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Pesto à l'ail des ours...
et plein d'idées pour l'utiliser! 行者大蒜のピストウは、色々な料理のフィニッシュを、千変万化に花開かせます、此の数編でご紹介のパスタや、リゾットでも、イタリア人も仰天、行者大蒜の花をエキスに仕立てた物もすばらしいし、優しい新芽をベースに仕込んだ物も、素晴しい芳香を醸し、華・新芽の遣い合わせも、筆舌には尽くし難い出来映えが得られます、 世界には各地で固有のドレッシングや、垂が、郷土史と共に確立されていますが、其の逸品、一品にこのピストウを試して下さい、
端的に、ピユレ芋や、ピユレ野菜で試して下さい、
或は、肉、魚、野菜の下処理の漬け込み、バーベキューのマリネ材や上がりのソース味の仕上げに、重複しますがパスタや、炊き込みご飯の隠し味に、突き出しや、先付け、燻製肉や干し肉、山羊チーズやチーズフォンデユー鍋、ピッザ・・・・・、何にでも絶対にマッチし、千倍も旨みが昇華します
おばあちゃんの仕込んだ手間隙の極限の野菜汁に、一垂のピストウが入ると、冥土の土産かと、感激の涙が出る旨さに成ります
De l'ail des ours, toujours de l'ail des ours...
Après les gnocchi et le risotto, on reste en Italie avec le pesto. Á réaliser au choix avec 100% des fleurs ou 100% des feuilles ou un mix des deux. Le goût est légèrement différent selon. Le 100% fleur étant plus délicat. Á tester! Ultra simple et rapide, j'en prépare un grand pot que je conserve au frais pour m'en servir de 1000 façons: •dans les vinaigrettes •dans une purée de pomme de terre ou de légume •pour mariner des viandes ou poissons au BBQ •avec des pâtes (recette à venir), des gnocchi ou du riz •à l'apéro avec des grissini ou sur des crostini avec un peu de fromage frais ou du chèvre chaud •sur un tomates-mozza 焼きたてのトーストカナッペに、一塗り、 肉、鶏、魚のグリラーにも最適、繊細な仔羊や白身魚にも、出過ぎずに、絶妙にマッチします、濃厚な肉汁ソースや、ソフトなクリームソースに、ワイルドに、エレガンスに、貴女の思考を越え、趣向も超えて、演出が展開できます •sur un burger maison de boeuf, de veau, de volaille,...
•pour une cuisson en croûte sur de l'agneau ou un poisson blanc •pour une sauce express (avec un steak par exemple, je déglace la poêle avec la crème fraîche et j'ajoute 1 cs de pesto) ...bref, c'est infini! I'm a wild garlic lover, I said ;-) (edit 26/05: ma recette de pâte au pesto d'ail des ours - Penne alle Cime di Rapa, salsiccia e pesto all'aglio selvatico (pesto à l'ail des ours) 行者大蒜ピストウの配合 PESTO à l'AIL DES OURS Pour 1 pot: 1パック分 •100 g d'ail des ours (fleurs ou feuilles, ou les deux) 行者大蒜花 or 新芽 or 両方 100g •40 g de pignons de pin ou d'amandes 松の実 or アーモンド 40g •60 g de pecorino ou de parmesan ペコリノ or パルメザン 60g •1 dl d'huile d'olive オリーヴ油 1dl •poivre, sel 塩 胡椒 ミキサーにオリーヴ油以外を全部仕込み、少しずつオリーヴ油を垂らしながら挽き合わせ、味を調える
Mixez ensemble tous les ingrédients et rajoutez l'un ou l'autre ingrédient selon la texture et le goût désiré. |
付録・ベース
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Frittata de poulet au cèpes
La moitié d'un petit poulet rôti ローストチキン 半羽 3 oignons frais オニオン 3個 200 g de petits cèpes Sサイズセップ 200g 2 petites tomates style olivettes 金柑トマト 2房 2 c à s de persil plat パセリ 適宜 6 oeufs 卵 6個 75 g de parmesan fraîchement râpé 卸しパルメザン 75g 1 c à s d'huile d'olive オリーヴ油 1大匙 Sel et poivre du moulin 塩 挽き胡椒 ローストチキンは骨を外し、大きめのダイスに切り、パセリは濯いで、葉を摘みアッセ、、セップか掃除して、削ぎ切り、、トマトは水平に割って、種を抜き、好みでもう半割りにする、オニオンは皮を剥き粗刻み
先ずオニオンをオリーヴ油で炒め、セップを足して、炒め、香が発って来たら、トマトを加え、茸・トマトの汁気を飛ばす様に強火で煽り、次いで、チキン、パセリを加え、卸パルメザンを解きこんだ卵を注ぎ、掻き混ぜながら下味をして、反転出来るまで焼き固めるのに180度オーヴンに入れて、固め、頃合を見て、天地反転させ、御給仕する、上のアドレスで30種のオムレツをご案内しているので、是非参照されたい
Retirer la peau du poulet rôti et le couper en gros dés. Laver le persil et le ciseler. Nettoyer les cèpes et les couper en tranches. Épépiner les tomates et les couper en morceaux moyens. Nettoyer les oignons frais et les hacher grossièrement. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les oignons hachés et les cèpes en mélangeant. Ajouter les dés de tomates et cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Ajouter les morceaux de poulet et le persil. Battre les oeufs à la fourchette, ajouter le parmesan, mélanger et assaisonner. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la frittata soit prise en la retournant à mi-cuisson ( pour la retourner la renverser sur une assiette et la glisser dans la poêle ) ou terminer la cuisson au four préchauffé à 180°( dans ce cas prévoir une poêle qui passe au four ). Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour. |
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上のアドレスが、バスデイパーテイのご招待状です、是非、クリックして、ご参加下さい、ダサく、日本語を添えないで、御招きいたします、
ご堪能下さい
cuisinieAZ.com Chère yoshitugu
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Marinade à la moutarde
Ingrédients :Pour 6 Personne(s) 材料 (6人前) 75 ml de moutarde à l'ancienne アンシエンマスタード 75ml 50 ml de vinaigre de vin rouge 赤ワイン酢 50ml 50 ml d'huile オイル 50ml 1 gousse d'ail hachée fin ニンニクアッセ 1粒分 30 ml de jus de citron レモンジュー 30ml 2 c. à café de romarin ローズマリ 2小匙 1 c. à café de tabasco タバスコ 1小匙 Préparation 混ぜるだけ:冷蔵保存一ヶ月可 Mélangez tous les ingrédients.Placez au frais au moins 1h. ----------------
Pesto
Ingrédients :Pour 4 Personne(s) 4人前材 50 g de basilic frais フレッシュバジル 50g 100 g de parmesan パルメザン 100g 100 g de pignons de pin 松の実 100g 2 gousses d'ail ニンニク 2粒 huile d'olive オリーヴ油 sel, poivre 塩 胡椒 *作り方 :材料を全部ミキサーに仕込み、挽き合わせ、パスタ等と合わせる時は、適度に、茹で麺汁で溶いて合わせる、絡みやすい螺旋麺等で頂くと、顕著に良さが判る Préparation :Passez les ingrédients au mixeur, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Diluez avec un peu d’eau, servez avec des pâtes torsades. ----------------
Sauce tartare rapide
Ingrédients :Pour 4 Personne(s) 4人前材 2 jaunes d'oeufs cuits durs ボイルエッグ卵黄 2個 4 cornichons 酢漬け小胡瓜 4本 1 échalote エシャロット 1個 2 feuilles d’estragons hachés エストラゴン葉アッセ 2葉分 1 c. à soupe de persil haché パセリアッセ 1大匙 3 c. à soupe de câpres hachées ケッパーアッセ 3大匙 2 branches de cerfeuils hachés セルフイユアッセ 2茎分 1 jaune d’oeuf 卵黄 1個 1 c. à café de vinaigre 酢 1小匙 1 c. à café de moutarde マスタード 1小匙 1/4 de l d’huile オイル 250cc sel, poivre 塩 胡椒 作り方 :エシャロットをアッセニし、ボイル卵黄もフォークで突き崩し、サラダ鉢に生卵黄を攪拌し、少しずつオイルを垂らし、固まり過ぎたらマスタードを足して緩め、塩、胡椒、酢、パセリ・セルフイユ・ケッパー・エシャロット・エストラゴンアッセと、崩しボイル卵黄を加え、馴染むまで混ぜ合わせる: ステーキアッセや魚のフライに最適なソースです Préparation :Coupez en morceaux très fins les échalotes. Hachez les jaunes d’oeufs durs grossièrement. Battez le jaune d’oeuf à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux, incorporez un petit filet d’huile, ajoutez l’huile goutte à goutte sans cesser de battre jusqu’à l'obtention d’un mélange crèmeux, onctueux et épaissit.
Incorporez la moutarde et le poivre, le sel, ajoutez à la fin le vinaigre, le persil, le cerfeuil, les câpres, l’échalote, les oeufs durs, l’estragon et mélangez bien. Astuce :Servez cette sauce accompagnée de steak haché ou de poissons frits. |
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Sauce cocktail allégée
Ingrédients :Pour 4 Personne(s) 4人前材 150 g de fromage blanc 0 % de MG MG0%クリームチーズ 150g 2 c. à soupe de ketchup ケチャップ 2大匙 5 gouttes de tabasco タバスコ 5滴 1 jus de citron レモンジュー 適宜 1 c. à soupe de cognac コニャック 1大匙 sel, poivre 塩 胡椒 作り方 :塩・胡椒・タバスコ以外をサラダ鉢に混ぜ合せ、塩、挽き胡椒で味を調え、タバスコはお客を見て、調整する Préparation :Dans un bol, mélangez le fromage blanc, le ketchup, le tabasco (ou 1 c. à café de piment en poudre si vous n’en avez pas), le jus de citron et le cognac (ce n’est pas grave si vous n’en avez pas). Mélangez le tout et assaisonnez. Servez bien frais.
----------- Marinade à l'estragon, miel et moutarde エストラゴン・蜂蜜・マスタート漬け汁
Ingrédients :Pour 4 Personne(s) 4人前材 15 c. à soupe d'estragon haché エストラゴンアッセ 15大匙 10 c. à soupe d'huile d'olive オリーヴ油 10大匙 5 c. à café d'ail haché ニンニクアッセ 5小匙 5 c. à soupe de moutarde forte 辛練瓶マスタード 5大匙 5 c. à café de miel 蜂蜜 5小匙 poivre noir du moulin 挽き黒胡椒 作り方 :上記材料を、ミニロボクープに仕込み、滑らかにピユレに挽き、バーベキューやグリラーに掛ける前の肉に絡め塗、少なくとも3時間、馴染ませて、調理に掛かる、この作法は、鴨、豚、鶏肉に最適です Préparation :Mélangez dans un bol de mixer tous les ingrédients jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Badigeonnez votre viande avec cette marinade au moins trois heures avant de la griller.Astuces :Cette marinade est idéale pour les magrets de canard, le porc et le poulet.
----------- Marinade légère au yaourt ヨーグルト製ソフト漬け汁 Ingrédients :Pour 4 Personne(s) 材料 (4人前) 1 c. à café de moutarde マスタード 1小匙 1 pot de yaourt nature プレーンヨーグルト 1パック 2 échalotes エシャロット 2個 1 gousse d'ail ニンニク 1粒 1/2 citron レモンジュー 1/2個分 or ou 2 c. à soupe de vinaigre ou 2 c. à soupe de ketchup (ワイン酢・ケチャップ 代用可)
1 c. à café d'huile (colza ou olive) オイル 1小匙 (コルザ or オリーヴ油) herbes aromatiques お好み香草 épices 香辛料 sel, poivre 塩 胡椒 作り方 :サラダ鉢にプレーンヨーグルト、レモンジュー、オイル、塩、挽き胡椒、卸ニンニク、エシャロットアッセ、香草(バジル、アサツキ、パセリ)更に、香辛料や、御好きなカレー風味なども・・・・・ レモンジューだと、単に旨みを添いで仕舞う傾向も有るので、クルミやハシバミ風味の酢やケレス、バルザミク酢等や、或いはカクテルソース的な味わいに成るケチャップをレモンに代えるのもお勧めです、お試し頂くと、口馴染が良く、色々に使ってみたい傾向が、自ずと見えてきますので、挑戦をお勧めします
Ajoutez de l'ail ou de l'échalote, une herbe aromatique (basilic, ciboulette, persil ), ou une épice comme le curry. Vous pouvez remplacer le jus de citron par un vinaigre de votre choix (de noix, de noisette, de xérès, balsamique ), ou encore ajouter 1 c. à café de ketchup pour obtenir une sauce cocktail. Comme vous le voyez cette marinade est très "malléable", rapide à faire et peut être utilisée dans de nombreuses circonstances . -------------------------- Marinade provençale allégée Ingrédients :Pour 4 Personne(s) 4人前材料 1 tomate bien mûre 完熟トマト 1個 10 olives noires 種抜き、刻みオリーヴ (ou vertes) dénoyautées concassées (ライプ or グリーン 10粒)
1 ½ gousse d’ail ニンニク 1.5粒 20 g de fromage blanc 0 % MG0%クリームチーズ 20g quelques feuilles de basilic バジル 数葉 1 ½ c. à café de thym タイム摘み葉 1.5小匙 1 c. à soupe d’huile d’olive オリーヴ油 1大匙 sel, poivre 塩 胡椒 作り方 :トマトをガスレンジの炎に炙り、冷水に浸し、拭い、皮を剥き、汁、種を外し、果肉をアッセにし、刻みオリーヴ、卸しニンニク、クリームチーズ、刻みバジル、タイム、オリーヴ油、塩、胡椒を混ぜ合せ、網焼きや、バーベキューに掛る1時間前に、肉に絡めて、ご賞味頂く Préparation :Pelez la tomate et écrasez-la. Hachez finement la demi-gousse d’ail. Dans un bol, ajoutez la tomate, les olives noires concassées, l’ail haché, le fromage blanc, les feuilles de basilic ciselées, le thym, l’huile d’olive et assaisonnez.
Recouvrez votre viande de cette préparation et laissez-la mar
iner au frais pendant 1 heure avant la cuisson.
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Marinade caramélisée 焼鳥垂れもどき
miel : 5 c. à soupe 蜂蜜 5大匙 sauce soja : 5 c. à soupe 醤油 5大匙 jus de citron vert : 2 ライムジュー 2個分 poivre fin 胡椒 作り方 ; 豚腹の様に脂質の強い物は暫く漬けるが、地鶏等、焼鳥の類や、固い白身魚等は、刷毛で垂を塗りながら、焼鳥、蒲焼の要領で、対処する Préparation :Mélangez bien tous les ingrédients dans un bol de mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Laissez mariner au moins 3 heures. |
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