禅膳はぜんぜん。

学んで愈愈遠し、漸く入れば漸く深し

おいしくご飯を

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寒くなったら、お豆腐屋に豆腐を買いに行こう

（はじめにも申したように、これらの一連の記事はずいぶんと昔に書いたものです）

　今日は、平松洋子さんの「おいしいごはんのためならば（世界文化社）」からである。

　平松さんは早朝にお豆腐屋さんに、出来立てのほやほやの温かい豆腐を買いに行く。いいな。平松のお家からお豆腐屋さんまでは２分だと。うちはもう少し遠く、鍋かボールをひとつ載せて車で行く。平松のお豆腐屋さんは初老の夫婦と息子さんの一家三人だが、うちの近くのお豆腐屋さんも初老の夫婦と息子さんの一家三人で同じ、それが今年息子さんがお嫁さんを娶りはった。うちの次男坊が結婚式に名古屋からお祝いをもってやってきた。結婚式貧乏やといいながら。

　　寒くなったら、お豆腐屋に豆腐を買いに行こう。豆腐を豆乳に入れた一番簡単な豆腐料理を熱々でやろう。そこに、いつもサービスしてくれる油揚げをプラスして。それだけで幸福な世界を思う。
　
　もうひとつお話を引かせて戴く。寝るまえに鉄瓶で沸かしておいたを白湯を、起きたてにのどを鳴らして飲むのが日課だと。そんな日課を初めて二週間ぐらい経ったおり、コーヒーが喉を通らなくなったと。　
　
　わたしも、白湯は毎晩毎朝、しょっちゅう飲む。鉄瓶ではなくてポットなのが残念ではあるが。鉄瓶は目の前に鎮座してはいるが、沸かしたら別に移し変えて、熱いうちに鉄瓶を空にして熱で鉄瓶を自然乾燥させる、その移し変えが面倒そうに思えて、ポットで間に合わせている。しかし、鉄瓶の白湯は甘く滑らかという、ひとつ鉄瓶白湯派に転向したいものだ。

　ところが、白湯だけでなく、一日２リットルは水分補給が必要と思い込み、うんと水分補給を続けたら、ある日まったく味覚が変になり、コーヒーだけでなく、酸化防止剤や着色料などを使用した漬物や加工食品をどうしても受付けなくなった。その変化たるものすごいものと一種の衝撃を受けた。

　同じように、平松さんもコーヒーが喉を通らなくなったことに、白湯の威力に慄然としておられる。からだのことはもっと理解もし、大切にして喰うものを選ぶことは必要ではあるが、まあ、ほどほどにしておかないと喰うものがなくなってしまうか。

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蕗（ふき）の粥は、その薄萌黄（うすもえぎ）が透き通る

　　粥は禅寺では馴染みである。接心では毎朝食は粥座で、粥に汁に梅干と沢庵漬、それに胡麻に昆布が付くか付かぬかである。

そのお粥も日常ではいろいろと多種多色である。ここにいい本がある。福田浩, 山本豊の「おかゆ―粥・汁かけ飯・雑炊・泡飯と粥のおかず 」である。日本粥と中国粥を汁かけ飯・雑炊を含めて多彩なメニュが載る。それに、写真がいい。

　　蕗（ふき）の粥が、蕗の薄萌黄（うすもえぎ）が透き通るのか、その色がなんともいい。白い粥に合うこと。蕗が出始めたらまず一番に創ってみよう。そうして、お気に入りの粥は琥珀粥である。喰ったみると実にうまい。

作り方も実に簡単、卵黄を一日しょうゆ漬けにするだけ。それを白粥にぶっちゃけるだけ。それに、なんとも美しい。これを卵黄の味噌漬けですると、もっといい。これこそ見事な琥珀色で、どこまでも美しい粥である。

　　色合いを楽しむのもいいが、もうひとつの楽しみがる。熱さを楽しむ粥である。雪粥と云うこれまた何ともいえぬ典雅な名前の粥である。熱々の白粥に厳冬に育った大根をすりおろして、それを粥に盛るだけである。

同じく、豆腐粥があるが、これも熱々に、ただ冬の早朝に出来上がったばかりの豆腐を大きく切って浮かべるだけ。

　　粥には、楽しみが多い。　

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『いかの味噌漬　みそから』は塩辛とばかり思っていたが、

最近では、保存食であるはずの漬物がの大多数が、保存料や着色料を使用する。なかなか保存料や着色料のない漬物を探しても見つかりにくい。そんななか、保存料も着色料も使っていない漬物『いかの味噌漬　みそから』を喰ったので、ご紹介したい。

扱いは、山形の「丸山食品」さんで、この『いかの味噌漬　みそから』は、山形県漬物品評会での金賞受賞や優良ふるさと食品中央コンクールで農林水産省総合食料局長賞受賞を戴いているとは知らなかった。
　
　　これは当初見たところ塩辛の風采で、塩辛とばかり思っていたが、塩辛ではないとのこと。道理で塩味がもう少し物足りないか。だが、非常に微妙な風味でうまい。塩の代わりに、とうがらし味噌を使っているが、私にはもう少しインパクトが欲しかったか。だが、95ｇの容量なので、ごはんのご馳走とばかり、三人で一気に平らげた。他に、この丸山食品さんから『とうがらし味噌』『カレー味噌』などを買ってあるので、楽しみを冷蔵庫に、である。

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塩干物は塩蔵と乾燥による伝統食であるが、

　柴田書店からの「伝統食品の知恵」を拝読。写真がいい。産地での製造の様子もよく撮られている。何より私は知らないことばかりで、初歩的なところをいろいろ教えて戴いた。塩干物は塩蔵と乾燥による伝統食であるが、冷凍冷蔵手段が進んだ現在では塩分が減り水分が多くなる傾向があるが、常温での基本は、

　　塩分量：１２％以上で腐敗菌は繁殖阻止、２０％以上で酵母は繁殖不可、黴は塩分３０％以上でないと繁殖してしまう。
　　
　　水分量：４５％以下で腐敗菌は繁殖阻止できるが、黴を全面シャットアウトするには１５％以下にする必要がある。

　　また、温度にしても、塩干物は一種の熟成食品であって、酵素が働く１６〜２５℃での管理が必要と、こんな基本も畑違いの私としては教わった。　　

　　また、寒天が日本で生まれた伝統食とは初耳。京都の美濃屋太郎左衛門が寒冬に偶然に見つけ、黄檗山萬福寺の隠元さんが寒天と名づけたとのこと。テングサやオゴノリ等の紅藻類の海藻が原料で、使用する紅藻類の混合比率で、凝固温度２８〜３８℃および融解温度８０〜９５度が微妙に変わって来る。この温度特性が食品製造工程の殺菌や細菌培地に関わって来るから、素材の命運も人生と同じで、何が幸いするか分からない。ところで、最近は寒天ブームと云うことですが、基本的なところを理解し、自分なりの食の在り様を形作っていきたいものだ。

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玄米粥だけだと色気がないが、そこに小豆（あずき）とくれば興味深深である

ここ何回かのこれらの記事は古いもので、思い出したが、ライブドアのブログに確か掲載したものであると思われるが、現在ライブドアの方は使っていないので、yahooブログのこちらにメモ代わりに掲載しておく。

最近はお粥が多い。大葉みそ、えごま味噌などの「おかず味噌」や高菜漬やにんにく味噌などの漬け物が冷蔵庫に結構貯まっているので、せっせと食べなきゃなるまいと、自然とお粥と一緒に食べることが増える。これがまた、お粥とよく合う。とにかく食欲旺盛で、膳がすすむ。
　　
　　お粥はおもゆがたっぷりと多いのがいいので、かなり水を多くするが、それでもおもゆがもっと多かったらと、毎度後悔する。玄米粥も炊くが、おもゆがうまく取れない。工夫してみようと思っている。そんな折、松本光司著「穀菜和食」の中で、小豆玄米粥の作り方をメモしたので、以下にご紹介する。まだ、試してはいないが、なかなかよさそうで、楽しみに是非と思っている。出版社は柴田書店で、メニュの数が多く、写真が一品ごとによく取れていて出来がいい。玄米粥だけだと色気がないので、そこに小豆（あずき）とくれば興味深深である。

　小豆玄米粥の作り方・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
　　　材料：玄米１合、小豆大さじ２、昆布１５cm、水９００cc、塩小さじ１／２
　　（１）玄米を水洗いし、ザルに上げ、水気を切る。
　　（2）鍋に移し弱火にかけ、狐色になるまで炒る。
　　（３）石鍋（厚手の鍋）に移し水を注ぎ、小豆と昆布を入れる。
　　（４）沸騰したら火を弱め、２５分程度煮る。
　　（５）途中１０分ほどで昆布を引き出す。
　　（６）炊き上がったら、塩で調整して出来上がり。

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