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村瀬明道尼、「ある小さな禅寺の心満ちる料理のはなし」、青春出版社、２００３年＞から。
１５０ページ足らずのほんにささやかな本である。口絵には、端正な盆にゴマ豆腐が、次ページには百合根・人参・椎茸・蕗・金柑の五種盛の写真がある。それに、庵主の８０歳の村瀬明道さんのすばらしい笑顔に、庭園と石畳の玄関と門内の井戸である「走井（はしりい）」の佇まいがうかがえる。
砂糖と塩の綱引きは微妙であるというお話。
おすしの酢の作り方は、酢を入れて、お酒を入れて、ひと煮立ち沸騰させる。その後で、砂糖、塩、味の素の順で入れて、よく溶かして混ぜると。
塩を先に入れると、砂糖を押しのけて塩が座っていて、味にまず辛さが先に出てしまう。砂糖を先に塩を次にすると、塩はあくまでお砂糖さんの家来になっているのですと。砂糖より前に入れると、塩がわしが上じゃと言いよるのでしょう。
鍋の中で喧嘩をしよって、ちっとも馴染まない。・・・おすしの酢に限らず、野菜を炊くときも煮るときもおなじです。
「同じ分量でも、砂糖と塩、塩を先に入れたら塩が勝つ」
京都では、娘をお嫁に出すと、まず冬瓜を用意して持たせました。また、子供が生まれたときも、里の親は、冬瓜と鯛の塩焼きを持って駆けつけます。冬瓜はたいへんお乳がよく出ると言われているからとのことです。
柴漬けは、なすび、みょうが、唐辛子に塩をして漬け込んで、紫蘇の葉を入れて作ったものです。つまり、茄子と唐辛子、二つが同時にふくまれていて、最強の毒消しの役割をしてくれるわけです。京都で一年中、柴漬けをお出しするのはこういう訳です。
月心寺の村瀬明道さんは、料理指導は厳しい分その料理はやさしい味に思える。そして、確かに書き文はやさしい。
出版時点から７年以上経っていますが、今日も庵主さんはお元気で台所にお立ちになっておられるように思われます。野菜を主とした食生活と台所仕事でいつまでもお達者なことでしょう。
月心寺：TEL：077-524-3421
滋賀県大津市大谷町27-9 【地図(GoogleMap)
京都−山科／京阪山科−大谷〜徒歩5 分
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