全体表示

[ リスト ]

日本酒について、学ぶ方々が増えてきたようですね。

いろいろと知ると、おもしろい事がたくさん有ります。

そんな中で、ひとつ。

日本酒を調べる際、酸度って気になりますか?
ココ近年の日本酒のブームですかね?酸度が高いものが多く見られます。

酸が高いと、基本キレ良く、きりっと締りのあるお酒になります。
逆に酸度が低いお酒になりますと、いくら日本酒度が高くても、どこかで丸みがあるお酒になります。
日本酒度が高いと辛口!!っというわけにはいかないんですよねぇ。
まぁ、辛口、甘口については、感じ方にも個人差もありますしね。

さて、戻って酸です。

日本酒に含まれる酸の代表的なモノといえば?

まずは、これでしょう。
「乳酸」
 古来より日本酒の腐造から守る為に、先人の知恵、知識、感覚により育まれ、乳酸菌が日本酒を造る上ですげぇー大事!!ってなったんですよ。
 ですので、もちろんですが、山廃・生もと系の昔ながらの造りの日本酒には、多く含まれる酸になります。
 特徴は、穏かな角の立ってない印象の酸。皆さんが知っているヨーグルトの酸です。
 冷やすと、ちょぃとすっぱさが際立つようで、逆に暖めると酸のやさしさが体感出来ます。
【補足?】・・・こやつらを抜群に美味しく燗をつけてくれるお店が、当店近く?人形町の方にあります。ここの日本酒たちも楽しいですよー「ぺし」にて検索。また、当店もお世話になっている佐々木酒店の若旦那の燗もおもしろい。そして、うまい。これまた楽しいお燗を教えてくれます。
どうぞ、ご参考に。
さて、次です。
「コハク酸」
 これは、旨みを伴う酸ですね。貝類とかに良く含まれてる酸です。というと、なんかイメージしにくいですね。
 まぁ、よく言われる日本酒のコクってやつになります。
 また、生魚の臭みを消す効果もあるので、お刺身とかとの相性が良い酸ですね。
【補足】カツオなどに含まれるのが、イノシン酸。昆布、トマトに含まれるのが、グルタミン酸。しいたけなどに含まれるのが、グアニル酸。貝類などに含まれるのが、コハク酸。これらみんな旨み成分ですねぇ。
さぁ、次は、爽快感、さわやかなお酒に含まれてたりする酸たちです。
「りんご酸」
 名の通り、りんご様の酸です。りんごにもいっぱい含まれてます。爽快感のある酸味で、やや刺激的で収斂味のある(しまりのある)酸味が特徴。
 吟醸酒などに多く含まれます。昔、長野県のアルプス酵母っていうのが、よくこやつらを放出して香り高い日本酒が造られてましたね。
 りんご酸は、温度が上がるとちょぃとぼやけたイメージになり、りんご酸たっぷりな香り高い日本酒はあまり温度を上げないほうがいいって言われる理由のひとつかもですね。まぁ、香りと、このさわやかな酸を楽しむのに冷や、常温で呑むといいのかも♪
【補足】日本酒では、良い香りだし、良い酸なわけですが、ワインでは、やや煙たがられてる酸。なので、マロラクティック発酵という製法で、乳酸菌の力を利用し酸味が際立つりんご酸を分解し穏かな酸味の乳酸にかえる製法をとることが有ります。
山形正宗「まろら」って日本酒をご存知ですか?ワインの技法を取り入れた銘柄。どう、リンゴ酸が乳酸に変化したのか気になりますね?なってみましょうw
「クエン酸」
これも、みなさんよくご存知かもしれませんね。レモンなどのかんきつ類によく含まれてます。
酸のイメージもそんな感じ・・よりは、もう少し穏かな印象で、うわ・・すっぱ・・・って感じではなく、爽快感たっぷり。みたいな感じかな?
このクエン酸は、主に麹菌由来で造られます。これも、古来よりの知識ですかね(焼酎用の麹菌の作用ですが)。
麹菌がお米を酵母菌さんたちに食べてもらう為に分解する際、麹米の中にいっぱい残していくんです。
これによって、酸度があがり、これまた腐敗などからお酒を守るっていう仕組みになっちゃうんですよ。清酒用の麹さんでなく、焼酎用の麹さんはクエン酸いっぱいだすんですよー。
クエン酸共に、温度が上がるとややぼやけるイメージがありますが、りんご酸のお酒に比べてほんわかとして、悪くないかと。
最近の日本酒でも、白麹菌を利用した日本酒、黒麹菌を利用した日本酒なんかが販売されてますね。
この子達は、焼酎用の麹の特徴を日本酒に!!と新たな風合いのある日本酒を生み出してくれてます。ここらも、燗つけるとうまいですね。
【補足】昨日、酒屋さんの試飲会にお邪魔してきました。「黒兜」って銘柄の燗は美味そうでした。


そして、これら有機酸の多くは、もろみの中で生成されます。
麹米よりも酒母、酒母よりももろみの中に、これらの有機酸が多く含まれる事に。

もし、蔵見学にいける機会があったら、ちょぃと頭の奥隅に知っておくと、楽しさ倍増予定(ん?

ちなみに、同じ醸造酒でもワインにのみ含まれる酸が、「酒石酸」っていう酸。この子は、ぶどう由来の酸で渋みと収斂味のある酸味で、あぁ、ワイン呑んでるなぁっていうのをしっかり印象付けてくれる酸です。


っと、ざっと、ザクザク書いてみました。
まぁ、なんぞかの参考に。

和酒彩菜 遊月亭 店主のお遊び雑記でした。

この記事に

閉じる コメント(0)

コメント投稿

顔アイコン

顔アイコン・表示画像の選択

名前パスワードブログ
絵文字
×
  • オリジナル
  • SoftBank1
  • SoftBank2
  • SoftBank3
  • SoftBank4
  • docomo1
  • docomo2
  • au1
  • au2
  • au3
  • au4
投稿

開く トラックバック(0)


.


みんなの更新記事