塩干物は塩蔵と乾燥による伝統食であるが、 ( 食べ物 ) - 禅膳はぜんぜん。

塩干物は塩蔵と乾燥による伝統食であるが、

　柴田書店からの「伝統食品の知恵」を拝読。写真がいい。産地での製造の様子もよく撮られている。何より私は知らないことばかりで、初歩的なところをいろいろ教えて戴いた。塩干物は塩蔵と乾燥による伝統食であるが、冷凍冷蔵手段が進んだ現在では塩分が減り水分が多くなる傾向があるが、常温での基本は、

　　塩分量：１２％以上で腐敗菌は繁殖阻止、２０％以上で酵母は繁殖不可、黴は塩分３０％以上でないと繁殖してしまう。
　　
　　水分量：４５％以下で腐敗菌は繁殖阻止できるが、黴を全面シャットアウトするには１５％以下にする必要がある。

　　また、温度にしても、塩干物は一種の熟成食品であって、酵素が働く１６～２５℃での管理が必要と、こんな基本も畑違いの私としては教わった。　　

　　また、寒天が日本で生まれた伝統食とは初耳。京都の美濃屋太郎左衛門が寒冬に偶然に見つけ、黄檗山萬福寺の隠元さんが寒天と名づけたとのこと。テングサやオゴノリ等の紅藻類の海藻が原料で、使用する紅藻類の混合比率で、凝固温度２８～３８℃および融解温度８０～９５度が微妙に変わって来る。この温度特性が食品製造工程の殺菌や細菌培地に関わって来るから、素材の命運も人生と同じで、何が幸いするか分からない。ところで、最近は寒天ブームと云うことですが、基本的なところを理解し、自分なりの食の在り様を形作っていきたいものだ。

「おいしくご飯を」書庫の記事一覧

日	月	火	水	木	金	土
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

禅膳はぜんぜん。

おいしくご飯を

塩干物は塩蔵と乾燥による伝統食であるが、

「おいしくご飯を」書庫の記事一覧

コメント（0）

トラックバック（0）

Yahoo!ブログからのお知らせ

最新の記事一覧

訪問者履歴

よしもとブログランキング