たろうの雑学カフェ・別館

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腐りそうで腐らない

巷では、何にでもマヨネーズをかけて食べるのが好きなマヨラーさんをよく見かけます。ところで、そんなマヨラーさん御用達のアイテム「マヨネーズ」、原料に卵黄をふんだんに使っているにもかかわらず、なぜ、常温で放置しておいてもめったに腐ったりしないのでしょう?
その秘密は、卵黄以外の原料にあります。卵黄以外のマヨネーズの原料といえば、もともと腐らないサラダ油や殺菌力のある酢・食塩など。卵黄は全体の15%程度しか占めていませんが、サラダ油は75%。そのようなわけで、長期間放置していても、風味が落ちたり変質することがあっても、腐ることはない、というわけです。ちなみに、防腐剤は市販のものでも含まれていません。

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