po?ler dans un peu de beurre avec du rhum et de la cannelle. Il ne reste plus qu’? dresser l’assiette et ? se r?galer. |
ジャム・コンフィ
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「リンゴ酒の果実スープ」 |
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「ミックスレッドフルーツグラタン」
Gratin de fruits rouges ? la verveine d'apr?s Jean Sulpice Pr?parer la compote et la cr?me la veille (前日に果実コンポート・ベースソースの用意をお勧めします) Pr?paration 下拵え:30 mn Cuisson 調理: 35 mn Les ingr?dients pour 6 personnes : 材料 200 g de fraises 苺 200g 125 g de framboises フランボワーズ 125g 125 g de myrtilles 浅間葡萄 125g 125 g de m?res ブラックベリー 125g Pour la compote de rhubarbe : 大黄コンポート材 4 tiges de rhubarbe 大黄(ルバーブ) 4茎 3 c ? s de sucre 砂糖 3大匙 3 c ? s d'eau 水 3大匙 Pour le gratin: グラタンソース材 33 cl de lait ミルク 33cl 1 poign?e de verveine fra?che フレッシュクマツズラ 1掴み 40 g de sucre 砂糖 40g 6 oeufs ( 6 blancs et 4 jaunes ) 卵 6個(卵白6・卵黄4) Sucre glace 粉糖 小鍋にミルクを煮立て、クマツズラを投げ入れて、火からはずし、15分間色・香を抽出する 並行して、ボールに卵黄・20g砂糖を攪拌し、此れに、上のクマツズラミルクを濾し注ぎ,火に戻して中火で、木へらで鍋底を掻きながら、液温84度、綺麗な濃度を出して、火からはずし、掻き混ぜながら冷まし、ラップで落し蓋をして、冷蔵保存する Porter le lait ? ?bullition et y faire infuser la verveine dans le lait hors du feu pendant 15 mn. Pendant ce temps fouetter les jaunes avec 20 g de sucre. Puis filtrer le lait et le verser sur les jaunes en m?langeant et faire cuire ? feu doux en remuant constamment. D?s que la cr?me ?paissit ( vers 84 ° ) la verser dans un saladier pour la faire refroidir. Attention de ne pas faire coaguler les jaunes en chauffant trop. Une fois la cr?me refroidie, la mette au r?frig?rateur. 供卓時が来たら、冷蔵の卵白に残り砂糖を加えて、攪拌し泡雪に立てて、上のクマツズラクリームアングレーズを卵白を掬い上げる様に気泡を苛めない様に手早く掻き混ぜて・・・・ 可愛い耐火性銘々平小鉢に一重にルバーブコンポートを敷き、手持ちのレッドフルーツを 其の上に散りばめて、クマツズラアングレーズソースを覆い掛け、予め220度に用意したオーヴンに入れて5-7分間で写真の様に、優しい焼き面を付けて、粉糖を篩い撒き、即、御給仕する、優しい酸味の甘味で夏向きですが、フランボワーズのシャーベットを添えてお勧めすれば、より夏向きで、何方にも納得の逸品に成ります Pour le service monter les blancs en neige avec le reste de sucre et les incorporer d?licatement ? cr?me anglaise. Dans 6 ramequins d?poser 1 c ? s de compote de rhubarbe, r?partir les fruits rouges et couvrir d'appareil ? gratin. Passer au four pr?chauff? ? 220° 5 ? 7 mn en surveillant. Saupoudrer de sucre glace et servir imm?diatement. J'ai fait le gratin dans un plat unique ? vous de choisir ce que vous pr?f?rez. Ce gratin peut ?tre accompagn? d'un sorbet ? la framboise. (写真8枚) |





















































